cacao ( poeder)

IMG_0793

Iedereen herinnert zich wel de hete mokken warme chocolademelk van vroeger. Tegenwoordig worden er mokken kant en klare chocolademelk-dranken opgewarmd in de magnetron, of nog erger, er wordt een warme drank gemaakt van wat instant kant en klaar chocoladepoeder. Jammer, want ik koester bijvoorbeeld echt mooie herinneringen aan al die heerlijke pure mokken chocolademelk. In mijn jeugdjaren ( long time ago!) maakte mijn moeder en ook mijn oma deze dampende en heerlijk geurende mokken chocolademelk met echte cacao en volle melk. En ja, daar ging uiteraard ook een schepje suiker door :-) Maar omdat de verhoudingen perfect in balans waren, waren het de beste mokken chocolademelk die ik ooit heb geproefd. Ze staan nog steeds als net zo warm en dampend in mijn geheugen gegrift.

Tegenwoordig gaat het er dus een beetje anders aan toe. We hebben het zelfs te druk gekregen om een pannetje ( liefst haver) melk op te warmen en dit te mengen met wat stevia en/of erythritol suiker of een andere 100% natuurlijke suikervervanger en een flinke eetlepel echte cacaopoeder. We hebben het graag gemakkelijker door enkel wat  chocomel in een mok te gieten en deze ( piep! piep! PLOF!) op te warmen in de magnetron binnen nog geen minuutje. Het zal vast lekker zijn ( met een half zandemmertje suiker erin verwerkt smaakt alles immers lekker) en absoluut makkelijk. Maar gezond is anders en échte ” warme choco” smaakt in mijn beleving toch nét even anders. Wat is eigenlijk cacao/cacaopoeder? En waarom zijn er verschillen, zoals rauwe cacaopoeder en magere cacaopoeder? En waarom zitten er soms erg grote prijsverschillen in verschillende soorten/merken?

IMG_0797

wat is cacaopoeder?

Cacaopoeder wordt gemaakt van de cacaoboon. Dit is de vrucht van de cacaoboom. Voor een poeder te verkrijgen wordt gebruik gemaakt van de massa in de cacaoboon. Onder zeer hoge druk wordt de massa uitgeperst, zodat er een poeder en ook boter overblijft.Door het persen worden vetten verwijderd, en wordt er van de vaste massa een soort cacaokoek gemaakt.Deze koeken worden vervolgens verpulverd tot cacaopoeder.De productiewijze kan ook worden bijgesteld dat de gewenste resultaten kunnen worden verwezenlijkt. Zo kan als voorbeeld het vet-gehalte worden bijgesteld.   Smaak en kleur van de poeder is sterk afhankelijk van de wijze waarop het wordt verwerkt, en ook de zuurgraad en kwaliteit van de cacaoboon speelt hierin een erg grote rol. Rauwe cacao wordt bijvoorbeeld op een geheel andere wijze geproduceerd. Hierdoor blijven de voedingsstoffen die in de cacaoboon aanwezig is, zoveel mogelijk behouden.

IMG_0796

cacaoboter

Het vet uit de boon ( cacaoboter) kan op vele verschillende manieren uit de cacaobonen geëxtraheerd worden. Zo wordt geperste cacaoboter geëxtraheerd middels een horizontale persing. Cacaobonen van een zeer lage kwaliteit worden veelal geperst zonder dat er een ontdopping aan vooraf gaat. Geperste cacaoboter behoeft verder geen raffinatie, er wordt vrijwel altijd kunstmatig een geur aan gegeven. Een andere methode is om een vloeistof ( extractie) toe te passen om de boter te extraheren uit de cacaokoek, de koek die dus overblijft na het persen. Dit type boter moet wel geraffineerd worden. Zie je dus ” cacaoboter” in een ingrediënten tabel, kan dit zowel afkomstig zijn van geraffineerde boter of niet geraffineerde boter. Biologische cacaoboter is hierin de meest betrouwbare keuze.

cacaomassa

Je komt ook erg vaak in ingrediëntentabellen de vage term ” cacaomassa” tegen. Cacaomassa wordt verkregen door de zaadlobben van de cacaoboon te vermalen. Ook hier speelt de kwaliteit van een cacaoboon een zeer grote rol. Het is zelfs afhankelijk van het soort wat wordt gebruikt. Fabrikanten mixen verschillende soorten bonen om een goede geur, smaak en kwaliteit te verkrijgen, en ook om zo de kosten laag te kunnen houden. Ook kan ” cacaomassa” erg veel bewerking hebben ondergaan, zoals alkalisatie en roostering, dit laatste vooral om een goede frisse kleur te verkrijgen. Dit verandert de boel ook meteen chemisch gezien.

IMG_0802

cacaobonen

Cacaobonen dus, daar gebeurt het allemaal mee. Wat zijn nu precies deze bonen? Cacaobonen zijn de zaden van de Theobroma  boom. Elk zaad bestaat uit twee zaadlobben ( gepelde boon) en een zeer klein embryo plantje, wat is omgeven door omhulsel ( de dop). De zaadlobben voorzien het plantje tijdens de groei van voedingsstoffen en vormen de eerste twee bladeren tijdens het ontkiemen. De voedselopslag bestaat uit vet ( cacaoboter) wat ongeveer de helft van het gewicht van de boon in beslag neemt. De kwaliteit van het vet ( hardheid, smeltpunt) zijn zeer sterk afhankelijk van de omgevingsfactoren en het soort cacao. De bonen worden gefermenteerd wat zowel het pulp wat om de zaden heen zit als de zaden chemisch verandert. Deze veranderingen zorgen voor de typische kleur en smaak van chocolade. De zaden worden vervolgens gedroogd en zijn klaar voor verdere productie van cacaopoeder, cacaoboter en cacaomassa.De eerste stap hierin is meestal het roosteren, dit zorgt voor de smaak en  kleurveranderingen, en het verwijderen van de doppen. Na het verwijderen van de doppen vindt er een alkalisatie proces plaats, die zorgt voor de juiste gewenste smaak, kleur enzovoort. Omdat bewerkingsprocessen hierin sterk kunnen verschillen, kan kwaliteit ook sterk verschillen.

IMG_0798

rauwe cacao

Velen vragen zich af wat nu het verschil is tussen gewone cacaopoeder en rauwe cacaopoeder. Het verschil zit hem in het verhitten. Gewone cacaopoeder wordt hoog verhit, waardoor het veel meer goede voedingswaarde als antioxidanten verliest. Hierin zit ook meteen het soms erg grote verschil in prijs. Rauwe cacao vraagt om een intensievere bewerking, en is daarom ook duurder. Om rauwe cacao te verkrijgen worden de cacaobonen via een koude persing geperst. Ook wordt het vervolgens koud gemalen, zodat zoveel mogelijk aanwezige voedingsstoffen bewaard blijven. Rauwe cacao is erg rijk aan mineralen. Het is een erg goede bron van magnesium en koper wat de bloeddruk stabiliseert. Ook bevat het vrij veel ijzer, zink en calcium. Volgens vele bronnen op internet bevat rauwe cacao vooral erg veel antioxidanten, echter wordt dit via vele andere bronnen juist ook weer tegengesproken. Het is niet wetenschappelijk bewezen dat de antioxidanten de vrije radicalen in ons lichaam opruimen. Mede hierom mag rauwe cacao volgens de EFSA ( European Food and Safety Authority) niet ” gezond” worden genoemd.

IMG_0800

Cacaonibs

Cacaonibs zijn ook rauwe cacaobonen, maar dat fijn vermalen.  De cacaobonen worden geroosterd, gescheiden van hun kaf en gebroken in kleine stukjes. Dit wordt in de gezonde wereld gebruikt ter vervanging voor hagelslag, of ter garnering. Je kunt zelf ook nobs maken van ( rauwe) cacaobonen. Bijvoorbeeld in een blender of koffiemolentje.

magere cacaopoeder

IMG_9129

Er bestaat ook een magere variant op cacaopoeder. Deze wordt verkregen tijdens het persen van cacaomassa. In tegenstelling tot gewone cacaopoeder, dat minimaal 20% cacaoboter bevat, bevat magere cacaopoeder minder dan 20%. Dit wordt uitgedrukt als gewichtsprocent van de droge stof. Meestal gaat het om een waarde tussen de 10-12%. Belangrijk is om de juiste varianten hierin te kiezen. De goede varianten vind je veelal in de biowinkel ( biologisch) en is gemaakt van biologische ruwe cacao, wat is geroosterd en ontvet en gemalen tot een cacaopoeder. Voordeel van deze  magere variant is de reductie van het vet. Kies je ook de juiste varianten, dan blijven ook de gezonde voordelen behouden. Let dus goed op de verpakkingen, zorg ervoor dat er geen extra toevoegingen zijn gedaan. Goede en gezonde magere cacaopoeder bestaat uit enkel cacao. De magere biologische cacaopoeder van het merk Joannusmolen  ( de magere cacaopoeder die ik gebruik) is naast biologisch ook fair trade.

fair trade cacao

Fairtrade producten kopen, daarmee helpen we de boeren en arbeiders in ontwikkelingslanden. We helpen hen zo om een betere plek te verwerven in de handelsketen, zodat ze kunnen leven van hun werk, en ook kunnen investeren in een duurzame toekomst. Fairtrade is in het bijzonder erg actief in de cacaosector en daarom komen we ook vrij veel fair trade producten gemaakt met/van cacao tegen. Ruim 140.000 cacaoboeren, verenigd in coöperaties, zijn aangesloten bij fair trade. Qua kwaliteit maakt het niet echt veel verschil. Je betaalt wel dus een eerlijke prijs en dus wat meer dan gangbare cacaopoeder.

Goed, nu je de verschillen weet, zijn we er nog niet. Want er zit degelijk verschil in varianten van chocoladepoeder ( en ook chocolade) die we overal kunnen kopen. Aan erg veel producten wordt veel toegevoegd. En ja: ook hier weer die ladingen suiker, slechte vetten en andere kunstmatige smaakmakers. Een goed voorbeeld zijn de kant en klare instant poeders. Wie is niet opgegroeid met Nesquik? Het konijntje uit de vele reclamespots kunnen we ons nog erg goed herinneren. Het deed ook zijn werk goed, want nog altijd zijn deze instant poeders erg populair. Helaas bevatten deze poeders ontzettend veel suikers. Logisch, als je je bedenkt dat er enkel nog wat warme melk/ heet water nodig is om een chocoladedrank te verkrijgen. Ook gewone pakjes cacaopoeder kunnen erg  veel extra toevoegingen bevatten. Let dus ook hier weer op die verpakkingen! Nog een paar nuttige tips:

 

Zoals eerder gemeld: check AL-TIJD de verpakkingen. Een goed product bestaat uit enkel cacaopoeder. Wil je nog beter af zijn, kies dan voor biologische varianten ( organic) Wees je bewust van de prijs: hoe goedkoper deze is, hoe hoger de boel mogelijk is verhit en zo ook bijna geen voedingswaarde meer aanwezig zijn.

Koop geen producten waarin maar iets van een vorm van suiker in voorkomt . In mijn artikel alias suikers lees je hier alles over. Het eerst genoemde ingrediënt ( en dus liefst enigste) moet cacaopoeder zijn.

Ga voor het hoogst haalbare in procenten, dus zo hoog mogelijk cacao-gehalte ( 100% of 90%)

rauwe cacao niet hoog verhitten

Veel mensen kopen omwille de grote gezondheidsvoordelen duurdere rauwe cacaopoeder. Om vervolgens zeer grappig in een baksel te verwerken en op 180 graden te bakken. Hierbij gaan uiteraard alle goede voedingsstoffen even zo goed verloren, en is het zonde van én de poeder zelf ( en de arbeid!) én de extra kosten. Want om te bakken kun je gewoon het beste de gewone cacaopoeder en/of magere cacaopoeder gebruiken. Verhit rauwe cacao ( ook chocolade!) nooit boven de 40 graden. Verwerk rauwe cacao liever lekker door een glas havermelk voor een koude gezonde chocoladedrank. Zo profiteer je wel van de gezonde voordelen.

IMG_0793

 

20 Reacties op “cacao ( poeder)

  1. Dank voor de heldere uitleg Monique! Ik eet graag af en toe een stukje hele pure chocolade. Nu zie ik in winkels steeds vaker repen liggen waarop een bepaald percentage cacOA staat vermeld i.p.v. cacao. Kun jij me vertellen wat het verschil is tussen cacoa en cacao?

    Alvast bedankt!

    Groet
    Yivat

    • Hai! Ik neem aan dat je hier het aantal procent aan cacao bedoelt. Het gaat dus om de hoeveelheid cacao wat is gebruikt. In het artikel kun je meer lezen over de verschillen tussen cacaopoeder/massa/boter. Warme groet!

  2. Hallo,
    Een andere invalshoek van raw en gebrande cacao, is dat bij raw de dop er vaak niet helemaal van af gaat(bij branden wel) waardoor het gemalen poeder ook gemalen dop bevat.
    In het geval van niet biologisch malen ze dan ook de pesticiden mee die vooral in die dop zitten.
    Biologisch bij raw cacao is dan wel heel sterk aan te raden.
    Maar wat misschien vergeten word is dat door verhitten ook allerlei ziektekiemen worden gedood, naast dat het de hoeveelheid antioxidanten verminderd, al blijft gebrande cacao een antioxidanten bom.
    Raw cacao laten ze op de gewone grond fermenteren, het word met grote scheppen in een gewone vrachtwagen geschept en ondertussen lopen cacao boeren met (bagger)laarzen er doorheen, en die laarzen hebben eerst over de straat gelopen, van hygiëne is niet veel te bekennen.
    Je kan je afvragen wat er allemaal meekomt met raw cacao(gemalen cacaodop, ziektes, ongedierte)
    Wat overblijft(restafval) uit bunkers van gebrande cacao gaat naar diervoeding, bij restafval van raw cacao moet dit weg gegooid worden, dit geeft te denken.
    Het zelfde waarom veel boeren liever spelt aan hun vee geven dan tarwe, omdat de dierenartskosten lager zijn dan de spelt meer kost.

    In dit licht kan raw cacao flink overschat worden, en zelfs flinke risico’s met zich meenemen.
    Woorden als raw en superfood zijn helaas niet altijd heiligmakend of te vertrouwen.

    Verder een goed en informatief artikel, bedankt.

    Hans

  3. supermarktcacao is dus niet goed?
    En…hele donkere chcola (boven de 85%) met weinig suiker?

    • ” supermarkt” cacao is inderdaad bewerkt en bevat soms suikers. Donkere chocolade wordt danwel de hemel in geprezen als gezond, het bevat SUIKER. En rietsuiker, kokosbloesemsuiker,agave, honing of niet, het blijven keiharde suikers die hetzelfde doen in ons lichaam als gewone suiker. Een blokje pure chocolade moet gewoon kunnen, maar maak er geen vrijbrief van om meer te eten, of maak het in je beleving niet gezond. Warme groet!

  4. dank je! Ik was voor de rauwe wat “huiverig” ivm oxaalzuur..ik eet de lindt met 92% (bevat heel weinig suiker 2% oid?) of laatst vivani (7%suiker)
    dank voor de reactie

  5. Ik kon de magere variant vandaag niet vinden. Ik heb de australian organic gekocht. Ik zie nu bij de ingredienten energie als hoofdingredient of lees ik de verpakking verkeerd? Ik zie geen cacoa staan. Kan jij het mij vertellen?

    • Dag lianne, cacaopoeder bevat meestal geen verdere toevoegingen, en daarom wordt de voedingdswaarde direct op energiewaarde geschat. De magere biologische cacaopoeder kun je inderdaad niet in supermarkten vinden, maar in biowinkels onder het merk JOANNUSMOLEN. Je kunt het ook bestellen via http://www.puurmieke.nl. Succes!

  6. ik ben al lang op zoek naar de cacaopoeder van vroeger, een rode verpakking met een verpleegstersmuts, het merk van de Gruyter, klopt dit en is dit pakje nog verkrijgbaar?

  7. Hallo Monique, beife cacaovarianten die je noemt in huis, vandaag rauwe cacao met koude havermelk. Heb je nog een tip hoe dit goed te mengen, want het werd erg korrelig.

  8. Graag zou ik willen dat je reageert op de kritische mail van Hans. Ik eet zelf zoveel mogelijk biologisch, maar ieder voordeel heeft zijn nadeel;)
    Zijn opmerking richting diervoeder baart me wel zorgen, maae Hans wat zijn je bronnen?
    groet,
    Lisette

    • dank je wel voor het compliment 😉 Rijst mij toch de vraag wat je op een rot site als deze zoekt. Warme groet van de eigenaresse van deze rot-site

  9. Beste,

    Ik vroeg me af of die van het merk Terra Sana echt rauw is? Want er staat niks over op de verpakking, behalve dan raw Superfood, wat op elke verpakking van hun superfood staat. Maar niet of de cacao ook echt rauw is.
    En of die magere varriant van joannusmolen rauw is?

    Ik hoor het heel graag,

    Met vriendelijke groet,

    Femke

    • Hai,
      Alle magere cacaopoeders zijn niet rauw. Ze zijn namelijk bewerkt ( van vet ontdaan) en daarom niet meer rauw. Warme groet!

  10. Spune-mi, te rog, ce inseamna 20% magere, scris pe cutia de cacao bio?
    Multumesc,

    • Aceasta înseamnă praf de cacao foarte prost. Cu un conținut de cacao de 20%

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *