Ei-vervanging

IMG_8220

Ik gebruik eieren in al mijn recepten. Gelukkig velen met mij, maar toch merk ik, dat ik regelmatiger de vraag “ kan ik het ei vervangen? Zo ja, waarmee?” gesteld krijg. Ik geef in dit artikel een lijst met ei-vervangers. Meer lezen over eieren? Klik hier.

WAAROM GEEN EI?

Veel mensen hebben zo hun eigen beweegreden om geen eieren te eten. Het is echter vrij lastig om eieren volledig te mijden uit ons voedsel, want ook in de voedselindustrie worden eieren erg veel gebruikt in tal van producten. Zelfs in producten, waarin je geen ei zou verwachten. We eten, per persoon, per jaar gemiddeld 185 eieren. Een groot deel daarvan consumeren we via producten. Dit is best veel, maar niets in vergelijking met onze buurlanden: Duitsers eten per jaar maar liefst 205 eieren weg, in Tsjechië is dit aantal zelfs 280 stuks per persoon per jaar.

Helaas kunnen mensen ook kampen met een ei-allergie. Het is dan noodzakelijk dat ei wordt vervangen in tal van baksels. Eieren worden in baksels voornamelijk gebruikt als plak/bindmiddel. Tevens zorgt het voor rijzing, en kleur. Denk ook aan het mooie, glanzende laagje over de boterkoek, of brood. Dit is te danken aan eieren. Eieren kunnen in veel baksels gemakkelijk worden weggelaten, maar het heeft altijd wat invloed op het resultaat en in sommige recepten zijn eieren noodzakelijk. Of bestaat een recept bijna alleen uit eieren, zoals een clafoutis of eierkoek. Vervanging wordt in het laatste geval ook al een stuk lastiger.

Je kunt ook niet iedere vervanger in elk recept gebruiken. Het is sterk afhankelijk van de functie van de eieren in het recept. Is het voor binding? Voor vastigheid? Voor kleur? Om het recept luchtig te maken?
Gebruik je bijvoorbeeld ook bijzondere melen ( wat niet erg onwaarschijnlijk is als je puur, glutenvrij en gezond wilt bakken) als kokosmeel en druivenpitmeel, zijn eieren eigenlijk onmisbaar. Kokosmeel heeft een nogal nare eigenschap erg veel vocht te onttrekken wat een recept zonder gebruik van eieren gortdroog kan maken. Ei-vervanging werkt dan ook minder goed.
Kijk het recept goed na, om uit te vinden wat voor functie het ei/ of eieren in het desbetreffende recept vervult. Afgaand hierop kun je de meest geschikte vervanger kiezen.

BINDING/VERDIKKING IN KOUDE GERECHTEN/BAKSELS:

Vervang één ei met:

– een eetlepel Agar Agar opgelost in een eetlepel water
– een flinke eetlepel biologische maïzena opgelost in twee eetlepels water
– een eetlepel fijn gemalen lijnzaad, vermengen met drie eetlepels water, goed kloppen, en even laten staan tot er vanzelf een papje ontstaat.
– circa 50 gram tomatenpuree
– twee eetlepels aardappelzetmeel, gemengd met twee eetlepels water
– twee eetlepels kikkererwtenmeel, gemengd met twee eetlepels water
– circa 50 gram pompoenpuree en/ of aardappelpuree ( gemaakt van zoete aardappel)
– twee eetlepels arrowroot, gemengd met twee eetlepels water
– een eetlepel chiazaad, gemengd met vier eetlepels warm water, goed kloppen, en even laten staan tot er vanzelf een papje ontstaat.
– 50 gram geweekte havermout
– 50 gram fijn geprakte gefermenteerde tofu
– een eetlepel psyllium vermengd met twee eetlepels warm water
– vier eetlepels biologisch dynamische yoghurt ( bevat koemelk)
– drie eetlepels pindakaas en/ of tahin
– vier eetlepels geitenyoghurt ( bevat lactose)
In zoete recepten kun je ook prima fruit gebruiken. In het bijzonder fruit met een hoog pectinegehalte, zoals appels en banaan. Vervang één ei met:

– een halve gepureerde banaan
– 50 gram appelmoes
– 50 gram gepureerde zwarte/ blauwe/ rode/ witte bessen
– 50 gram kweepeer, gepureerd
– 50 gram pruimen, gepureerd

Let wel: fruit geeft baksels een andere smaak. Eieren houden het neutraal, terwijl de specifieke fruitsmaken goed zijn terug te vinden in het eindresultaat. Gebruik liever geen fruit als je hartige gerechten maakt. Voordeel met fruit: het vervangt niet alleen eieren, maar ook suiker!
RIJSMIDDEL:

Vervang één ei met:

– een eetlepel baking soda + een beetje appel ( cider) azijn. Voeg dit pas op het laatst toe: hoe sneller het baksel in de oven staat na toevoeging van bakingsoda/azijn, hoe beter de rijzing. Zodra je de azijn op de bakingsoda schenkt zal dit direct gaan reageren, schrik daar niet van, maar roer dit direct door de massa, stort in de vorm en zet het zo snel mogelijk in de oven.
– NO-EGG poeder. Ik ben er persoonlijk geen fan van. Het is poeder en komt uit een pakje, wat mij tegenstaat. Er zijn genoeg andere natuurlijke alternatieven om eieren te vervangen. Je kunt dit kopen in de biowinkel.
– een eetlepel gemalen lijnzaad, gemengd met drie eetlepels water
– twee eetlepels wijnsteen bakpoeder + een eetlepel gesmolten kokosolie + twee eetlepels water
GLANSMIDDEL:

Vervang één ei met:

– twee eetlepels abrikozenjam
– 50 ml suikerwater: verwarm in een pannetje drie eetlepels erythritol suiker en een theelepel stevia kristal sweet, samen met een eetlepel water, blijf voortdurend roeren tot de suiker volledig is opgelost.
– gefermenteerde sojamelk. Smeer wat melk vlak voordat je baksel de oven in gaat royaal in met sojamelk. Het eiwit in de melk zorgt voor een glanzende korst! Amandelmelk/ havermelk/ rijstemelk zijn niet geschikt, deze bevatten te weinig eiwitten.
EI SMAAK NABOOTSEN

Je kunt ook een eismaak nabootsen. Denk aan dat gebakken- ei smaakje of een eismaak in een nagerecht. Een specerij die dit perfect kan nabootsen is KALA NAMAK. Dit specerij vind je in de toko. Het wordt ook wel zwart zout genoemd, maar het heeft gek genoeg een lichtgrijze kleur. Dit specerij wordt erg vaak en veel gebruikt in India. Het wordt ook in Ayurvedische kringen veel gebruikt vanwege de medicinale eigenschappen. Zo helpt het bijvoorbeeld tegen maagzuur, en gaat het winderigheid tegen, iets wat eieren juist veroorzaken.
Je maakt het zeer simpel:

Verhit een klontje kokosolie in de koekenpan en verkruimel een flink stukje tempeh/ of tofu boven de pan. Hieraan kun je tal van ingrediënten toevoegen die je graag bij een gebakken eitje eet, denk aan een gesnipperd uitje, een uitgeperst teentje knoflook, champignons, en kruiden. Voeg een theelepel KALA NAMAK toe en roerbak het geheel even door. Lekkere kruiden zijn: komijnpoeder, kurkuma, tijm en paprikapoeder ( combinatie)
En klaar is je veggie scrambled eggs!
Je kunt ook in plaats van KALA NAMAK twee eetlepels edelgist gebruiken.

 

 

2 Reacties op “Ei-vervanging

  1. Wow! Lekker uitgebreid en grondig artikel op deze prachtige en super informatieve site. Dank Monique.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *