Pandan blad

Ik bevind mij erg graag op plekken waar ik kan kennismaken met voor mij nieuwe producten uit buitenlandse keukens. Ik heb de privelége om in een multi-culti-stad als Rotterdam te wonen, waar het werkelijk wemelt van de toko’s, en tal van supermarkten met exotische producten. Voor mij iedere keer toch weer een avontuurtje in mijn eigen stad. Steeds als ik denk :” ik heb alles nu wel gezien en ontdekt” ontdek ik weer wat nieuws. Dat maakt het ook zo leuk!

Soms ontdek ik wat via vraagstelling, of via internet. Zo kende ik al reeds de losse verse pandan-bladeren. Deze bladeren worden veel vers gebruikt in de Chinese en Indische keukens. Wij kennen pandan vooral van pandanrijst. Wat is nu precies, pandan- blad? Is het gezond? En waar kunnen we het voor gebruiken?

WAT IS HET?

Pandan blad zijn de lange, smalle bladeren van de tropische schroefpalm. In het wild komt het nauwelijks nog voor, het wordt vooral gecultiveerd. Omdat ze nauwelijks bloeien worden ze door stekken vermenigvuldigd. Pandagblad is vrijwel altijd afkomstig uit Thailand en Indonesië. In deze landen worden pandan bladeren dagelijks gebruikt. Pandan wordt ook wel “ het vanille van het Oosten” genoemd, omdat ze een zeer subtiele, zoete smaak afgeven.
De bladeren worden vers of gedroogd gebruikt. Het geeft vele gerechten een nootachtige smaak, en een verfijnde geur. Om de smaak over te brengen worden de bladeren meestal mee gekookt. Er wordt een knoop in gelegd om het blad te kneuzen, en zijn aroma’s vrij te laten. Ook worden ze erg veel vooraf geweekt in kokosmelk, om daarna verder te verwerken. De bladeren worden ook in een mandje gevlochten, en gebruikt als stoommandje om rijst in te stomen. In Thaise kip-gerechten wordt de kip in de pandan bladeren gewikkeld en vervolgens gegaard. Pandan blad wordt vooral gebruikt als smaakmaker.

GEZOND?

Zoals met zovelen planten en kruiden in de tropen worden vrij veel gezonde eigenschappen toegeschreven aan de palm/plant. Het zou helend werken op diverse tropische ongerieven, een anti-virale en anti-allergene werking geven en vooral ontstekingsremmende eigenschappen bezitten. De pandan bladeren worden dankzij deze eigenschappen ook ingezet als grondstof voor medicinale middelen. In sommige gevallen heeft het een religieuze betekenis. Helaas zijn al deze toegeschreven gezonde eigenschappen nog niet wetenschappelijk onderbouwd.

WAT KUN JE ERMEE?

Veel, al lijkt het niet zo. Pandan blad is ontzettend veelzijdig. Naast het meest bekende gebruik als smaakmaker in rijst, kun je de bladeren kneuzen ( in een knoop leggen) en meekoken bij wat je maar een verrukkelijke pandan-smaak wilt geven. Van aardappelen tot pasta, van soep tot curry’s. Zoals je eerder hebt kunnen lezen, kun je de bladeren ook laten weken in kokosmelk. Ook verse vis wordt vaak in pandanblad gewikkeld, en gestoomd.

Je kunt er ook zeer eenvoudig een extract van maken. Dit geeft cakes en ander gebak een mooie groene kleur. Echter zal het nooit de gifgroene kleur worden die we kennen van bijvoorbeeld de beroemde Indische Chiffon pandancake. Vroeger waren deze spons-achtige cakes lang niet zo “ kermt-de-kikker” groen als we ze nu tegenkomen. Er worden dan ook geen pure extracten meer gebruikt, maar kleurstoffen. Gelukkig kun je met het pure extract wel de heerlijke originele pandan-smaak verkrijgen. Hoe maak je extract?

Als je diepvries pandan-blad gebruikt, laat dit dan goed ontdooien, en spoel ze schoon. Doe de bladeren ( een bosje van ongeveer 15/18 bladeren) in een keukenmachine, samen met 65 ml water, en laat deze draaien op hoge snelheid, tot het blad volledig is vermalen. Zet een kom met zeef klaar en zeef de massa. Doe het opgevangen extract in een schoon glazen potje en zet goed afgesloten in de koelkast. Daar blijft het extract ongeveer anderhalve week goed. Dit extract kun je gebruiken om rijst te geuren en licht groen te kleuren, maar vooral om baksels een heerlijke pandan-smaak te geven.

Meest bekend recept met pandan-extract is de eerder genoemde Chiffon-pandancake. Inmiddels zijn er vele varianten, ook traditionele in diverse landen, maar oorspronkelijk afkomstig uit Indonesië waar de cake nog steeds erg populair is. Het is een bijzondere cake. Het wordt zeer luchtig en “ sponzig” gemaakt door plantaardige olie te gebruiken in plaats van boter. De zachte structuur wordt, net als bij bijvoorbeeld Angel-cake, bereikt door eiwitten eerst stijf te kloppen en daarna door het beslag te spatelen.
Ik heb een heerlijke meukvrije variant bedacht op deze heerlijke cake! Klik hier om direct naar het recept te gaan.

Omdat ik toch ook best graag een cake wilde met een zeer groene kleur, heb ik een variant bedacht! Het recept van deze spons-cake vind je, door hier te klikken.
HOE BEWAAR JE PANDAN BLAD?

In Nederland wordt pandan blad vooral verkocht uit de diepvries. Dit gebeurt, omdat het blad niet lang vers en houdbaar blijft. Aangezien de bladeren ge-exporteerd moeten worden vanuit het buitenland, zijn ze dagen onderweg. De oplossing was diepvries. Bij sommige toko’s kun je wel vers blad kopen.
Let erop, dat de bladeren fris en mooi groen van kleur zijn. Vers blad moet stevig aanvoelen.
Bewaar pandan in de diepvries. Je houdt ze dan zeker een jaar goed.
Vers blad kun je in een stukje huishoudfolie wikkelen en in de koelkast bewaren, daar blijft het ongeveer een week houdbaar.
De bladeren zélf worden niet gegeten.

Pandan bladeren kun je vinden bij de toko. Echter ontdekte ik onlangs dat je pandan blad ook kunt bestellen via AH.nl. Kijk voor meer informatie in het recept van de Chiffon pandan-cake ( linkje vind je hierboven). Ook kun je pandan blad vinden op de Albert Cuyp markt en diverse andere dag-markten.