Alles over bakpoeder

Om een baksel mooi te laten rijzen hebben we een rijsmiddel nodig. Hiervoor zijn bakpoeders en gist meest gebruikt. Ook industrieel worden zowel gist als bakpoeders veelvuldig gebruikt in ontzettend veel producten. Het geeft een product veel volume, stevigheid en luchtigheid. Wat is nu precies wat?

WAT IS BAKPOEDER?

Bakpoeder bestaat uit een carbonaat en een zuur. Carbonaat is een chemische verbinding met zuurstof en koolstof. Meest reguliere bakpoeders zijn kant en klaar aangezuurd met een bepaald zuur, wat ervoor zorgt dat zodra het bakpoeder in aanraking komt met water, het carbonaat een verbinding aangaat met het toegevoegde zuur en er een koolzuurgas ontstaat. Dit koolzuurgas zorgt ervoor dat alles mooi gaat rijzen. Door toevoeging van vochtige ingrediënten lost het zuiveringszout in het bakpoeder direct op Het reageert dus direct op vocht. In bakpoeders zijn tal van zuren verwerkt die gasvorming veroorzaken, en zo een rijsproces in gang kan zetten.  Het zuur wat meest wordt gebruikt zijn citroenzuur en wijnsteenzuur. Daarnaast bevat een bakpoeder ook nog een zetmeel, vrijwel altijd een maïszetmeel. Dit laatste gebeurt om het product al niet reeds in de verpakking te laten werken.

SAM_6296

De meest gangbare bakpoeders zijn “kant en klaar”. Dit wil zeggen dat ze direct zonder andere toevoegingen te gebruiken zijn. Ook heeft het al direct een dubbele werking: het produceert al direct belletjes in het beslag zodra je het toevoegt, en het herhaalt zich nog een keer tijdens het bakken in de oven. Het is mede hierom waarom deze bakpoeders meest worden gebruikt: het kan bijna niet mislukken.

SAM_6294

WIJNSTEEN

Naast citroenzuur wordt, met name bij varianten uit de biowinkel, wijnsteenzuur gebruikt. Het wordt meest verkocht als een kant en klaar bakpoeder ( wijnsteen bakpoeder )  Wijnsteen/wijnsteenzuur is een organisch zuur dat vrij, of deels in gebonden toestand van nature voorkomt in de meeste zure vruchten. Druiven is meest bekend om het wijnsteenzuur. Wijnsteenzuur vormt zouten in druivensap en ook wijn, waardoor het kristalliseert. Er is veel verwarring omtrent het gebruik van wijnsteenzuur in een bakpoeder. Dit is namelijk niet wijnsteenzuur maar Cream of tartar. Cream of tartar is een poeder. Wijnsteenzuur wordt veel gebruikt als natuurlijk bewaarmiddel, en in combinatie met eiwitten als stabilisator, om het meer hittebestendig en volumineus te maken. Cream of tartar wordt gebruikt als rijsmiddel.

baking soda

BAKING SODA

Om meteen het grote verschil en de daarbij voortkomende verwarring op te heffen: natriumbicarbonaat is het rijsmiddel, natriumcarbonaat is de soda die we als schoonmaakmiddel gebruiken. Dit zijn dus twee totaal verschillende producten. Natriumbicarbonaat, ook wel bakingsoda, zuiveringszout of dubbelkoolzure soda genoemd, is een veilig rijsmiddel zonder toevoegingen. Het is een basisch zout wat een “zuur” nodig heeft om geactiveerd te worden. Dit kan al reeds in een deeg/beslag aanwezig zijn. Denk aan citroenzuur, appel, karnemelk, kwark, honing, cacao en ook rietsuiker. Als er verder geen zuur aanwezig is moet je er nog een zuur aan toevoegen. Ikzelf gebruik hiervoor het liefst appel-ciderazijn. Maar je kunt ook een ander azijn gebruiken, of karnemelk . Zodra je een zuur toevoegt op bakingsoda zal dit meteen gaan werken: het gaat sissen en borrelen. Voeg bakingsoda dan ook als laatste toe en handel daarna zo snel mogelijk om je baksel de oven in te krijgen: hoe sneller dat is, hoe beter het rijs-resultaat. Roer ook niet teveel, dit haalt ook veel luchtigheid weg. Natriumbicarbonaat is een zeer veelzijdig product. In Amerika staat bakingsoda vooral bekend als erg goed schoonmaakmiddel. Klinkt erg vreemd, maar bakingsoda is ook echt een prima schoonmaakmiddel. Je kunt er je tanden mee bleken, een theelepeltje bakingsoda in een vaas met bloemen zorgt ervoor dat de bloemen langer mooi blijven, en het kan zelfs een slechte adem wegnemen. Tevens wordt het gebruikt bij het maken van je eigen deodorant. Nadeel van natriumbicarbonaat is dat je de smaak ontzettend snel proeft als je nét even wat teveel gebruikt. Doseringen laten zich nauw meten. Als je teveel gebruikt zal je dit direct proeven en misschien wel zodanig dat je baksel vies en oneetbaar is geworden.

GIST VERSUS BAKPOEDER

Het verschil tussen een gist en een bakpoeder is eigenlijk vrij simpel: Gist is een schimmel en bakpoeder een chemisch middel. Zowel gist als bakpoeder worden gebruikt om iets te laten rijzen, allebei zorgen ze voor de ontwikkeling van het gas koolstofdioxide, wat als luchtbelletjes in het deeg blijft zitten. Gist is een levend micro-organisme, het produceert koolstofdioxide van de suikers in het deeg aanwezig. Naast dit proces worden er nog meerdere aromatische stoffen gevormd. Bij bakpoeder ligt dat proces anders. Wanneer carbonaat in contact komt met water en zuur zal het in verschillende bestanddelen uiteen vallen ,waarin koolstofdioxide vrijkomt ,maar niet de aromatische stoffen vrijlaat. Daarom wordt de smaak ook niet beïnvloed. Bij gist heb je dus altijd een uitgesproken ” gist-smaak” die mensen liefhebben of juist verafschuwen.

Een keuze maken in een rijsmiddel ligt uiteraard aan waarvoor je het wilt gaan gebruiken. En wat je persoonlijk fijn vind. Kies liefst voor de varianten uit de bio winkel, deze zijn meest zuiver. Ook zijn deze bakpoeders niet GMO-belast. En bevatten ze geen extra toevoegingen. De “kant en klaar” bakpoeders uit de supermarkten kunnen zelfs (jawel,daar istie weer) suiker bevatten. Kies voor meest zuiver.

13 Reacties op “Alles over bakpoeder

  1. van een vakantie in Engeland bracht ik natriumbicarbonaat mee, kan ik, als jij ergens bakpoeder vermeldt dezelfde hoeveelheden natrium bicarbonaat aanhouden (als ik ook let op iets zuurs erbij?

    • Hai, zoals in het artikel beschreven, kun je bakingsoda met iets zuurs activeren. Warme groet!

  2. Gebruik je voor alle rijsmiddelen dezelfde hoeveelheid? Dus als er gist staat kan ik dan dezelfde hoeveelheid wijnsteenzuur bakpoeder of baking soda gebruiken?

    • dat is zeer stek afhankelijk van het te bakken product. Ook spelen hoeveelheden mee en hoe hoog je het wilt laten rijzen. Over het algemeen rijst bakingsoda erg goed, en kun je een eetlepel aanhouden. Maar nogmaals, dit is echt sterk afhankelijk van wat en hoeveel je wilt gaan bakken. Warme groet!

  3. Als je baking soda (ipv. gist) gebruikt bij het bakken van brood in een broodbakmachine, is het dan nadelig voor het brood dat het ‘reistijd’ krijgt? De meeste bakprogramma’s van mijn broodbakmachine (Beem) hebben nl een bepaalde reistijd in het programma staan.

    Of kan ik dan beter kiezen voor een wijnsteenzuur of zuurdesem variant?

    Groetjes,
    Kim.

    • Klopt. Is ook mijn probleem. Op een gegeven moment geeft de bakmachine een aantal piepjes waarin je nog iets kunt toevoegen. Dat is het moment om bakingsoda bij te voegen. dan mengt de machine nog kort en gaat tot bakken over. Ik heb gemerkt dat pas het laatste half uur van het hele proces de boel gaat rijzen.
      Ook zit er een programma op alleen bakken. Dat ga ik eens uitvogelen.

  4. Hallo Monique,

    Bij het merk Tammi zit er ook kaliumtartraten in.
    Wat is dit en is dit veilig en meukvrij??

    Groetjes,
    Edwin

  5. Ik heb begrepen dat door het gebruik van natriumbicarbonaat zonnebloempitten in het deeg groen worden. Hoe kan ik dat groen worden vermijden?
    Dank alvast en groeten,
    Ria

    • dat gaat helaas niet…..Het is een natuurlijke kleur wat ontstaat. Het is alleen eenb erg vervelende kleur omdat het op schimmel lijkt ;(

  6. Waarom moet er in Noors platbrood bakpoeder?
    Het brood hoeft niet te rijzen.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *