Meel

Als we graag bakken zijn melen onmisbaar. In bijna ieder baksel gaat wel wat meel. Er zijn er heel wat. Zo zijn er meelsoorten die voort zijn gekomen uit andere meelsoorten, meelsoorten die puur en natuurlijk zijn gewonnen, meelsoorten die flink zijn bewerkt om tot meel te zijn verkregen, daarnaast zijn ze er ook nog eens in tig soorten en varianten. De meest bekendste soorten, die ook ondanks de boycot op tarwe, worden verkocht zijn tarwebloem/meel en volkoren meel/bloem. Glutenvrij meel is in zeer korte tijd zeer populair geworden. Dit meel is veelal biologisch vervaardigd en vrij van GMO-ellende. Ik krijg erg veel vragen omtrent (glutenvrij) meel. Ik zal diverse soorten gaan bespreken. Wat is het voor meel? Waar komt het vandaan? Wat heeft het voor voedingswaarde? Wat is de smaak? Waar is het meel meest voor geschikt?

SAM_2148

Verschil tussen meel en bloem

Een vraag die mij erg vaak wordt gesteld: wat is nu het verschil tussen meel en bloem, en kun je het voor een recept beide gebruiken? Bloem wordt gemaakt van het binnenste gedeelte van de graankorrel. Alle overige vezels en vliesjes worden na het malen van het graan eruit gezeefd, waardoor er een wit poederachtig geheel overblijft: bloem. Kort door de bocht is bloem dus niets meer of minder het restant wat overblijft van graan wat is bewerkt. Er bestaan vele soorten bloem. Tarwebloem (de meest verkochte) wordt fijner gemalen dan bijvoorbeeld volkorenbloem. Het wordt soms ook nog eens extra gezeefd.  Patentbloem is het meest fijnste soort: dit wordt soms wel tot twee keren gemalen en gezeefd om het tot een zeer fijn poeder te verkrijgen. Meel is gemalen graan waar veelal de vliesjes niet worden verwijderd. Het is vaak grover van structuur. Ter voorbeeld: volkorenmeel bevat ongeveer nog 90% van de hele graankorrel terwijl dit bij bloem al snel nog maar rond de 70% is. Daarnaast bevat bloem nauwelijks nog zemelen en andere delen van de kiem van het graan. Dit maakt bloem een stuk minder voedzaam. Meel is dus de betere keuze om te maken. Voor een recept maakt bloem geen wezenlijk verschil m.b.t meel.  Staat er dus in een recept bloem, kun je ook meel gebruiken en andersom. Staat er echter “zelfrijzend bakmeel” dan is dit wel belangrijk: zelfrijzend bakmeel is een “kant en klaar” meel waaraan reeds bakpoeder aan is toegevoegd.

Glutenvrij meel

Als je graag wat gezonder wilt gaan eten en ook graag je eigen gezonde broden wilt gaan bakken, kun je kiezen om glutenvrij te gaan bakken. We weten inmiddels wat gluten zijn en waarom we deze liever graag mijden uit onze voeding. Glutenvrije meelsoorten zijn dan de aangewezen nieuwe gasten in onze keuken. Wat zijn glutenvrije meelsoorten nu eigenlijk? Glutenvrije melen worden veelal logischerwijs gemaakt van granen die van nature geen gluten bevatten. Daaronder vallen bijvoorbeeld boekweit, maïs en rijst. Echter worden glutenvrije melen ook gewonnen uit peulvruchten als kikkererwten en gele erwten, en uit zaden en pitten en noten. Er wordt ook meel gemaakt van wortels en knollen. Een bekend meelsoort is caassavemeel, wat erg veel in de buitenlandse keukens worden gebruikt. Glutenvrije meelsoorten zijn niet alleen anders qua smaaknoten, ook structuur en samenhang is beduidend minder. Gluten geeft alles een goede samenhang en binding. Dat wordt sterk gemist in glutenvrije meelsoorten. Ook missen glutenvrije melen vaak een aantal essentiële voedingsstoffen die ook weer moeten worden opgevangen. Als je veelvuldig en eenzijdig een glutenvrij bloem zou gebruiken zou je op ten duur wat tekorten kunnen oplopen. Voedingswaarden van glutenvrije meelsoorten zijn dus niet vergelijkbaar met niet glutenvrije melen, daar moet absoluut rekening mee worden gehouden als je beluit alleen glutenvrij te gaan eten.  Wat ook zwaar wordt onderschat zijn de specifieke smaken van diverse glutenvrije meelsoorten. Dat is, zacht uitgedrukt, nogal anders dan het industriële brood wat je waarschijnlijk jarenlang gewoon bent. Zet je dan een hap in een glutenvrij brood, kan dit vreselijk tegenvallen. Gelukkig is dit na enkele keren consumeren snel gewend. Echter kunnen kinderen er langere tijd erg veel moeite mee hebben. En ook bestaat de kans dat je er gewoonweg niet aan kunt wennen. Gelukkig valt er veel op te vangen door bepaalde 100% natuurlijke “hulptroepen” toe te voegen als lekkere smaakmakers (zoet of juist pittig) en bijvoorbeeld xantaangom en/of psyllium voor het gluten te kunnen vervangen

Spelt en Kamut

Spelt en kamut zijn twee graansoorten die ook, net als de glutenvrije melen, een vreselijke opmars hebben gemaakt. Het wordt gezien als een zeer gezond alternatief op tarwe, rogge en andere GMO graansoorten.  Spelt en kamut bevatten gluten. Echter is aangetoond dat het gluten in spelt kan leiden tot minder klachten bij mensen die overgevoelig zijn voor gluten. Zij kunnen speltbrood goed verteren. Al is dit voor iedereen weer anders en een kwestie van uitproberen. Het verschil tussen spelt en bijvoorbeeld tarwe zit hem in de toegankelijkheid van de voedzame stoffen van het graan. Bij spelt zitten deze gezonde stoffen in de korrel, bij tarwe is dit in de schil. Mede dankzij de doorgeteelde tarwe verliest het graan ook nog eens extra voedingsstoffen. Kamut is een nog beter verhaal. Kamut is het enige graansoort waaraan simpelweg niet geknutseld kan worden (GMO!) omdat het graan dan niet groeit. Dit maakt kamut tot het meest biologische en zuiverste graansoort die er tot nu toe bestaat. Dit is ook de rede waarom veel mensen met een intolerantie kamut soms wel goed kunnen verteren. Omdat het gluten in het graan zo natuurlijk mogelijk is gebleven. Dit is en blijft echter voor iedere intolerant een kwestie van uitproberen. Er lopen op dit moment nog vele onderzoeken, die hopelijk later wat meer duidelijkheid kunnen geven. Kamut is helaas wel weer een zeer duur graan. Zowel spelt als kamut zijn zeer gezonde graansoorten/melen. Zeer rijk aan vezels, mineralen en vitaminen en aminozuren en eiwitten.

Soorten glutenvrije melen

Er zijn, zoals eerder gezegd, aardig wat glutenvrije melen. Ik ga er een aantal beknopt bespreken.

 

Boekweit

Boekweit valt onder de zogeheten “pseudograan”. Dit betekent dat het eigenlijk geen granen zijn maar wel door gaan als graansoort en zodanig worden gebruikt. Boekweitzaden lijken nog het meest op mini-beukenootjes, ze hebben vrijwel dezelfde vorm. De zaden worden ontdaan van hun doppen en tot meel vermalen. Er zijn diverse soorten boekweit. Naast meel kun je boekweit grutten kopen en boekweit vlokken. Ook kun je geroosterd boekweit kopen onder de naam Kasha. Boekweit is erg rijk aan voedingsstoffen en daarom een perfecte gast in de glutenvrije keuken. Boekweit heeft een vrij lage Glychemische index wat het ook zeer geschikt maakt voor mensen die graag op hun koolhydraten inname willen letten. Boekweit bevat een GI index van rond de 45. Boekweit is zo’n graan met een zeer specifieke, aanwezige smaak. Licht mild/zoet. Meer over boekweit kun je hier lezen.

Quinoa

Een ander zeer populair pseudograan is Quinoa. Quinoa is afkomstig van een Zuid-Amerikaanse plant. De zaden van deze plant worden als graan gebruikt (al is het dus geen graan) Quinoa is verkrijgbaar in vele soorten: in een fijne en wat grovere korrel, in meel en bloem en gepoft. Quinoa wordt veel gebruikt ter vervanging voor rijst in veel rijstgerechten. Quionoa is zeer rijk aan eiwitten, voedingsvezels, vitaminen en mineralen. De Glychemische waarde van Quionoa ligt op 35, dat is dus opmerkelijk laag! En dus een zeer fijn en gezond product om dagelijks te gebruiken. Quinoa heeft een vrij nootachtige milde smaak. Meer over quinoa kun je hier lezen.

Rijst

Er zijn vele verschillende soorten rijstemeel op de markt, maar meest bekende is wel de variant gemaakt van witte rijst. Deze bevat niet erg veel voedingswaarde en ook ligt de Glychemische index van rijstemeel een stuk hoger dan andere glutenvrije soorten: rond de 85. Rijstemeel heeft een zeer neutrale smaak wat het wel weer zeer geschikt maakt om te bakken. Ook geeft het goede bakresultaten. Naast rijstemeel (meest gangbaar en dus ook meest verkrijgbaar) zijn er ook andere meelsoorten verkrijgbaar van rijstsoorten gemaakt. Zoals zilvervliesrijstmeel, wilde rijstmeel, kleefrijstmeel en langkorrel rijstemeel. Al deze soorten worden vooral gebruikt in de buitenlandse keukens. Meer over rijst kun je hier lezen.

Erwten

Peulvruchten laten zich ook perfect verwerken als meel. Meest bekendste is de kikkererwtenmeel. Deze heeft een zeer specifieke aanwezige mild pittige smaak, en een gele kleur. Kikkererwten zijn zeer voedzaam en rijk aan essentiële voedingsstoffen. Kikkererwten worden dan ook vaak gebruikt ter vervanging van vlees. Er bestaat ook een gele erwtenmeel. Deze soort is in Nederland nog erg onbekend, maar met name in de Surinaamse keukens wordt gele erwtenmeel veel gebruikt . Beide soorten zijn laag in Glychemische waarde: rond de 35. Meer over peulvruchten kun je hier lezen.

Kokosmeel

Kokosmeel is een meelsoort dat mede dankzij de “glutenvrij hype” zijn populariteit heeft verkregen. Het is een zeer zacht, bijna poederachtig meel gemaakt van gedroogd kokosvlees. Zodra de kokosmelk is onttrokken van het kokosvlees blijft er een substantie over die vervolgens wordt gedroogd en gemalen. Wat overblijft is kokosmeel. Sommige soorten voeren het droogproces niet hoger uit dan 40 graden zodat het meel “raw” blijft en geschikt voor “raw” aanhangers.  De kleur van kokosmeel ligt tussen wit en zeer licht geel. Dit kan nogal verschillen, omdat veel fabrikanten weer, net als bij kokosoliën met totaal verschillende kwaliteit kokosnoten werken. Zon, droogte en de plantage waarvan de kokosnoten afkomstig zijn, spelen een erg grote rol voor de kleur. Kokosmeel ruikt erg lekker (mits je niet van kokosgeur houdt) en heeft een zeer uitgesproken en aanwezige kokossmaak in baksels. Hier moet wel rekening mee worden gehouden.  Maar dat is niet het enige: kokosmeel valt onder de meelsoorten die we ook wel “meel met gebruiksaanwijzing” noemen. Vele meelsoorten kunnen we vrijwel standaard volgens dezelfde normen in gebruik nemen. Bij sommige meelsoorten ligt dat wat anders. Dit kan te maken hebben met verschillende factoren, zoals meer absorberend. Bij kokosmeel geldt dit laatste. Het werkt vrij absorberend en je hebt er dan ook betrekkelijk veel minder van nodig. Staat er in een recept bijvoorbeeld dat je 250 gram meel nodig hebt, kun je dit vervangen door een kwart of een derde kokosmeel. Kokosmeel vraagt ook om meer vocht en toevoegingen als eieren. Gebruik je 200 gram kokosmeel, reken dan op ongeveer zes eieren, en 250 ml ander vocht (water of melk).

Kokosmeel heeft een vervelende eigenschap snel te klonteren, dit maakt het meel een beetje ongeschikt voor handmatig mixen/kloppen met een garde. Een erg veel gehoorde klacht rondom kokosmeel is vooral de droge tot zelfs zeer droge resultaten. Dit komt door te weinig toegevoegd vocht. Zorg per 100 gram kokosmeel dus altijd voor 125 ml extra vocht en drie extra eieren. Kokosmeel heeft een GI van ongeveer 40 . Het is zeer rijk aan vezels.

Amandelmeel

Amandelmeel is tevens een zeer opkomend meelsoort. Het wordt gemaakt van amandelen die geblancheerd of rauw kunnen zijn. De amandelen worden van hun bruine vliesjes ontdaan en vervolgens gemalen. Je kunt ook “bruine amandelmeel” kopen, deze zijn niet ontdaan van hun vliesjes en geven een vrij bittere smaak. Amandelmeel valt ook onder de meelsoorten met een gebruiksaanwijzing. Zo wordt het meel, hoger verhit dan 180 graden zuur en minder lekker van smaak en structuur. Amandelmeel bevat veel goede voedingsstoffen en het is daarom een betere keuze om te maken als meelsoort. Het is rijk aan goede vetzuren, vitaminen en mineralen. Ook vult het meel aanzienlijk beter dan andere meelsoorten en heb je er weinig van nodig. Dit compenseert de duurheid van het meel enigszins want goedkoop is het meel niet te noemen. Je kunt uiteraard ook zelf van amandelen een meel malen, maar aangezien amandelen vrijwel net zo duur zijn in aanschaf ontloopt het elkaar eigenlijk nauwelijks. Amandelmeel heeft een GI van ongeveer 30 (dit is zeer verschillend vanwege de verschillende soorten)  Amandelmeel is laag in koolhydraten, rijk aan eiwitten en vezels. Meer over amandelen kun je hier lezen.

Teff

Teff is een glutenvrij graansoort die zijn oorsprong kent uit Eritrea (Afrika) en voornaam uit Ethiopië. Het is een graan afkomstig uit de grassenfamilie. Teff heeft zeer kleine zaadjes.150 teffzaadjes wegen bijvoorbeeld net zoveel als een korrel tarwe. Mede doordat de korrels zo klein zijn worden ze niet uit elkaar gehaald maar in totaliteit vermalen, waardoor het zijn zeer hoge voedingswaarden behoudt. Teff is mede door dit bewerkingsproces één van de meest voedzaamste graansoort verkrijgbaar. Het is zeer rijk aan eiwitten, mineralen en vitaminen en vezels. Vooral (duur) sporters zijn zeer gebaat bij het gebruik van teff. Door de lage GI index (rond de 35) zorgt teff voor continue aanbod aan het lichaam van glucose om het zo wat meer uurtjes uit te houden. Teff is bovendien zeer rijk aan ijzer. Dit zorgt voor meer vorming van rode bloedcellen wat weer zorgt voor meer zuurstof.  Teff is ook zo’n meel met een gebruiksaanwijzing omdat het een baksel ook relatief vrij snel droog kan maken. Ook is de smaaknoot zeer nadrukkelijk aanwezig. Er zijn verschillende soorten teff: witte teff en bruine teff zijn meest verkocht. Meer over teff kun je hier lezen.

Hazelnootmeel/walnootmeel

Zowel hazelnootmeel als walnootmeel heeft zo’n beetje hetzelfde verhaal als bij amandelmeel. Ook dit meel kun je nu verpakt “kant en klaar” kopen. Je kunt het ook zelf simpel malen, ook geeft dit geen groot wezenlijk verschil in prijs. Zorg wel in geval van hazelnoten, dat je ongebrande noten kiest. Gebruik je reeds gebrande, zal dit een pasta worden. Ook lekker natuurlijk, maar als je meel wilt zal dit niet werken. Zowel hazelnootmeel als walnootmeel zijn zeer gezonde meelsoorten met een lage GI: rond de 30. Walnootmeel is zelfs supergezond te noemen.  Meel van gemalen noten (bijvoorbeeld ook cashewnoten) bevatten veel vet. Hierdoor heb je eigenlijk nog maar betrekkelijk weinig bakvet nodig. Het is het beste om extra kokosolie/vet toe te voegen aan het meel op eigen gevoel: je ziet erg snel aan het deeg/beslag hoe de substantie is. Meestal behoeft er zelfs geen extra kokosolie meer toegevoegd te worden. Notenmeel heeft logischerwijs ieder zijn zeer aanwezige notensmaken in baksels.

Pompoenpittenmeel

Ook meelsoorten gemaakt van ;pitten en zaden zijn extreem populair geworden. Meest populairste is wel de pompoenpittenmeel. Dit kun je niet kant en klaar kopen, maar moet je zelf malen van pompoenpitten. Pompoenpitten zijn enorm voedzaam. Ze hebben een GI van ongeveer 25. Meer over pompoenen lees je hier.

Melenmix

Inmiddels kent iedereen wel mijn melenmix. Ik heb dit bedacht omdat dit naast veel gemak ook een meel geeft wat bruikbaar is voor vrijwel alles. Ook zorgen de diverse glutenvrije melen ervoor dat ze elkaar perfect aanvullen in voedingsstoffen en waarden. Het recept is vrij simpel: je gooit alle glutenvrije meelsoorten samen in één grote ,goed afsluitbare, glazen pot. Zie ook dit artikel over melenmix.

Meel bewaren

Meel kun je het beste op een donkere, droge, koele plaats bewaren in goed afsluitbare glazen potten. Sommige meelsoorten kun je langere tijd goed houden, anderen weer korter (zoals kokosmeel) Deze gaan dan sterk achteruit in smaak. Ook kan meel erg muf gaan ruiken. Zorg ervoor dat je de aangegeven houdbaarheidsdatums op verpakkingen goed aanhoudt. Maak je zelf je melen, zorg voor een goede codering. Ik gebruik stickertjes die ik onder de potten plak met de datum van het malen van de melen. Hierdoor hou je de vinger op de pols. Uiteraard moet je vooral afgaan op je zintuigen: muf, vies (zuur) ruikend meel is niet goed meer.

 

Help! Beestjes!

Je zult het waarschijnlijk vast al eens zijn tegengekomen als je veel melen in huis hebt: piepkleine zwarte beestjes. Het betreft minuscule larfjes, wormpjes en kevertjes die zichzelf in leven houden op zetmeelrijke producten.  Deze beestjes komen niet van buitenaf in je potten terecht, ze zijn afkomstig uit de eitjes die een volwassen vrouwtjes-insect heeft gelegd in een graan en/of meelproduct. Er zijn diverse insecten die hiervoor verantwoordelijk zijn:

  • broodkevers
  • korenwormpjes
  • meelmotten
  • rijstemeel-kevers
  • Graan-klander

Het hoeft er maar eentje te zijn: één motje, kevertje of worm kan tientallen tot honderden eitjes leggen en heb je binnen een mum van tijd een volle pot met beestjes in plaats van meel. De eitjes kunnen we niet met het blote oog waarnemen. Ze zijn bovendien licht van kleur waardoor ze ook niet opvallen.  Het is soms vrij moeilijk te voorkomen. Je kunt ze namelijk gewoon “meenemen” vanuit de winkels waar je je producten koopt. Het komt dan ook vaak voor bij producten uit toko’s waar vaak de hygiëne niet al te nauw wordt genomen. Ook kunnen volwassen kevers/motten en wormen zich met gemak door verpakkingen heen vreten. En kan dit dus al plaatsvinden in fabrieken en opslagplekken in winkels. Maar meestal ontstaat “de besmetting” in ons eigenste keukenkastje. Omdat de eitjes pas na een tijdje uitkomen lijken de beestjes (zwarte, zichtbare) plots te zijn gekomen. Een “plaag” wordt veelal veroorzaakt door een enkel volwassen vrouwtjes exemplaar die zich heeft weten binnen te dringen in je keukenkastje (kieren en gaatjes).

De meelsoorten die het het meest moet ontgelden zijn:

  • meel/bloem als broodmeel,aardappelmeel,maïzena enz.)
  • pasta (vermicelli in het bijzonder)
  • rijst
  • hele granen (ontbijtgranen, cornflakes)
  • Gedroogde peulvruchten
  • kant en klaar bakmixen

De broodkever is de meest hardnekkigste. Deze plant zich bij voorkeur voort in zetmeelrijke, vastere voedingsmiddelen als brood, beschuit en crackers. Deze rakkers kunnen zelfs dwars door broodverpakkingen doorvreten. Je kunt beestjes eigenlijk niet of nauwelijks voorkomen. Je kunt wel zo meest mogelijke voorzorgmaatregelen nemen. De inkoppers zijn alles goed schoon en hygiënisch te houden. Heb je geknoeid met meel, ruim dit meteen op. Zorg ook dat je zakken meel direct opent en opbergt na aankoop: dit voorkomt eventuele besmetting. Bewaar alles in goed afgesloten glazen potten. Hou de bewaarplaats ook koel, droog en donker.

10 Reacties op “Meel

  1. Wat een leerzaam artikel! Heel leuk om te weten, wat de specifieke eigenschappen van alle verschillende melen zijn.En ook het idee van de glutenvrije melenmix vind ik heel handig! Het enige wat ik nog mis, in dit rijtje is mijn favoriet: havermeel…

    • Dank je 🙂
      Havermeel is weer zo’n meelsoort die onder de ” freewheelers” valt zoals ik dat benoem.Het is niet echt een bekend meelsoort en ook heeft het niet echt erg veel meerwaarde dan gewone haver,betreft bakken. Ook is het een vervelend inschatbare meel omdat het van nature geen gluten bevat,maar door de bewerking wel gluten gaat bevatten. Haver maakt op dit moment en gigantische comeback,en ik denk dat havermeel daarin ook wel zal worden mee getrokken 🙂 Warme groet!

        • Door sporen. Er wordt heel veel industrieel in dezelfde fabrieken geproduceerd. 100% glutenvrij verklaarde haver wordt in een fabriek geproduceerd waar geen andere granen worden verwerkt.

  2. Onwijs bedankt voor dit uitgebreide artikel Monique! Het is heerlijk om alles op je site te lezen, ik leer zoveel!

  3. Heb je een (web)winkel waar je al je melen (online) koopt, of haal je het vers bij een molenaar?

  4. Nee, dat je geen webwinkel hebt dat wist ik wel. 🙂 Maar nu weet ik wel waar je het koopt.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *