Karnemelk
In Duitsland noemen ze het “ buttermilch” en in de Verenigde Staten gebruiken ze het om pannenkoeken mee te maken. Maar nergens is karnemelk zo populair als in Nederland. We kunnen de drank vooral in de zomermaanden erg waarderen vanwege de dorstlessende eigenschap. En wie kent er geen ouderwetse karnemelkse pap? Dit heerlijke dessert werd vroeger ontzettend veel gemaakt, het bestaat uit wat bloem en/of meel, door gekookte karnemelk geroerd, gezoet met stroop. Ik ben er persoonlijk ook dol op. Dit heb ik waarschijnlijk te danken aan mijn wijlen oma, die mij van kind af al karnemelk schonk in plaats van andere drankjes. Zij was ervan overtuigd dat karnemelk gezonder was dan al die frisdrankjes die toen ook al verkrijgbaar waren en ze was ook voorgelicht dat karnemelk bloedzuiverend werkt. Dit is inmiddels allang achterhaald, maar ik ben verslingerd gebleven aan de “ echte” karnemelk. Echte karnemelk? Jazeker, want er zijn nogal wat verschillen. Lees alles over karnemelk!
WAT IS KARNEMELK?
Karnemelk wordt ook wel eens botermelk genoemd, en is een fris/zure, vetarme zuiveldrank.Van oudsher is het een bijproduct van ( in die tijd) vrij kleinschalige boterproductie. Het ontstaat door de verzuurde room te karnen. De room wordt in een speciaal hiervoor ontworpen container met erg veel kracht geroerd. Op traditionele wijze wordt het deel dat roert gedaan door een plank met een aantal grote gaten. Inmiddels wordt dit bijna nooit meer toegepast omdat er vele andere, snellere methodes zijn ontwikkeld om de boter van de karnemelk te scheiden. Gewoonweg flink schudden bijvoorbeeld. Tijdens het karnen komt het vet in de melk vrij en klontert dit samen tot boterklonten. Dit wordt uit de containers gehaald en opgeslagen. Het restant wat achterblijft is de karnemelk die we kennen.
Helaas wordt deze methode nauwelijks tot nooit meer toegepast. Alle karnemelk wordt fabrieksmatig vervaardigd en is dus ook geen bijproduct meer van de boterproductie. Fabrieksmatig wordt aan magere melk melkzuurbacteriën toegevoegd, waardoor de melksuiker ( lactose) wordt omgezet in melkzuur. Dit is wat we in supermarkten kopen. Biologisch/dynamische karnemelk wordt enkel nog wel op de ouderwetse manier vervaardigd, maar ook hier wordt er aangelengd met biologisch/dynamische magere melk ( aangezuurd) Deze variant is enkel verkrijgbaar in de biowinkel. Karnemelk bestaat uit water, eiwit, zouten en melkzuur. Het melkzuur tast de eiwitdeeltjes aan zodat ze in karnemelk tot grotere deeltjes samenklonteren. Dit klonteren is wel duizend zoveel keren groter dan in gewone melk. De grote eiwitdeeltjes zakken door de zwaartekracht geleidelijk naar beneden. Dit proces zie je bijvoorbeeld erg goed in een glas uitgeschonken karnemelk. Als de karnemelk enkele dagen onaangeroerd in de koelkast staat, gaat de karnemelk zich vanzelf verdelen in een dunner en zuurder laagje bovenop, en onderop een dikker deel. Als we een glas karnemelk leegdrinken zien we altijd strepen in het glas achterblijven, dit is te wijten aan de samenstelling van karnemelk. De eiwitdeeltjes blijven aanvankelijk aan het glas kleven, omdat de grootste en zwaarste deeltjes als eerste naar beneden glijden en daarbij de lichtere deeltjes die ze tegenkomen aan de kant schuiven. Dit geeft “ een spoor” aan de glaswand.
Vele soorten
Als we in de supermarkt op zoek gaan naar karnemelk, vinden we vaak drie soorten:
gewone karnemelk
boeren( land) karnemelk
biologische karnemelk
De gewone karnemelk bevat weinig tot geen vet, dit is er fabrieksmatig allemaal uit gehaald. Deze karnemelk wordt vaak “ zuur water” genoemd omdat het zo dun als water is van structuur. Ook blijft er maar weinig echte smaak achter. Aan deze varianten wordt ook vaak ( melk) suiker toegevoegd om de smaak wat omhoog te halen. Ook aan boeren karnemelk wordt ( melk) suiker toegevoegd, en bovendien is boeren karnemelk hoger in vetten. Dit zorgt voor een wat dikkere structuur en romige smaak. En dan hebben we biologische karnemelk. Het enige wezenlijke verschil tussen gewone en biologische karnemelk is dat de melk afkomstig is van biologisch gehouden koeien. Ook aan biologische karnemelk wordt soms ( melk) suiker toegevoegd. De enige “ echte” karnemelk waarbij dit vrijwel nooit gebeurt is biologische/dynamische karnemelk. Dit wordt nog gemaakt volgens traditionele wijze ( zie eerder in dit artikel) en worden verder geen andere toevoegingen toegevoegd, apart van de magere melk. Helaas, zoals eerder gezegd, zijn deze varianten vrij moeilijk verkrijgbaar en enkel in biowinkels. Veel mensen denken een gezonder en beter product te kopen als zij biologische of boerenland karnemelk kopen, maar zoals je hebt kunnen lezen maakt dat qua “ meuk” geen enkel wezenlijk verschil. Ook in voedingswaarden ontloopt het elkaar amper:
Gewone karnemelk per 100 ml:
Energie: 31 kcal
Vetten: 0
Waarvan verzadigd: 0
Koolhydraten: 3,5 gram, waarvan suikers:3,5 gram
Eiwitten: 3 gram
Zout: 0,11 gram
Boeren( land) karnemelk per 100 ml:
Energie: 42 kcal
Vetten: 1 gram, waarvan verzadigd: 0,5 gram
Koolhydraten: 4 gram, waarvan suikers: 4 gram
Eiwitten: 3,5 gram
Zout: 0.11 gram
Biologische karnemelk per 100 ml:
Energie: 33 kcal
Vetten: 0,5 gram,waarvan verzadigd: 0,3 gram
Koolhydraten: 3,5 gram, waarvan suikers: 3,5 gram
Eiwitten: 3,5 gram
Zout: 0 gram
Zoals je kunt zien ontlopen de gewone varianten en de biologische varianten elkaar nauwelijks in voedingswaarden.
GEZOND?
Karnemelk is knettergezond. Het heeft een erg hoog calcium-gehalte ( 120 mg per 100 gram) en veel kalium ( 150 mg per 100 gram).Daarnaast zit het bomvol essentiele vitaminen en mineralen ( vitamine A,B,C,D en ijzer) Karnemelk zorgt er tevens voor dat de bacterie-huishouding in ons lichaam wordt bevorderd. Zowel de bacteriën in de maag en de darmen als in de mond worden versterkt en daardoor verbeterd. Het heeft bloeddruk-verlagende eigenschappen omdat het bloedvaten beschermt tegen mogelijke beschadigingen (cholesterol wat niet kan blijven plakken) en ook opgroeiende kinderen zijn gebaat bij het drinken van karnemelk. Karnemelk stond vroeger vooral erg bekend om zijn bloedzuiverende werking. Dit klopt voor een zeer klein deel, net als yoghurt bevat karnemelk melkzuurbacteriën waardoor melksuiker wordt omgezet in melkzuur. Dit werkt enigszins bloedzuiverend, maar lang niet in de hoge mate wat altijd is beweerd en gedacht. Toch: alle kleine beetjes helpen 🙂 dus ben ik mijn oma erg dankbaar.
Er valt echter wel wat kanttekeningen te maken betreft de gezonde voordelen. Zoals je al eerder hebt kunnen lezen worden diverse soorten soorten gezoet met ( melk)suiker. Ook biologische karnemelk. Dit heeft invloed op voedingswaarden. De soorten worden gezoet met suiker om de zure smaak te maskeren, een smaak die vaak niet door de consument wordt gewaardeerd, en zeker niet door kinderen. Daarnaast smaakt de karnemelk van vandaag nergens naar door de vele bewerkingen. Zeker goedkopere merken bestaan uit veel water wat het ook tot een waterige massa maakt. In de biowinkel heb je de beste papieren om karnemelk te scoren waaraan niets extra is toegevoegd. Maar ook daar vind je af en toe biologische varianten die zijn gezoet met ( melk) suiker, dus lees ook daar goed de verpakkingen. Aan veel soorten wordt ook extra melksuiker ( lactose) toegevoegd, om de karnemelk naast zoeter ook wat steviger van structuur te maken. Boodschap blijft dus: lees etiketten. Karnemelk kan vrij hoge suikergehalten verkrijgen door deze extra toevoegingen.
Daarnaast zijn er ook verschillende varianten karnemelk, die ” een smaakje” bevatten. Dat ” smaakje” bestaat uit smaak/kleur en geurstoffen en extra toegevoegde suiker. Dit maakt de karnemelk tot een ware kunstmatige suikerbom. Per 100 ml bevat deze karnemelk gemiddeld 8,2 gram suiker, uit geraffineerde suikers verkregen, dus niet enkel uit melksuikers. Veel mensen met een lactose-intolerantie/allergie kunnen mogelijk karnemelk drinken zonder last te hebben. Dit komt omdat deze groep vaak zuurdere melkproducten beter verteren dan niet-zure. Dit is echter bij ieder persoon weer anders. Maar kun je karnemelk aardig verteren, dan is het uiteraard een goed alternatief op andere melkproducten.
Er zijn in de biowinkels ook erg veel karnemelksoorten uit de streek verkrijgbaar. Sommigen van deze werken ook nog op traditionele wijze en kunnen al deze varianten ook een stuk gezonder zijn omdat er aan deze varianten ook geen ( melk) suiker en andere toevoegingen aan te pas komen. Echter ook hier blijft dit een kwestie van goed de etiketten lezen want het komt maar sporadisch voor. Dan is er ook nog geiten karnemelk wat wordt gemaakt van geitenmelk in plaats van gewone melk. De smaak is zeer bijzonder.
De enige “ echte” karnemelk is dus biologisch/dynamisch.De moeite waard om naar de biowinkel te lopen! De smaak van deze karnemelk is ook zoveel beter.en dus echt gezond!
verhelderend weer…. dank!!
Idd verhelderend en leuk om te lezen, hier kan ik iets mee, dank je
Ook bij een zelf karnende kaasboer (een echte hè, niet de ‘kaaswinkel’) kun je nog echte karnemelk en echte boter kopen.
zit in alle karnemelk suiker? 3,5 is toch al gauw een schepje. Net nu ik probeer zonder suiker in koffie en thee.
dit is idd melksuiker, van nature aanwezig.Lees mijn artikel nog eens.
je hebt ook karnemelk met bosvruchtensmaak. Dan zal die wel helemaal slecht zijn. Maar die vind ik zoooo lekker!
🙁 oeps ja, helaas wel….
Waar baseer jij op dat er suiker aan is toegevoegd? Aan de lactose? Zit er in bd-karnemelk geen lactose?
Ik baseer dit op de verschillende varianten uit supermarkten, en die dus aan de consument wordt aangeboden. Ook wordt er vrij vaak melksuiker ( lactose) toegevoegd om de zure smaak te maskeren. Dit gebeurt ook bij biologische varianten. Warme groet.
Vraagje: is het dan zelfs zo dat , als je dus die meuk even negeert, die er inzit, ook fabriekskarnemelk die ,knettergezonde’ stoffen bevat?
Fabrieks karnemelk is vaak zodanig bewerkt, dat er veelal water overblijft met een beetje karnemelk. Het heeft dus minder voedingswaarde dan biologisch/dynamisch. Uiteraard blijft karnemelk verder een bron van voedingsstoffen. Lees goed de etiketten. Warme groet!
mag ik je vragen hoe dat zit met geitenkarnemelk?
zoonlief is hier helemaal fan van 🙂
Hai,
Dit wordt ook net zo gemaakt als gewone karnemelk. Alleen wordt er in plaats van koemelk, geitenmelk gebruikt. Warme groet!
Hoi, ik fermenteer mijn eigen melk 24 uur om de “suikers” volledig eruit te halen (dat hoop ik tenminste). Als basis koemelk of geitenmelk, beide gefermenteerde producten zijn heerlijk. Ik hou van experimenteren met melkzuurbacterie. Zijn er specifieke soorten melkzuurbacterie die je kunt aanbevelen?
Hoi Monique,
Ik heb net je bovenstaande bericht gelezen over karnemelk. Je maakt hierin een aantal beweringen waar ik graag eens met je van gedachten over zou willen wisselen (Lees: lactose en bereidingswijze). Wij maken al 25 jaar echt gekarnde karnemelk (den Eelder).
Ik zou het leuk vinden om je uit te nodigen bij ons op de boerderij, zodat ik jouw het proces kan laten zien.
Vriendelijke groet,
Willem
Hai,
Dank je voor de uitnodiging! Ik ga hier graag op in. Zou U mij een mail kunnen sturen? m.vloed@upcmail.nl
Waar is die boerderij ik woon in breda
Bij kaasboerderij ossenblok hebben ze ook echte gekarnde karnemelk als echte boter en kazen
Ik drink al jaren Den Eelder karnemelk (één grote beker per dag bij de lunch) Heel lekker, maar mis soms de smaak van de vroegere karnemelk. Kunnen jullie een variant maken met minder suiker?
Ontzettend bedankt voor deze info !!
Wij maakten vroeger karnemelk thuis, toen je nog verse ongepasteuriseerde melk kon kopen.deze hebben we buiten de koelkast laten staan en is gaan verzuren.hij werd dikker en klonterig. Zo’n lekkere heb ik sindsdien niet gedronken.
ik ken het ook! Vroeger dronk ik liters van deze echte karnemelk bij mijn oma!
Monique, kan je ook aan vergelijkbare informatie komen over melkkefir? Deze zuivel-/probioticadrank is gemakkelijk te maken; een soort karnemelk, er gaat geen suiker in, is prima van smaak én het is goedkoop!
http://www.moniquevandervloed.nl/kefir/
Beste Monique,
Omdat de link naar het gratis ebook 100 procent meukvrij niet werkt probeer ik het op deze manier om dit ebook van je te krijgen.
Veel dank bij voorbaat en dank voor het prachtige karnemelk artikel!!
Hartelijke groet,
George
Beste Monique, (nogmaals)
Toen ik vd pagina wilde weggaan kwam er nog een venster in beeld om het ebook te bestellen. Die werkte wel!
Groet,
George
Super! 😉
Heerlijk en gezond maar wat vind je van Turkse karnemelk ayrani
Ik vind het heerlijk dit koop ik nu in een Turkse supermarkt in liter pakken
Wordt Karnemelk slecht ?
Heb 1bus staan die wasgoed tot 7/2 maar ik heb mij dacht ik laten wijs maken dat dat beter wordt ?
Dus ik weet het niet
Mvg
Housni
Dag Houssni,
Ga af op je zintuigen: ruikt het muf, zuur of ” stinkt” het? Gooi het dan direct weg. Ziet het geel, troebel en vlokkerig? Gooi het dan ook weg. Ruikt en smaakt het verder goed en ziet het er ook nog prima uit, kun je het nog prima consumeren. Warme groet!
Heb je geen gegevens, voedingsanalytische, van de door jou zo geroemde biologisch-dynamische karnemelk?
Je analyseert gewone en biologische karnemelk, maar waar zijn de cijfers voor de door jou zo geroemde biologisch-dynamische karnemelk?
Beste Monique,
Weet je ook een online adres waar ik de echte dynamische karnemelk kan bestellen en weet je toevallig ook hoe lang het houdbaar is??
Mvg. Ramon
hai Ramon,
Nee, helaas kan ik je daarin niet helpen……misschien even surfen….googlen?
Ik vrees, vanwege de versheid, dat bio-dynamische karnemelk erg lastig is om te bestellen via internet, maar wellicht dat het mogelijk is. Succes en warme groet!
Wat worden we toch voor de gek gehouden
Wat worden we voor de gek gehouden
Karnemelk is wél bloedzuiverend. De vitamine K2 blijkt de bloedvaten te verschonen. Universitaire studies hebben dat aangetoond.
@Remsie,
karnemelk bevat maar heel weinig vitamine K2.
Kaas bevat wat dat betreft behoorlijk wat meer.
Maar Natto (gefermenteerd soja product, online en in biologische winkels te vinden ) is echt het product wat je wilt hebben als het om vitamine K2 gaat.
Dat bevat het meeste van alle voedingsproducten.
En je hebt er maar weinig van nodig om aan je hoeveelheid te komen per dag.
Hoi Monique,
Ik maak sinds kort zelf karnemelk van karnemelk culturen ( helaas lees ik net dat daar ook dextrose aan toegevoegd is ). Is er een manier om zelf gezonde karnemelk te maken.
Mvg,
Gerard
wat is beter voor je spijsvertering yogert of karnemelk? Wat Bevat meer melkzuurbacterie?
Hoi Monique,
Je geeft aan dat mensen met lactose-intolerantie/allergie mogelijk karnemelk kunnen drinken zonder last te hebben. Dat denk ik ook. Je geeft ook aan dat dit komt omdat deze groep vaak zuurdere melkproducten beter kan verteren. Hier kan ik mij niet in vinden. Waar het volgens mij om gaat is dat in Nederland alle melk gehomogeniseerd word wordt voordat het in de winkels terecht komt. Voor het produceren van karnemelk wordt de melk niet eerst gehomogeniseerd. Veel mensen met een lactose-intolerantie blijken ineens geen last meer te hebben als ze rauwe melk drinken, temenste als ze dat nog durven te proberen. In Denemarken wordt niet alle melk gehomogeniseerd, daar staat op een pak melk uit de supermarkt of het al dan niet gehomogeniseerd is. Bij de niet gehomogeniseerde melk kan dan een vetrandje in het pak onstaan. Dat vinden wij als Nederlanders vies en dus willen wij dat niet. Ik heb ooit eens aan Arla gevraagd waarom zij in Denemarken niet en in Nederland de melk wel homogeniseren kreeg ik als antwoord dat Nederlanders gehomogeniseerde melk willen. Ik denk persoonlijk dat heel veel Nederlanders geen gehomogeniseerde melk willen als aan hen maar verteld wordt wat de voor en nadelen zijn.
Het klopt van die onbewerkte melk. Spijtig genoeg mogen boeren ook niet meer vers van de koe verkopen. De verse karnemelk van boeren die boter nog echt maken verdraag ik ook (1 glas, geen2). De lactosevrije melk uit winkel is niet lactosevrij (krampen) en die pillen zijn ook zever in pakjes (krampen komen toch) maar vroeger kon ik ook een gans glas vers van de koe drinken met veel minder pijn hoor. Dus die uitleg komt mij geloofwaardig over. De karnemelk van winkels geeft dan wel terug pijn. Melkboer heeft mij zo eens liggen gehad, ik vroeg verse karnemelk en hij heeft mij een fles verkocht. Ik heb evenveel afgezien dan bij die uit de winkel. Dat was totaal niet vers, dat was brol.
De biologische Boeren karnemelk van de Weerribben zuivel is bijzonder lekker, en er wordt geen suiker aan toegevoegd, maar is van nature aanwezig in deze naturel producten. Ik heb het hun zelf gevraagd vandaag! Heerlijk genieten dus van deze gezonde verrukkelijke zuivel producten!
Beste Monique,
Mijn vriendin is hoogzwanger en wil opeen aan de biologische karnemelk van Arla.
Ik kan nergens vinden of deze is gepasteuriseerd.
Kan jij hier antwoord op geven.
Alvast hartelijk dank,
Sander
Dag Sander,
Een traditionele manier om karnemelk te maken is het toevoegen van melkzuurbacteriën aan melk en vervolgens flink te roeren (karnen), zodat het vet in de melk samen klontert tot boterklonten. De boter kan er worden afgeschept en de overgebleven vloeistof is karnemelk. Door magere melk aan te zuren met melkzuurbacteriën, wordt de lactose in de melk omgezet in melkzuur. De melk wordt iets dikker en krijgt een fris-zure smaak: karnemelk. Karnemelk bevat 3,6 gram lactose per 100 gram. Dit is minder dan in melk, dat ongeveer 4,6 gram lactose per 100 gram bevat. Dit is gunstig voor mensen die lactose niet goed kunnen verdragen.
De melk die voor de karnemelk wordt gebruikt, wordt vooraf gepasteuriseerd. Voor het proces van pasteuriseren wordt een pasteur gebruikt. Dit is een grote “ton” met een dubbele wand. In die dubbele wand wordt heet water gepompt om de melk op te warmen. Nadat de 20 minuten zijn verstreken laten we het hete water uit de dubbele wand lopen wordt koud water door de wand gepomd om de melk weer te laten afkoelen Daarna wordt het verder door verwerkt.
Warme groet
Wil graag gefermenteerd voedsel eten, omdat er vitamine K2
in zit en daarmee goed is voor hart en bloedvaten.
Is karnemelk gefermenteerd of moet je daar voor Kefir drinken?
Hoi Monique! Even een vraagje over je artikel en een reactie eronder… Een medewerker van Den Eelder reageerde. Het is lang geleden, maar mag de karnemelk van den Eelder onder de goede geschaard worden?:)
Hij smaakt zo lekker nml. Hopelijk ook gezond.groetjes, Manon
zeker wel. Maar het gaat wel om een industrieel bedrijf, met massale producties.