Alles wat je wilde weten over…yoghurt

img_9915

Yoghurt is zeer populair in Nederland. Na melk is het het meest verkochte zuivelproduct in Nederland. Inmiddels zijn er erg veel soorten en varianten op de markt gebracht. Ik werk niet met koemelk/lactose, maar met yoghurt maak ik zo af en toe “ een uitstapje”. Ik ben zelf goddank gezegend zonder allergieën, en ben dol op zuivel, met name yoghurt en kwark. Wat is nu precies yoghurt? En wat is roeryoghurt? Wat is yomio yoghurt? Een uitgebreid artikel over yoghurt! 

WAT IS YOGHURT?

Yoghurt is een product wat gemaakt wordt uit melk. Door een gecontroleerde fermentatie en verzuring verkrijgen we yoghurt. Yoghurt en andere gefermenteerde melkproducten worden al zo’n 4000 jaar lang op verschillende plekken ter wereld gemaakt. De fermentatie van yoghurt gebeurt door het toevoegen van twee melkzuur-bacteriën, ook wel “ levende yoghurt-cultuur” genoemd.We onderscheiden hierin twee culturen:

– De staafvormige “ Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus” Lacto staat voor melk,bacillus voor bacterie en bulgaricus voor Bulgaars.

– De bolvormige “ Streptococcus thermophilus” Strepto staat voor strengetje, coccus voor bolvormig en thermophilus voor warmtegevend.

De melk wordt vrijwel altijd eerst op zo’n 80-90 graden Celcius gepasteuriseerd. Dit wordt gedaan om eventuele ziekteverwekkers te doden en de melk beter fermenteerbaar te maken middels een gedeeltelijke melkeiwit-denaturatie. Bij denaturatie verliest een groot molecuul haar ruimtelijke structuur. Na de hoge temperatuur wordt deze teruggebracht naar 30-45 graden Celcius. De yoghurt-cultuur wordt vervolgens aan de warme melk toegevoegd. Het geheel blijft, afhankelijk van de temperatuur, 4-16 uur onder constante temperatuur staan. Dit zorgt ervoor dat de bacteriën hun werk kunnen doen. De yoghurt wordt vervolgens afgekoeld en is dan gereed voor consumptie.

YOGHURT EN KOEMELK-INTOLERANTIE/ALLERGIE

We constateren afgelopen jaren steeds meer gevallen van mensen met een allergie en/of intolerantie voor koemelk. Deze mensen kunnen de lactose ( melksuiker) die van nature in melk voorkomt, niet of nauwelijks verteren en ondervinden veel klachten zoals buikpijn/krampen, misselijkheid en diaree. Vaak komt het echter voor, dat deze groep mensen wel yoghurt kunnen verteren.  Dit komt, omdat yoghurt is gefermenteerd.Een deel van de melk wordt door de toegevoegde levende yoghurt-culturen afgebroken tot melkzuur, waardoor de pH waarde sterk daalt. Omdat yoghurt een zuur product betreft met een pH tussen de 3.7 en 4.5 hebben andere bacteriën geen kans om te groeien en hebben schimmels en gisten weinig tot geen mogelijkheid om yoghurt bederfelijk te maken. Dit is dan ook meteen de reden waarom we yoghurt wekenlang in de koelkast goed kunnen houden en melk snel bederft. Om lactose te verteren is het enzym lactase nodig. De bacteriën in yoghurt bevatten grote hoeveelheden lactase, waardoor de yoghurt in feite zichzelf helpt te verteren. Mensen met een koemelk allergie/intolerantie kunnen soms gewoon yoghurt eten, terwijl anderen dit ook helemaal niet kunnen verteren. Het is een kwestie van uitproberen. Melkzuur heeft twee stereo-isomeren ( isomeren die dezelfde chemische formule en volgorde van atomen hebben, maar een andere ruimtelijke structuur bezitten) een linksdraaiende L of S, en een rechtsdraaiende D of R.In magere yoghurt wat wordt gemaakt van taptemelk ( afgeroomde melk) mag het enzym “ fosfatase” niet aanwezig zijn.

img_9915

SOORTEN

Er bestaan grofweg twee soorten yoghurt:

– standyoghurt

– roeryoghurt

Het voornaamste verschil zit hem in de temperatuur tijdens fermentatie. Standyoghurt wordt op 45 graden Celcius bereid. Het heeft een relatief hoog entgehalte vanuit de yoghurtbacteriën en is binnen 4-6 uur klaar. Standyoghurt wordt in de verpakking zelf gemaakt en heeft een erg stevige structuur die erg makkelijk te beschadigen is door roeren.

Roeryoghurt fermenteert op een veel lagere temperatuur, tussen de 30-32 graden Celcius. Roeryoghurt heeft een veel lager entgehalte van de yoghurtbacteriën en doet er tussen de 10-16 uur over. Door de lagere temperatuur vindt er vorming van polysachariden ( dit zijn slijmachtige verbindingen) plaats waardoor de yoghurt na het roeren nog stevig blijft en zijn gladde structuur behoudt. Omdat roeryoghurt zeer gemakkelijk in grotere hoeveelheden maakbaar is wordt in Nederland deze methode meest gebruikt. Terwijl in andere landen juist standyoghurt veel algemener is.

We kunnen verder yoghurt onderscheiden door vetpercentages:

 

– Volle yoghurt met minimaal 3% vet

– Halfvolle yoghurt met 1,5 tot 1,8% vet

– Magere yoghurt met minder dan 0,5 % vet

 

Bij verschillende yoghurt-soorten wordt het vastestofgehalte verhoogd, om de yoghurt romiger en dikker en smakelijker te maken. In Nederland zijn yoghurtsoorten als Griekse en Bulgaarse yoghurt erg populair. Griekse yoghurt wordt gemaakt door uit de yoghurt het vocht weg te zeven, hetzelfde principe als hangop, maar dan in mindere mate. Griekse yoghurt bevat zo’n 10% vet. Omdat Griekse yoghurt niet gaat schiften bij opwarmen, wordt het vaak gebruikt ter vervanging van zure room.

Bij Bulgaarse yoghurt wordt de melk ingedikt voordat er standyoghurt van gemaakt wordt. Er wordt dan melkpoeder aan toegevoegd. Bulgaarse yoghurt bevat ongeveer 5% meer vet dan gewone yoghurt. Ook Turkse yoghurt is erg populair in Nederland. Turkse yoghurt lijkt erg op Griekse. Ook hier wordt yoghurt uitgelekt. Er bestaan dunnere, vloeibare varianten en dikkere met eveneens een vetpercentage van 10% en hoger.

Aan erg veel yoghurtsoorten wordt melkpoeder, caseïne en weipoeder toegevoegd. Dit gebeurt voornaam aan de dikkere varianten, zoals bijvoorbeeld de Griekse yoghurt. Soms worden er ook zaken als gelatine en zetmelen toegevoegd, dit gebeurt vooral in het buitenland. Dit zal ook zijn af te lezen op de verpakkingen. Ook wordt yoghurt erg vaak en veel verkocht met toegevoegde suikers en zogenaamde “ verse” vruchten. Die stukjes fruit zijn echter erg moeilijk terug te vinden in de yoghurt en zijn er vooral smaak en andere stoffen aan toegevoegd om bijvoorbeeld een aardbei-smaak te verkrijgen in aardbei-yoghurt.

GEZOND?

Yoghurt is gezond. Het is rijk aan calcium en een zeer grote bron van kalium en magnesium.Verder bevat het veel eiwitten, vitaminen en mineralen. De bacteriën in de yoghurt helpen de spijsvertering een handje en kan darmklachten verlichten ( diaree, obstipatie) Zure melkproducten zijn makkelijker verteerbaar dan gewone koemelk-producten. Yoghurt is als het komt op een goede bron voor calcium een grote uitzondering t.o.v gewone koemelk. Er wordt gedacht en dus ook geadviseerd om drie glazen melk per dag te drinken voor sterke botten.

In 2014 kwam uit een Zweeds onderzoek naar buiten dat dagelijks drie glazen melk drinken helemaal niet zo goed is voor ons skelet, sterker nog, het zou juist botbreuken in de hand kunnen werken. Wetenschappers van de Uppsala University in Zweden ontdekten dat vrouwen die dagelijks meer dan drie glazen melk per dag drinken, twee keer zoveel meer kans hebben op botbreuken en zelfs eerder te komen overlijden dan vrouwen die een glas minder per dag dronken. Bij mannen lag dat percentage iets lager. De boosdoener zou de suikers ( lactose en galactose) in melk kunnen zijn. Voor yoghurt werden juist tegenovergestelde resultaten bereikt. Dit zou juist minder botbreuken kunnen opleveren. Dit komt omdat lactose in veel mindere mate in yoghurt voorkomt. Er is nog veel onderzoek lopende, maar opmerkelijk is dit zeker.En is yoghurt sowieso een veel betere keuze dan gewone koemelk.

WELKE?

Goed, er zijn dus nogal wat soorten. Afhankelijk van je wensen valt er veel te kiezen.Hoe maak je nu de beste keuzes?

Wil je yoghurt eten om af te vallen, grijpen we al snel naar de magere varianten. Echter vullen deze varianten minder goed dan volle yoghurtproducten en heb je binnen no-time weer honger/trek. Je kunt in dit geval beter kiezen voor Griekse yoghurt. Zoals je eerder hebt kunnen lezen bevat Griekse yoghurt wel 10% vet, maar het bevat ook veel meer eiwitten dan gewone yoghurt. Dit zorgt voor een sneller verzadigingsgevoel. Magere yoghurt is wat dat betreft wel erg mager: er zitten nauwelijks nog voedingsstoffen in. Je kunt tegenwoordig ook voor Griekse yoghurt kiezen met 0% vet. Die bevatten soms zelfs nog meer eiwitten dan de variant met 10% vet, dus absoluut de moeite waard om de verpakkingen daarop te vergelijken. Hier volgt een handig lijstje met meest verkrijgbare en populaire soorten Griekse yoghurt. Je kunt afgaand op je wensen zo de beste keuze maken:

griekse-yoghurt-gezond_2-450x441

Bron: National Adademic

Wat je sowieso nooit moet kopen zijn de yoghurt varianten die zijn verrijkt met allerlei hulpstoffen. Zoals suikers, kleur/geur en smaakstoffen, en kunstmatige zoetstoffen.Al deze toevoegingen zijn nooit een verrijking voor je gezondheid.Vind je yoghurt wat saai, zuur of “ gewoontjes”? Leuk het dan zelf op met vers intact fruit, stevia/erythritol suiker,ceylon kaneelpoeder, het merg uit een vanillestokje/ bourbon,magere cacaopoeder, of carobpoeder.

Kies ook liefst voor biologisch-dynamisch. Deze vind je in de biowinkel.Biologische varianten verschillen net als bij kwark niets of nauwelijks qua voedingswaarde t.o.v niet-biologische varianten. Uitgezonderd zijn daar de biologische varianten verkrijgbaar in de biowinkel, omdat deze vaak uit de streek afkomstig zijn.

YOMIO en ACIDOPHILUS

In biowinkels kunnen we bijzondere varianten vinden. Daar worden biologisch/dynamische yoghurtsoorten verkocht zoals yomio en Acidophilus. Wat zijn nu precies deze twee soorten? 

img_9916

YOMIO is een product dat is bereid als yoghurt. Naast yoghurtculturen worden speciale yomio culturen toegevoegd. Deze culturen produceren overwegend rechtsdraaiend melkzuur, wat ook van nature in het lichaam aanwezig is. Het geeft de yoghurt een mildere smaak, en een dikkere structuur. Deze yomio is net als de Acidophilus van Demeter kwaliteit. Dit wil zeggen dat de koeien hun horens behouden en het uitgangspunt een gesloten kringloop is in de regio. Het gaat een stapje verder dan biologisch. Yomio is verkrijgbaar in volle, halfvolle en magere yoghurt. 

ACIDOPHILUS kun je nog het beste vergelijken met een drinkyoghurt ( naturel). Het wordt bereid met biologisch/dynamische melk. Vervolgens wordt het aangezuurd met speciale culturen die het geheel een mildzure smaak geeft en de structuur lobbig. Het wordt neergezet ter vervanging voor karnemelk of gewone melk. 

sam_2157

HANGOP

Zelf maak ik vrijwel dagelijks hangop. Dit maak ik het liefst met yomio, maar daarnaast veel met biologische yoghurt. Het is ontzettend gemakkelijk om te maken. Lees hier meer over hangop ( en over WEI) en hoe je dit erg eenvoudig thuis kunt maken. 

HOE ZIT HET MET DE ( MELK) SUIKERS IN YOGHURT?

Het is ontzettend lastig, als je intolerant/overgevoelig of zelfs allergisch bent voor melksuikers ( lactose) Zoals je eerder hebt kunnen lezen, kan yoghurt in veel gevallen wel worden verdragen, maar het is vooral een kwestie van uitproberen.Een koemelkallergie is anders als een intolerantie. Lactose-intolerantie en koemelk-eiwitallergie zijn twee totaal verschillende aandoeningen. Bij koemelk-eiwitallergie vindt een ongewenste overreactie plaats op eiwitten in de koemelk. Bij lactose-intolerantie worden deze eiwitten wel verdragen, maar is de lactose de veroorzaker van de klachten. Er zijn geen aanwijzingen dat kinderen met een koemelk-eiwitallergie op jonge leeftijd meer kans hebben op lactose-intolerantie op latere leeftijd. Ben je bijvoorbeeld heel erg gevoelig voor lactose, dan zijn producten die 100% lactosevrij zijn de enige optie. Soms zie je op deze lactosevrij verklaarde producten “ bevat 0,01 gram lactose per 100 gram”. Dit gaat dan om sporen. Ben je echt allergisch, dan kan een spoortje al voor erg veel klachten zorgen. Ben je licht gevoelig, dan kun een percentage van 0,05 gram per 100 gram wel verteren. In standaard yoghurt zit gemiddeld zo’n 3/4 gram lactose per 100 gram. Dit kan echter per soort en merk verschillen. Het is afhankelijk van de yoghurtculturen die zijn gebruikt. Hieronder een kort overzichtje:

SOORT:                                                                    HOEVEEL LACTOSE PER 100 GRAM:

Volle yoghurt                                                             3,2 gram

Halfvolle yoghurt                                                       3,3 gram

Magere yoghurt                                                         3,1 gram

Griekse yoghurt                                                         3,5-4 gram

Bulgaarse yoghurt                                                     5 gram

Turkse yoghurt                                                          4,2 gram

Lactose betreft dus ook een suiker. Lactose is de suiker die voorkomt in de meeste melksoorten, zoals in moedermelk en koemelk. Lactose is een zogenaamde `dubbele suiker` en bestaat uit een molecuul glucose en een molecuul galactose.Lactase is de stof (enzym) die de lactose splitst in glucose en galactose, zodat de suikermoleculen in het lichaam kunnen worden opgenomen.

Waar je erg goed op moet letten, zijn de zuivelproducten waaraan melkpoeder is toegevoegd. In melkpoeder zit erg veel lactose, Volle melkpoeder bevat per 100 gram 36 gram lactose, magere melkpoeder zelfs nog meer: per 100 gram gemiddeld zo’n 60 gram. Melkpoeder wordt vaak toegevoegd aan goedkopere varianten. Kies ook hier liever voor biologisch, en liefst biologisch/dynamisch. 

2 Reacties op “Alles wat je wilde weten over…yoghurt

  1. Hoe zit het precies met links en rechts omdraaiende culturen? Is de ene beter dan het andere?

  2. Meer dan een jaar geleden kochten wij een yoghurtmaker met 10 glazen potjes. Dagelijks eten wij zo onze zelfgemaakte youghurt. De yoghurt is op basis van een mooie biologische yoghurt en biologische melk waar wij zo onze eigen yoghurtcultuur van maken en iedere keer weer gebruiken (telkens1 potje achterhouden voor de aanmaak van nieuwe yoghurt). Een echte HIT. Wekelijks maken we zo’n 30 potjes die mijn man en ik of puur, of met muschli, of met vers fruit eten. Zoals ik al eerder schreef, een echte HIT!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *