Fermenteren

” iieeuuww! ”    ”  …maar dat is toch rotting?”  ” …maar alles beschimmeld toch!!!!!”Zomaar wat kreten die erg veel worden uitgeroepen als we het woord fermentatie noemen. Dit is echter helemaal niet het geval. Sterker: vroeger werd er bijna niets anders gedaan. Onze voorvaderen deden het al in de prehistorie. Waarom? Om de simpele reden om voedselbederf juist tegen te gaan! 

Wat is fermenteren?

Je kunt zonder dat je het eigenlijk beseft, al vrij veel gefermenteerd voedsel eten en ook drinken. Zo is zuurkool een gefermenteerd product. Fermentatie is een proces waarbij micro-organismen ( bacteriën, schimmels) worden gebruikt om een voedingsmiddel en/of drank te verkrijgen. Dankzij vocht en warmte gaan de gebruikte micro-organismen groeien waarbij enzymen worden aangemaakt. Deze enzymen zorgen ervoor dat diverse voedingsstoffen ( eiwitten, koolhydraten) worden afgebroken. Dit resulteert in een verandering van smaak, geur, structuur, maar ook houdbaarheid en verteerbaarheid. Je kunt vrijwel alle soorten voeding fermenteren, de meest bekendste voedingsmiddelen die vaak worden gefermenteerd zijn groenten en granen, bonen en zuivel ( bijvoorbeeld kefir) Bij sommige voedingsmiddelen vindt er al spontaan een fermentatie plaats. Denk daarbij aan fransje kaasjes. Bij andere voedingsmiddelen worden dus wel opzettelijk micro-organismen toegevoegd ( zoals bij zuurkool het geval is) anders zal er geen fermentatie plaatsvinden.

Zeer gezond

We zouden eigenlijk allemaal het goede voorbeeld van onze voorvaderen moeten nemen, want dat fermenteren is zo gek nog niet, met name voor de gezondheid. Zo zijn gefermenteerde groenten maar liefst 100 maal zoveel krachtiger als ieder ander probiotica supplement. Ze zijn bovendien ontzettend rijk aan essentiële voedingsstoffen. De rijkheid in probiotische culturen dankt gefermenteerde groente aan een aantal verschillende stammen. Meest belangrijkste zijn L.plantarum en L.Brevis, beiden melkzuurbacteriën. Deze ondersteunen de ” goede” bacteriën in de darmen en is daardoor zeer nuttig voor het onderhouden van een gezonde darmflora. Door de biobeschikbaarheid dankzij het fermentatieproces worden voedingsstoffen in de groenten ook sterk vergroot. Dit levert veel meer voedingswaarde op. Denk aan hogere concentraties vitamine B, Ken ook C. Verder zijn gefermenteerde groenten ontzettend rijk aan antioxidanten.

Nadelen?

Niets anders dan lof dus, voor gefermenteerd voedsel. Toch is het niet voor iedereen geschikt. Mensen die regelmatig last hebben van een Candida infectie kunnen beter wat voorzichtiger zijn. De natuurlijke gisten in gefermenteerd voedsel kunnen geïnfecteerde Candida-darmen erg zwaar belasten. Ook bevatten gefermenteerde groenten, zij het zeer minimaal, stoffen die bij overconsumptie schadelijk kunnen zijn voor de gezondheid. Denk daarbij aan alcohol, koolzuur, amonia en melkzuur. Eet gerust royaal gefermenteerde groente, maar overdrijf dus nooit. Teveel van het goede kan dan averecht werken.

Zelf groenten fermenteren

Je kunt zelf heel gemakkelijk groente fermenteren. Het kost erg weinig tijd en moeite. Alles wat je nodig hebt is het goede, zuivere Keltische zeezout ( www.selnature.com) en goede, steriele, glazen potten ( liefst weckpotten) Hoe maak je het?

 

  1. Was de groenten naar keuze en snij deze in stukken. Of rasp alles zeer fijn.
  2. Stop een beetje van de groente in de pot en bestrooi dit met het Keltisch zeezout. Kneus de groente vervolgens door met een vijzel/stamper de groente fijn te maken.
  3. Herhaal stap twee tot de pot goed vol zit en de groente in eigen vrij gekomen sappen goed onder het sap staan.
  4. Draai de deksel stevig op de pot, en zet de pot weg op kamertemperatuur.
  5. Nu komt het op wachten aan. De fermentatie is sterk afhankelijk van temperatuur, maar ook hoe lekker je het zelf wilt. Sommigen zweren bij enkele weken fermentatie, terwijl anderen het na een weekje al lekker genoeg vinden.

Er zijn nog vele andere manieren om te fermenteren.Op internet en you tube vind je erg veel varianten om zelf te fermenteren.

 

 

4 Reacties op “Fermenteren

  1. Dag Monique, bij het fermenteren van de zwarte knoflook heb je het over een temperatuur van 70 graden. Bij voorkeur een maand fermenteren.

    Betekend dat een maand vacuüm op 70 graden?
    Ik hoor graag van je

    Met vriendelijke groet
    Jan Sall

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *