Aqua..wat? Aquafaba!

Al een lange poos geleden kwam ik het woord tegen: Aquafaba. Als je al jaren een beetje rondloopt in de vegetarische wereld, kun je het woord ook zijn tegen gekomen. Maar er zijn niet erg veel mensen die weten wat het is, en wat het betekent. Ik ben een groot fan van peulvruchten, en daarom ook van aquafaba. Wat is het nu precies? En is het gezond? Hoe gebruik je het?

SAM_7435

WAT IS AQUAFABA?

De term “ aquafaba” verwijst naar de vloeistof van het koken van peulvruchten, net als het vloeistof in een blikje kikkererwten of vloeistof uit het koken van gedroogde bonen na het weken. De vloeistof komt zeer dichtbij de consistentie van ruw eiwit. En kan dus ook als zodanig worden gebruikt. Dit maakt deze vloeistof plots een kostbaar goedje wat ter vervanging kan worden gebruikt voor eiwitten.
Net zoals dit bij vele andere dingen het geval is, is aquafaba per toeval ontdekt, door diverse personen. Hoe het biochemisch precies werkt is nog niet goed wetenschappelijk onderbouwd. Wat duidelijk is, is dat de eiwitten en zetmelen in de aquafaba sterk neigen om de eiwitten in eiwit na te bootsen. Door de vloeistoffen van verschillende bonen, in het bijzonder kikkererwten, op te kloppen, verkrijg je een zelfde schuim, met een zelfde structuur. Waarmee je ook veel één zelfde dingen kunt maken in de keuken als met eiwitschuim.
De naam is afgeleid uit het Latijns: Aqua is de Latijnse benaming voor water en Faba voor bonen. Bonenwater dus.
Het vocht/water uit blikken kikkererwten wordt meest gebruikt om aquafaba te maken. Je kunt ook andere soorten bonen gebruiken, bijvoorbeeld linzen, witte en bruine bonen, en zelfs het vocht uit tofu kan worden gebruikt. Ik persoonlijk heb nog geen andere bonen-waters geprobeerd dan het vocht uit de blikken biologische kikkererwten, dit ga ik komende dagen testen. En zal de resultaten later in dit artikel aanvullen. Dit kan overigens sterk variëren, omdat vele soorten bonen/bonenwater veel meer vloeibaar zijn dat het dikkere vocht uit kikkererwten. Sommige soorten bonen kunnen daarom niet goed werken. Ik ga het komende dagen testen 😉

SAM_7423
IS HET GEZOND?

Aquafaba bevat niets meer of minder dan water met toegevoegd zout, in de regel. Dit verschilt echter sterk. Gebruik je bijvoorbeeld reguliere blikken uit de supermarkt, kun je meerdere toevoegingen ( conserveermiddelen waaronder suiker) tegenkomen. Dit kan je het beste mijden. Gebruik je het vocht uit blik of pot, zorg er dan voor, dat er geen extra toevoegingen zijn. Deze blikken en potten vind je in de biowinkel. Gebruik ook bij voorkeur bonen/kikkererwten uit pot.

SAM_7434
Aquafaba ontstaat over het algemeen doordat bonen worden verhit bij temperaturen van 100 graden Celcius. In bonen zijn fytaten aanwezig. Door bonen vooraf te weken in een bad met water en bijvoorbeeld een stukje zeewier, worden de meeste fytaten afgebroken. Je kunt bonen het beste enkele dagen laten ontkiemen en dan koken. Dit vermindert de fytaten met tenminste 50% of meer.
Omdat bonenwater sporen van fytine kunnen bevatten, is het verstandig om niet iedere dag grote hoeveelheden aqaufaba te consumeren, maar eigenlijk geldt deze standaardregel voor alle voedingsmiddelen, zeker uit de natuur.
Aquafaba is gezond, als er geen verdere toevoegingen zijn. Het wordt uiteraard een stuk minder gezond als er conserveermiddelen aan zijn toegevoegd. Als je daarop let, is het een zeer gezonde vervanger op eiwit.

SAM_7437

WAT KUN JE ERMEE?

VEEL! Eigenlijk alles wat je met eiwitten ook kunt doen. Denk aan merengue, mousse, schuimpjes, luchtige cakes en nog veel meer. Je kunt het ook als topping gebruiken, of als een slagroom.

HOE MAAK JE HET?

Het is zo kinderlijk eenvoudig, dat je er bijna om kunt lachen 😉
Laat de inhoud van een blikje ( 400 gram) biologische kikkererwten uitlekken en vang het uitlek-vocht ( aquafaba) op. Voeg aan de aquafaba twee eetlepels erythritol suiker of anderhalve eetlepel stevia sweet Xtra toe en klop met de mixer op hoogste stand tot er een mooi, stevige schuim ontstaat. Je kunt aan de aquafaba tal van toevoegingen doen, als wat magere cacaopoeder, macapoeder, baobabpoeder, kaneel of vanille bourbon.
Je kunt het vocht invriezen, en zeker drie dagen in de koelkast bewaren. Wil je alles wat romiger en dikker, voeg er dan een theelepel johannes broodpitmeel aan toe.

SAM_2313

AQUAFABA, GEMAAKT MET LINZEN-WATER

Mijn eerste echte probeersel om met homemade gekookt bonenwater een aquafaba te maken, maakte ik met het vocht van linzen. Ik heb 350 gram linzen twee dagen laten weken/kiemen, in ruim water met een stukje zeewier. Dit heb ik kort gekookt, ongeveer 15 minuten. Van het vuur af heb ik direct wat heet water toegevoegd om het vocht te verdubbelen. Na afkoelen heb ik de linzen gezeefd en het water ( aquafaba) opgevangen. En eerst een klein laagje in de kom gegoten om te testen. Daar kreeg ik, zoals je op de foto’s kunt zien, een behoorlijke kom schuim van! Ik heb er twee eetlepels erythritol suiker in gedaan om te zoeten. Het lukt dus meer dan perfect met het water uit linzen. Voordeel is ook, dat je verzekerd bent van geen enkele andere toevoeging! Het bevat dus ook geen zout!

SAM_2312 SAM_2314

Aanvulling Maart 2016:

Inmiddels maak ik vrij regelmatig aquafaba. Dit maak ik van verschillende peulvruchten, nooit van het vocht uit blikjes en potjes. Om de simpele reden, dat je dit, als je eenmaal zelf je aquafaba maakt van kookvocht uit eigen geweekte/gekookte peulvruchten, het werkelijk smerig zout is. Alsof je een lik neemt uit een zoutpot ;( Ik maak aquafaba van steeds verschillende soorten peulvruchten. Ik ben dol op peulvruchten en zet dit dagelijks op mijn menu, al jarenlang, Voor mij is het dus best gunstig, dat ik met het kookvocht nu ook wat kan ! Sommige peulvruchten werken niet. Daarom geef ik hier een lijstje aan peulvruchten, waar je prima aquafaba mee kunt maken:

  • kikkererwten
  • alle soorten linzen, met in het bijzonder gele, rode en groene linzen
  • groene spliterwten
  • gele spliterwten

Peulvruchten, waarmee het enigszins lukt:

  • zwarte bonen
  • kievitsbonen
  • Calypsobonen

Andere peulvruchten zijn minder geschikt. Het vocht bevat niet genoeg eiwitten/zetmelen om een schuim op te kloppen. Kijk voor meer info hier.

 

12 Reacties op “Aqua..wat? Aquafaba!

  1. wil even een paar kantekeningen plaatsen.
    De zoetstof die genoemd wordt kan je beter vervangen door groene stevia of lucuma(is ook zoet) en veel natuurlijker dan de genoemde zoetstoffen. Magere cacao is bewerkt,daarom beter rauwe cacao.

    • Lees mijn artikelen in het meukvrij ABC. Ik gebruik geen bewerkte en kunstmatige, chemische zaken. De magere cacaopoeder is ook uiteraard biologisch en middels één bewerking ontvet. Rauwe cacaopoeder maakt vaak erg erg bitter. Bovendien, als je deze vervolgens verhit, verliest het evengoed zijn gezonde eigenschappen. Nogmaals ter duidelijkheid: de stevia en erythritol die ik hier benoem zijn 100% natuurlijk en loepzuiver.

      • halo monique
        ik heb je recept voorspliterwten gevolgd, maar kreeg mijn kookvocht maar niet stijfgeklopt! er kwam een gigantische schuimlaag op, maar waarschijnlijk toch teveel water? wat raadje me aan? hoeveel water op.hoeveel gr erwten?
        alvast bedankt.
        erwten trouwens heerlijk opgegeten met alleen wat zout en olie.

  2. Monique, wat bent u toch een genie.
    Geweldig wat een ontdekking.
    Ik heb niet veel blikgroenten , maar kikkererwten heb ik nog weleens uit dr biowinkel.
    Lekker in salades, nu kan ik het vocht ook nog gebruiken.
    Super!

  3. Welke verhouding kikkererwten-kookvocht gebruik je om zelf aquafaba vocht te maken? 🙂

    • ik vul mijn pan gewoon vol met water en tijdens het koken ( want water verdamot) vul ik steeds wat water bij. Je houdt zo flink wat water over! Succes!

  4. Hoi Monique,

    Ik heb een vraag, want kook je de bonen/erwten/linzen in hetzelfde vocht als je ze in weekt? omdat de fytaten slecht voor je zijn? ik week juist mijn noten zodat de fytaten er zoveel mogelijk uitgaan, maar daarbij geeft ‘het internet’ aan dat je dat water juist weg moet gooien.
    ben heel benieuwd!

    Groetes, Marjolen

    • Linzen die net vooraf geweekt hoeven te worden kun je enkel afspoelen, het weekwater inderdaad evenb verversen. Warme groet!

  5. Ik denk dat de fytaten alleen in de schil van de peulvruchten zitten en daardoor heb je geen problemen als je het weekwater van spliterwten gebruikt .

  6. Ik heb het geprobeerd met het vocht van de zelf gekookte kapucijners, het het wordt mooi schuim. Maar lekker is anders 😉 Schuim met kapucijnersmaak lol.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *