Vanille

Mijn persoonlijke favoriet, tenminste, als het als verse merg uit het stokje is geschraapt. We kennen vanille denk ik allemaal wel, we komen het niet alleen vaak tegen in de binnen en buitenlandse keukens, ook de voedsel industrie maakt gebruik van “vanille” . Dit mag alleen geen echte vanille genoemd worden, omdat dit vaker wel dan niet om kunstmatige vanille gaat. Denk aan de pakken vanillevla die we overal kunnen kopen. Daarvan bevatten alleen de biologische varianten echte vanille. In de gangbare pakken vanillevla vinden we geen spoortje vanille, maar proeven we een kunstmatig nagemaakte vanillesmaak. Best triest, want veel mensen weten nu niet hoe echte vanille smaakt. En herkennen de kunstmatige meuk-smaak als vanille. Terwijl dit echt een geheel andere smaak heeft: Meuk-vanille is mierzoet en minder romig van smaak. Als je voor het eerst echte vanille proeft zal je een ware smaakbeleving ervaren. Als vanillepeulen bijna rijp zijn worden ze geplukt. Daarna ondergaan ze een broeiproces om verdere groei af te remmen. Dit gebeurt alleen op natuurlijke wijze met biologische vanille/vanillestokjes. Ze worden dan verpakt. Maar het meest gangbare proces is dat de peulen in heet water worden gelegd zodat ze bijna zwart verkleuren. De peulen worden vervolgens gedroogd. Er zijn verschillende soorten vanille:

  • Vanille essence: echte essence is vrij prijzig. Dit komt omdat de grondstof extreem prijzig is en ook de procedé waarmee de essence vrijgemaakt moet worden uit de peulen een erg ingewikkelde klus is. Er zijn vele “nep” essences verkrijgbaar, vooral in supermarkten. Deze zijn kunstmatig en ook vaak extra bewerkt. Ook hier kun je uitgaan van de stelregel: hoe duurder, hoe puurder. Er bestaan twee methodes: een warme en een koude extractie. In de koude geëxtraheerde varianten zijn de smaken het beste behouden gebleven. De sterkte van essence wordt aangeduid in “fold”.
  • Vanille stokjes: gedroogd en gefermenteerd zijn ze goed buigzaam en licht vochtig. Zijn ze zeer droog en breken ze snel, zijn ze niet vers meer.
  • Vanillesuiker: is niets meer of minder dan suiker vermengd met vanille. Dit kun je ook zeer gemakkelijk zelf maken (en heb je geen kunstmatige ellende!) door gebruikte vanillestokjes in een pot te stoppen die je opvult met Sukrin, suiker of stevia. Binnen 2-3 weken smaakt de suiker naar vanille.
  • Vanille bourbon: ongeveer 99,5 % van alle vanille die we kunnen kopen is bourbon. Bourbon is afkomstig van de plant Vanilla Planifolia. De koppeling tussen bourbon en vanille is ontstaan toe Fransen vanille ontdekten en dit gingen verbouwen op hun overzeese eiland Bourbon. Alleen in Tahiti groeit er nog een ander soort bourbon/vanille: de Tahiti vanille.

Vanilline

Nee, ik maak geen tikfout: er bestaat ook zoiets als vanilline . Het is de benaming voor alle synthetische vanille, die we dus vooral vaak tegenkomen in producten uit de supermarkt. Van alles wat erg duur is worden synthetische stoffen nagemaakt. Denk maar eens aan stevia: daar zijn inmiddels tig varianten van verschenen, waarvan de meesten slechts een vleugje echte steviolglycosiden bevat. Er wordt ook een synthetische versie gemaakt van vanille. Dit wordt gemaakt van houtafval uit de hout/papierindustrie en van kruidnagelolie. Vanilline. Het zijn kleurloze kleine kristallen. Vanilline wordt door erg veel chocolatiers, banketbakkers en ijsmakers gebruikt, omdat het een stuk goedkoper is dan echte pure vanille.

Givre

Je zult het vast wel eens voor de hand hebben gehad: vanillestokjes die plots een soort fijn wit dons op zich hebben gekregen. Dit zijn vanille kristallen die zich aan de buitenkant van het stokje kunnen vormen. Geen paniek: dit is geen schimmel, sterker: het is een teken dat het vanillestokje vers is!

Vanille kan echter wel schimmelen: je herkent schimmel als zeer muf ruikend. Hou het stokje tegen het licht: schimmel is dof, givre schittert net als kristal.

Vanille is voor erg veel doeleinden in de keuken geschikt. Vanille wordt ook erg veel gebruikt voor uitwendig gebruik, niet in de laatste plaats om de heerlijke zoet-zachte geur. In de keuken gebruiken we vanille vooral om te zoeten of baksels en andere meest zoete versnaperingen op smaak te brengen. Culinair wordt vanille vooral gebruikt bij wit vlees en vis (vissoepen) Bewaar vanille op een donkere plaats en niet in de koelkast. Hou het vooral uit het licht: door licht holt de kwaliteit erg snel achteruit. Vanille kun je het beste kopen in de bio winkel, al zeker een essence en een bourbon. Niet-biologische vanillestokjes kunnen mogelijk extra bewerkingen hebben ondergaan.

bourbon

Bourbon is eigenlijk niets meer of minder dan het merg uit de bourbon vanillestokjes, maar dan gedroogd in poedervorm. Dit maakt het dus een stukje gemakkelijker. Je hoeft een vanillestokje dan niet meer open te snijden, wat voor sommigen toch een lastig klusje blijft. Daarnaast is bourbon vanille erg mild van smaak, wat het vooral wat geschikter maakt voor baksels voor kinderen. Bourbon vind je in de biowinkel. Daar kun je het veelal terugvinden bij de kruiden en specerijen. Ook www.puurmieke.nl heeft 100% zuivere bourbon in haar assortiment. Bourbon maakt alles nét even lekkerder.Je kunt bourbon ook prima gebruiken als zoetmiddel. Zeker in combinatie met kaneel is vanille ( bourbon) een geweldige suikervervanger!

SAM_6012

Zelf extract maken

We komen naast bourbon ook erg veel vanille in extract tegen. De verschillen hiertussen kun je lezen in dit artikel.  Het is echter ontzettend simpel om zelf je extract te maken. Daarvoor heb je pure wodka nodig, en een grote vanillepeul. Snij de peul open en sla de peul open. Doe de peul in een glazen potje, en schenk dit vol met wodka. Sluit het potje en schud. Laat het potje ongeveer 4 weken ( langer is beter) rijpen op een koele, donkere plaats. Schud het potje steeds even door.

4 Reacties op “Vanille

  1. Hoi Monique,
    Op je FB pagina had ik gister al de vraag gesteld, maar het is nog niet helemaal beantwoord door alle volgers 🙂 En ook niet na het lezen van dit stuk.
    4 Jaar geleden heb ik een aantal vanille stokjes gekocht in Madagaskar. Sindsdien nauwelijks gebruikt. Ik neem aan dat ze niet biologisch waren; ik heb maar wat op straat gekocht ergens. Nu zijn ze heel hard en inderdaad zwart. Kan het bedorven zijn? Hoe weet ik dat?
    Gister had ik iets mee gemaakt en het smaakte wat vreemd, maar dat kan ook komen door het recept (ik deed maar wat bij elkaar om gezonde pepernoten te maken).
    Alvast bedankt voor je antwoord!
    Sharon

    • oei…vier jaar? Nee, ik denk niet dat dit dan nog erg lekker is. De peulen zullen vrees ik zijn uitgedroogd/verpulverd. Je kunt het beste het zekere voor het onzekere nemen, ook omdat de afkomst vaag is. Dus tja…..weggooien maar al ben ik daar erg op tegen…Warme groet!

      • hoi Monique, bedankt voor je antwoord. Ik lees het nu pas want ik verwachtte dat ik een bericht zou krijgen in mijn email box als je zou antwoorden 🙂
        Ontzettend balen van de peulen zeg….
        fijne dag

  2. Beste Monique.

    Dank voor je rijke kennis op je site!
    Dank jewel…dat je dit deelt!
    Ik wil graag mijn eigen deo maken met vanille geur.
    Weet jij of ik dan ook vanille extract kan gebruiken en zo ja…welke blijft lang houdbaar gemengd met magnesium olie en op kamertemperatuur?

    Shalom & Inspiratie!🌿
    Anne

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *