gerst

Gerst is nogal een ” vergeten graan” geworden en dat is best jammer. Want al bezit het gluten, het is ook een zeer voedzaam graan. We kennen gerst vooral als ” gerstenat” of ook wel bier. Ontkiemde gerst ( mout) is vrijwel de meest belangrijkste grondstof voor bier en ook whisky.

Wat is gerst?

Gerst is een graansoort, die afstamt van de wilde gerst, die nog steeds in het Midden-Oosten voorkomt. Gerst hoort thuis in het rijtje van de grassenfamilie, waar ook rogge, tarwe, haver, gierst en rijst van afstammen. Gerst groeit zowel in een gematigd klimaat, als in een subtropisch klimaat. Er zijn diverse rassen, die worden onderverdeeld in wintergerst en zomergerst. Zomergerst wordt vanaf Februari gezaaid, wintergerst in Oktober omdat deze winterhard moeten zijn. De rassen van zomergerst worden ook weer onderverdeeld in voergerstrassen en brouwgerstrassen. Naast zomer en wintergerst zijn er nog andere onderverdeelde soorten: meerrijige rassen en tweerijige rassen.

Bij gerst is de vrucht vergroeid met de omhullende kafjes. Deze kafjes zijn voor de mens onverteerbaar en moet gerst voor menselijke consumptie altijd worden gepeld, ook wel vermouting genoemd. Vermouting is het laten ontkiemen van de graankorrel met behulp van lauw water, waarna dat ontkiemingsproces direct weer wordt gestopt met behulp van warmte. Dit wordt gedaan omdat er bij het ontkiemen suikers vrijkomen welke in alcohol worden omgezet. Gerst verleent zich het beste voor vermouting, omdat het vliesje om de gerst de kiem beschermt. Gepelde gerst wordt gort genoemd, en dat herkennen we weer van vroeger, als gortepap. Vroeger werd gerst gepeld met een pelmolen, nu gebeurt dit machinaal. Mits je gerst bij de molen koopt die nog op ambachtelijke wijze werkt. In Nederland verbouwen we grotendeels zomergerst, en dan tweerijige. Gerst bevat weinig gluten. Het is mede hierom dat gerst niet zo hoog in het vaandel staat, want door het gebrek aan gluten is het graan vrij ongeschikt om brood mee te bakken. En is tarwe dus het graan wat erg veel hiervoor wordt gebruikt. Er wordt wel gerstebrood gemaakt, maar in zeer kleinere mate, en gerst wordt dan ook altijd vermengd met tarwe. Bij het gerstemeel wordt dan zo’n 30% tarwemeel vermengd. Ook deze broden blijven echter tamelijk plat.

gezond?

Gerst is erg gezond en voedzaam. In een gerstekorrel vinden we:

 

63% zetmeel

2% suiker

11% eiwit

15% vezelstoffen

2,5% vetten

2,5% mineralen

4% overige stoffen

Het eiwitgehalte van geoogste gerst ligt op 11%. Boven de 11% is het gerst niet goed bruikbaar meer als brouwersgerst. Dit kan gebeuren bij een te hoge kunstmest afgifte. Gerst is rijk aan belangrijke vitaminen en mineralen. Het is mild van smaak. Diverse studies en wetenschappelijke onderzoeken hebben ook al meer dan vele keren uitgewezen dat gerst een zeer gunstige werking heeft op de bloedsuikerspiegel en cholesterol. Ook bracht onderzoek bij muizen aan het licht dat gerst zorgt voor een betere darmflora. Gerst is erg rijk aan fosfor en kalium.

gluten

Gerst bevat het eiwit gluten. Gluten worden onderverdeeld in twee groepen eiwitten: de glutenines en de gliadines. Van deze laatste groep kunnen we flink last krijgen, en dan met name mensen die overgevoelig zijn voor dit eiwit. Alhoewel gerst vrij weinig van dit gluten bevat, is gerst ongeschikt voor mensen met een glutenvrij dieet. Kun je enigszins gluten verdragen, kun je gerst prima verwerken in je baksels. Gerst is echter een ” no go area” voor Coeliakie-patiënten.

wat kunnen we ermee?

Gerst kun je kopen als gort, in vlokken , als hele korrel, en als meel. Er zijn een aantal traditionele recepten die zijn gemaakt met gerst ( mout) zoals gortepap en watergruwel. Gortepap wordt nog steeds verkocht in de supermarkt en door de oudere generatie veel gemaakt. Je maakt gortepap vrijwel altijd met karnemelk ( karnemelkse gortepap)  Het gort wordt 12 uur geweekt en daarna ruim een uur gekookt. Daaraan wordt tenslotte karnemelk toegevoegd. Origineel wordt de pap opgediend met bruine basterdsuiker. We kennen ook nog steeds de watergruwel, ook wel ” krentjebrij” genoemd in Noord Nederland. Dit dessert kan zowel koud als warm worden gegeten. Het wordt gemaakt met veel bessensap ,gort, water, krenten en rozijnen, suiker, het sap en de schil van een citroen, en zout en kaneel. Zelf ook eens een gezonde watergruwel maken?

dit heb je nodig:

 

• een biologische citroen
• 100 gram ( parel) gort
• een kopje geweekte rozijnen
• een kopje geweekte krenten
• twee eetlepels stevia sweet Xtra
• twee eetlepels erythritol suiker
• 450 ml bessensap
• ceylon kaneelpoeder

zo maak je het

Doe 750 ml water in een pan. Rasp de citroenschil en pers het sap uit. Doe de citroenrasp bij het water en breng aan de kook. Voeg het gort toe en laat al roerende koken. Zet het vuur laag en doe de deksel op de pan. Laat dit onder zeer regelmatig roeren een uur pruttelen. Voeg de rest van de ingrediënten toe en roer goed door de gort. Serveer direct, warm het lekkerst!

Van de hele korrel kun je zelf gerstemeel maken. Gerstkorrels zijn ontzettend goedkoop, zelfs bio/dynamisch kosten ze maar gemiddeld € 1,85 per 500 gram. Als je kan en klare gerstemeel koopt ben je soms het drie-dubbele kwijt, het loont daarom zeker de moeite om zelf je meel te vermalen in een ( liefst hoge snelheid ) blender. Dit scheelt je echt heel veel geld ” in the long run”.

Lekkere snelle gerst bolletjes

Maak uit de hele vermalen gerstkorrel eens deze verrukkelijke broodjes!

WAT HEB JE NODIG?

• 500 gram biologisch/ dynamische gerst , fijn vermalen tot meel in de blender
• drie eetlepels stevia sweet Xtra
• 10 gram wijnsteen bakpoeder
• een snufje / mespuntje vanille bourbon
• een gepureerde banaan
• 25 gram gesmolten zuivere kokosolie
• warm water
• sesam/ maanzaad om te decoreren

ZO MAAK JE HET:

Verwarm de oven voor op 185C, bekleed een bakplaat met bakpapier. Kneed alle ingrediënten voor de broodjes door elkaar terwijl je steeds kleine beetjes water toevoegt. Draai uit het deeg ronde bolletjes en leg deze op de bakplaat. Bestrooi royaal met sesam / maanzaad. Bak de broodjes in het midden van de oven gaar in ongeveer 45-55 minuten, blijft tussentijds controleren. Laat afkoelen.