Tarwe…is het echt zo ongezond?

Tarwe…het grote NO-NO woord van afgelopen tijd. We lijken met zijn allen flink te zijn geschrokken van alle verhalen die rond waaien op internet, geschrokken van het boek “ Broodbuik” van arts William Davis en we zijn geschrokken van het geknoei en geknutsel aan dit ooit zo voedzame en daardoor waardevol graan. Massaal zijn we tarwe uit ons voedsel gaan mijden, en vooral brood/broodproducten hebben hierdoor een flinke terugval genoten in verkoop.We zijn ook massaal overgestapt op spelt. Dit zou gezonder zijn en nog voedzaam, maar vooral ook “ schoner” Klopt dit wel?

WAT IS TARWE?

Tarwe is net als rijst en mais één van het meest gegeten en verbouwde graan ter wereld. Met een productie van gemiddeld 750 miljoen ton per jaar het meest geproduceerde graan ter wereld te noemen. Het is een graan, net als gerst, rogge en haver. We gebruiken de zaden van deze grassen. Het wordt meest gebruikt om brood van te maken, dit stamt al van jaren geleden. Ook toen werden broden handmatig gemaakt met tarwemeel. Het is een zeer geliefd graan omdat het ontzettend makkelijk te verbouwen is. Het is tevens erg goedkoop om te verbouwen en te verwerken in zowat alles wat we maar kunnen bedenken. Niet alleen in ons brood komen we tarwe tegen, maar ook bijvoorbeeld in snoep, drank, en zelfs in non-food producten als tandpasta en verzorgingsproducten. Een gemiddelde supermarkt bestaat zo ongeveer voor het grootste deel uit producten met tarwe. Tarwe is het oudste graan dat we kennen. Helaas is er over de jaren nogal wat veranderd in de teelt van het graan. Door de genetische wetenschap is er van dat ooit zo voedzame graan nog beduidend weinig overgebleven. In de jaren vijftig zijn verschillende wetenschappers rassen met elkaar gaan kruisen zodat er meer winst gemaakt kon worden. In de jaren vijftig werd het graan nog zo’n 90 cm hoog, tegenwoordig wordt het “ doorgefokte” graan hooguit 40/45 cm hoog, zodat het sneller geoogst kan worden. Wat we vandaag  aan tarwe eten/consumeren via tal van producten, is voornamelijk gemodificeerde/bewerkte tarwe. Net als suiker speelt deze bewerkte tarwe een zeer grote rol in de levensmiddelenindustrie, en spelen er grote belangen. Dit is meteen de reden waarom het naar alle waarschijnlijkheid nooit meer zoals voorheen kan worden: tarwe wat in eenkoren/tweekoren groeit onder biologische omstandigheden. De moderne industrie heeft zo’n grote machtspositie gekregen in verbouw van bewerkte/gemodificeerde tarwe dat ook arts William Davis denkt dat dit vanwege de economische redenen nooit zal gaan gebeuren. Biologische teelt levert per hectare veel minder op.

VOEDINGSSTOFFEN

Het tarwe van nu is dus niet meer zoals het tarwe van jaren geleden. Dit is vooral merkbaar geworden in voedingswaarden. Uiteraard bevat het nog voedingsstoffen, maar gezien de huidige omstandigheden hoe tarwe wordt verbouwd, kun je je afvragen hoe waardevol deze nog zijn. Om te beginnen is de bodem waar tarwe keer op keer wordt verbouwd zodanig arm geworden aan voedingsstoffen dat dit van grote invloed is geworden op het graan zelf. De uitgeputte gronden geven geen volwaardige voedingsstoffen meer af. We kunnen ons vooral afvragen hoeveel voedingsstoffen er nog overblijven van waardevolle voedingsstoffen als vitaminen en mineralen en vezels. Door de bewerkte/gemodificeerde methoden blijft vooral snelle, gemakkelijk opneembare koolhydraten achter in het graan. Genetisch gemanipuleerde tarwe bevat bovendien wat eigenschappen waar ons lichaam slecht tegen kan. Door het vele kruisen bevat het tarwe meer zetmeel, fytinezuur en gluten. Bestanddelen waar erg veel mensen slecht op reageren. Dit zijn we dan ook vooral de afgelopen 10/15 jaren pas goed gaan merken. We zijn zieker, allergischer en intoleranter geworden dan ooit tevoren. Sterker: begin jaren vijftig, voor de genetische modificatie zijn intrede deed, waren er nauwelijks gevallen van allergie/intolerantie bekend. De kanteling in voedingswaarden en ook het geknutsel heeft absoluut erg veel invloed op de kwaliteit van tarwe. Het bewerkte tarwe heeft zodanig weinig echte voedingswaarde, en zulk snelle koolhydraten dat het zelfs nog sneller wordt verteerd/geabsorbeerd dan een schepje suiker. Tarwe heeft een GI ( glycemische index) van rond de 80.

TARWE VROEGER EN NU

Het tarwe van nu is sowieso geheel veranderd. De voedingswaarden van tarwe huizen in de kiem en de zemel. Deze worden vandaag de dag eruit gemalen en gezeefd. Het meellichaam van tarwe bestaat voor het grootste gedeelte uit gluten, en deze blijven dus ook over. Ook door het vele kruisen van de rassen zijn voedingswaarden zowel veranderd tot zelfs totaal verdwenen. Het tarwe van nu is niet meer te vergelijken met het tarwe van welleer. Zeker voedingswaardig gezien niet. In dit daglicht kunnen we gerust spreken over een ongezonde tarwe. Voedingswaardig  halen we er veel minder tot vrijwel niets meer uit, en wat het ook vooral zorgwekkend maakt: we eten het bewust/onbewust dagelijks in zulke grote hoeveelheden dat gezondheidsproblematiek op de loer ligt en we dit ook de afgelopen jaren dus zijn gaan merken. Nog nooit waren er eerder zoveel gevallen van Coeliakie ( gluten-intolerantie-allergie) en tal van andere vreemde aandoeningen en darmklachten. Ook huid-aandoeningen zijn de afgelopen jaren explosief gestegen. Uiteraard gaat het niet alleen om tarwe in brood, maar in vrijwel alle producten.
Omdat we vaak niet in de gaten hebben dat in dagelijks voedsel erg veel van deze bewerkte tarwe voorkomt, krijgen we er vaak onbewust erg veel van binnen. Mensen mijden brood/broodproducten, maar beseffen vaak niet dat er bijvoorbeeld ook in zuivel, koek, snoep, zoutjes en vlees en vleeswaren ook ( bewerkte) tarwe zit. Net als met suiker het geval is, is tarwe overal. En vooral in producten waarin je het niet zou verwachten. Dit geeft al vrij snel een overconsumptie van tarwe, met mogelijke gevolgen van dien.

 

GEEN BROOD MEER ETEN?

We weten allen wel zo’n beetje dat brood/broodproducten voornamelijk bestaan uit tarwe. En we zijn vooral om die reden brood gaan mijden/schrappen uit ons eetpatroon. Terecht of onzin? Volgens het Voedingscentrum onzin: zij zijn van mening dat het huidige tarwe prima past in een gezonde voeding. Zij gaan nog altijd uit van het “ feit” dat tarwe net als andere granen belangrijke essentiële voedingsstoffen bezit zoals vitaminen en mineralen en vezels. Als we bovenstaande tekst hebben gelezen, weten we ook dat het voedzame tarwe van toen niet meer het tarwe van nu is. Voor deze voedingsstoffen hoef je dus geen brood te eten, essentiële voedingsstoffen als vitaminen en mineralen, eiwitten en vezels halen we uit zoveel andere voedingsmiddelen. ( groente en fruit, pseudogranen) Brood is geboren uit een makkelijk en voedzaam alternatief om zo snel goede en gezonde voedingsstoffen binnen te krijgen. We spreken hier dan wel over het tarwe van welleer, niet over de genetisch gemodificeerde tarwe van nu waar nauwelijks nog enige voedingswaarden in zit.  Op de vraag “ hebben we brood nodig” moet genuanceerd antwoord worden gegeven. Spreken we over supermarkt/fabrieksbroden dan is dit een dikke nee. Spreken we over broden ( ook van de warme bakker!) die zijn gemaakt uit bewerkte/gemodificeerde tarwe, dan is het eveneens een dikke nee. Spreken we over broden die zijn gemaakt van biologisch/dynamisch tarwe, dan kunnen we daar ja op antwoorden: deze vorm van tarwe biedt namelijk nog wel voedingswaarden door de biologische teelt. Het “ kaf van het koren” scheiden is dus de boodschap.In de supermarkt vind je echt geen gezonde tarwe. Ook de vele warme bakkers werken gewoon met bewerkte tarwe/bloem. In de biowinkel ben je wellicht het beste af, maar vraag daar ook gerust om de ingrediënten.

SPELT DAN MAAR?

Mede dankzij de tarwe-boycot was daar plots, zo leek het, uit het niets de spelt. . Kort omschreven is spelt een oer-graan, wat zuiver wordt verbouwd. Dit omdat het graan niet met chemische middelen kan worden bewerkt. Spelt kan bijvoorbeeld totaal niet tegen kunstmest, wordt het daarmee bewerkt, gaat het graan onherroepelijk dood. Kamut is ook zo’n graan.Ook kamut kan niet anders dan meest biologisch worden verbouwd. Mede dankzij deze eigenschappen maakte zowel spelt als kamut een explosieve groei door. Plots waren daar tal van producten met spelt. Van brood tot crackers, van ontbijtkoek tot snoep. De koren van het spelt groeit dicht tegen de stengel aan waardoor de plant zichzelf beter beschermt tegen aanvallen van buitenaf. Dit zorgt voor veel minder fytinezuur wat spelt wat gemakkelijker verteerbaar maakt voor de mens.  Spelt heeft een vrij lage GI ( rond de 55) en bevat ook minder gluten. Mede door de “ gedwongen” meest biologische teelt komt het spelt wat vandaag wordt verbouwd sterk overeen met het oer-graan van welleer.

 

Goed, allemaal positieve geluiden, dus maar massaal aan de spelt? Nou nee, ook dit ligt weer een stuk genuanceerder. Om te beginnen spreken we hier wel van 100% VOLKOREN spelt(meel) Helaas, zoals dit gaat met alle hypes, wordt ook spelt in de levensmiddelenindustrie flink uitgemolken.Vrijwel alle hippe producten die we nu kunnen kopen met spelt bevat speltbloem, wat is vermengd met…tarwe. Ook is het, vrees ik, nog een kwestie van tijd dat de veredelaars ook spelt en kamut in hun vizier krijgen door de plotselinge populariteit en vraag. Quinoa is daar bijvoorbeeld ook een sterk voorbeeld van. Zeker supermarkt-speltbroden bevatten  vrijwel nooit 100% volkoren spelt. Het grote verschil zit hem vooral in speltbloem en spelt volkoren. Uit de bloem zijn alle waardevolle vitaminen, mineralen en vezels uit spelt verwijderd. Spelt verliest hierdoor dus ook zijn gezonde eigenschappen. En ben je dus niet veel beter uit met spelt, dan tarwe. De vele producten met spelt die nu op de markt verschijnen bestaan vrijwel altijd uit “ spelt” en “ speltmeel” en “ speltbloem”. Dit zijn allen gemengde en bewerkte varianten. Alleen als er staat te lezen “ 100% volkoren speltmeel”kun je spreken over echt speltmeel met voedingswaarden. Ook spelt volkoren bevat enige voedingswaarden, maar ga altijd liefst voor 100% volkoren speltmeel. Biologische speltvlokken zijn ook voedzaam. Omdat vlokken vloeistoffen gelijkmatiger opnemen dan meel worden deze vlokken in de industrie ook ingezet voor voornamelijk brood/broodproducten. Niet-biologische speltvlokken zijn echter niet vrij van herbiciden en pesticiden. Speltvlokken worden in productie voorgestoomd. Er zijn inmiddels vele ontbijtgranen op de markt verschenen met speltvlokken, let dus op een biologische variant en uiteraard overige toevoegingen ( vaak is dit suiker)

SPELT ECHT ZOVEEL GEZONDER?

Spelt is in vergelijking met andere ongekunstelde graansoorten niet  méér voedzaam. Als we spelt gaan eten omdat gedacht wordt dat er veel meer voedingswaarden in schuilen is dit een wassen neus. Spelt bestaat voornamelijk uit lipiden, vezels, zetmeel en proteïnen. De smaak is ook niet opmerkelijk anders te noemen, het heeft bijna geen verschil met tarwe in smaakbeleving. Veel gehoord is dat het een wat lichtere smaak heeft dan tarwe. Verder verschilt spelt qua voedingswaarden ( gesproken over de ongekunstelde tarwesoort) nauwelijks, sterker nog: biologische/dynamische tarwe is rijker aan vezels dan spelt. Spelt is wel beter verteerbaar voor de mens, zoals je eerder in dit artikel hebt kunnen lezen.Dit is uiteraard een groot voordeel te noemen. Ook kun je bijvoorbeeld kiezen om biologisch/dynamisch tarwemeel te mengen met 100% biologisch spelmeel. Dan heb je een zeer voedzaam meel.

Nog een bezwaar om niet met zijn allen massaal aan de spelt te gaan is de dreiging tot wildgroei en daardoor geknutsel. Spelt en kamut is op dit moment erg duur om te produceren vanwege de beperkingen die het geeft in teelt. De opbrengst per hectare spelt ligt nu ruim de helft minder dan doorgefokte tarwe. Stel: we gaan nu massaal over op spelt, dan betekent dit grote gevolgen voor andere gewassen.
Spelt is ook niet, zoals veel gedacht, beter voor de lijn. Het heeft wel een wat lagere GI, wat voor een betere verzadiging kan zorgen, maar noemenswaardig is dit niet. Ook bevat spelt gluten. En zoals je eerder hebt kunnen lezen bestaan de meeste spelt-producten uit speltmeel/bloem wat qua voedingswaarde gelijk staat aan tarwe.

 

    

Kies liefst voor biologisch/dynamisch volkoren soorten

Zijn er goede alternatieven in de supermarkt?

Het beste kun je zelf je brood gaan bakken. Hierdoor behoud je zelf de complete regie over wat je in je brood stopt. ( verderop meer) Maar ik kan mij ook zo voorstellen dat je niet iedere dag tijd en zijn hebt om brood te bakken. Dan is een goed en gezond alternatief in een supermarkt een fijne zijweg. Zijn deze er? Wel, na wat zoeken in diverse supermarkten moet ik helaas teleurstellen, op één soort na: YAM brood.  YAM brood is een goed alternatief op supermarktbrood, maar ook niet geheel meukvrij. In sommige broden vinden we bijvoorbeeld suiker. Het is dus geen ” vrijbrief” om YAM broden te kiezen, want er zijn er maar enkelen die wel gezond en verantwoord zijn. En dat is het desembrood die mijn collega Ralph Moorman heeft geïntroduceerd.

Ralph heeft o.a een desembrood op de markt gebracht die bestaat uit havervlokken, rijstmeel, zuurdesem, kokosolie, kikkererwtenmeel, vlozaad, en bakkerszout. Deze broden zijn bovendien biologisch. Deze broden zijn o.a verkrijgbaar bij Jumbo, Deen, en diverse glutenvrij-winkels.

 

Maak zelf je brood!

Voor veel mensen lijkt het gewoonweg een stap te ver. Want: te moeilijk, teveel werk, en het lukt maar zelden om net zulke mooie hoge broden te verkrijgen als we in supermarkten van de lopende band kunnen vinden. Om te beginnen, moet deze verwachting worden bijgesteld. In een fabriek is alles zo akelig perfect afgestemd, dat er geen of nauwelijks mislukte broden van de band rollen. Daarnaast worden er veel additieven gebruikt om deze broden mooi hoog te laten rijzen, zijn mooie kleuren te geven en de smaak. Je kunt dit daarom NOOIT vergelijken met jouw homemade brood. Verwacht geen hoge, tot in de perfectie afgewerkte broden, want dit is gewoonweg niet haalbaar. Zelfs de beste broodbak-machine kan de concurrentie niet aangaan met de fabriek, dat moet je onthouden.

Daarnaast is het juist hartstikke leuk om geen griezelig perfecte broden te maken. Ze zijn namelijk daardoor echt niet minder lekker. Maar wel meer voedzaam, gezonder en verantwoorder. 

Je kunt kiezen voor een broodbak-machine. Dit zijn machines die kant-en-klaar brood kunnen bakken zonder oven. Ik persoonlijk ben geen fan van deze machines, maar dat blijft persoonlijk.Ik werk namelijk het liefst met mijn trouwe oven. Gebruik je geen gist, dan kun je brood binnen een uurtje bakken in de oven. Ik bak mijn broden altijd met drie tegelijk. Dan kan ik weer even vooruit, want ik vries deze per porties in.

Brood is niet moeilijk of ingewikkeld om te maken. Alles wat het vraagt is een grote kom, meel, bakpoeder, eieren ( of banaan) voor binding, en water. Dit roer je goed door elkaar en stort je in een bakblik, en schuif je vervolgens ongeveer 45-50 minuten in de oven. Daaraan kun je van alles toevoegen. KLIK HIER OM NAAR MIJN SIMPELE BROODRECEPTEN TE GAAN  Ik heb talloze lekkere, simpele, luxe en bijzondere broodrecepten bedacht. Die ik zelf ook dagelijks gebruik.

RESUMEREND:
Als we kiezen voor biologisch/dynamische volkoren tarwemeel, zijn we net zo gezond bezig als biologisch volkoren speltmeel. Het is belangrijk om te kiezen voor 100% volkoren en liefst biologisch/dynamisch zodat de complete garantie op ongekunsteld graan/meel gegeven kan worden. Mijd de vele spelt producten uit de supermarkt, mits er een volledige garantie wordt gegeven op 100% volkoren speltmeel, en ook liefst van biologische afkomst. Kies voor zowel tarwe als spelt altijd voor 100% volkoren varianten.En koop je meel liefst in de biowinkel. Ook meel gekocht bij de molen kunnen zijn bewerkt.Vraag de molenaar altijd om de afkomst en teelt van zijn graan. Bak liever gewoon zelf je brood, maak daarbij gebrui van biologisch / bio-dynamische tarwe/ spelt of andere granen.