Pectine…wat is het, en kun je het zelf maken?

Sommigen hebben wellicht eens van pectine gehoord, in de vorm van een geleisuiker. Maar voor de meesten blijft het een nogal vaag vlak. Wat is pectine? En is het gezond? Waar is het goed voor? En: kunnen we het ook zelf maken?

WAT IS PECTINE?

Pectine is een polysacharide ( veresterd en vertakt D-galacturonzuur) wat onderdeel is van de celwanden van planten en vruchten. Pectine zorgt ervoor, dat plantencellen aan elkaar klitten. Tijdens het rijpingsproces van vruchten wordt hemicellulose ( een verzamelnaam voor een reeks zeer nauwe verwante koolhydraten, die worden gemaakt in planten) afgebroken tot protopectinen, waaruit pectine wordt gevormd. Bij verdere rijping wordt de pectine omgezet in pectinezuur, en uiteindelijk in pectazuur.

Pectine vormt in zuur milieu bij verhitting met suiker een gelei. Deze gelei wordt zowel industrieel als niet industrieel gebruikt als verdikkingsmiddel. Meest bekend is het maken van jam/confituur. Veel vruchten bevatten niet voldoende pectine om een stevige jam te geven. Sommige vruchten zijn vrij rijk aan pectine, zoals appels, sinaasappels en pruimen. Vruchten die beduidend minder tot geen pectine bevatten zijn bijvoorbeeld aardbeien, en kersen. Een vrucht die erg rijk is aan pectine is kweepeer. Deze wordt vaak gebruikt om jam te maken, zonder dat er nog pectine/geleisuiker aan toegevoegd hoeft te worden. Vroeger werd dit vaak gedaan, door de jam zeer lang te koken tot het zich vanzelf indikte. Later kwam er geleisuiker, wat jam maken vergemakkelijkte. Dit is een gewone kristalsuiker, waaraan pectine en citroenzuur is toegevoegd. Geleisuiker wordt nog steeds gebruikt om zelf jam te maken. Geleisuiker wordt industrieel ook vaak gebruikt, bijvoorbeeld in vruchtensappen en snoep, zoals drop, en hoestsnoepjes. Dit laatste wordt toegevoegd omdat pectine de luchtwegen met een laagje bedekt wat kriebelhoest tegen gaat. Het komt ook voor dat pectine wordt gebruikt als verdikkingsmiddel in zuivel ( met name yoghurt) en als vervanging voor dierlijke gelatine. 

Pectine voor industrieel gebruik, wordt gewonnen uit appeldroesem, suikerbiet-afval, en citrusschil-pulp, wat na het persen voor vruchtenconcentraten en sappen overblijft.

Bij het persen van sap komt pectine in het sap terecht. Voor het helder en/of vloeibaar maken van het sap moet er ook pectinase ( pectine-afbrekend enzym) worden toegevoegd. Pectine heeft ook een E nummer: E440 (a)

Pectine is verkrijgbaar in vloeibare en poedervorm. En als geleisuiker. Culinair wordt pectine vooral gebruikt als geleermiddel, als vulling voor bijvoorbeeld toffee’s , snoep en geneesmiddelen, en als stabilisator. Ook in brood wordt pectine gebruikt, om te helpen bij de opbouw van vocht in het brood. 

De pectine, die wordt gebruikt voor jam en gelei, wordt voornamelijk ingedeeld in twee categorieën:

HOGE METHOXYL PECTINE:

De hoge methoxyl pectine ( HMP) wordt voornamelijk gebruikt voor het maken van jam en gelei. Deze variant verreist de aanwezigheid van suiker en een specifieke zuurgraad. Het zuur in de base-oplossing is sterk van invloed op de aardingstijd van de pectine. HMP staat ook ingedeeld in een snelle set en langzame pectine.

De snelle set wordt gebruikt voor gelei, waarin nog brokken/stukken vruchten aanwezig zijn. De langzame wordt gebruikt voor heldere gelei, bijvoorbeeld abrikozengelei.

LAGE METHOXYL PECTINE:

Lage methoxyl pectine ( LMP) heeft om te kunnen activeren, calcium nodig. Dit type wordt gebruikt in zuiveldranken, light jam en suikervrije jam/gelei.

De gelei vorming is een proces waarbij drie ingrediënten essentieel zijn:

1) Pectine ( ingrediënt van geleisuiker)

Pectine is noodzakelijk om gelvorming en verdikking te verkrijgen. Er zijn commerciële pectinesoorten ( LM-pectine, verkrijgbaar bij de natuurvoedingswinkels) die werken bij weinig suiker, zoals reeds in fruit aanwezig. Deze jams kunnen worden gemaakt zonder toevoeging van suiker. Minder zoete jam moet overigens altijd worden bewaard in de koelkast.

2) Zuur:

Dit moet voldoende aanwezig zijn om een gel te vormen. Als natuurlijk zuur ontbreekt, wordt citroensap/zuur toegevoegd. Commerciële pectine producten bevatten reeds organische zuren.

3) Suiker:

Helpt celvormig, voegt zoetheid toe, en fungeert als conserveermiddel, vanaf 60% suiker. Soms wordt een deel van de suiker vervangen door bijvoorbeeld honing. Dit gaat echter ten koste van de frisse fruitsmaak. 

PECTINE GEZOND?

Pectine is gezond. Het staat bekend om de zeer gunstige werking op de spijsvertering. Veel studies hebben aangetoond dat pectine grote voordelen heeft op de gezondheid van mensen. Niet alle voordelen kunnen echter wetenschappelijk worden bewezen. 

Diverse klinische studies op zowel mensen als dieren hebben uitgewezen dat pectine, vooral die uit appels en citrusvruchten, gunstig kan werken op het verlagen van het “ slechte” cholesterol. Pectine afkomstig uit appels stimuleert de groei van gunstige bacteriën in het spijsverteringssysteem van ratten, die hele appels, puree en vruchtensappen gevoerd kregen. 

Er zijn studies bekend die aantonen dat pectine mogelijk zou werken tegen diarree, maar dit is nergens wetenschappelijk onderbouwd. 

SAM_3216

ZELF PECTINE MAKEN

Alhoewel pectine overal goed verkrijgbaar is, is het mogelijk om het zelf te maken. Moeilijk is dit niet, alles wat je nodig hebt zijn biologische appels, water en citroensap.

Er kleven wel wat nadelen aan het zelf maken. Meest nadelig is, dat de werkzaamheid van zelfgemaakte pectine niet is in te schatten, omdat deze immers niet fabrieksmatig en on-natuurlijk wordt gemaakt en er geen afgepaste doseringen zijn om een goede werking te garanderen. 

Gelukkig kun je met een gerust gevoel pectine kopen in de biowinkel/natuurvoedingswinkel. Deze bestaan ook uit alleen appels en citrusfruit. 

Pectine kun je op vele manieren maken. Je kunt enkel de schillen koken en dit later pureren en zeven in een kaasdoek. Het vocht wat vrijkomt kun je als pectine gebruiken. Een andere, makkelijke manier is om de schillen te koken, en te pureren. De pulp is tevens wat rijker aan pectine dan enkel vocht/sap. 

Een andere methode is de “ appelmoes-methode. Hier kook je de hele appels tot moes, en pureer je deze, om ze vervolgens te laten uitlekken in een kaasdoek. Het pulp kun je wat zoeten met stevia/erythritol en gebruiken al;s appelmoes. 

Ik heb de makkelijke methode geprobeerd: ik heb de schillen van vijf onrijpe ( want onrijpe vruchten bevatten de meeste pectine)  biologische appels dun afgeschild. Dit heb ik vervolgens met een scheutje citroensap in ruim water in een gietijzeren pan opgezet en aan de kook gebracht. Ik heb het vervolgens ongeveer 30 minuten op laag vuur onder regelmatig roeren laten pruttelen. 

Ik heb het kookvocht afgegoten en opgevangen. Lekkere appelsap! 

Vervolgens heb ik de staafmixer in de pan gezet en alles goed glad gepureerd. Dit heb ik in een schone glazen pot gedaan, en laten afkoelen.

SAM_3217

De volgende dag was de vuurdoop. Ik heb met de pectine een frambozenjam gemaakt. Ik heb hiervoor vijf flinke eetlepels pectine gebruikt, 250 gram diepvries frambozen, een scheutje citroensap, en drie eetlepels erythritol suiker. Dit heb ik ( in bevroren toestand) aan de kook gebracht en al roerende laten indikken. Er gebeurde aanvankelijk niet veel, maar na 15 minuten pruttelen werd de massa wat dikker. 

Echt mooi dik zoals dit lukt met Agar Agar wordt het niet, maar je kunt het wel op een boterham smeren 😉

Je kunt de jam opnieuw aan de kook brengen met wat extra citroensap en eetlepels pectine, om een steviger jam te verkrijgen. Maar hey: te dunne jam is verrukkelijk in desserts! Of over taart en gebak! 

taart aardbei-slagroomtaartje 1

8 Reacties op “Pectine…wat is het, en kun je het zelf maken?

  1. Wel eens gehoord van appeldiksap? Zeer goed middel om jam te maken.
    Ik gebruik een beetje pectine (gekocht) met een fikse scheut appeldiksap.
    Appel- (echte!) stroop kan je ook gebruiken.

    • Ge……
      Je schrijft hierboven een beetje pectine hoeveel is een beetje op 500 gram fruit en wat ,welk merk heb je dan gekocht? Groetjes Marianne

    • Prima idee rest kun je lekker appelsap van maken!!! nu nog kijken of het lukt bedankt

  2. Ik las over pectine in een Amerikaans recept.
    Ik zou zo graag perziken jam maken, maar ik ben diabeet…
    Ik heb een keer geprobeerd om mango jam te maken, met agar agar maar die werd knoerhard hahaha
    Ik wil toch wel graag nog es n poging doen,
    jammer genoeg zijn er nu geen verse perziken…
    Indien iemand tips heeft voor mij , lees ik ze graag

    Gr Jolanda

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *