ketjap manis

“…..En dus gebruik ik nu alleen nog maar ketjap manis! Veel beter dan ketchup, daar zit veel suiker in!”
Kennis L. is ervan overtuigd dat ze veel beter af is met ketjap manis qua gezondheid. Maar is dat wel zo?

wat is ketjap?

Ketjap is van origine een Indonesische saus, op basis van soja. Het wordt gemaakt van een sojabonen-meel, kruiden, veel zout en grof gemalen tarwe. Ketjap sauzen zijn allen zwart en/of donkerbruin van kleur. Ze zijn erg stroperig van structuur. Er zijn verschillende varianten in ketjap die gaan van zout naar zoet. Om een zoete ketjap te verkrijgen wordt er traditioneel palmsuiker aan toegevoegd, maar deze varianten zijn in Nederland nauwelijks verkrijgbaar. Hier wordt suiker, suiker en nog eens suiker toegevoegd. Alle soorten hebben een andere benaming .Zo zijn er:

Ketjap manis: dit is de meest zoete sojasaus
Ketjap sedang: dit is al een stukje minder zoet dan de manis.
Ketjap asin: deze is zout.
Ketjap Kendal: is van structuur wat dikker/stroperiger dan de manis maar vergelijkbaar zoet van smaak
Ketjap medja: zeer stroperig en nog zoeter van smaak dan ketjap manis

Er is veel verwarring in sojasauzen.Want je hebt sojasaus en je hebt ketjap. Het verschil zit hem in de keukens waar deze worden gebruikt. De Chinese keuken gebruikt bijvoorbeeld weer hele andere sojasauzen dan de Japanse en Indonesische keuken.

Sojasauzen zijn ook eigenlijk wel gefermenteerde sojabonen. In de Aziatische keukens wordt het voornaam gebruikt om voedsel zout te maken of juist zoeter door aan een sojasaus veel suiker toe te voegen. Sojasaus/ketjap geeft een gerecht ook kleur.
In de echte sojasauzen is de saus gefermenteerd met de schimmel koji, ook wel Aspergilius oryzae genoemd. Het proces wordt verder op gang gezet met andere micro-organismen en tarwe. Ook zit er alcohol in bijna alle sojasauzen. Dit wordt toegevoegd bij het bottelen, en dient als conserveermiddel.

Japanse sojasaus onderscheidt zich nog het meest van de Chinese en Indonesische varianten. Japanse sojasauzen zijn een stuk zoeter omdat graan een grotere rol speelt tijdens het productieproces. Japanse sojasaus wordt ook wel aangeduid met ” sho-yu”.

welke is goed?

Ik had het hierboven ook al even over fermentatie. Er zijn twee soorten ketjap verkrijgbaar: gefermenteerde ketjap en ketjap met gehydroliseerd eiwit. Deze omschrijvingen ( die je kunt aflezen op de meeste flesjes) verwijzen naar de manier waarop de ketjap is gemaakt. Het is gelukkig gemakkelijk te onthouden:

– gefermenteerd staat voor de originele ( langzame) productiemethode
– gehydroliseerd eiwit verwijst naar een chemische ( snelle) productiemethode.

Fermentatie is kort door de bocht een proces dat de sojaboon tot sojasaus maakt. Met behulp van bacteriën en de afwezigheid van zuurstof komt er een proces op gang waarbij eiwitten en koolhydraten worden afgebroken, wordt er water en zout toegevoegd en vindt er vervolgens een langzame rijping plaats. Net als bij wijn ontstaan er tijdens dit rijpingsproces allerlei geur en smaakstoffen. Tot slot wordt dit eindproduct gefilterd, gepasteuriseerd voor een betere houdbaarheid, en is ketjap ontstaan. Hieraan kan dan nog extra zout en/of suiker worden toegevoegd.

Ketjap wordt echter ook verkregen door de sojabonen/meel te bewerken met zoutzuur. Zo komt er een chemisch proces op gang dat vrijwel hetzelfde resultaat geeft als de oorspronkelijke traditionele bereidingswijze ( fermentatie) maar veel sneller gaat en dus goedkoper is en goedkoper kan worden aangeboden. Nadeel van deze productiewijze is voornaam dat er een stof kan ontstaan MCPD, die mogelijk kankerverwekkend is. Producten met gehydroliseerd eiwit/proteïne zijn vergelijkbaar met producten die MSG bevatten, beter bekend onder Ve-Tsin of E 621,mononatriumglutamaat of gewoonweg ” aroma”. Gehydroliseerde eiwitten kunnen dus diezelfde nadelige gezondheidseffecten geven, waarvan hoofdpijn de meest gehoorde is onder het gebruik van sojasaus.
Gehydroliseerde eiwitten toevoegen is een zeer graag gebruikte hantering voor fabrikanten: het is goedkoop, brengt iets binnen no-time op smaak.
De controle op de originele manier van ketjap maken is zeer streng. Er komen tijdens het fermentatieproces geen schadelijke stoffen vrij wat bij het andere snellere proces wel gebeurt. Naar aanleiding hiervan zijn deze controles erg verscherpt, ook dankzij invloeden via keuringsdiensten van Waren. Er zijn meerdere keren onveilige partijen ketjap ingenomen, en ook consumenten worden erop geattendeerd deze niet te nuttigen,.
Hoe ontdek je nu of een ketjap de goede is? Dit kun je enkel aflezen op een etiket. Lees sowieso goed de ingrediënten. Staan er woorden bij als ” aroma” of diverse soorten suiker ( alias suikers als glucose-fructosestroop,ook beter bekend als HCFS) laat de ketjap dan liever staan. Kies sowieso voor biologische varianten, daar ben je het beste mee af. Ook voor ketjap geldt: hou het simpel, hoe minder ingrediënten, hoe beter.Een goede ketjap zou moeten bestaan uit ( GMO vrije) sojabonen, tarwe, bronwater en zeezout. Begint een ingrediënten tabel al meteen met suiker dan kun je de fles ook lekker laten staan.
Aan ketjap manis wordt altijd suiker toegevoegd. Kies je voor meest originele varianten, zijn deze vrijwel altijd gezoet met palmsuiker.

tamari en gluten

Naast sojasauzen/ketjap kennen we ook nog tamari. Tamari is het vijfde basissoort Japanse sojasaus. Eigenlijk is tamari het bijproduct van miso, het vocht wat vrijkomt tijdens het fermenteren van sojabonen. Chinese monniken introduceerden in de 7 e eeuw in Japan deze variant op sojasaus. Tamari wordt gemaakt met geen of nauwelijks tarwe wat het tot een glutenvrije variant maakt. Tarwe maakt sojasaus zoeter en milder, tamari is daarom een stuk minder zoet van smaak. Er zijn fabrikanten die hun tamari 100% glutenvrij garanderen, let daarop bij allergieën.
Biologische varianten verkopen goede tamari die ook 100% glutenvrij zijn ( de meeste, het blijft etiketten lezen) en ” naturaly brewed” wat inhoudt dat het ook op een natuurlijke manier is gemaakt. Tamari kun je prima gebruiken als vervanger voor gewone sojasaus/ketjap, echter is het minder stroperig en minder zoet.

Hoe zit het nu met gluten in gewone sojasauzen/ketjap?

Wel, omdat gluten tijdens het fermentatieproces gedeeltelijk worden afgebroken is het mogelijk dat mensen met gluten intoleranties toch van sojasaus kunnen genieten zonder klachten te krijgen. Veel fabrikanten beweren dus wel 100% glutenvrij te zijn, sommigen waaronder het meest bekende merk uit de supermarkt, kikkoman, bevatten toch nog wel iets van tarwe. De meest veiligste optie voor Coeliakie-patiënten blijft dus tamari en dan liefst die uit de biowinkel. Hoe dan ook: blijf etiketten lezen!
Pas ook op met het zoutgebruik betreft sojasauzen. Alhoewel er wel varianten zijn die minder en zelfs ” geen zout” bevatten, sojasaus is niet maakbaar zonder zout. Dus krijg je altijd wel wat zout binnen. Kies liefst voor varianten met minder zout maar ook hier moet je wel weer opletten wat er voor in de plaats is terug gestopt, meestal gaat het dan om suiker.

Het is dus weer een heel verhaal geworden, maar het is vaak allemaal dan ook niet in wat korte zinnen gezegd. Ik zelf gebruik graag de varianten uit de biowinkel. Deze zijn danwel duurder ( ok: soms véél duurder) maar dan heb je wel WAT. En doe je je gezondheid een groter plezier. Ik maak ook zelf mijn ketjap manis. Deze maak je namelijk ontzettend simpel gewoon zelf! En ontloop je dus de zandemmers suiker die eraan worden toegevoegd.

homemade ketjap manis

dit heb je nodig:

 

200 ml tamari ( bijvoorbeeld strong tamari van het merk Lima)
twee eetlepels stevia  sweet Xtra
een eetlepel erythritol suiker
drie stukjes verse gemberwortel, in zeer kleine stukjes gesneden
een grote teen rauwe verse knoflook, fijn gesneden
wat peperkorrels ( naar smaak toevoegen)
twee ster anijs

zo maak je het:

Verwarm alle ingrediënten in een steelpan en breng onder regelmatig roeren aan de kook. Zet het vuur laag en laat dit ongeveer 10 minuten onder regelmatig roeren inkoken tot een stroperige massa.
Zeef de massa en vang de ketjap manis op in een schaaltje.

Je kunt de ketjap het beste bewaren in een glazen flesje. Zorg ervoor dat het flesje goed schoon is. Bewaren in de koelkast.