Aqua..wat? Aquafaba!

Al een lange poos geleden kwam ik het woord tegen: Aquafaba. Als je al jaren een beetje rondloopt in de vegetarische wereld, kun je het woord ook zijn tegen gekomen. Maar er zijn niet erg veel mensen die weten wat het is, en wat het betekent. Ik ben een groot fan van peulvruchten, en daarom ook van aquafaba. Wat is het nu precies? En is het gezond? Hoe gebruik je het?

WAT IS AQUAFABA?

De term “ aquafaba” verwijst naar de vloeistof van het koken van peulvruchten, net als het vloeistof in een blikje kikkererwten of vloeistof uit het koken van gedroogde bonen na het weken. De vloeistof komt zeer dichtbij de consistentie van ruw eiwit. En kan dus ook als zodanig worden gebruikt. Dit maakt deze vloeistof plots een kostbaar goedje wat ter vervanging kan worden gebruikt voor eiwitten.
Net zoals dit bij vele andere dingen het geval is, is aquafaba per toeval ontdekt, door diverse personen. Hoe het biochemisch precies werkt is nog niet goed wetenschappelijk onderbouwd. Wat duidelijk is, is dat de eiwitten en zetmelen in de aquafaba sterk neigen om de eiwitten in eiwit na te bootsen. Door de vloeistoffen van verschillende bonen, in het bijzonder kikkererwten, op te kloppen, verkrijg je een zelfde schuim, met een zelfde structuur. Waarmee je ook veel één zelfde dingen kunt maken in de keuken als met eiwitschuim.
De naam is afgeleid uit het Latijns: Aqua is de Latijnse benaming voor water en Faba voor bonen. Bonenwater dus.
Het vocht/water uit blikken kikkererwten wordt meest gebruikt om aquafaba te maken. Je kunt ook andere soorten bonen gebruiken, bijvoorbeeld linzen, witte en bruine bonen, en zelfs het vocht uit tofu kan worden gebruikt. Ik persoonlijk heb nog geen andere bonen-waters geprobeerd dan het vocht uit de blikken biologische kikkererwten, dit ga ik komende dagen testen. En zal de resultaten later in dit artikel aanvullen. Dit kan overigens sterk variëren, omdat vele soorten bonen/bonenwater veel meer vloeibaar zijn dat het dikkere vocht uit kikkererwten. Sommige soorten bonen kunnen daarom niet goed werken. Ik ga het komende dagen testen 😉

IS HET GEZOND?

Aquafaba bevat niets meer of minder dan water met toegevoegd zout, in de regel. Dit verschilt echter sterk. Gebruik je bijvoorbeeld reguliere blikken uit de supermarkt, kun je meerdere toevoegingen ( conserveermiddelen waaronder suiker) tegenkomen. Dit kan je het beste mijden. Gebruik je het vocht uit blik of pot, zorg er dan voor, dat er geen extra toevoegingen zijn. Deze blikken en potten vind je in de biowinkel. Gebruik ook bij voorkeur bonen/kikkererwten uit pot.

Aquafaba ontstaat over het algemeen doordat bonen worden verhit bij temperaturen van 100 graden Celcius. In bonen zijn fytaten aanwezig. Door bonen vooraf te weken in een bad met water en bijvoorbeeld een stukje zeewier, worden de meeste fytaten afgebroken. Je kunt bonen het beste enkele dagen laten ontkiemen en dan koken. Dit vermindert de fytaten met tenminste 50% of meer.
Omdat bonenwater sporen van fytine kunnen bevatten, is het verstandig om niet iedere dag grote hoeveelheden aqaufaba te consumeren, maar eigenlijk geldt deze standaardregel voor alle voedingsmiddelen, zeker uit de natuur.
Aquafaba is gezond, als er geen verdere toevoegingen zijn. Het wordt uiteraard een stuk minder gezond als er conserveermiddelen aan zijn toegevoegd. Als je daarop let, is het een zeer gezonde vervanger op eiwit.

WAT KUN JE ERMEE?

VEEL! Eigenlijk alles wat je met eiwitten ook kunt doen. Denk aan merengue, mousse, schuimpjes, luchtige cakes en nog veel meer. Je kunt het ook als topping gebruiken, of als een slagroom.

HOE MAAK JE HET?

Het is zo kinderlijk eenvoudig, dat je er bijna om kunt lachen 😉
Laat de inhoud van een blikje ( 400 gram) biologische kikkererwten uitlekken en vang het uitlek-vocht ( aquafaba) op. Voeg aan de aquafaba twee eetlepels erythritol suiker of anderhalve eetlepel stevia sweet Xtra toe en klop met de mixer op hoogste stand tot er een mooi, stevige schuim ontstaat. Je kunt aan de aquafaba tal van toevoegingen doen, als wat magere cacaopoeder, macapoeder, baobabpoeder, kaneel of vanille bourbon.
Je kunt het vocht invriezen, en zeker drie dagen in de koelkast bewaren. Wil je alles wat romiger en dikker, voeg er dan een theelepel johannes broodpitmeel aan toe.

AQUAFABA, GEMAAKT MET LINZEN-WATER

Mijn eerste echte probeersel om met homemade gekookt bonenwater een aquafaba te maken, maakte ik met het vocht van linzen. Ik heb 350 gram linzen twee dagen laten weken/kiemen, in ruim water met een stukje zeewier. Dit heb ik kort gekookt, ongeveer 15 minuten. Van het vuur af heb ik direct wat heet water toegevoegd om het vocht te verdubbelen. Na afkoelen heb ik de linzen gezeefd en het water ( aquafaba) opgevangen. En eerst een klein laagje in de kom gegoten om te testen. Daar kreeg ik, zoals je op de foto’s kunt zien, een behoorlijke kom schuim van! Ik heb er twee eetlepels erythritol suiker in gedaan om te zoeten. Het lukt dus meer dan perfect met het water uit linzen. Voordeel is ook, dat je verzekerd bent van geen enkele andere toevoeging! Het bevat dus ook geen zout!

Aanvulling Maart 2016:

Inmiddels maak ik vrij regelmatig aquafaba. Dit maak ik van verschillende peulvruchten, nooit van het vocht uit blikjes en potjes. Om de simpele reden, dat je dit, als je eenmaal zelf je aquafaba maakt van kookvocht uit eigen geweekte/gekookte peulvruchten, het werkelijk smerig zout is. Alsof je een lik neemt uit een zoutpot ;( Ik maak aquafaba van steeds verschillende soorten peulvruchten. Ik ben dol op peulvruchten en zet dit dagelijks op mijn menu, al jarenlang, Voor mij is het dus best gunstig, dat ik met het kookvocht nu ook wat kan ! Sommige peulvruchten werken niet. Daarom geef ik hier een lijstje aan peulvruchten, waar je prima aquafaba mee kunt maken:

• kikkererwten
• alle soorten linzen, met in het bijzonder gele, rode en groene linzen
• groene spliterwten
• gele spliterwten

Peulvruchten, waarmee het enigszins lukt:

• zwarte bonen
• kievitsbonen
• Calypsobonen

Andere peulvruchten zijn minder geschikt. Het vocht bevat niet genoeg eiwitten/zetmelen om een schuim op te kloppen. Kijk voor meer info hier.