Gistextract versus MSG…hoe zit dat nu?

Geen enkel voedingsadditief is zo verwarrend, ingewikkeld en complex als GISTEXTRACT. We zien het in vrijwel alle ingredientenlijstjes op verpakkingen opduiken, maar weten niet zo goed wat er nu allemaal onder zo’n woord valt. Daarnaast zaaien veel fabrikanten verwarring , door op hun verpakkingen groots “ zonder smaakstoffen” neer te kalken. Ik probeer in dit artikel een beetje duidelijkheid te verschaffen. Wat is gistextract nu ECHT?

WAT IS GISTEXTRACT?

We beginnen bij het begin. Gistextract is een SMAAKSTOF wat wordt gewonnen uit verse bakkersgist of biergist. Het wordt toegepast om ons voedsel op smaak te brengen en het een zoute smaak te geven. Gistextract wordt bijvoorbeeld veel gebruikt ter vervanging voor zout. Het bevat een natuurlijk glutamaat in een gedeprotoneerde vorm van het aminozuur GLUTAMINEZUUR. Dit zuur vinden we ook in natuurlijke bronnen, zoals tomaten, bonen en champignons. Glutamaat komt van nature voor in aardig wat voedingsmiddelen, zoals gefermenteerde sojaproducten en oude kaas. Er zitten kleinere hoeveelheden in Parmezaanse kaas en blauwschimmelkaas. In al deze voedingsmiddelen ontstaat het zogenoemde “ vrije “ glutamaat als afbraakproduct van eiwitten. Oude kaas , een productie waar het afbraakproces van de eiwitten langer heeft geduurd dan bijvoorbeeld een jonge kaas, bevat veel meer glutamaat dan jonge kaas, en hierdoor smaakt oude kaas veel hartiger. Het percentage aan glutamaat verschilt sterk per voedingsmiddel, maar het gaat om maar zeer geringe hoeveelheden, rond de 1% In kant en klaar producten bedraagt de concentraties aan MSG gemiddeld 0,1 tot 0,8%.
Gistextract is dus iets anders dan de omstreden MONONATRIUM-GLUTAMAAT, wat een E nummer ( E621 ) heeft en ook wel VE-TSIN wordt genoemd. MSG is een STOF die in zeer hoge concentraties voorkomt in gistextract. Het woord “ gistextract” zelf heeft géén E nummer omdat het niet één stof betreft maar, net als aroma, erg veel stoffen tegelijk kan bevatten. Wil je alles lezen over MSG? Klik dan HIER om naar mijn artikel te gaan.
Gistextract wordt uit een natuurlijk proces gemaakt. Uit verse gist wordt een soort bouillon getrokken, het extract. Hierbij worden gist-eiwitten afgebroken tot aminozuren door de enzymen die van nature in het gist voorkomen. Eén van die aminozuren is het eerder genoemde glutaminezuur. Dit is de enige overeenkomst tussen gistextract en MSG .
Naast glutamineziuur bevat gistextract nog meer natuurlijk smaakstoffen:
nucleotiden
– B-vitaminen
– mineralen
– gluthation
Je hebt vast wel eens gehoord van de vijfde smaak UMAMI. We kennen allemaal de basissmaken zoet / zuur / zout en bitter. In Japan werd de vijfde smaak benoemd: HARTIG / UMAMI. In Japan vinden we deze smaak veel terug in traditionele gerechten als miso , tamari en zeewieren. Veel voedingsmiddelen bevatten de umami smaak, denk aan onze Hollandse gerijpte kazen. De UMAMI smaak is afkomstig van glutamaat, inosinaat, en granulaat. Het zorgt voor een goede synergie tussen de andere basissmaken ( zoet / zuur/ zout / bitter ) . In voedingsmiddelen wordt het dan ook erg veel toegepast en ook koks werken graag met umami.

GLUTAMAAT

Je zou je kunnen afvragen, waarom er MSG wordt toegevoegd aan voedingsmiddelen, als we, zoals je hierboven hebt kunnen lezen, het ook uit natuurlijke bronnen kunnen halen. Dat antwoord is simpel: de voedsel en levensmiddelen industrie heeft geen tijd om al dat glutamaat op natuurlijke manier vrij te laten komen want tijd = geld. Pas na soms uren koken of rijpen komt dit glutamaat vrij uit de eiwitten die in de producten aanwezig zijn, denk weer aan die oude kaas. Dat kost tijd. In de wereld van de voedselindustrie waar tijd geld kost en er zoveel mogelijk winst behaald moet worden wordt daarom ontzettend veel synthetisch en kunstmatig nagebootst.
In talloze discussies die ik op internet tijdens mijn research tegenkwam, halen mensen gistextract en MSG door elkaar, scheren het over één kam, en bestempelen alles als gevaarlijk en ongezond. Dit ligt echter wat genuanceerder. Zoals je eerder kon lezen gaat het om te beginnen om twee totaal verschillende producten, met totaal andere basisgrondstoffen. De enige overeenkomst is het glutamaat. In MSG is dat glutamaat gebonden aan natrium, daarom wordt het ook wel MONONATRIUMGLUTAMAAT ( MSG ) genoemd. Het is zeer makkelijk oplosbaar in water en valt uiteen in een vrije natrium / en glutamaat, in gistextract zit een vrij glutamaat.
Glutamaat is één van de belangrijkste neurotransmitters in ons zenuwstelstel. Het is met name aanwezig in de hersenschors en heeft een stimulerende werking op alle andere zenuwcellen. Het is dus niet onbelangrijk voor het lichaam.

MSG GEEN GISTEXTRACT

Hierboven heb je kunnen lezen, dat gistextract dus GEEN MSG is. Het heeft een hoge concentratie aan BESTANDDELEN MSG, maar het is geen MSG, gistextract wordt in feite op een natuurlijke wijze gemaakt. Het bevat glutamaat, maar deze concentratie komt niet eens in de buurt van de hoeveelheden die we vinden in MSG.
Je zou nu kunnen denken, dat er dus niets mis is met het woord GISTEXTRACT, maar zo simpel is het helaas niet. Fabrikanten nemen het niet zo nauw, en kunnen ( en mogen dat ook wettelijk gezien ) heel veel onder dit woord verstoppen. Als je niet overgevoelig bent, niet allergisch of andere vervelende reacties krijgt van voedingsmiddelen als gist, dan kun je het zonder problemen met mate nuttigen, en hoef je in principe geen gistextract te mijden. Het wordt een heel ander verhaal, als je overgevoelig kunt reageren op gist. Omdat de fabrikanten niet verplicht zijn om alles wat in het woord gistextract zit verstopt, uitgebreid te vermelden op hun etiketten, kunnen consumenten daar behoorlijk veel klachten van ondervinden terwijl ze geen flauw idee hebben waar het mogelijk aan zou kunnen liggen.
In bewerkte voedingsmiddelen kunnen we het gistextract meest terugvinden, dus is het in feite best eenvoudig om deze te mijden uit je voedingspatroon, niet alleen om het gistextract, maar vooral omdat al deze bewerkte producten sowieso geen echte aanwinst zijn voor onze gezondheid.
Wat je kunt doen, is jezelf verzekeren dat het om een NATUURLIJK GISTEXTRACT gaat. Staat dit nergens op een verpakking vermeld, kun je dit opvragen bij de fabrikant.
In de biowinkels vinden we ook gistextracten terug op verpakkingen. Hoe zit het daar dan mee?
In biologische producten zijn alleen E nummers toegestaan die op een lijst van uitzonderingen staan. E 621 komt daarin niet voor, en zul je MSG ook niet tegenkomen in biologische producten. In biologische producten vinden we wel gistextract, maar deze zijn ( in de meeste gevallen )  van natuurlijke oorsprong. Dit is sinds 2015 wettelijk verplicht gesteld, voor die tijd waren er geen regels omtrent gistextracten in biologische producten.
Goed, resumerend zouden we kunnen concluderen, dat we MSG zoveel mogelijk moeten mijden, dat deze voornamelijk voorkomen in kant en klaar / bewerkt voedsel en dat gistextract iets anders is maar wel IETS bevat, waardoor we ook met de inname van gistextracten wat matiger moeten zijn. In 2017 herzag het EFSA de ADI ( aanbevolen dagelijkse inname ) van glutaminezuur afgeleide glutamaten ( E620 +E621 ) Deze dient nu maximaal 30 mg /KG lichaamsgewicht te zijn na een re-evaluatie. Dit zegt wel iets over de vele onduidelijkheid wat er rondom MSG blijft hangen. Omdat het in ontzettend veel voedingsmiddelen voorkomt, ontstaan er steeds meer gezondheidsklachten. Dit varieert van hoofdpijnen tot algehele malaise na het nuttigen van voedsel waarin MSG zit verwerkt.

