Is gist nu wel of niet gezond?

Gist is zo’n typisch ingrediënt wat in ontzettend veel voedingsmiddelen voorkomt, maar over het hoofd wordt gezien. Het speelt echter een zeer grote rol in bijvoorbeeld brood ( bakkersgist )  en bier ( biergist ) , twee voedingsmiddelen die over de gehele wereld wordt geconsumeerd.

Gist heeft om de één of andere reden een slecht imago. We lijken het liefst te mijden uit onze voeding. Waarom? Ik zocht het uit. Verder vertel ik alles over gist, wat is het? Wat zijn de verschillen tussen instant gist en verse gist?

WAT IS GIST?

Gist is globaal gezien een verzamelnaam voor een hele grote groep organismen. Het zijn ééncellige schimmels, waar wel meer dan 1500 soorten van bestaan. Ze zijn iets groter dan bacteriën maar onderscheiden zich voornamelijk doordat hun cellen meer lijken op die van de mens dan die van bacteriën. Gistcellen hebben bijvoorbeeld net als de mens een celkern om hun DNA in op te slaan terwijl bacteriën deze vrij in de cel laten rond zweven.
Gisten komen overal voor, van de menselijke huid tot diep in de oceanen. In dit artikel ga ik het hebben over de meest bekende gisten die we industrieel veel gebruiken, zoals bakkers en biergist. Meeste gebruikte gist-soort in de industrie is de saccharomyces serevisiae..  Biergist speelt een erg belangrijke rol bij het brouwen van bier, ze zijn verantwoordelijk voor de productie van alcohol. Gist wordt ook gebruikt in de bio-technologie om bijvoorbeeld massaler grotere hoeveelheden medicijnen te kunnen produceren.
Er zijn veel soorten Saccharomyces cerevisiae gisten, die allen weer verschillen. Zo is biergist heel anders van samenstelling van bakkersgist. Biergist wordt vaak gebruikt als voedingssupplement. Het is bijzonder rijk aan B-vitamines, thiamine, riboflavine, pantotheenzuur, diacine, pyridoxine en biotine. Bakkersgist bevat veel minder voedingsstoffen en wordt daarom voornamelijk gebruikt om te rijzen. Er bestaat ook nog zoiets als EDELGIST. Je kunt alles lezen over edelgist in DIT ARTIKEL. 
Gisten hebben suikers nodig om te groeien. Uit suiker maken gisten koolzuurgas en alcohol. Ze zijn ook verantwoordelijk voor een aangename geur en smaak, wat zeker in de brood-industrie belangrijk is. Bakkers voegen suikers toe aan bakkersgist in het deeg om deze om te zetten in koolzuurgas. ( CO2) Deze procedure levert kleine belletjes op, gasbelletjes. Deze belletjes zorgen voor de luchtige gaatjes in de structuur van brood.  Deze belletjes drukken het deeg omhoog  ( rijzen) en wordt er alcohol gevormd. Tijdens het bakproces zal deze vervliegen en niet meer in het eindproduct voorkomen.
Gist kan niet zonder suiker. Het komt niet in leven zonder suiker. We moeten gist dus “ te eten” geven, door middel van glucose. Dit enkelvoudige suikermolecuul kan samen met het tweevoudige suikermolecuul maltose de gist voeden waardoor het tot leven komt.
In bloem en / of meel zit geen suiker, maar wel veel zetmeel. Dit is een molecuul wat bestaat aan vele aan-elkaar-gekoppelde glucose-moleculen. In de graankorrel komt van nature het enzym Maltese voor, en dit enzym is in staat om Maltese om te zetten in maltose. Maltose is weer een suikervorm waar gistcellen graag in happen om te eten. In heel veel meel / bloem zijn er door bewerkingsprocessen nauwelijks nog enzymen aanwezig. Bakkers voegen daarom veel extra enzymen toe om het gist toch goed te voeden. Dit zijn meestal kant-en-klare enzym-mixen voor industrieel gebruik, of diastatisch moutmeel.

VEEL SOORTEN GIST

Er zijn inmiddels vele soorten gist. Deze zijn voor de consument ook gewoon verkrijgbaar in supermarkten. Sommige warme bakkers verkopen verse gist als rand-product, maar daar moet de consument dan wel speciaal naar vragen. Vele toko’s verkopen verse gist uit de diepvries. Er zijn verschillende varianten:
* verse gist:
Dit zijn samengeperste gistcellen, die voor het grootste deel zijn ontdaan van water. Het heeft meestal een creme-achtige kleur, en heeft een brokkelige, zachte structuur. Het wordt in blokjes verkocht. Verse gist moet koel worden bewaard. Het is vrij bederfelijk. Na zo’n anderhalve week zal de activiteit sterk afnemen en kan het gaan schimmelen. Verse gist wordt vaak vooraf vermengd met water wat even moet rusten.
* droge gist :
Alhoewel anders wordt gedacht, is droge gist erg moeilijk verkrijgbaar. Het wordt veel verward met instant gist, maar dat is wat anders. Het heeft een andere bereidingswijze. Zo moet droge gist eerst in melk of water worden opgelost en moet het een kwartier rusten.
* instant gist:
Dit wordt meest gebruikt. Het zijn zeer kleine , lichtbruine korreltjes. Het gist is geïnactiveerd, zodra het in aanraking komt met vocht wordt de gist weer actief. Instant gist is twee keer zo geconcentreerd dan verse gist. Instant gist is direct te gebruiken, en hoef je vooraf dus niet te bevochtigen. Je kunt het direct aan meel toevoegen.
* vloeibare gist:
Vloeibaar gemaakte gist, wat een beetje de textuur heeft van magere yoghurt. Vloeibare gist wordt eigenlijk nooit door de consument gebruikt, maar industrieel, zoals in brood-fabrieken.
* natuurlijk gist ( zuurdesem) :
Dit is een natuurlijk gist wat van nature in meel voorkomt. Door meel en water samen te voegen ontstaat er een vermeerdering van gistcellen. Dit gist is minder actief dan gewone toegevoegde gist. En heeft een opmerkelijk zure smaak.
* biologische gist:
Dit zijn zakjes ( meestal instant) die we in de biowinkel kunnen kopen. Het wordt gemaakt van biologische grondstoffen. De productie blijft verder hetzelfde als niet-biologische instant gist.
In heel veel dagelijks producten in de supermarkt vinden we gist terug. Het is een zeer interessante basisgrondstof, omdat het veel taken bij elkaar kan vervullen ( binding, volume, elasticiteit, smaak, kleur en geur ) terwijl het een zeer goedkope grondstof is. Op veel verpakkingen kunnen we in de ingrediënten lijst “ gist” aflezen, maar er zijn ook andere benamingen, zoals gist extract, gehydrolyseerd eiwit, gehydrolyseerd plantaardig eiwit en zuurdesem.

IS GIST GEZOND OF JUIST ONGEZOND?

Dankzij gezonde trends zien we afgelopen vijf jaar steeds vaker gist-vrije producten op de markt. Maar waarom wordt gist dan zo ongezond verklaard? Is dat nu terecht of niet? En waar komt deze “ angst” voor gist vandaan? Ik ben eerst eens gaan zoeken naar de vele redenen om gist te mijden. Wat al heel snel naar boven kwam, waren de argumenten dat gisten schimmels en dus schimmel-ziekten in het lichaam kan veroorzaken. Hoe zit dat?
In ons lichaam komen de ééncellige schimmels ook voor. Het komt o.a voor in onze huid, mond, darmen en vagina. Dit hele proces van vergisten is een natuurlijk proces in ins lichaam. Denk bijvoorbeeld aan aanwezige darmflora-bacterien die het gisten en het hele gist-proces voor hun rekening nemen. Daar is dus niets ongezonds aan, juist pure noodzaak om ons gezond en fit te houden. Maar het kan ook misgaan. Als het evenwicht wordt verstoord in dat hele mooie natuurlijke proces zal de gist geen kans meer krijgen om draden te vormen. Dit levert een schimmel op. Deze schimmel gaat zich voeden met suikers, bijvoorbeeld in de darmen en zich vermenigvuldigen. Gistproducten ( gistbrood, bier, gistextract) kunnen zorgen voor een niet natuurlijk koolhydraat-afbraak in het lichaam. Daarnaast zijn de gebruikte industriële gisten niet te vergelijken met oorspronkelijke gistsoorten, zoals verse gist.  Ze worden zo in elkaar geknutseld om zeer snelle producties mogelijk te maken. Supermarkt brood kan erg veel van deze gisten bevatten omdat dit gaat om zeer massale en snelle producties. Daar ligt ook de zere plek. Het is niet eens zozeer de gisten zelf, maar de producties. Omdat alles zo snel mogelijk moet gebeuren om zoveel mogelijk te kunnen leveren, worden o.a rijs-tijden versneld, waardoor het deeg geen kans krijgt om naar behoren te rijzen. Dit kan dus uiteindelijk gevolgen geven voor de gezondheid. Als iemand al reeds zeer ongezond eet en drinkt, kan dit zeer gemakkelijk gezondheidsklachten opleveren, zoals schimmel-infecties. Ook mensen die overgevoelig zijn kunnen snel een schimmel infectie oplopen ( bijvoorbeeld Candida ) Is men echter gezond, dan is gist niet persé direct of indirect een ongezond ingrediënt. Veel warme bakkers werken nog steeds met verse gist. Het is zeker verstandiger om daar brood te kopen dan in een supermarkt.
Biologisch gezien is er helemaal niets mis met gist. Wel kan het problemen geven bij mensen die gevoelig zijn voor schimmels. Ook kunnen sommige mensen een intolerantie hebben voor gist. Zij moeten zoveel mogelijk gist uit hun voeding zien te mijden.
Om de vraag “ is gist nu gezond of ongezond?” te beantwoorden, kunnen we concluderen dat gist niet ongezond is, maar ook niet knetter-gezond. Als je verder goed en gezond eet, en geen last hebt van overgevoeligheden, kun je gerust gist-producten als brood consumeren , zij het met mate. 

GEEN BROOD MEER ETEN?

Meest gemeden , als we gist willen mijden,  zijn  brood / broodproducten. Deze worden immers gerezen met gist. Is dit terecht?  Zoals je eerder hebt kunnen lezen, wordt de gist gevoed met suikers. Afhankelijk van het soort gist ( vers, droog, instant ) is deze optimaal actief ergens tussen de 25-50*C. Daarom is een warme plek om te rijzen gewenst en bestaan er rijs-kasten, die deze precieze temperatuur heeft. De activiteit van gist sterft echter af bij een temperatuur van gemiddeld zo’n 60*C. Anders gezegd sterft gist tijdens het bakken van brood een snelle dood en is niet meer actief.
We blijven het wel een “ gistbrood” noemen, omdat er tenslotte gist in is verwerkt, maar we spreken eigenlijk niet meer van een opmerkelijke aanwezigheid van gist. Veel fabrikanten laten het dan ook gewoon uit hun ingrediënten lijstje als het om een gebakken product gaat. Veel mensen accorderen brood consumptie met gevaren / risico’s op het ontwikkelen van een gist-achtige infectie, zoals de meest bekende Candida. Maar in de wetenschap  is daar niets over terug te vinden en zij. Er geen knip-klare bewijzen. Er zijn groepen die beweren dat de toename van Candida te danken is aan de consumptie van brood, maar dat is wat te groot genomen. Wel is het zo, dat veel industrirele broden vol zitten met additieven, waaronder veel suikers ( dextrose, moutsuikers ) Candida is een schimmel-ziekte, die worden gevoed door suikers. In deze vorm gegoten kan brood wel een bijdrage leveren, maar bak je bijvoorbeeld zelf brood met verse gist, en gebruik je verder geen suiker, dan is brood geen boosdoener. Bij een schimmel infectie is het beter om suikers te mijden uit je voeding, en niet zozeer gist. Ik denk zelf, dat de toename aan schimmel infecties als Candida vooral worden veroorzaakt door de explosieve hoeveelheden suikers in ons dagelijks voedsel. Ik ben niet van mening, dat het gist in brood een boosdoener is, maar dat dit meer is te wijten aan gluten en genetisch gemanipuleerde granen in brood.

IS ZUURDESEM BROOD GEZONDER DAN GISTBROOD?

Veel mensen grijpen naar zuurdesem brood, omdat wordt gedacht, dat dit beter en gezonder is dan gewoon ( gist) brood. Dit is echter nog nooit aangetoond, het is dus niet bewezen of onderbouwd, dat zuurdesem gezonder / beter is dan gistbrood. Zuurdesem is een authentieke manier om brood te laten rijzen. Het omvat niet veel meer dan water en bloem mengen, en dit op een warme plek laten fermenteren . Dit gebeurt doordat de melkzuurbacteriën in de bloem zich gaan vermeerderen. Hierdoor verkrijgt zuurdesem ook zijn kenmerkende zurige smaak.
Het verschil zit hem vooral in de ambacht. Zuurdesem vraagt heel veel tijd om te maken, terwijl gistbrood eigenlijk nooit echt kan mislukken en snel klaar is. En het heeft een andere smaak, textuur en kleur. Het gaat vooral om een kwestie van smaak. Het is per definitie dus niet gezonder of beter. Het is vrij lastig om goed de verschillen te kunnen onderscheiden, omdat desem brood zeer sterk uiteen kan lopen in voedingswaarden. Diverse studies toonden dat desembrood vrijwel gelijke hoeveelheden eiwitten, vezels, vitaminen en mineralen oplevert als volkoren gistbrood.
Er zijn aanwijzingen, dat desem brood ervoor kan zorgen dat vezels, bepaalde vitaminen en mineralen als foliumzuur en magnesium, en andere bioactieve stoffen beter worden opgenomen door het lichaam. Bepaalde soorten desems zouden ook voor een gedeeltelijke afbraak van gluten kunnen zorgen. Echter zijn er meer studies nodig om deze te kunnen onderstrepen.
Zuurdesem is dus vooral een kwestie van smaak.

WELKE GIST IS HET BESTE TE GEBRUIKEN?

Als je zelf brood wilt bakken, dan kun je het beste kiezen voor biologische verse gist. Dit is echter niet zo makkelijk verkrijgbaar als instant gist. Maar veel biowinkels verkopen het, of verkopen het ingevroren uit de diepvries. Je kunt niet-biologische verse gist kopen bij warme bakkers ( vraag ernaar) en bij vele toko’s ( omdat buitenlanders erg veel zelf hun broden bakken )
Tweede goede keuze is de actieve biologische instant gist. Deze kun je vinden in de biowinkels. Let ook op eventuele toevoegingen en volg de gebruiksaanwijzingen op de verpakkingen.

Gist/ producten met gist vermijden of niet?

Zoals je hebt kunnen lezen is er geen knip-klaar-antwoord op deze vraag. Het is sterk afhankelijk per product, welke gist, en of er sprake is van overgevoeligheid / intoleranties. Het is daarom vooral een persoonlijke keuze. Als ik naar mezelf kijk, heb ik niets tegen verse gist, of biologische instant gist. Ik kan er verder ook prima tegen. Maar ik vind de smaak van gist niet erg lekker, en gebruik het daarom eigenlijk erg weinig tot nooit. Ik ben verder van mening, dat er goed moet worden gekeken naar de producties, naar de ingrediënten en naar het soort gist. En uiteraard, wat voor alles geldt: eet nooit teveel producten met gist.

8 Reacties op “Is gist nu wel of niet gezond?

  1. Hallo Monique!
    De hele bereidingswijze van brood schijnt ook voor problemen te zorgen; brood dat is bereid met gist maar een voordeeg en/of een lange rusttijd heeft gehad schijnt veelal beter te verteren te zijn.
    Dat is waarschijnlijk ook de reden dat zuurdesembrood beter te verdragen is omdat het langer duurt om te maken! Als je naar Duitse documentaires kijkt over brood dan wordt er veel over uitgelegd, bijzonder interessant!

    Ga zo door met je site, ik verheug me altijd op je artikelen!
    Groeten Marleen

    • Interessant Marleen, dit is precies wat in mij opkwam over zuurdesem. Er is wel degelijk een voordeel ten opzichte van gistbrood.

  2. Beste Monique,
    Gelukkig bak ik zelf erg graag en dus ook het liefst zuurdesem brood. Van gist brood en dan voornamelijk die zacht broodjes krijg ik vaak zo’n opgeblazen gevoel. Als ik het goed begrijp komt dit dus door de bereidingswijze?
    Groeten,
    Susanne.

  3. Beste Monique
    Ik heb jaren lang last gehad van opgeblazen gevoel en last van mijn darmen.
    Had ergensteige pijnen, was onderbehandeling bij een specialist, maar hellaas begrepen ze erniks van dat ik gewoon heke gevoelige darmen had. Ging van zelf uitzoeken en mijn hele eet patroon veranderen beetje voor beetje heeft ij heke grote tijd voor genomen. Maar gelukkig ben ik er achter gekomen sinds dat geen brood meer ban buiten eet zelf broid bak van zelf gemaakte
    ZUURDESEM, gaat heel goed gelijk als ik broid van buiten eet voel ik het gelijk en blijf ik weken last hebben, ik bakte al altijd brood thuis met gewone droge gist maar dat helpt ook niet. Gelukkig voel ik mij nu geel beter met mijn zelf gemaakte zuurdesem. En vermijd alle kant en klaar producten.
    Dank u wel. Vond u pagina intresant.

    • Beste Chaimae,

      Zou je misschien het recept voor het zuurdesembrood willen delen? Ik heb veel last van mijn darmen en zou het eigenlijk wel eens willen proberen ☺️

      Groetjes,
      Yvonne

  4. Door het zuurdesemproces worden fructanen in bv speltbrood veel meer afgebroken , waardoor mensen met prikkelbaar darmsyndroom en mensen die het fodmap dieet moeten volgen weinig tot geen last hebben van dit brood, in dat geval is zuurdesem brood wel degelijk gezonder dan gewoon gistbrood. Je kunt dit vinden op de site van monash university australie. Verder heel erg bedankt voor al je artikelen, lees erg graag je bevindingen en als ik iets wil kopen dan lees ik altijd eerst wat jij er over schrijft 😊.

    • Dat darmen slecht kunnen reageren op brood is eigenlijk heel logisch. Darmen houden helemaal niet van tarwe (graan) producten. Ze weten niet wat ze ermee moeten. Ons lichaam is een fabriek die gevoed moet worden met zoals miljoenen jaren geleden. ( toen er nog geen vuur was). We zijn dan dus ook niet geschapen maar “ontstaan”. We aten geen vlees (rund, varken) maar wel wild en alles wat vliegt, en vis. ( dus ook geen kweek ). Groenten en fruit.(onbespoten). Noten en zaden. Ook aten we geen 3x per dag. Meestal 1 of 2x en soms een dag niks als er niks gevangen werd. Niks geen pieken in suikerspiegel. Geen suikerziekte type 2. Toen na 1492 (ontdekking van Amerika) de aardappel naar Europa kwam gingen wij massaal aan de aardappelen en werden steeds dikker. (Rubensfiguur). Dan denk je, ja maar mijn darmen hebben veel vezels nodig. Ja dat klopt, maar dat zijn geen broodvezels. Vezels uit spruitjes en andere groentjes. Ik vergelijk het met bv. in mijn motor moet benzine en wat gooien we erin? Diesel. Tja dan begint je motor te pruttelen en af te slaan. ps. gistextract is soms ook E621. V-tsin. MSG. maar dat is niet de gist in brood. Er is een uitdrukking; In brood schuilt de dood en in zuivel schuilt de duivel. Maar dat laatste is een ander thema. Hoe kan het ook anders dat er mensen zijn met een melk/ gluten intolerantie zijn?

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *