Olijfolie heeft ook in Nederland een gezond imago en is daarom erg populair. We kunnen het zo’n beetje overal kopen en in iedere soort en kwaliteit. Als je een echte olijfolie- liefhebber bent, weet je, dat de ene fles olijfolie de ander niet is, en andersom. Olijfolie biedt vele gezonde voordelen, maar dit is wel sterk afhankelijk van het soort, de productie en de kwaliteit. Echte, pure olijfolie moet bijvoorbeeld uit één bepaalde teelt olijven worden geperst. Zeker de goedkopere varianten die we o.a in supermarkten kunnen kopen, bevatten gemengde oliën wat de kwaliteit zeker naar beneden haalt. Ook de fles waarin olijfolie wordt bewaard is van invloed op de smaak en kwaliteit

Olijfolie is, zoals de naam zegt, een olie wat wordt geperst uit olijven. Als het allemaal op de goede manier gebeurt, worden de olijven biologisch geteeld zonder bestrijdingsmiddelen, en met de hand geplukt. Na een koude verwerking van beneden de 27*C worden de olijven in een oliemolen verwerkt en wordt de olie direct gebotteld in een fabriek. Er zijn veel kleinere ondernemingen in de mediterrane landen als Spanje, Griekenland, Italië en Egypte, die hun olijfolie nog op een traditionele wijze maken. Deze varianten vind je uiteraard niet in een supermarkt, maar worden meest on line aangeboden bij exclusieve webwinkels, of kun je in de biowinkel vinden. Deze varianten zijn een stuk duurder. Er zijn ook “ amateur” consumenten met een olijfboom in de tuin, die hobbymatig olijfolie maken. Een olijfboom produceert 5 tot 10 kilo olijven per jaar, wat ruim voldoende is voor zo’n twee liter olijfolie.

Ik denk, dat in een gemiddeld Nederlands huishouden wel een fles olijfolie in de keuken is te vinden. Olijfolie is niet alleen culinair enorm smakelijk, ook hangt er een erg gezond imago aan. Dat klopt in grote lijnen. Olijfolie bestaat, afhankelijk van de kwaliteit, uit gemiddeld 60-85% oliezuur. Dit is een enkelvoudig-onverzadigd omega 9 vetzuur waar de olijfolie onder andere zijn gezonde effecten aan te danken heeft. Het bevat tevens ongeveer dertig soorten polyfenolen. Dit zijn stoffen die in planten voorkomen en zeer krachtig kunnen werken tegen o.a kanker, een te hoge bloeddruk, en kunnen trombose tegengaan. Olijfolie is zeer rijk aan vitamine E, een in vet-oplosbare antioxidant. Olijfolie wordt mede door deze vitamine E zo in het gezonde hoekje gezet, het heeft een verlagend effect op het slechte LDL cholesterol, wat het risico op bijvoorbeeld hart en vaatziekten aanzienlijk kan verlagen.

Daar sta je dan voor het schap, met de keuze uit tientallen flessen olijfolie……???? Wat is nu wat?

Op de etiketten kun je aflezen om welk soort olijfolie het gaat. Dat kan zijn:

Dit wordt op etiketten meest verwoord met “EXTRA VIERGE” Dit gaat om een mechanische methode, wat inhoudt dat er alleen met druk wordt geperst. Er wordt dus niets verhit en er worden ook geen andere middelen gebruikt. Deze soort is wel meteen het duurste soort, het heeft een hoge kwaliteit en een zeer uitgesproken smaak. Deze soorten hebben geen smaakafwijkingen, ze hebben een lagere zuurtegraad ( 0,8% )  wat is uitgedrukt in gehalten vrije vetzuren, en hebben een kenmerkende, fruitige smaak. De extra vierge is van één persing, de vierge van twee persingen en een zuurgraad lager dan 2%.

Dit is “ the bad stuff” die je moet laten staan. Het gaat om een raffineren van olijfolie uit de eerste persing. Bij volledige raffinage worden alle onzuiverheden uit de olie gehaald door verhitting en afkoeling. Er zijn tal van verschillende bewerkingen, zoals extraheren door middel van oplosmiddelen ( bijvoorbeeld hexaan ) , bleken door middel van chemicaliën, neutraliseren door middel van het verwijderen van de vrije verzuren en stomen op 270*C om de vluchtige stoffen te verwijderen. Deze bewerkingen hebben een grote invloed op smaak, kleur en geur. Bij deze grootschalige, massale industirele producties worden  volop bestrijdingsmiddelen gebruikt om schimmels en olijf-motten tegen te gaan, in het uiteindelijke eindproduct mogen er echter geen resten meer voorkomen. Dit wordt echter maar mondjesmaat gecontroleerd.

Er wordt ook olie gemaakt van olijven, die niet door de eerste kwaliteit-selectie zijn gekomen. Deze olijven geven een verminderde kwaliteit, maar door raffinage verkrijgt deze “ afval” olie dezelfde eigenschappen als een olijfolie van eerste kwaliteit.

– GEWONE OLIJFOLIE:

Dit gaat in de meeste gevallen om een mengsel van geraffineerde olie en olie van de eerste persing. Je vindt deze soorten het meest in supermarkten. Deze olie heeft een iets neutralere smaak, waardoor het voor meer doeleinden is te gebruiken.

Welke moet je kiezen? Het lijkt zo klaar als een klontje dat je, als je echt wilt profiteren van de gezonde voordelen van olijfolie, moet gaan voor de Extra Vierge en Vierge soorten, en dat je de geraffineerde soorten links moet laten liggen. Maar dan ben je er nog niet. Je moet goed kijken WAARVOOR je olijfolie wilt gaan gebruiken. Om mee te bakken? Als dressing? Ook is het enorm belangrijk, dat je de juiste soorten kiest in kwaliteit en productie. Eigenlijk kun je alle olijfoliën in supermarkten afserveren, dit zijn oliën van een niet-al-te-beste kwaliteit, en zijn meest geraffineerd. Het gaat daar ook vaak om grotere commerciële merken die een slim imago heeft weten op te bouwen, maar belabberde kwaliteit levert en daar bovenop ook nog eens geen eerlijke prijs geeft aan de boeren, en deze uitbuiten. Je kunt het beste gaan voor BIOLOGISCHE varianten of nog beter, BIOLOGISCH / DYNAMISCHE varianten die het officiële DEMETER keurmerk dragen. Of kies voor echte streek-producten die kleinschalig worden gemaakt. Zeker oliën afkomstig uit Griekenland en Italië hebben de beste papieren en bevatten de minste toxines.

Ook is verpakking belangrijk. In supermarkten kun je bijvoorbeeld ook olijfoliën vinden die in plastic flessen zijn verpakt. Naast dat dit vreselijk slecht is voor het milieu, kunnen er ook weekmakers vrijkomen en in de olie terechtkomen. Kies daarom AL-TID voor DONKER GLAS. Een beetje goede olijfolie-boer verpakt zijn olie standaard in donkere glazen flessen. Donker glas waarborgt de kwaliteit namelijk vele mater beter dan licht glas.

Je kunt olijfolie in verschillende groottes verpakking kopen. Ga altijd na, of jij een groot of kleinverbruiker bent. Koop het kleinste flesje olijfolie in, als je dit niet dagelijks gebruikt. Zo blijft de versheid en kwaliteit lang gelden.

De meest gestelde vraag die ik over olijfolie ontvang is of je olijfolie nu wel / niet mag / kunt verhitten. En zo ja, waar ligt dan het rookpunt? On line vinden we erg veel artikelen die zeer tegenstrijdig zijn. Het ene artikel schrijft dat je gerust met olijfolie kunt bakken, terwijl een ander het met grote uitroeptekens afraadt. Hoe zit het nou? ????

Om te beginnen moet je BAKKEN en FRITUREN in olijfolie onderscheiden. Als we extra Vierge olijfolie op de gemiddelde frituur-temperaturen verhitten kunnen er schadelijke stoffen ontstaan. Dit gaat om PAK’S , ook wel POLYCYCLISCHE  AROMATISCHE KOOLWATERSTOFFEN. Teerachtige stoffen die kankerverwekkend zijn. PAKS’s ontstaan als organisch materiaal verbrandt onder hoge temperaturen ( verhitting). Als ons voedsel is aangebrand, kunnen daarom PAK’’s in ons voedsel terechtkomen. PAK’s kunnen ook in de natuur ontstaan, bijvoorbeeld via vulkaanuitbarstingen. Maar ook verbrandingen in de natuur, en de industrie geven PAK’s. Dit komt in het milieu terecht. Bij het BBQ-en kunnen PAK’s zeer gemakkelijk ontstaan wanneer aminozuren, suikers en andere bestanddelen van vlees op de hete kolen terechtkomen. Ze kunnen long, huid, en blaaskanker veroorzaken, geen prettige zaken dus.

De meest voorkomende PAK is BENZO( A) PYREEN. Om ervoor te zorgen, dat de inname van PAK’s zo laag mogelijk blijft is alleen bepaald hoeveel benzoë( a) pyrenen maximaal in voedingsmiddelen mag voorkomen. Omdat de meeste PAK’s kankerverwekkend zijn, heeft de Europese Unie geen toelaatbare dagelijkse inname voor PAK’s vastgesteld, we moeten het gewoonweg mijden en niet consumeren. Meer over de toxiteit van PAK’s kun je lezen door hier te klikken.

Goed.

Terug naar de olijfolie. Als je dit allemaal zo eens leest, vraag je je vast af waarom vele artikelen on line toeteren dat je wel gewoon in olijfolie kunt bakken? Omdat ze in grote lijnen GELIJK hebben, want je kunt wel gewoon BAKKEN in olijfolie, op lagere temperaturen. Zelfs in extra Vierge, maar dit is gewoonweg ZONDE als je daarmee zou bakken. Het verpest de smaak, die voor het grootste deel verloten gaat tijdens verhitting. Gewone olijfolie of geraffineerde olijfolie zijn dus gemaakt om mee te bakken en te frituren. Olijfolie behoort tot de meest hitte-stabiele oliesoorten, bij correct gebruik van olijfolie is er geen enkele reden om aan te noemen dat het bijvoorbeeld kankerverwekkend zou werken.

Om te bakken kun je het beste kiezen voor een VIERGE olijfolie. Bij deze oliën verandert de vloeibare substantie niet van kwaliteit en smaak als deze wordt verhit.

En dan het rookpunt. Het rookpunt van olijfolie kan sterk uiteenlopen door kwaliteit, en het soort olijf wat is gebruikt bij persing. Een zeer hoge kwaliteit Extra Vierge olijfolie heeft een zeer hoog rookpunt, wat het een beetje verwarrend maakt. Investeer je dus in een hele goede extra Vierge olijfolie, dan kun je deze goed en hoog verhitten. De meeste mensen kiezen echter voor minder hoge kwaliteit, waardoor het rookpunt ook veel lager is. Ook kan een olijfolie verkeerd zijn bewaard, waardoor het is blootgesteld aan zuurstof, warmte en / of licht waardoor de olie is afgebroken waardoor het rookpunt uiteindelijk ook veel lager is. Veel mensen gieten peperdure extra Vierge olijfolie bijvoorbeeld in zo’n schattig en mooi olie-flesje, uiteraard erg handig, maar het is FUNEST voor de olie. Niet doen dus. Laat de olie ALTIJD in de fles zitten waarin hij is gebotteld.

RESUMEREND: .. Een mega hoge kwaliteit Extra Vierge olie kun je prima verhitten. Extra vierge van mindere kwaliteit doet afbreuk aan de smaak. Wil je frituren / bakken met olijfolie? Gebruik dan een VIERGE olie en hou je aan de aangegeven gebruiksaanwijzingen op de fles. Een frituur-temperatuur tot 170*C is aan te raden. Bakken liefst tot 185-190 *C ( = heet en kort bakken )

Waarom zou je eigenlijk op zo’n heet rookpunt willen bakken? Wel, een hoog rookpunt is wenselijk omdat de beste eigenschappen van de producten die je bakt naar buiten komen. Een veel gehoorde stel-regel bij het bakken in echt goede kwaliteit Extra Vierge olijfolie is nooit langer dan 10 minuten bakken, heeft het langer nodig, gebruik dan een onder bakproduct. ( zuivere kokosolie / ghee )

Extra Vierge olijfolie is een prachtig mooi product, wat je het beste KOUD kunt gebruiken. Denk aan dressings, salades, of het maken van koude sauzen als mayonaise. Je kunt bijvoorbeeld een heerlijke veganistische olijf-mayonaise maken van echt pure Extra Vierge olijfolie. Dit maak je in nog geen 5 minuten:

– 120 ml ongezoete sojamelk

Maal in een blender alle ingrediënten behalve de olijfolie op hoge snelheid. Zet de snelheid daarna lager en voeg al draaiend steeds beetjes olie toe tot de gewenste dikte is bereikt.

Ik moet eerlijk zeggen, dat ik geen olijfolie-liefhebber ben. Sterker, ik lust geen olijven.???? Olijfolie lust ik alleen, als het, zoals in het bovenstaande mayonaiserecept, is verwerkt door iets. Maar ik bak zelf het liefste in zuivere kokosolie. Toch vind ik extra Vierge olijfolie best smakelijk in een dressing, of ik gebruik het om bovenstaande olijf-mayonaise te maken. Daarom heb ik altijd wel een fles in huis. Ik ben een poosje op zoek geweest naar een echt goede extra Vierge olijfolie, er is inmiddels vanwege de populariteit, enorm veel op de markt verkrijgbaar. Eerder heb je kunnen lezen, waar je zoal op moet letten bij het kopen van een goede extra Vierge olijfolie. Ik zet de belangrijkste punten overzichtelijk op een rij:

Ik ga de twee soorten -> want ja, er zijn maar liefst twee soorten -> met veel liefde aan jullie voorstellen. Te beginnen bij de afkomst, want dat is best een leuke storytelling. Daan en Rosa zijn dit jaar afgereisd naar Zuid Spanje, waar ze even lekker tot rust wilden komen, na een loei-drukke periode. Daar liepen ze tijdens hun wandelingen tegen een olijfgaard aan, en trok hun nieuwsgierigheid hen naar binnen. Daar kwamen ze erachter dat er echte pure olijfolie werd gemaakt, nog echt op de traditionele wijze. Lang verhaal kort ; er kwam een vervolg afspraak en nu….zijn er twee flessen pure olijfolie in het assortiment gekomen bij puur & fit.

De olijfboomgaard staat in Ronda, wat dus in Zuid Spanje ligt. Op deze wijngaard staan er al generaties lang prachtige olijfbomen die met zeer veel liefde, zorg en aandacht worden verzorgd. De olijven worden nog echt handmatig geplukt en binnen 24 uur verwerkt tot de supermooie zuivere olijfolie. Het persen gebeurt lokaal, en na de persing wordt de goudgele olie DIRECT gebotteld om zoveel mogelijk smaak en voedingswaarde te behouden.

Deze zeer snelle productie van pluk naar fles resulteert, dat de olijfolie echt GIGANTISCH VEEL polyfenolen bevat, en een zeer lage zuurgraad heeft, hooguit < 0,3. Uiteraard, als vanzelfsprekend, zijn de olijven niet bespoten of maar enigszins behandeld met  chemische pesticiden en meststoffen.

Het geheim van de zeer rijke en exclusieve smaak van deze twee olijf oliën zit hen in het gebruik van verschillende soorten olijven. Er zijn heel veel soorten olijven, en de soorten die voor het maken van olijfolie meest geschikt zijn zijn de rassen PICUAL / ARBEQUINA / CORNICABRA / PICUDO en  de HOJIBLANCA olijf. Deze olijfsoorten hebben de beste smaakprofielen voor olijfolie.

In de olijfgaard in Ronda wordt er vroeg geoogst. Dit zorgt ook voor een beter smaakprofiel. In de wijngaard zijn echte olijf kenners aan het werk. Spanje staat niet voor niets bekend om zijn olijven .

Er zijn dus twee soorten : de CUISINE en de SUPERIOR. Ik begin met de CUISINE. Deze is meest geschikt om mee te bakken, en om dagelijks te gebruiken. De cuisine is redelijk licht met een vrij gebalanceerd smaakprofiel. De basissmaken zijn zoet / zuur / zout / bitter en een vleugje Unami. Als je nu zoiets hebt van IUEEWW, geen zorgen, want geen van deze smaaknoten domineren. De olie heeft  een licht fruitige smaak. De blend is gemaakt uit de PICUAL / ARBEQUINA / CORNICABRA / PICUDO en  de HOJIBLANCA  olijven, om zo de allerbeste smaak te creëren. De cuisine olijfolie kost € 16,50 voor 500 ml.

De SUPERIOR is dat stapje hoger op de cuisine. Puur & fit noemt het ook wel de buitencategorie. Het is in ieder geval de ab-so-lute favoriet van Daan & Rosa, die deze in Spanje rechtstreeks hebben geproefd. Volgens hen heeft deze superior een uitgesproken, fruitig karakter, een zachte smaak, waarin je het bekende bittertje van de olijf ook in kunt herkennen. Zij omschrijven deze olijfolie als een olijfolie met een geheel eigen persoonlijkheid. En….een noot van tomaten….huh ? ???????? Tomaten ? Zitten die er ook in ? Neeeeej…..het gaat om de smaak NOTEN…. Net als de appels en amandelen die je proeft. Het is net als met wijn: die smaakt ook gerust naar vanille of perzik, zonder dat dit erin zit. Heeft alles met biodiversiteit te maken en wat er nog meer rondom een gaard groeit, en wat er ervoor op dezelfde grond heeft gegroeid. Dat maakt dat hetzelfde ras op 2 verschillende plekken totaal anders kan smaken. De blend is afkomstig uit twee olijfsoorten : de arbequina en de picudo . De arbequina olijf  van nature zeer zacht van smaak en worden ook wel licht fruitig of zelfs zoet genoemd, en heeft absoluut geen bittere nasmaak. Ze zijn niet alleen bekend om hun fruitige smaak waarin je zelfs wat appel kan herkennen, maar ook om hun amandelachtige toets en zachte, intensieve aroma. Olijven van deze soort worden in de premium kwaliteit olijfolie verwerkt, die gekenmerkt wordt door haar zachtheid en intense smaken. Van nature hebben de Arbequina olijven een zeer lage zuurtegraad. Oorspronkelijk komen ze uit het Spaanse dorp Arbeca, maar in de laatste eeuw worden de originele Arbequina olijven ook veel verbouwd in Andalusië, en dus ook in omgeving Ronda.  De picudo olijf is een echt oud Spaanse olijfsoort, en heeft een intens fruitige, groene smaak. Samengevoegd geeft het een superior verfijnde olijfolie. De superior olijfolie kost € 17,50 voor 500 ml.

Nu moet ik beginnen met het feit,dat je mij niet blij maakt met olijven, dus ook niet met olijfolie. Ik vind het niet lekker, als kind gruwelde ik er al van. Ik lust het, daar is alles mee gezegd, maar vrijwillig een fles olijfolie voor mijzelf in huis halen, of een bakje olijven, nee, dat zie je mij nooit doen. Vriendlief is er gelukkig wel dol op, dus deze twee nieuwe soorten hebben we samen goed getest. Ik heb ook net als Daan en Rosa de grootste voorkeur naar de superior, ik begrijp wat zij bedoelen met die zachtere smaak. De cuisine vind ik wat dat betreft een beetje heftiger. Vriendlief had precies hetzelfde, maar hij houdt juist van dat meer heftige, dus gaat zijn voorkeur weer uit naar de cuisine. Zo zie je maar, dat smaken verschillen, ook in olijfolie.

Ik vind de superior ontzettend lekker zelfs over mijn homemade haver-salade, daarin smaakte hij echt lekker, iets wat ik nooit had verwacht te zeggen. Meestal vind ik een paar druppeltjes olijfolie ruim voldoende, maar nu at ik het toch met smaak op.

6 Reacties op “Een goede olijfolie….hoe kies je de juiste?”

1. De meest gestelde vraag die ik over olijfolie ontvang is of je olijfolie nu wel / niet mag / kunt verhitten.

   Dit zou inmiddels achterhaald zijn.

   Zie: https://www.aboutoliveoil.org/is-it-safe-to-cook-with-extra-virgin-olive-oil

   Men kan koken met olijfolie/ extra virgin olijfolie.

   Reageer

2. Hoi, zo ben ik ook al een tijdje op zoek naar de goede olijfolie!
   Nu heb ik laatst een podcast geluisterd waar ze in zeiden dat als hectoliter weten of je nu de goed olijfolie hebt deze kunt testen.
   Je doet in een klein glaasje olijfolie, zet dit in de koelkast voor 24 uur.
   Als het er dan nog doorzichtig uitziet is het slechte olijfolie! Is het troebel dan weet je de dat je een goede olijfolie hebt.
   Ik vond het wel een goede tip
   Gr

   Reageer

3. Bestaat er ook een gewone of Vierge versie met dezelfde labels? Die krijg ik namelijk niet gevonden. Graag wel ik olijfolie om te verhitten.

   Reageer

4. Hoe zit het dan met de biologische soorten die je in de supermarkt kunt kopen?

   Reageer

5. Ethisch verantwoord eten is niet politiek.
   Een link naar Palestijnse olijfolie van een importeur uit Rotterdam plaatsen is uit den boze voor Monique.
   Ze moet ook eten.

   Reageer

6. Mayonaise maken met extra vierge olijfolie is geen goed idee. Je ondervindt het maar als je het probeert. Maar misschien bevalt het toch?
   Spaanse olijfolie vertrouw ik voor geen haar. Er is natuurlijk het schandaal van 1981, met meer dan 500 doden en 20.000 (langdurig) zieken en gehandicapten; maar er zijn ook recente schandalen. Zoek maar eens op.

   Reageer