Genmai koji, gefermenteerde rijst, wat is het en wat kun je ermee?

Na sojamelk is rijstemelk het meest populairste alternatief op melk. Het wordt goed verkocht en is er in een gezoete en ongezoete variant. Ook kun je rijstemelk biologisch inkopen. Rijstemelk wordt echter gemaakt van witte rijst. Deze rijst bevat niet erg veel voedingswaarden, maar wel veel koolhydraten. In de biowinkel vind je wel verschillende varianten rijstmelk die zijn gemaakt uit bijvoorbeeld zilvervliesrijst, of bruine rijst. 

Niet biologische rijstemelk is nooit vrij van genetische manipulaties. Het is een ontzettend winstgevend product. Het kost nauwelijks iets om te produceren, maar er kan flink wat aan worden verdiend omdat koemelk flink onder vuur is komen te liggen en dit wordt vermeden. Veel mensen zijn op zoek naar plantaardige alternatieven en rijstemelk is een goede speler. Het is een zeer goedkoop product, maar wordt duur verkocht. Omdat consumenten dit willen uitgeven.

Rijstemelk maak je beter zelf. Naast dat het veel goedkoper is, hou je de complete regie over wat erin gaat. Je kunt bijvoorbeeld kiezen voor biologische zilvervliesrijst, of volkoren rijst. Wil je echt gaan voor gezond, dan is gefermenteerde rijst wellicht iets voor je.

WAT IS GEFERMENTEERDE RIJST?

Gefermenteerde rijst wordt ook wel GENMAI KOJI rijst genoemd. Dit is rijst wat is gefermenteerd met sporen van de aspergillius, meestal de aspergillius Oryzae. De rijst die hiervoor wordt gebruikt kan volkoren rijst zijn met kap, maar ook witte rijst. Deze koji ken je vast wel van vele andere fegermenteerde producten zoals miso, amazake en mirin. Het wordt ook gebruikt om groente in te leggen ( tsukemono) Een ander zeer populiar koi-product is shio-koji, een “ unamirijke” saus die veel wordt gebruikt ter vervanging voor zout. 

Bij de fermentatie van koji wordt gebruik gemaakt van de eigenschap van de aspergillius Oryzae om eiwitten af te breken en daar aminozuren van te vormen. Het type koji is zeer bepalend. Omdat er erg veel soorten zijn, wordt het op verpakkingen aangeduid als “ koji-ferment”. In de biowinkel vinden we gefermenteerde rijst wat is gemaakt van bruine rijst. 

Het is niet goedkoop. Per 500 gram betaal je gemiddeld 12 euro. Je kunt rijst ook zelf fermenteren, maar dit kost wat inspanning. Ook kan het vinden van koji een hele missie zijn. Een zak gemak koji is even een investering, maar je kunt er erg veel mee fermenteren. Het verdient zichzelf terug. Ik adviseer wel om gemnai koji in de biowinkel te kopen. Deze zijn 100% biologisch, zuiver en vrij van genetische manipulaties. In de biowinkel vind je genmai koji onder het merk TerraSana.  Op internet kun je het ook redelijk goed bestellen. 

WAT KUN JE ERMEE?

Zoals je eerder hebt kunnen lezen, kan er heerlijke gefermenteerde rijstmelk mee worden gemaakt. Dit kun je het beste maken in een hoge snelheidsblender. Deze warmt alles direct op door de enorme snelheden waardoor de melk meer smaak krijgt. Een gewone blender kan ook, maar gebruik er wel één met een zeer krachtige motor. Voeg ook kokend water toe aan de genmai koji . Je kunt verder hetzelfde recept aanhouden. 

DIT HEB JE NODIG:

( voor circa 1000 ml melk)

• 10 gram genmai koji
• 1000 ml water ( gebruik je een gewone blender, kook het water dan)
• zes druppels MOOS FAVORITES chocolade ( andere smaak kan natuurlijk ook, of naturel stevia druppels)  

ZO MAAK JE HET:

Zet een kom met vergiet klaar en drapeer hierover een hydrofiele of kaasdoek. Doe alles in de kan van de HS blender en zet het programma op “ sojamelk” Heb je een gewone blender, laat de blender dan ongeveer 4/6 minuten op hoge snelheid draaien. Schenk de massa op het doek en laat goed uitlekken, knijp alles goed uit. Giet de melk in een schone glazen goed afsluitbare fles en laat afkoelen. Bewaren in de koelkast.

AMAZAKE MAKEN

Je kunt er ook amazake mee maken.Amazake is een zoetproduct dat wordt gewonnen door graan te laten fermenteren. Door deze fermentatie ontstaat er een zeer makkelijk te verteren en voedzaam product. We kunnen het vooral vinden in toko’s en in sommige ( beter selecteerde) biologische winkels. In Japan wordt amazake vooral genuttigd volgens traditie tijdens de viering van oud en nieuw. Amazake wordt gemaakt door gekookte ( bruine) rijst, gierst of haver te mengen met zelf geproduceerde ” kojirijst”. Dit is  aangelengd met aspergillius oryzae cultuur, de eerder besproken schimmel die ervoor zorgt dat de enzymen in de rijst geactiveerd worden zodat zetmeel wordt omgezet in eenvoudige suikers. Deze schimmel is beter bekend onder de naam ” koji-kin”. Amazake is zeer eenvoudig om zelf te maken. Kook vier koppen bruine rijst, gierst of haver ( let op, deze is niet 100% glutenvrij, tenzij anders vermeld) en laat uitlekken. Roer een half kopje genmai koji door en hou de temperatuur ongeveer 5 uur op een constante 26-27 graden. Dit kun je bijvoorbeeld doen door de pan in een deken te wikkelen, of in een oven te zetten die je op 40 graden zet. Of wikkel de pan in een deken en zet deze op de verwarming. Dat verkort ook de tijd, zo’n 4 uur.  Je kunt het ook een nacht laten fermenteren. Dit proces gaat wat langzamer. Amazake kun je ook goed gebruiken ter vervanging voor suiker! Kijk op de website voor lekkere recepten! 

Ik besloot amazake te gaan maken met gierst. Ik heb de hoge snelheidsblender gebruikt. Dit verwarmt direct zodat je de gierst niet vooraf hoeft te koken en het direct wordt vermalen. Ik deed 225 gram gierst met 325 ml water in de blender en heb op het ” sojamelk” programma laten draaien. De gierst werd binnen 4 minuten al een stevige, romige massa. Ik heb ongeveer een half kopje genmai koji toegevoegd met nog een beetje water. Dit heb ik nog 1 minuut laten draaien. In totaal dus 5 minuten draaien.  De amazake komt er loeiheet uit. Ik heb de amazake in een afsluitbare kom gedaan en in een deken gewikkeld, en dit onder mijn verwarming gezet. Na vijf uur was het klaar! Ik heb de amazake echter een nachtje in de deken onder de verwarming verder laten fermenteren. De volgende dag was het een stevige massa. Bewaren in de koelkast en liefst binnen twee dagen consumeren.

Fermenteren

Met de korrels kun je ook veel inmaken en fermenteren. Je kunt er bijvoorbeeld zelf miso mee maken.  Een ander zeer bekend product is shoyu. Shoyu of sojasaus is een zoute en bruine vloeistof die wordt verkregen een langdurige gisting van sojabonen en tarwe. Eerst worden de sojabonen en de tarwe gemengd met koji waarna het mengsel waarna het mengsel in grote vaten wordt gefermenteerd. Koji is in dit geval het substraat dat Aspergillus oryzae bevat. Daarna wordt nog zout en water toegevoegd. Dit mengsel , moroni genoemd, ondergaat een verdere fermentatie van 6 maanden. Na deze periode, wordt de brij geperst om de shoyu te bekomen. Tijdens het fermentatieproces worden de soja-eiwitten gesplitst door enzymen, geproduceerd door Aspergillus oryzae. De smaak en de kleur van shoyu hangen af van de hoeveelheid zout en de temperatuur en duur van de fermentatie. Shoyu is heel populair in Japan en China. Een flink en langdurig klusje om zelf te doen, maar het loont zeker de moeite.

Genmai koji wordt vooral erg veel gebruikt om miso te maken. Miso is in Japan enorm populair. Er wordt bijvoorbeeld ontbeten met Miso soep. Ik zal binnenkort ook zelf miso gaan maken. Het resultaat + recept zal ik aanvullen!