Het is onrustig op gebied van pannen. En dat heeft veelal te maken met de steeds schrijnender wordende uitkomsten van veel onderzoeken en studies omtrent de aanwezigheid van PFAS in pannen. Er is afgelopen jaren al erg veel over naar buiten gekomen, en daar zijn ook wat maatregelen tegen getroffen, maar er is nog veel meer nodig om PFAS te verbannen. Op gebied van pannen kunnen we gelukkig de beste keuzes maken. En daar komt gietijzer steeds vaker en vaker bovendrijven. Terecht? Persoonlijk zeg ik van wel. Ik ben zelf groot fan en dus voorstander van gietijzer. Mijn pannenverzameling bestaat al jaren voornamelijk uit gietijzeren pannen. En ook de generaties voor mij, mijn moeder en mijn oma kookten iedere dag in gietijzeren pannen en hebben dit tot hun overlijden gedaan. Mijn moeder had een oude gietijzeren braadpan die ze kreeg voor haar uitzet. Die zag nadat we het ouderlijk huis leeghaalden na haar overlijden van buiten zwart, en ook van binnen was het wel duidelijk dat de pan is gebruikt, maar ze heeft er tot haar laatste periode in gekookt. Voor mij zijn gietijzeren pannen, ook wel DUTCH OVENS genoemd, nostalgisch, en tegelijkertijd de allergezondste pannenkeuze die je kunt maken. Het gekke is, dat je een tsunami aan gewone pannen kunt vinden, en daar van alles over wordt verteld, maar dat gietijzer daar sporadisch in voorkomt. Daarom ga ik een zeer verhelderend artikel schrijven over gietijzeren pannen. Hopend, dat ik de gietijzeren pannen daarmee uit het stoffige hoekje kan halen.

We beginnen bij het begin, want wat IS gietijzer ? Gietijzer is precies wat de naam zegt: ijzer dat wordt verhit tot het vloeibaar is rond de 1.150 tot 1.200 graden, en daarna in een mal van zand wordt gegoten. Het is een mix van ijzer, een klein beetje koolstof (tussen de 2% en 4%) en wat silicium. Omdat elke pan in zijn eigen zandmal wordt gegoten, is eigenlijk geen enkele gietijzeren pan helemaal hetzelfde. Na het afkoelen wordt de mal kapotgeslagen en blijft er een oersterke, zware pan over. Gietijzer maken is een eeuwenoud ambacht dat over de hele wereld gebeurt. De bekendste en oudste fabrieken voor geëmailleerde braadpannen (de Dutch Ovens) staan in Frankrijk, zoals Le Creuset en Staub. In Amerika is Lodge een enorme naam als het gaat om kaal gietijzer. Daarnaast wordt een heel groot deel van de gietijzeren pannen tegenwoordig gemaakt in Azië, met name in China. Het belangrijkste verschil zit hem vaak niet in het ijzer zelf, maar in de kwaliteit van de afwerking en de emaillelaag. Er zijn twee soorten gietijzeren pannen:

Het grote voordeel van gietijzer is dat er van nature geen PFAS in zit. Voor een traditionele antiaanbaklaag gebruiken fabrikanten vaak synthetische stoffen zoals PTFE, beter bekend onder de merknaam Teflon, en dat valt onder de PFAS-groep. Bij gietijzer heb je dat niet. Een kale gietijzeren pan krijgt zijn antiaanbaklaag door plantaardige olie in te bakken, en een geëmailleerde pan heeft een laagje van glazuur, ook wel glaspoeder dat wordt verhit,  wat volledig vrij is van PFAS. Let wel even op: sommige moderne fabrikanten brengen tegenwoordig gietijzeren pannen op de markt met een extra antiaanbaklaag erop. Check dus altijd even het etiket om zeker te weten dat je kiest voor puur gietijzer of emaille.

Goed, dit alles vind je boven de motorkap, maar laten we ook even onder de motorkap duiken, want WAAR worden deze gietijzeren pannen gemaakt en vooral onder welke producties / werkomstandigheden ?

Als je op zoek gaat naar een goede gietijzeren pan, kom je er al snel achter dat veel pannen, en ja, ook van bekende westerse merken in grote fabrieken in Azië worden gemaakt. Op zich is daar niets mis mee, zolang het maar eerlijk en veilig gebeurt. Wanneer je navraag doet bij serieuze fabrikanten, hoor je vaak kreten als BSCI en SMETA. Dat klinkt als ingewikkeld jargon, maar eigenlijk betekent het heel simpel: “ wij laten onze fabriek regelmatig controleren door een onafhankelijke partij.” 

Wat zijn BSCI en SMETA precies? Zie het als een soort ‘APK-keuring’ voor fabrieken, maar dan niet voor de pannen zelf, maar voor de werkomstandigheden. Het zijn geen keurmerken die je als sticker op een pan in de winkel ziet, maar wereldwijde controlesystemen. BSCI (Business Social Compliance Initiative) is een groot Europees samenwerkingsverband, onderdeel van amfori,  dat controleert of fabrieken netjes met hun personeel omgaan. Denk aan: krijgen mensen een eerlijk loon, maken ze geen absurd lange werkdagen, is er geen kinderarbeid en is de fabriek veilig? SMETA (Sedex Members Ethical Trade Audit) is een van de meest gebruikte controlesystemen ter wereld. Een onafhankelijke controleur loopt door de fabriek en kijkt naar vier dingen: arbeidsomstandigheden, gezondheid en veiligheid, milieu en eerlijk zakendoen en er bijvoorbeeld geen sprake is van corruptie. Als een fabrikant zegt dat ze deze controles hebben doorstaan voor grotere partijen, betekent dit dat een strenge, onafhankelijke inspecteur de fabriek heeft doorgelicht en heeft goedgekeurd op het gebied van mens en milieu. Juist voor gietijzeren pannen productie is dit ontzettend belangrijk. Het maken van gietijzer is zwaar en risicovol werk. We hebben het over ovens van ruim 1.200 graden, vloeibaar gloeiend ijzer, zwaar tilwerk en fijne stofdeeltjes van de zandmallen. In fabrieken waar niet wordt gecontroleerd, lopen arbeiders grote risico’s op brandwonden, longproblemen of gehoorschade. Daarnaast kost het smelten van ijzer veel energie en komen er stoffen vrij. Een BSCI- of SMETA-controle dwingt een fabriek om te zorgen voor goede beschermende kleding, veilige machines, afzuiging en nette regels rondom afval en milieu. Zeker iets dus, om bij een leverancier na te vragen. Dit kun en mag jij als consument zeker doen !

Helaas is een BSCI- of SMETA-controle is niet wettelijk verplicht. Een fabriek mag dus ook pannen maken zonder deze stempels. Wel is het zo dat grote, gerenommeerde winkels en merken het zelf verplicht stellen. Zij willen niet het risico lopen dat hun pannen onder slechte omstandigheden worden gemaakt. Voor jou als consument is het dus een heel goed teken als een merk of leverancier hier transparant over is,  het laat zien dat er niet alleen naar de pan is gekeken, maar ook naar de mensen die hem hebben gemaakt. Wanneer je op zoek gaat naar een nieuwe pan, is 100% garantie op papier lastig voor een gewone consument. Je kijkt immers niet zelf mee in het laboratorium. Toch zit er een groot verschil tussen gerenommeerde merken en onbekende aanbieders. Grote, bekende merken die in Europa verkopen, zijn wettelijk verplicht om hun pannen te laten testen op voedselveiligheid en schadelijke stoffen, en moeten die labrapporten kunnen overleggen. Bij goedkope, merkloze pannen die rechtstreeks uit het buitenland komen, ontbreken die specifieke producttesten nog weleens – en krijg je soms alleen algemene fabriekspapieren te zien die niets zeggen over de pan zelf. Juist daarom is het zo belangrijk om te kiezen voor een partij die wél transparant is en de juiste voedselveiligheidstesten en liefst BSCI en / of SMETA controles uitvoeren en kan laten zien.

…. want waarom IS gietijzer echt zo’n beetje het beste wat je kunt toepassen in je keuken om in te koken en bakken ? Als je puur kijkt naar koken en bakken, heeft gietijzer eigenschappen waar veel moderne pannen alleen maar van kunnen dromen. Het is niet voor niets dat zowel oma’s als sterrenchefs ermee weglopen. Gietijzeren pannen zijn enorme warmtebuffers.  Gietijzer is dik en zwaar. Het duurt even voordat de pan warm is, maar als hij eenmaal op temperatuur is, houdt hij die hitte gigantisch goed vast. Gooi je een koud stuk vlees of een hand koude groenten in een dunne pan, dan koelt die pan direct af en gaat je eten stomen in plaats van bakken. Bij gietijzer zakt de temperatuur nauwelijks in, waardoor je direct een mooi krokant korstje krijgt. Omdat een goede gietijzeren pan en ook de deksel volledig uit ijzer en eventueel emaille bestaat, kan hij tegen extreem hoge temperaturen. Je kunt een stoofpot of een stuk vlees dus eerst op het fornuis aanbraden en daarna met pan en al in de oven schuiven. Geen gedoe met extra ovenschalen. Gietijzer werkt op álles. Of je nu kookt op gas, keramisch, inductie, in de oven of zelfs op een kampvuur: gietijzer doet het overal op. Stap je over van gas naar inductie? Dan hoef je dus geen nieuwe pannenset te kopen. Gietijzeren pannen worden niet zomaar pannen voor het leven en daarna genoemd.  Een normale antiaanbakpan belandt vaak na twee tot vijf jaar in de prullenbak omdat de laag krast of loslaat. Gietijzer slijt eigenlijk niet. Zelfs als een ongeëmailleerde pan na jaren in de schuur helemaal verroest is, kun je hem met wat schuurwerk en een nieuwe laag olie weer helemaal als nieuw maken. Als je de juiste kiest, heb je het beste van alle werelden: duurzaamheid, degelijkheid, robuustheid, en vrij van PFAS. Consumentenorganisaties zoals de Consumentenbond bevestigen in hun pannentests dat pannen met een synthetische antiaanbaklaag een beperkte levensduur hebben, gemiddeld enkele jaren bij intensief gebruik,  terwijl gietijzeren pannen zonder kwetsbare coatings tientallen jaren tot generaties lang meegaan. All is good! Maar…natuurlijk zijn er ook wat nadelen.

Om het eerlijk te houden: gietijzer is niet voor élk klusje de handigste pan. Omdat het materiaal zwaar is, pak je hem minder snel even met één hand op om pannenkoeken te flippen. Ook reageert de pan traag; als je eten dreigt aan te branden en je zet het vuur lager, blijft de pan nog een tijdje gloeiend heet. Voor een snel roereitje of een delicate saus is een lichte RVS-pan soms gewoon praktischer. Maar voor alles wat mag sudderen, braden, bakken of lang op temperatuur moet blijven, is gietijzer bijna niet te verslaan. Uit de materiaalkunde (zoals het ASM Handbook, Volume 1: Properties and Selection: Irons, Steels, and High-Performance Alloys) blijkt dat gietijzer een hoge volumetrische warmtecapaciteit heeft in combinatie met een grote wanddikte. Hierdoor daalt de oppervlaktetemperatuur veel minder snel wanneer koud voedsel in de pan wordt gelegd (de basis voor de Maillard-reactie, het bruinen en dichtschroeien van voedsel).

Ik heb zelf zoals eerder verteld door een ongeluk twee zwakke polsen en linkerarm overgehouden. In mijn linkerarm heb ik nog maar 45% kracht, en in mijn polsen is dit hooguit 10-15%, omdat deze na de breuken en verbrijzeling nooit goed meer zijn aangegroeid en terug in kracht zijn gekomen. Mijn linkerarm staat ook niet geheel recht meer bij het strekken, maar ik ben ontzettend dankbaar dat ik er nog ben en dat mijn arm en polsen nog lekker mee kunnen doen, zij het beperkt.

Het is inderdaad wat zwaarder dan een RVS pan, maar ik kan prima omspringen met al mijn gietijzer. In plaats van één hand pak ik alles met twee handen vast.

Als je op zoek gaat naar een pan zonder schadelijke chemische antiaanbaklaag, zie je door de bomen het bos niet meer. Veel moderne ‘groene’ of ‘gezonde’ pannen werken met een keramische coating of andere nieuwe laagjes. Dat klinkt mooi,maar in de praktijk zie je vaak dat die lagen na een jaar of twee toch slijten, waardoor je eten alsnog aanbakt en je weer een nieuwe pan moet kopen. Gietijzer doet het totaal anders.

Zoals je eerder hebt kunnen lezen, heeft het  geen vervangende chemie nodig.  Veel fabrikanten die stoppen met PFAS, stappen over op andere synthetische stoffen of coatings waarvan we op de lange termijn soms nog niet alles weten. Bij puur gietijzer heb je dat hele spelletje niet. Het is simpelweg gesmolten ijzer, zonder enige chemische beschermlaag. Wat er niet in zit, kan er ook niet uit loslaten. Bij een ongeëmailleerde gietijzeren pan ontstaat de antiaanbaklaag door een heel simpel, natuurlijk proces: je verhit een dun laagje plantaardige olie in de pan, dit heet inbranden of seasoning. Door de hitte verandert die olie in een keiharde, gladde beschermlaag. Raakt die laag ooit beschadigd? Geen paniek, je brandt er gewoon een nieuw laagje olie in. Bij een moderne antiaanbakpan is een kras het einde van de pan; bij gietijzer is het slechts een reden om hem even opnieuw in te vetten. Het wordt alleen maar beter met de jaren. Waar een synthetische of keramische coating vanaf dag één langzaam achteruitgaat door hitte en gebruik, werkt gietijzer precies andersom. Hoe vaker je erin bakt met olie of boter, hoe gladder en beter de natuurlijke antiaanbaklaag wordt. Kies je voor een geëmailleerde gietijzeren pan zoals de bekende gekleurde braadpannen, dan kijk je eigenlijk naar een laagje gesmolten glas op ijzer. Glas is van nature volledig vrij van PFAS en reageert niet met je eten, zelfs niet als je urenlang een zure tomatensaus laat pruttelen.

Het RIVM  bevestigt dat puur gietijzer, RVS en emaille van nature geen PFAS bevatten. Daarnaast waarschuwt het RIVM in onderzoeken naar PFAS-vervangers en Safe and Sustainable by Design dat het vervangen van één chemische stof door een andere synthetische variant niet altijd automatisch de beste oplossing is, waardoor onbewerkte basismaterialen zoals gietijzer en RVS vanuit milieu- en gezondheidsoogpunt als zeer stabiele keuzes worden gezien. Scheikundig onderzoek naar de afbraak en oxidatie van lipiden bij hoge temperaturen zoals beschreven in voedselchemische handboeken zoals Fennema’s Food Chemistry,  toont aan dat meervoudig onverzadigde plantaardige oliën bij verhitting boven hun rookpunt polymeriseren en zich hechten aan het poreuze ijzeroppervlak, wat zorgt voor een hydrofobe water- en voedselafstotende laag.

Tests van de Consumentenbond (onder andere in hun jaarlijkse koekenpannentests) laten zien dat keramische antiaanbaklagen na verloop van tijd hun antiaanbakeigenschappen verliezen en niet hersteld kunnen worden, terwijl gietijzer opnieuw ingebrand kan worden.

Ik ben eerlijk : ik haat inbranden. Ik heb het ooit eens geprobeerd, maar mijn brandmelders gingen af en ik zat uren met ramen en deuren wijd open, wachtend tot de ergste rookontwikkeling was verdwenen. En ik besloot toen ook “Dit NOOIT meer, hoe graag ik ook in gietijzer bak! “ Ik ben niet de enige, sterker nog : het is voor veel mensen dé grootste drempel om een gietijzeren pan te kopen. Maar…gelukkig bestaat er een mooie tussenweg : gepolijst gietijzer. Gepolijst gietijzer is eigenlijk de “luxere, gladgeschuurde versie” van een normale, rauwe gietijzeren pan. Een gewone, nieuwe gietijzeren pan komt uit een zandmal en voelt aan als grof schuurpapier. Daar moet je eerst flink wat lagen olie in branden om die kuiltjes op te vullen. Bij gepolijst gietijzer heeft de fabriek die ruwe binnenkant al helemaal spiegelglad geslepen, net zoals ze dat vroeger bij oude pannen deden. Hierdoor bakt je eten vanaf dag één al veel minder snel vast. Het blijft wel kaal, poreus ijzer, geen glaslaag zoals emaille.  De meeste fabrieken geven zo’n gepolijste pan vooraf al een eerste basislaagje olie mee (pre-seasoned), zodat je direct kunt beginnen. Maar om hem roestvrij te houden en nóg gladder te maken, bouw je de laag daarna vanzelf op door er gewoon lekker met boter of olie in te bakken. Je hoeft dus niet urenlang met rokende ovens in de weer, maar je moet hem na het afwassen wel nog steeds droogmaken en heel licht invetten.  Met een gepolijste gietijzeren pan heb je direct een gladde start.  Omdat al die kleine oneffenheden al zijn weggeschuurd, heeft je eten veel minder houvast om aan te bakken. De meeste gepolijste pannen krijgen in de fabriek alvast een eerste basislaagje plantaardige olie mee. Je kunt er dus meteen mee aan de slag. De natuurlijke antiaanbaklaag wordt daarna vanzelf beter, simpelweg door er vaak in te koken met een beetje olie of boter.

De gepolijste pannen zijn ook veel makkelijker schoon te maken.  Over een spiegelgladde bodem haal je veel makkelijker een spatel of borstel dan over een ruwe pan. Eigenlijk kun je de gepolijste gietijzeren pannen beschouwen als de gulden middenweg tussen de ruwe soorten en de geëmailleerde soorten. Vergeleken met ruw (ongepolijst) gietijzer is het vanaf dag één al glad, waardoor het veel fijner bakt en je niet eerst wekenlang hoeft te zwoegen om een goede laag op te bouwen, en vergeleken met geëmailleerd gietijzer heeft het geen glazuurlaag die na verloop van tijd kan beschadigen of barsten als je per ongeluk met een metalen spatel uitschiet of een lege pan te heet laat worden. Je houdt dus die onverwoestbare levensduur van puur ijzer.

Ga je een gietijzeren pan kopen? Loop dan even in het kort deze checklist langs. Zo weet je zeker dat je kiest voor kwaliteit en dat je geen kat in de zak koopt:

Puur gietijzer en emaille (glaslaag) bevatten van nature geen PFAS. Let wel op bij moderne, goedkope varianten:sommige pannen hebben stiekem toch een extra chemische antiaanbaklaag. Check altijd het etiket of de productbeschrijving om te zien of het echt om puur ijzer of emaille gaat.

– Bepaal je bakstijl: ruw, gepolijst of emaille?

Ruw gietijzer: is supersterk en goedkoop, maar heeft een korrelige bodem en vraagt om wat inbrandwerk. Gepolijst gietijzer: de fijne gulden middenweg, in de fabriek alvast gladgeslepen zodat je direct kunt beginnen zonder gedoe. Geëmailleerd gietijzer: heeft een glazen beschermlaag, roest niet en is makkelijk schoon te maken, maar kan, als je heel hard slaat, eventueel chippen.

Let op of de pan uit één stevig stuk gegoten is, dat is wel zo veilig met al dat gewicht, en check of de knop op de deksel hittebestendig is als je de pan ook in de oven wilt gebruiken. Ovenwanten zijn sowieso onmisbaar bij gietijzeren pannen ! Veel mensen durven niet aan gietijzer te beginnen omdat ze enge verhalen horen. Tijd om die de wereld uit te helpen….

Te beginnen bij de eerste fabel : Je mag een gietijzeren pan nooit met afwasmiddel wassen.”

Vroeger zat er agressieve loog in zeep, en dat vrat je ingebrande beschermlaag weg. Moderne afwasmiddelen zijn veel milder. Een klein drupje sop en een zachte borstel kunnen helemaal geen kwaad als je pan echt vies is. Droog hem daarna wel direct af en wrijf er een heel dun laagje olie op.

Fabel twee : “Als hij gaat roesten, kun je hem weggooien.”

De waarheid: roest op een gietijzeren pan is alleen maar oppervlakkig. Met een staalsponsje, wat warm water en een flinke schrobbeurt is de roest zo weg. Even drogen, een nieuw laagje olie erop en hij gaat weer dertig jaar mee.

Fabel drie : “Gietijzer kan niet op inductie.”

Het werkt juist fantastisch op inductie! Omdat gietijzer magnetisch is, pakt de inductieplaat hem direct op. Let alleen wel op dat je de zware pan netjes optilt en niet over je glazen kookplaat schuift, want dan kun je krassen maken.

Veel mensen denken dat hun pan stuk is als hun eitje of biefstuk vastplakt. Meestal ligt het echter aan één simpel foutje: ongeduld. ( waarom voel ik mij nu ook meteen een beetje betrapt ? ) Gietijzer moet je rustig de tijd geven om op te warmen. Zet het vuur eerst op middelhoog, wacht een paar minuten tot de hele pan, ook de randen,  goed warm is, doe dan pas de olie of boter erin, en leg daarna je eten in de pan. Plakt je stukje vlees toch vast? Trek er niet aan! Zodra het vlees mooi dichtgeschroeid is, laat het vanzelf los van de bodem.

Heb je een pan van puur (ongeëmailleerd of gepolijst) gietijzer? Wees dan een beetje voorzichtig met zure gerechten, zoals tomatensaus, wijn of citroen, als je die urenlang wilt laten pruttelen. Het zuur kan je ingebrande olielaagje een beetje aantasten, en je saus kan een lichte metaalsmaak krijgen en extra ijzer opnemen. Wil je urenlang tomatensaus of stoofpeertjes in rode wijn maken? Pak dan liever je geëmailleerde gietijzeren pan. Door de glazen binnenkant reageert die helemaal nergens op.

 Ik hoop een beetje duidelijkheid te geven met dit artikel. In een wereld waarin we gewend zijn geraakt om spullen na een paar jaar weg te gooien en nieuw te kopen, is gietijzer eigenlijk een heel mooi statement. Het vraagt misschien om een klein beetje meer liefde en aandacht dan een wegwerppan uit de supermarkt, maar je krijgt er iets onbetaalbaars voor terug: gezond en puur koken, zonder chemische rommel. En wie weet staat jouw pan over vijftig jaar wel bij je kinderen of kleinkinderen op het fornuis……en geeft het je ook nét zulke warme herinneringen als ik deze heb over mogen houden.