INSTANT POEDERS EN WERELDGERECHTEN UIT EEN ZAKJE

Waar gistextract het meest in voorkomt zijn de zogenoemde instant poeders. Dit zijn een aantal ingrediënten bij elkaar gemengd in gedroogde vorm, waaraan tal van hulpstoffen aan wordt toegevoegd. Meestal moeten we zelf thuis het poeder aanlengen met water of een andere vloeistof. Meest populair zijn de instant soepen en de vele mixen voor gerechten als spaghetti en macaroni. Ook de zogenoemde wereldgerechten zijn in Nederland enorm populair. Ik heb eerder al eens een artikel geschreven, KLIK HIER . 
In vrijwel alle instant poeders wordt gistextract gebruikt. Het is ONTZETTEND LASTIG voor een consument om er achter te komen of het gaat om een natuurlijk gehouden gistextract of dat er componenten aan zijn toegevoegd. Als een fabrikant claimt 100% natuurlijk te zijn, dan mogen we ervan uitgaan dat er in het gistextract geen synthetische smaakversterkers zijn toegevoegd. Het meest bekendste merk in Nederland die deze producten op de markt brengen is het merk KNORR. Zij zijn zo’n beetje de koplopers. Afgelopen jaren kwam de kwestie MSG / gistextract sterk in opspraak, het beruchte E nummer E621 werd onder vuur gelegd en gemeden door de consument. Dit zette KNORR aan om meer duidelijkheid te verschaffen op hun verpakkingen en behingen zij met claims als “ 100% natuurlijk “ en “ zonder kunstmatige kleur en smaakstoffen” en “ smaak zit in onze natuur” om de consument wat om de hete brij heen te leiden. In het geval van KNORR mogen zij dit allemaal gewoon claimen omdat zij geen MSG en andere smaakversterkers aan hun gistextract toevoegen.
Zij zeggen het hier zoals je ziet letterlijk, dat zij geen smaakversterkers aan de gedroogde gist toevoegen. Dit wordt mij door twee personen bevestigd. We kunnen dus concluderen dat KNORR geen synthetisch gistextract gebruikt, maar dit wil NIET ZEGGEN, dat hun producten onschuldig en gevrijwaard zijn van meuk. Sterker, ik zou mij veel drukker maken over de ANDERE ingrediënten die zij toevoegen. Zoals HVP, ook wel gehydrolyseerd plantaardig eiwit. Dit wordt veel toegepast in bewerkte voedingsmiddelen als soepen en sauzen. Zuur gehydrolyseerd  plantaardig eiwit wordt gemaakt van in zoutzuur gekookte granen, maïs, soja en peulvruchten. De oplossing wordt geneutraliseerd met natriumhydroxide. De uiteindelijke vloeistof is een uitsplitsing van plantaardige eiwitten in aminozuren. En….één van deze aminozuren is glutaminezuur. Anders geformuleerd is plantaardig gehydrolyseerd eiwit niet hetzelfde als MSG, maar bevat wel net als gistextracten een verbinding. Alhoewel HVP chemisch wordt vervaardigd, wordt het van oorsprong wel gemaakt uit plantaardige componenten waardoor de voedsel en levensmiddelen industrie het wel gewoon als iets natuurlijks mag claimen. Het wordt bijvoorbeeld erg veel verstopt onder het woord “ aroma” en “ natuurlijk aroma”. Dat is allemaal wettelijk toegestaan.
Fabrikanten, waaronder KNORR, zetten “ plantaardig gehydrolyseerd eiwit” in hun ingrediënten lijstje omdat dit meest onschuldig lijkt, maar ook plantaardige componenten als sojahydroylysaten zijn een bron van mononatriumglutamaat, en kunnen in het eindproduct aanwezig zijn zonder dat de consument zich hiervan bewust is. Plantaardig gehydrolyseerd eiwit kan tot 20`% uit MSG bestaan.
Naast HVP kunnen we nog meer vraagtekens zetten bij diverse ingrediënten die KNORR gebruikt. Zoals suiker, zout en palmvet. Industrieel wordt er nog altijd de omstreden bewerkte palmvetten gebruikt, ja, ook dat palmvet waarvoor hele bossen worden omgekapt. Al met al kunnen fabrikanten als KNORR het nog zo leuk brengen, het is en blijft regelrechte bewerkte MEUK, waar ik persoonlijk ver bij vandaan blijf, ook niet” voor één keertje.”

WAT KUN JE ZELF DOEN?

Gistextract en MSG  komt in zoveel voedingsmiddelen voor dat het bijna niet is te mijden, als je producten uit supermarkten koopt, en laten we eerlijk zijn, dat doen we vrijwel allemaal. Wat we WEL kunnen doen is goed opletten.  Het is zeker niet onverstandig om MSG ( E621 ) compleet uit je voeding te schrappen, maar een beetje binnen krijgen ( als je verder goed gezond bent ) is ook niet meteen schadelijk. Het meest lastige met de term “ gistextract” is wel dat er zoveel onder kan vallen. Als je teveel twijfelt, vraag dan na bij de fabrikant. Ik geef wat tips om verstandig om te gaan met gistextract:
– Maak zoveel mogelijk zelf. Alleen zo hou je de complete regie over je eigen voeding
– Lees de ingrediënten lijstjes met aandacht. Vind je rare, onbekende E nummers? Laat de producten dan liever liggen
– Staat het woord “ gistextract op één van de eerste vijf plekken in een ingrediënten lijstje? Laat het product dan ook liever liggen
– Vraag bij een fabrikant na om welk gistextract het gaat. Dit kun je tegenwoordig gemakkelijk doen via social media als Facebook en Instagram 
– Bestudeer de voedingswaarden, let op het zoutgehalte. Staat er bijvoorbeeld wel gistextract in het rijtje maar geen zout? Dan kun je vraagtekens zetten wat er onder dat gistextract verstopt zit
– Hou de inname van gistextracten matig. Dit geldt ook voor biologische producten. 
– Koop zoveel mogelijk in een biowinkel. Biologische supermarkt-varianten hebben soepelere regels. 

3 Reacties op “Gistextract versus MSG…hoe zit dat nu?

  1. Wat nu als het woord gistextract niet in de lijst staan maar mijn huid wel lijkt te reageren? Ik krijg echt hele nare puistjes van gist (en eieren) ik heb hier al last van sinds mijn 16e. Nu 15 jaar verder weet ik het antwoord eindelijk. Het lastigste vind ik vleeswaren. Ijzer, B12 en eiwitten vind ik wel belangrijk om in te nemen. Maar als ‘gistextract’ niet op de verpakking staat, zit het er dan ook echt niet in??

    • Zoals ik in mijn artikel aangeef, bestaan producten uit nog veel meer andere ingrediënten waar we ons drukker over zouden kunnen maken. Wil je zekerheid, neem dan contact op met de fabrikant. Succes!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *