Alles over aroma + zelfmaakrecept!

In vrijwel iedere ingrediëntenlijst komen we het woord tegen: aroma. Het blijft echter een “ well kept secret” wat de fabrikant onder dit woord heeft verstopt. Dit kunnen talloze ingrediënten zijn, zonder dat de fabrikant dit verplicht is te vermelden. Hoe zit dit nu precies? Alles over aroma’s. 

WAT IS AROMA?

Aroma is eigenlijk een soort verzamelnaam voor allerhande stoffen. Het is niet nieuw. Al sinds mensenheugenis worden bijvoorbeeld kruiden en specerijen en andere natuurlijke producten gebruikt om voeding meer smaak, kleur en textuur te geven. De productie van aroma’s is vooral in de 20 e eeuw tot bloei gekomen. Een aroma is gedefineerd als het geheel aan geuren van een bepaald product, wat bestaat uit tientallen vluchtige verbindingen. Zo is een aroma-component één van de zuiverste stoffen uit een totaal aroma.

Aroma;s bestaan uit diverse groepen verbindingen, zoals lactonen, terpenen, esters, ethers, pyrazines en nog vele anderen. Allen hebben een specifieke eigenschap om een product lekkerder, smaakvoller, mooier van kleur en structuur te maken. Zo zorgen terpenen er o.a voor dat een product een karakteristieke geur krijgt van essentiele oliën. En zorgen lactonen ervoor dat alles een fruitachtige geur krijgt. Pyrazines zijn karakteristieke verbindingen voor verhitte producten, en esters geven alles weer een fruitgeur. De verbinding ethyl valeraat geeft bijvoorbeeld alles een sterke appelgeur. Octylacetaat wordt bijvoorbeeld gebruikt om een sinaasappelsap te creëren. En isoamylacetaat geeft alles die sterke bekende bananensmaak. 

 

WAAROM WORDEN ER AROMA’S TOEGEVOEGD?

Je kunt jezelf als goed voorbeeld gebruiken. Want net als ieder ander mens ga je allereerst af op je zintuigelijke gewaarwording. Vooral betreft voeding. Deze berust voornaam op smaak en geur, en daarna kleur en structuur. Geuren leveren de allerbelangrijkste bijdrage aan de totale ervaring van voedsel en dragen hierom erg sterk bij aan de beoordeling en waardering van producten die je wilt gaan kopen. Een aroma is de directe geur die wordt waargenomen, ook nadat we iets in onze mond stoppen. 

Fabrikanten gebruiken aroma’s om deze zintuigelijke waarnemingen te versterken, om ons tot meer aankopen te zetten ( geur en hoe aantrekkelijk iets eruit ziet), om iets wat natuurlijk gebleven erg flauw smaakt en ruikt ( bijvoorbeeld een appel) in smaak en geur te versterken om iets beter te laten smaken en ruiken. 

DRIE CATEGORIEËN

Fabrikanten kunnen welgeteld kiezen uit drie categorien:

NATUURLIJKE AROMA’S:

Deze aroma’s zijn afkomstig uit componenten van natuurlijke grondstoffen. Dit kan zowel dierlijk als plantaardig zijn. Het betreft fysische processen, zoals solventextractie en distillatie. Het aroma wordt niet onttrokken aan de grondstof zelf, maar uit een andere grondstof, bijvoorbeeld een aardbei-aroma wat wordt verkregen uit de schors van een boom. De moleculen zijn vrijwel identiek aan de moleculen in een aardbei. 

Bij de productie van natuurlijke aroma’s zijn elke chemische processen verboden. 

NATUURIDENTISCHE OF NATUURIDENTIEKE AROMA’S:

Een natuuridentiek aroma is chemisch identiek met een stof die van nature voorkomt in een plantaardig of dierlijk product. Het gaat om chemische processen. Het wordt bijvoorbeeld geïsoleerd door chemische processen. Er bestaan meer dan 2800 natuuridentieke aroma’s terwijl er in de natuur ongeveer 6000 aroma’s voorkomen. Deze variant aroma’s worden het meest toegepast in levensmiddelen. Ze zijn niet per definitie beter of slechter dan natuurlijke aroma’s. 

ARTIFICIELE OF KUNSTMATIGE AROMA’S:

Artificiele aroma’s hebben totaal geen natuurlijke equivalenten. Ze mogen enkel worden gebruikt in bepaalde voedingsmiddelen op voorwaarde dat de voedselveiligheid wetenschappelijk is vastgesteld. Het gaat om syntetische processen. Opvallend weetje: van de ongeveer 400 synthetische aroma’s die er in de omloop zijn, zijn er maar 14 toegelaten in Europa. 

WAT ZIJN BIOLOGISCHE AROMA’S?

Biologische aroma’s zijn aroma’s die alleen worden toegelaten in biologisch voedsel. Een aroma mag “ biologisch” worden genoemd, als de natuurlijke grondstof waaraan dit is onttrokken, biologisch is gekweekt en/of geteeld. Zo is een biologisch aroma van citroen onttrokken aan biologische citroenen. 

WAT IS ROOKAROMA?

Vroeger werd er erg veel gerookt. Met name vlees en vis werd gerookt om alles langer houdbaar te houden. Tegenwoordig wordt er enkel gerookt om de voor velen zeer gewaardeerde rooksmaak te verkrijgen. Omdat traditioneel roken erg bewerkelijk is, wordt er veel gebruikt gemaakt van rookaroma. Deze aroma komen we erg veel tegen in producten. Het geeft iets niet alleen een rooksmaak, ook geeft het veel kleur en geur.

Het meeste rookaroma wordt gemaakt middels houtzaagselvuur. Er zijn overigens maar weinig bedrijven die rookaroma’s mogen maken, omdat Europa zeer strenge regels heeft opgelegd daaromtrent.  De rook wordt opgevangen en geconcentreerd tot een rookaroma. Dit gebeurt vrijwel altijd in de vorm van een oplossing in water of een poeder. De vlees en visverwerkende industrie koopt deze rookaroma’s in en gebruikt deze vervolgens in en op hun producten. Zo kan vlees en vis worden bespoten en worden beneveld, of worden ondergedompeld in de rookaroma. Verder is het mogelijk om rookaroma in poedervorm of opgelost in olie direct aan een product toe te voegen. Bekende producten met een rooksmaak zijn gerookte chips en zoutjes. 

De rooksmaak wordt bepaald door de herkomst van het houtzaagsel wat wordt gebruikt. In Amerika is de suiker-esboom ( maple) erg gewild en populair, terwijl we in Europa liever van de beuk en de eik een rooksmaak verkrijgen. 

Er is enige discussie over de mogelijke schadelijke effecten op onze gezondheid betreft rookaroma’s in ons voedsel. Dit effect is in ieder geval minder schadelijk dan de schadelijke stoffen in bijvoorbeeld een sigaret. Toch heeft de Europese Commissie onlangs nog twee rookaroma’s verboden. Waarom dit verbod? Simpelweg om de reden wat vaak gebeurt in de voedselindustrie: er wordt veel meer gebruikt dan is toegestaan wat wel tot mogelijke schadelijke gevolgen kan leiden voor de volksgezondheid. Gewoon traditioneel roken is dan zelfs gezonder. De EC wil zoveel als mogelijk is, schadelijke stoffen in ons voedsel terugdringen. Er zijn mede om deze reden ook maxima gesteld aan de hoeveelheden schadelijke stoffen in gerookte producten en producten met rookaroma. 

De meest omstreden schadelijke stof in rook, is PAK. ( polycyclische aromatische koolwaterstoffen). Sommige PAK’s kunnen erfelijk materiaal in ons lichaam beschadigen en zo kanker veroorzaken. We kennen allemaal wel de waarschuwingen om geen zwart verbrand/zwartgeblakerd voedsel te eten, of zwart voedsel van de BBQ. Hierin zitten aardig grote hoeveel;leden PAK’s.  Ook in de rook van houtzaagselvuur zitten deze PAK’s. Hoewel in zeer kleine hoeveelheden, kan dit uiteindelijk terechtkomen in en op ons voedsel. Dit is zeer sterk afhankelijk van hoe iets wordt geproduceerd. Zo kan een vis die boven het vuur wordt gerookt, meer schadelijke PAK’s bevatten dan een vis die in een rookkast wordt gerookt. Het verschil kan soms best groot zijn, soms wel honderd keer meer. 

Rookaroma bevat minder PAK’s dan ambachtelijk gerookte producten. Dit komt omdat de PAK’s in het rookaroma tijdens de productie van het aroma grotendeels worden verwijderd. Om te bepalen hoeveel PAK’s er maximaal in een voedingsmiddel mag voorkomen is er een maat bepaald. Die maat is de hoeveelheid enzo-a-pyreen ( BaP) Deze wordt beschouwd als resenpretatieve vertegenwoordiger van PAK’s. Deze zijn vrijwel altijd zo klein dat ze worden uitgedrukt in microgrammen per kilogram product. Enkele voorbeelden:

Opmerking

De vervuiling van het milieu heeft ertoe geleid dat vlees, vis en vooral schelpdieren al bij de slacht of de vangst een zekere hoeveelheid PAK’s (en daarmee BAP) bevatten. De wet houdt daar dan ook rekening mee in de maximaal toegestane hoeveelheid PAK’s.

Maximum PAK’s

Het toegestane maximum PAK’s per kilo is:

 

• Product. Benzo-a-pyreen
• Schelpdieren 10 μg
• Vlees en vleesproducten (ambachtelijk gerookt) 5 μg
• Vlees met rookaroma 0,03 μg
• Vis en visproducten (ambachtelijk gerookt) 5 μg
• Schaaldieren 5 μg
• Olie en vet 2 μg
• Vis (ongerookt of met rookaroma) 2 μg

Opmerking

Voor andere producten die met een rookaroma worden voorzien van een rooksmaak, zoals chips, kaas of saus, geldt hetzelfde strenge voorschrift dat ook geldt voor vlees met rookaroma. Zij mogen niet meer dan 0,03 microgram BaP per kilogram product bevatten. Dit zou je kunnen vergelijken met geblakerd barbecuevlees dat 185 microgram BaP per kilogram vlees bevat.

Gemiddeld genomen krijgt een inwoner van Nederland 0,24 BaP per dag binnen. Dat is ongeveer gelijk aan het Europese gemiddelde.

( bron: info.nu)

GEEN ADDITIEF

Hoewel de stoffen zijn toegevoegd, worden aroma’s niet als additieven beschouwd. Dit geeft een fabrikant enorm veel ruimte om te spelen met ingrediënten terwijl hij dit niet verplicht is om te specificeren op de verpakkingen. Daarom gebruiken fabrikanten allerlei vage en misleidende termen. 

Een erg veel gebruikte draagstof voor aroma’s in voedingsmiddelen is de stof propyleenglycol. Zo wordt deze veel gebruikt voor “ rookaroma” en “ vanille aroma”. Propyleenglycol ( anti vries middel!) wordt door de WHO ( world Health Organisation) als niet-toxisch gezien bij lage concentratie en is daarom toegestaan voor gebruik in voeding, medicijnen en cosmetica. Ook het FDA ( Food and Drug administration) keuren zowel natuurlijke als kunstmatige aroma’s  “ veilig” . 

 

AROMA…  ALIAS SUIKER?

Omdat fabrikanten niet verplicht zijn om hun geheim prijs te geven, volstaan ingrediënten lijsten vrijwel altijd met “ aroma” of “ natuurlijk aroma”. Onder dit deken kan erg veel worden verscholen. Ook suikers. Een goed voorbeeld zijn de diverse thee soorten waaraan gewoonweg suiker wordt toegevoegd onder de schuilnaam aroma. Ook worden diverse smaakversterkers onder “ aroma” toegevoegd. Het is extreem lastig voor consumenten om achter deze addertjes te komen, omdat het woord aroma ontzettend veel kan betekenen. Bovendien is het voor veganisten bijzonder lastig om een product zonder dierlijk aroma te vinden op deze manier. Het wordt vrijwel nooit extra toegelicht. 

ZIJN AROMA’S GEVAARLIJK EN/OF ONGEZOND?

Over de kwestie “ gevaarlijk en/of ongezond?” wordt tot vandaag de dag heftig gediscussieerd. Volgens wetgevingen zouden alle toegelaten aromastoffen veilig zijn. Maar fabrikanten nemen het vaak niet zo nauw met wetgevingen. En wegens weinig controle kunnen fabrikanten erg ver gaan. Ook als ze eventueel worden “ gesnapt” weegt de boete niet op tegen de winst die wordt gemaakt door het gebruik van aroma’s. Hierdoor valt over de veiligheid inderdaad te discussiëren. Daarnaast kan een product meerdere aroma’s tegelijk bevatten. Er is weinig tot niets bekend, wat deze cocktails voor invloed hebben op de gezondheid. Voor alle veiligheid is het aan te raden producten met aroma’s met mate te consumeren. 

AROMA ZELF MAKEN

Goed: aroma is dus vooral een smaak/geur/kleurversterker, en kan bestaan uit heel veel meuk. Er zijn ook flesjes met aroma te koop in supermarkten, om mee te bakken. Deze bestaan veelal uit aroma’s, water kleurstof ( bijna altijd karamel) en ethanol. Allemaal zaken die niet bepaald wat toevoegen aan onze gezondheid. We kunnen vrijwel iedere aroma uit de natuur zelf namaken. Dit is niet zo moeilijk. We kunnen bijvoorbeeld zelf extracten maken van zuivere wodka met water en bijvoorbeeld koffiebonen, een vanillestokje, of een kaneelstokje. Maar we kunnen ook van erg veel schillen van fruit en citrusfruit gebruiken om daar verrukkelijke smaak en geurversterkers van te maken. Hoe doe je dit?

Zorg er in ieder geval voor, dat je BIOLOGISCH FRUIT gebruikt. Deze zijn niet bespoten en bevatten geen waslaag. Was het fruit altijd zorgvuldig en dep goed droog. Je kunt alle soorten citrusschillen gebruiken, bijvoorbeeld sinaasappelschil, citroenschil, mandarijnschil ( deze dus voortaan niet meer weggooien!) grapefruitschil, enz. Schil af met een dunschiller. Leg de schillen op een plaat en laat circa 24/48 uur drogen op een warme droge plaats, bijvoorbeeld boven de kachel. Bonus: het verspreidt een heerlijke geur in huis 😉

Zodra de schillen hard zijn geworden, kun je ze fijn malen in de blender. Het poeder wat dan overblijft kun je door alles waar je maar extra smaak en geur aan wenst verwerken! Het poeder kun je bovendien gebruiken als luchtverfrisser! 

Belangrijk is, dat de schillen, ook van ander fruit GOED DROOG zijn. Natte schilletjes geven geen poeder, en geen extra smaak en geur.