Alles over vanille!

Ik ben een groot fan van vanille. Het komt dan ook veelvuldig voor in al mijn recepten. Meestal is dit in drie varianten: het bekende vanillestokje, de pure vanille extract, en bourbon. Over deze laatste krijg ik nogal wat vragen, wat is het precies? Alles over vanille bourbon, en ook de andere varianten op een rij! 

WAT IS VANILLE?

Vanille is een onrijpe, geoogste peul van de klim orchidee. De bonen worden onrijp geplukt en vochtig verhit en vervolgens langzaam gedroogd. Hierdoor treedt een fermentatieproces op en verandert de geur en smaakloze boon/peul in een mooi glanzend vanillestokje met een zeer verfijnde smaak en geur Goed behandelde peulen bevatten vanilline ( verderop meer) samen met nog wel honderden andere geur en smaak-eigenschappen.Vanille orchideeën zijn de enige orchideeën die eetbaar zaad voortbrengen.De grootste vanille producenten vind je in tropische gebieden als Papoea-Nieuw-Guinea, Indonesië en Madagaskar.
Er zijn twee soorten vanille orchideeën:

– de planifolia
– de tahitensis

De bonen van de planifolia orchidee hebben een zeer sterke vanillesmaak.Ze bezitten een diep pikant karakter en een volle romige smaak.Het geeft vaak een aanwezige smaak in gerechten.Dit type vanille komt van oorsprong uit Mexico maar wordt ook erg veel in Madagaskar verbouwd.
De bonen van de tahitensis orchidee bezitten een bloemachtig, licht zoet aroma. De orchidee die deze bloemen voortbrengt is een mutatie van de planifolia.De tahitensis wordt vooral verbouwd in landen als Tahiti en Papoea-Nieuw-Guinea.
Vanwege ze zeer mildzoete, verfijnde smaak van de tahitensis peulen is deze soort zeer geliefd bij patissiers en top-chefkoks.

 

Tegenwoordig wordt, wereldwijd, IEDERE ( ! )  bloem kunstmatig met de hand bevrucht. Tussen  het moment van bevruchting en verkoop liggen ongeveer zo’n 14 maanden.  Na de oogst worden de peulen  in een heet-waterbad  gedompeld,. Overdag worden ze in de volle zon gelegd, en s’nachts worden ze zorgvuldig in doeken gewikkeld. Dit zorgt ervoor, dat de peulen in een broeierige staat komen. Na dit ” broei-proces” volgt een zeer strenge selectie. Deze is zo kritisch, dat hooguit 10-15% wordt goedgekeurd voor verdere exploitatie. Zo’n 15% bestaat uit het bekende zwarte ” goud” en het restant bestaat uit rode vanille. Dit wordt verder door gebruikt als extract. Wat daar dan weer van overblijft, wordt in de industrie verder door verwerkt als vanille essence, die bekende flesjes van DR. Oetker in de supermarkten.

 

WAT IS BOURBON?

Bourbon is een specifiek soort vanille: een poeder.
Dit poeder is voornaam afkomstig uit Madagaskar. Daar wordt het ook wel ” het zwarte goud” genoemd. Bourbon is een kwalitatief zeer hoogstaande vanillesoort die geteeld wordt op het eiland Réunion ( voorheen Bourbon) ten oosten van Madagaskar. De stamvader van deze vanille orchidee is de Mexicaanse vanille orchidee, maar wordt dus wel geteeld in Madagaskar.
Vanillepoeder is zeer aromatisch. Het geeft een heerlijk zoete smaak aan tal van gerechten en baksels. Het heeft de bijzondere eigenschap om de smaak van suiker in een gerecht zeer te versterken. Bourbon wordt daarom ook veel in baksels gebruikt om de suiker ( vervanging) te dragen.Een halve theelepel vanillepoeder/bourbon vervangt een vers vanillestokje ( het merg)

 

VANILLINE

Een zeer gemakkelijk te verwarren woord: vanilline. Je zegt snel vanille en beschouwt het dan ook meteen als vanille. Maar het is heel wat anders. Hoewel er vele stoffen in vanille-extract aanwezig zijn, is vanilline de stof die hoofdzakelijk verantwoordelijk is voor de kenmerkende smaak en ook geur van vanille.
Vanille aroma komt voor in twee vormen: het daadwerkelijke extract van de zaden ( peulen/bonen) en het vele malen goedkopere synthetische aroma dat voornaam bestaat uit een oplossing van synthetische vanille Vanilline is het goedkopere alternatief voor fabrikanten en ook vele patissiers en bakkers om het veel duurdere pure vanille te vervangen, Natuurlijke vanille is een extreem ingewikkeld mengsel van honderden verschillende componenten. Dit tot grote tegenstelling van synthetische vanille : dit wordt gemaakt zeer zuivere fenol.
Omdat vanilline wordt verkregen uit de vanilleplant is dit een relatief kostbaar proces. Daarom wordt er voor commercieel gebruik gebruik gemaakt van een kunstmatige, sterk smakende vanille smaakstof, naast de synthetische ook chemisch gemodificeerd ethylvanilline. Of ook wel: meuk.
Deze vanilline komen we vaak tegen in bijvoorbeeld ” vanillevla” en tabak.

 

VANILLESTOKJES EN GIVRE

Het lekkerste vanille haal je natuurlijk uit een biologisch vanillestokje/peul. Deze zijn erg duur ( zie verderop )  Soms vormen zich op de stokjes een aantal zogeheten vanillekristallen. Het ziet eruit als een dons van schimmel en wordt givre genoemd. Givre is het franse woord voor rijp. Het witte donslaagje is dan ook gelukkig geen schimmel,maar juist een goed teken van rijpheid, en goede kwaliteit. Vanillestokjes kunnen echter wel gaan schimmelen: meestal ruikt de vanille dan muf. Je kunt het testen door het stokje tegen het licht te houden: schittert het als een soort kristal, dan is het givre, is het dof, is het schimmel en kun je de stokjes beter weggooien.

 

ESSENCE

Ook betreft essence is er nogal wat verwarring.Er zijn erg prijzige in de omloop ( veelal verkrijgbaar bij de biowinkel) en goedkopere die we gewoon in de supermarkt kunnen kopen.Waar zit het verschil nu?
Wel, het verschil zit hem in ECHTE en nep. Echte essence is erg kostbaar, omdat de grondstof erg duur is en de procédé waarmee de essence uit de vanillepeulen moet worden vrij gemaakt een zeer ingewikkelde is. Er zijn twee methoden: warme en koude extractie. In de koud geéxtraheerde vanille essence zijn de smaakstoffen het best bewaard gebleven.Vanille essence is bruin van kleur en wordt verkocht in kleine flesjes ( het merk COOK is de bekendste leverancier) Het bevat vanille extract, water en alcohol.

De nep-varianten zijn de aroma varianten.Dit bezit vaak maar een spoor van de dure vanille en is verder aangesterkt met synthetische middelen.Let dus goed op wat je koopt.

 

Je kunt zelf thuis erg eenvoudig een puur vanille extract maken. Daar heb je een grote vanillepeul voor nodig en sterke drank, zoals pure wodka of jenever. Deze bevatten erg veel alcohol. Snij het stokje open en stop deze in een glazen potje. Schenk dit vol met de drank en draai goed dicht. Laat dit tenminste twee weken rijpen. Af en toe goed schudden tussendoor.

 

VANILLESUIKER

We kennen de zakjes vanillesuiker uit de supermarkt vast allemaal wel: gewone geraffineerde suiker met een vanille smaakje. Dit gaat in de meeste gevallen om een zakje geradffineerde tafelsuiker waaraan het eerder genoemde aroma vanilline is toegevoegd om de bekende vanillesmaak na te bootsen. In deze zakjes is er vrijwel nooit sprake van echte vanille. Het kost ook bijna niets: voor een paar zakjes betaal je vaak nog geen € 20 eurocent.
Het is ook echte onzin om deze zakjes te kopen en te gebruiken, omdat je in nog geen 5 minuten zelf je eigen vanillesuiker kunt maken: voeg heel simpel een opengesneden vanillepeul toe in je suikerpotje ( suikervervanging, hierbij kun je denken aan zuivere erythritol en / of zuivere steviolglycosiden )  Na een week proef je al de zeer sterke pure vanillesmaak!
Staat er dus in een recept ” een zakje vanillesuiker” kun je dit prima vervangen met één of twee eetlepels van je homemade vanillesuiker.

 

Waarom is echte vanille zo vreselijk duur?

Je moet niet schrikken, als je naar de biowinkel gaat om daar je vanillestokjes / extract en/ of bourbon te kopen. De verkoopprijzen zijn daar schrikbarend hoog. Voor twee biologische vanillepeulen betaal je € 14,95, voor een potje echte vanille bourbon € 18,95. Waarom is ( vooral biologische ) vanille zo onwijs duur?

Wel, dat heeft alles te maken met de productie.Afgelopen jaren zijn de prijzen gigantisch gestegen. De oorzaak ligt in 2014, toen zijn er zeer weinig bloemen bevrucht. Dit zorgde rond 2016 voor een enorme prijsstijging. Er kwam een schaarste terwijl de vraag gewoon hetzelfde is gebleven. Het is anno 2019 nog altijd ná saffraan één van de meest kostbare producten ter wereld. In 2017 kwam er een nieuwe oogst, de prijzen werden daarmee enorm doorgerekend in verkoop-prijzen. Het is zelfs zo, dat heel veel vanille-producenten hun vanille peulen ” tatoeëren” om zo hun eigen kenmerk veilig te stellen en de afkomst van hun peulen te bevestigen. Zowel biologisch als niet biologisch ( al is deze wel een stuk goedkoper ) blijft echte vanille vrees ik schreeuwend duur. En moet je er dus ook erg zuinig mee omspringen.

Binnenkort vanille uit Nederland?

We kunnen gerust spreken van ” het zwarte goud” of ” een uniek goed” als we over echte vanille spreken. Qua prijs, maar ook qua kwaliteit, nu de markt van de kunstmatige vanille sterk groeit om de echte vanille schaarste te kunnen compenseren. Maar daar willen we liever niet aan. Tenminste: ik niet. Ik hou van het pure spul 😉 Toch lijkt er een licht in de donkere tunnel te gaan schijnen. Wetenschappers aan de Wageningen universiteit en research hebben het namelijk aangeduid, om zelf vanille te gaan kweken in kassen. Dit is op zich al een ontzettende uitdaging omdat je eerder al kon lezen dat het kweekproces een zeer ingewikkelde is. Vooralsnog lijkt het experiment veel kans te hebben op slagen. De eerste resultaten lijken erg veelbelovend.

 

8 Reacties op “Alles over vanille!

  1. Raad je de vanille bourbon ( het flesje ) wel of niet aan ? Aangezien er ethanol in zit ?
    Dank !

    • om te beginnen raad ik aan om het zelf te maken, dit is niet moeilijk. Als je het wilt kopen, kies dan voor de biologische van het merk COOK. Let op: kies wel de variant ZONDER SUIKER. Succes!

  2. kan vanille bourbon ook met gelijke hoeveelheid merg van een vanillestokje vervangen worden in een recept?

    • Dat is afhankelijk van de fabricage van de fabrikant. Hoe erg ver zij de bourbon hebben bewerkt. Verse merg is zeer puur en sterker van smaak. Ik zou dus altijd wat minder gebruiken van pure merg, maar proef ook je beslag. Warme groet!

  3. Ik heb zelf vanille extract gemaakt en in appeltaart gebruikt. Mierzoet resultaat. Hoe weinig heb ik nodig en hoeveel suiker moet ik dan weglaten?

  4. Vanille extract maak ik inderdaad ook gewoon zelf. In een uitgekookt potje met schroefdeksel doe je pure wodka, daar voeg je (afhankelijk van inhoud potje en de smaaksterkte die je wil) 1-3 opengesneden vanillepeulen aan toe. Deksel erop en zeker een maand lang iedere week een keer schudden. De kleur wordt steeds donkerder/bruiner, en daarmee de smaak steeds beter! Ideaal voor in gerechten die verwarmt worden, omdat de alcohol dan verdampt, en de vanillesmaak behouden blijft. Ik gebruik meestal 1-2 theelepels per baksel.

  5. Het klopt niet helemaal wat je zegt.
    De Bourbon is een vanillestokje (soort) waar poeder van gemaakt KAN worden.
    Dus niet bij voorbaat een poeder.
    De poeder die je koopt zijn over het algemeen gemalen vanillestokjes en niet het vanille merg uit de stokjes.
    1 gemalen vanillestokje is inderdaad ongeveer gelijk aan een halve theelepel. Dat ligt aan het stokje aangezien je verschillende groottes hebt.
    Een kilo vanillestokjes kost tussen de 500 en 600 euro. (dat zijn ongeveer 330 stokjes).
    Een kilo puur vanille kan al gauw 4 tot 5 keer zoveel kosten , omdat je veel meer stokjes nodig hebt.

  6. Vroeger kon je vanilline eenvoudig kopen in de apotheek, maar is blijkbaar nergens meer beschikbaar in België. Hebben jullie tip waar dit alsnog verkrijgbaar is? Een tiental jaar geleden kostte een potje van 40 gratis al gauw 50 EUR. Dit was de zuivere soort vanilline blijkbaar. Grts Erwin

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *