Vleesvervangers… welke zijn er?

In mijn vorige artikel over vleesvervanger vertelde ik over wat het precies inhield. Ik besprak ook al een aantal soorten. Ik zal in dit artikel andere vleesvervangers uitlichten, die niet zo erg bekend zijn, en geen echte vorm of structuur van een ander soort vlees heeft. Het zijn meestal vierkante blokken, of ” lappen ” vleesvervanging, waar we zelf mee op avontuur kunnen om te verwerken.

Seitan

Seitan is een vleesvervanger op basis van tarwe-eiwit. Het vindt zijn oorsprong in Japan, waar het al honderden jaren op traditionele wijze wordt bereid. Het wordt gemaakt van tarwemeel en water. Door het deeg steeds opnieuw uit te spoelen blijft het tarwe-eiwit ( gluten) over. Deze glutenmassa wordt vervolgens in bouillon ( of gewoon water) gekookt. Er ontstaat een product met een sponzige structuur en een hartige smaak. Seitan bezit veel eiwitten, zo’n 20-25%. Het is ook rijk aan ijzer. Helaas bevat het geen vitamine B12, en zeer weinig vitamine B2. Hiermee is seitan dus geen volwaardige vleesvervanger. Ook is seitan niet geschikt voor mensen met Coeliakie. Ook voor mensen die liever tarwe-producten mijden, is seitan geen goed alternatief. Er zijn echter wel andere varianten verkrijgbaar die zijn gemaakt van spelt. Je kunt seitan kopen in de biowinkel. Supermarkten verkopen dit niet, enkele uitzonderingen daar gelaten. Veel mensen maken seitan ook zelf. Dit is een klusje, maar het voordeel ook hier van zelf maken is dat je zelf complete regie kunt houden over de ingrediënten. Op You Tube vind je instructie-filmpjes hoe je zelf seitan kunt maken. Seitan wordt zeer gewaardeerd om zijn vlezige bite en structuur. En als je zorgt voor aanvulling van vitamine B12 in je voeding, dan is seitan prima te gebruiken. Seitan wordt ook erg veel gebruikt door topsporters vanwege het hoge eiwit gehalte.

Tempeh

Als vegetariër is tempeh mijn grote favoriet. Het heeft alle goede gezonde voedingsstoffen in huis, en is enorm veelzijdig inzetbaar. Tempeh is een gefermenteerd product dat ontstaat door een gecontroleerde fermentatie van gekookte sojabonen met een Rhizopus schimmel. Door deze fermentatie binden sojabonen zich tot een vaste, stevige, witte plak, wat nog het meest op een platte koek lijkt. Tempeh heeft zijn oorsprong in Indonesië liggen, waar het naar alle waarschijnlijkheid per toeval is ontdekt. Er werden gekookte sojabonen in hibiscusbladeren bewaard. Deze bladeren zijn van nature rijk aan de Rhizopus schimmel. Tempeh is ontzettend voedzaam. Naast een erg hoog eiwitgehalte bevat het nog veel meer gezonde voordelen, zoals Isoflavonen, saponines, vitaminen en mineralen. Met name de saponines en de Isaflavonen zijn unieke componenten in tempeh. Ook worden tijdens het fermentatieproces complexe voedingsstoffen afgebroken tot gemakkelijk opneembare componenten. Zodanig, dat de verteerbaarheid van de sojabonen verhoogd wordt. Tijdens de natuurlijke productie van tempeh worden natuurlijke antibiotische componenten gevormd, die ons beschermen tegen darmklachten/problematiek. Tempeh heeft een zeer neutrale smaak, maar omdat het andere smaken zeer goed opneemt, is het goed verwerkbaar in tal van gerechten. Tempeh wordt ook vaak gefrituurd. Koop tempeh liefst in de biowinkel. Deze biedt de meeste garantie op GMO vrij. Tempeh is ook goed verkrijgbaar bij de toko en diverse supermarkten, maar deze is van aanzienlijk mindere kwaliteit. Het vitamine B12 gehalte is nogal ingewikkeld in tempeh. In de verkochte tempeh producten in Nederland wordt namelijk geen of weinig vitamine B12 aangetroffen, terwijl de tempeh afkomstig uit Indonesië wel zeer rijk is aan vitamine B12.  Volgens wetenschappers ligt dit aan de productie. Wordt tempeh natuurlijk vervaardigd, en niet machinaal, heeft het veel meer vitamine B12 in huis. In de biowinkel vind je ook veel producten die op natuurlijke wijze zijn vervaardigd. Om een voorbeeld te geven: wetenschappers in India en Indonesië hebben gemeten dat er vitamine B12 aanwezig is , maar tempeh geproduceerd in de VS bezit geen enkel spoor. Blijft dus een beetje een lastig verhaal. Als je zorgt voor voldoende aanvulling van vitamine B12 ( uit bijvoorbeeld zeewier, frambozen) kun je tempeh prima gebruiken ter vervanging van vlees.

Lupine

De ” Vegetarische slager” bracht het min of meer een beetje in Nederland op de markt: vleesvervanging op basis van lupine. De lupine kennen wij nog het beste uit de tuin, het is een plant uit de vlinderbloemenfamilie. Het bevat, net als de sojaplant, bonen. Van deze bonen wordt meel gemaakt. Dit meel is zeer rijk aan vezels en eiwitten. Lupine kan tenminste één deel van vlees prima vervangen omdat het nagenoeg alle aminozuren bevat die een mens nodig heeft. Het bevat ook minder vet, en is dus echt extreem rijk aan vezels. Inmiddels zijn er vele vleesvervangers op de markt verschenen op basis van lupine. Deze vinden we voornaam terug in supermarkten. Echter zijn deze varianten niet aan te raden, ook al doen ze op de verpakking beloven dat het gaat om een puur en natuurlijk product.

IMG_5513

Als we de ingrediënten op dit product, die ik vond in de supermarkt, er eens op nakijken, zien we dat er erg veel meuk in wordt gestopt, wat het allerminst een gezonde vervanging maakt. Ook hier wordt flink gestrooid met suiker. Ook producten van de Vegetarische slager, die in sommige supermarkten ook verkrijgbaar zijn, zijn voorbewerkt/ gebakken, waardoor het een behoorlijk vette hap is geworden. In sommige biowinkels kun je ook al vleesvervangers op basis van lupine kopen. Deze geven de meeste garantie op meukvrij, maar lees ook hier altijd de verpakkingen. Lupine is niet volwaardig ter vervanging van vlees, en moet dus ook worden aangevuld met vitaminen en ijzer. Zoals je hierboven kunt zien, voegen fabrikanten deze ook extra toe.

Tofu/tahoe

Vrijwel het meest gebruikte stukje vleesvervanging is tofu, zowel naturel in blok als dat de fabrikanten het gebruiken als basisgrondstof voor al hun vleesvervangers. Tofu en tahoe zijn hetzelfde: tofu is de Chinese benaming, tahoe de Indonesische. Tofu wordt gemaakt door sojamelk te stremmen met natuurlijke mineraal rijke coaguianten ( bijvoorbeeld nigari) op basis van magnesium en calcium. Net als tempeh is tofu erg neutraal van smaak,  maar doordat het goed andere smaken opneemt, erg goed inzetbaar en te verwerken. Het is calorie-arm, en bevat alle essentiële aminozuren ( mineralen en vitaminen) Ook is tofu echter geen bron van vitamine B12. Daarom wordt het in vrijwel alle vleesvervangers op basis van soja kunstmatig toegevoegd. Over tofu zijn de meningen qua gezondheid nogal verdeeld. Dit heeft vooral te maken met soja. Door de sterk toegenomen vraag wordt soja net als tarwe genetisch gemanipuleerd en ook veel verwerkt in deze vorm in producten. Wetenschappers vermoeden dat ongefermenteerde sojaproducten ( sojayoghurt/melk/tofu) het risico op kanker verhogen. Dit geldt niet gefermenteerde producten zoals tempeh. Waar ook veel over wordt gediscussieerd zijn de aanwezige fyto-oestrogenen in soja. Dit zijn stoffen die op het oestrogeen hormoon in je lichaam. Dit zou juist gunstig kunnen zijn bij de menopauze, waarbij het oestrogeen gehalte lager is. Fyto-oestrogenen zouden ook kunnen beschermen tegen borstkanker na de menopauze. Er zijn ook tegenstrijdige berichten: met name bij jongere vrouwen zou een teveel aan soja de hormoonbalans kunnen verstoren. Ook bij een traag werkende schildklier is soja risicovol, omdat gefermenteerde soja mogelijk de productie van schildklierhormonen belemmert. Zoals je kunt lezen, het zijn nogal wat tegenstrijdigheden. Kies voor gefermenteerde sojaproducten. Tempeh is zelfs gezond te noemen. Eet niet te vaak, en dagelijks ongefermenteerde sojaproducten. Ook sojamelk (ongefermenteerd dus) yoghurt en andere producten tellen mee. Let ook op producten als sojasaus, wees ervan verzekerd dat het om een gefermenteerde variant gaat.

 

Of je nu kant-en-klare vleesvervangers kiest of vleesvervangers die nog bereiding nodig hebben, meest belangrijk is om na te gaan wat voor aanvullingen jij nodig hebt. Daarnaast moet er goed worden gelet op additieven en andere onnodige toevoegingen. De varianten uit de supermarkt zijn vrijwel allemaal zwaar tot zeer zwaar bewerkt. Daarnaast bevatten ze synthetisch toegevoegde vitaminen. En een zwembad vol met transvetten en suikers. Mijn advies is om zelf je vleesvervangers te maken, de boven genoemde producten kunnen daar een goede leidraad in zijn. Haal deze liefst uit de biowinkel, deze geven de meeste garanties op GMO vrij en gefermenteerd.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Reacties op “Vleesvervangers… welke zijn er?

  1. Wat jammer dat heel veel vleesvervangers soja en tarwe bevatten (veelal omdat ze gepaneerd zijn). Voor mensen die gluten dienen te vermijden is er heel weinig keus (stukjes lupine), vooral als je ook soja liever mijd.

  2. Ik ben dus benieuwd hoe je van lupinemeel een soort van tofu zou kunnen maken, vandaar dat ik op jouw artikel uitkwam. Erg nieuwsgierig ben ik ook naar de methode die de Vegetarische Slager hanteert om de “bite” te krijgen die ze hebben in hun producten.

    Berichten sturen helpt niet (meer) ze reageren niet (meer) op deze vragen.
    Erg blij ben ik wèl met deze tijd waarin steeds meer dingen, via internet, aan het licht komen – in positieve zin bedoel ik – qua hoe men zelf dingen kan maken (zoals seitan en tofu)

    Als iemand tips heeft over lupine dan hoor ik dat graag!

  3. Je hebt ook nog quorn, ken je dat? Dat is tenminste zonder soja want dat vertrouw ik voor geen meter…

  4. Mooi artikel. Twee opmerkingen…..ik heb een hekel aan de naam “Vleesvervanger”. Vlees is een onnodig, on-ecologisch en on-ethisch voedingsproduct en HOEFT niet vervangen te worden door iets anders. Ik benoem het liever als “Eiwitbron”
    Wat mij betreft mag in de lijst ook wel Paneer (zelfgemaakt of uit de winkel) en Sojabrokjes. De laatste (van Smaakt) gekookt in bouillon / ketjap en gebakken…….heerlijk in stamppotten en pasta’s.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *