Brood…..wat zit daar nu ECHT in en hoe gezond is het nog te noemen?

We eten in Nederland nog steeds ontzettend veel brood. Ondanks de “ broodbuik” periode, de boycot rondom granen, en de vele negatieve verhalen rondom “ ons bammetje” eten we onverstoorbaar verder. We eten gemiddeld een kleine 50 kilo brood per jaar, wat neerkomt op zo’n vier boterhammen per dag.  Van s’morgens vroeg tot s’avonds laat. We lijken niet zonder onze dagelijkse boterham te kunnen. Ik heb er mooie herinneringen aan. Als 4 jarig meisje gingen we iedere zomer naar het gezamenlijke familie huisje in Hoek van Holland. Daar ging mijn wijlen vader iedere morgen vroeg op zijn fiets naar de warme bakker om vers, loeiheet volkoren brood te kopen, waar wij met zijn allen watertandend op zaten te wachten. Brood zoals dat toen werd gemaakt wordt niet meer gemaakt. Ik heb nooit meer zulk lekker brood geproefd. Ik praat dan ook over beginjaren 70. 

We leven inmiddels in 2019 en er is erg veel veranderd. Ook ons dagelijks brood. En de granen, waarmee brood wordt gemaakt. Graan is in een zeer korte periode razend populair geworden dankzij de zeer snelle en gemakkelijke verbouwing. Vroeger, toen steeds meer mensen verstedelijkten, was graan het antwoord om meer monden te voeden. Toen ook werd ontdekt, dat granen zijn te kruisen en genetisch zijn te manipuleren, werd graan een supersnel voedingsmiddel die de hele wereld in rap tempo kon voorzien van voedsel. Naast rijst en maïs zijn granen nog steeds het allergrootste en meest winstgevendste voedingsmiddel ter wereld. Het kost ontzettend weinig om te verbouwen en te produceren. Inmiddels  bevatten vrijwel de meeste levensmiddelen die we kunnen kopen in de winkels wel iets van een graan, voornamelijk tarwe. Van pasta rot koek, van soepen tot sauzen.
Brood bestaat uit een graansoort, waaraan tal van hulpstoffen wordt toegevoegd. We kunnen verschillende broden kopen, wel honderden soorten. Van wit tot lichtbruin, van volkoren tot meergranen. Al die broden hebben iets gemeen: ze bevatten allemaal een graan of meerdere granen.

GRANEN NIET MEER ZO GEZOND

Vroeger waren granen zeer gezond te noemen. Ze waren nog onaangetast, ongekunsteld en niet gekruist en genetisch gemanipuleerd. We lezen nog steeds ontzettend veel positieve verhalen op internet over de gezonde voordelen van granen. Ook de levensmiddelenindustrie lift nog altijd mee op het gezonde imago. We kunnen bijvoorbeeld op ontzettend veel verpakkingen “ rijk aan granen! “ lezen. Het wekt de indruk, dat granen dus erg goed en gezond voor ons zijn. Is dit wel zo?
Vroeger vast wel. Ik geniet het leven vanaf 1969 en heb dus ook best wat veranderingen meegemaakt. En wat ik zelfs nog wel kan herinneren uit mijn tijd van opgroeien,  is dat het brood van toen in geen velden of wegen het brood van nu is en andersom. Niet alleen qua smaak, maar ook qua structuur, qua vulling, qua voedingswaarden. Dat er veel is veranderd aan granen is duidelijk en ook wetenschappelijk onderbouwd. Zo is onomstotelijk bewezen, dat de mens moeilijk tarwegluten ( met name gliadine) kan verdragen. De Universiteit van Wageningen toonde, dat moderne tarwe deze gliadine veelvuldig bevat, maar oudere tarwerassen niet. Moderne tarwe bevat zelfs zo’n 500 x meer gluten en exorfines dan oudere tarwerassen.
Gluten dus.
Daar is afgelopen vijf jaar erg veel discussie over geweest, en het raast nog steeds. Wat in het begin op een tijdelijke hype leek, is uitgegroeid tot een serieuze issue, waarbij zelfs de horeca erg veel “ last” van ondervindt. Veel mensen mijden gluten uit hun voeding, wat zeker in horecagelegendebn veel problemen kan opleveren, voor zowel horeca-eigenaren als de consument zelf.
Wat zijn gluten nu eigenlijk? Kort door de bocht is gluten een eiwit dat voorkomt in alle graansoorten. Veel mensen strijken GLUTEN over één kam en denken dat hun klachten daar ook aan zijn te verbinden. Maar de boosdoener is het stofje in gluten, gliadine. Samen met nog een ander stofje, genaamd glutenine, vormen ze het belangrijkste onderdeel van het eiwit in gluten. Dit wordt ook wel omschreven als “ glyco-proteïne “. In welke granen komt deze gluten zoal voor?
– tarwe, tatwemeel, tarwebloem
– rogge, roggemeel, roggebloem
– gerst, gerstemeel, gerstebloem
– haver, havermeel, havermout, havergrutten
– spelt, speltmeel, speltbloem spelt = wilde tarwe) 
– graankiemen, graankorrels, graanvlokken
– couscous
– bulgur
– gort, parelgort, grutten
– mout ( bier) en andere mouten gemaakt uit graan
Haver is een uitzonderlijk graan als het op gluten aankomt. In haver komen ook in geringe hoeveelheden (zo’n 20%) glutenachtige eiwitten voor (avenines) In rijst en mais komt dit bijvoorbeeld ook voor. In rijst heet het orizalines, in mais zeines. Doordat deze eiwitten een totaal andere aminozuur samenstelling hebben dan gluten in bijvoorbeeld tarwe, gerst en rogge leveren ze geen problemen op voor mensen die niet tegen gluten kunnen. Echter: avenines kunnen ook bij Coeliakie-patiënten een nare reactie veroorzaken en dus is dit zeer persoonlijk. Hoe komt het dan dat haver niet wordt verkocht als zijnde glutenvrij van nature, zoals dat bijvoorbeeld wel gebeurt bij boekweit en kikkererwtenmeel enz? Dit ligt aan het vaststaande feit dat er (bijna) geen zuivere haver kan worden gekocht. Haver wordt namelijk ook verwerkt in fabrieken waar ook gerst, tarwe en rogge wordt verwerkt en er dus altijd sprake is van mogelijke sporen in haver. Gelukkig bieden steeds meer fabrikanten ook 100% gegarandeerde haver aan. Lieke is vrij is bijvoorbeeld een (biologisch) merk die echt 100% volledige garantie garandeert op hun producten. Deze producten zijn dus zeer geschikt voor Coeliakie-patiënten.
Gluten zijn steeds vaker de aangewezen boosdoener voor tal van onze darmklachten. Zo’n 60% van de mensen met darmklachten reageren op gluten, bij mensen zonder darmklachten ligt dit op zo’n 26%. Darmklachten zijn complex. Ze kunnen door tal van oorzaken worden veroorzaakt. Het hoeft dus niet direct aan gluten te liggen. Ons Westerse voedsel bevat namelijk niet alleen gluten, maar ook andere “ triggers” als vele kunstmatige additieven, teveel antibiotica in ons voedsel, teveel suikers, maar ook speelt stress en medicijnen een rol. Als je darmklachten hebt, is het echter zeker de moeite waard om gluten uit je menu te schrappen om te bekijken of de klachten dan verdwijnen. Ook kun je je eetpatroon aanpassen, door bijvoorbeeld matig wat speudo granen, peulvruchten en oude graansoorten te consumeren.Maar ook deze alternatieven zijn geen vrijbrief, om iedere dat overmatig te gaan consumeren. Peulvruchten, oude graansoorten ( kamut bijvoorbeeld) maar ook de glutenvrije graansoorten bevatten antinutriënten als lectine en saponinen die ook voor de nodige darmklachten kunnen zorgen. Het toverwoord is : MATIGHEID
Bedenk ook, dat gluten niet persee de grote boosdoener is. Producten bestaan namelijk zelden tot nooit alleen maar uit tarwe, maar ook uit suiker, transvetten, melkpoeders, fructose ( HCFS) en nog vele andere ( synthetische) additieven. Het is eigenlijk nooit alleenstaand, maar een berg waarin gluten een onderdeel van is. Want laten we eerlijk zijn: zijn er nog mensen, waarbij alles iedere dag perfect wordt aangevuld? Voldoende vezels? Voldoende gezonde vetten? Voldoende vocht? Welk mens heeft er eigenlijk nog een optimale darmflora met een perfecte diversiteit aan bacteriën om ons voedsel goed af te breken? Gluten kunnen een stoorzender zijn. Maar er zijn nog veel meer stoorzenders. Daar moet zeker ook naar worden gekeken,
Er zijn nog meer argumenten te bedenken waarom we beter matig met granen  van nu om moeten springen. Granen worden bespoten. Dit zorgt ervoor dat een verbouw niet compleet wordt vernietigt door schadelijke invloeden van buitenaf. Granen worden echter niet alleen bespoten, maar worden ook genetisch gemanipuleerd. Zo worden granen voorzien van een genetisch ingebouwde herbicide en pesticide. Dit gebeurt door onder meer te kruisen. Deze toxines kunnen zeer belastend zijn voor de darmen en het gehele lichaam.
In de buitenste lagen van granen en zaden komt het stofje fytinezuur voor. Daar heb je vast wel eens wat over gelezen of over gehoord. Bij een overmatige inname kan dit stofje de werking van enkele mineralen volledig blokkeren, waardoor we belangrijke mineralen tekort kunnen komen met alle gevolgen van dien. Mineralen als ijzer, magnesium, zink, calcium en koper worden nauwelijks of niet opgenomen door het lichaam.
In voedingsmiddelen wordt meest tarwe gebruikt. Het zetmeel in tarwe wordt in ons lichaam afgebroken tot een suiker ( glucose) We krijgen hierdoor niet alleen dagelijks veel teveel “ vrije” suikers ( toegevoegde suikers) binnen, maar ook suikers uit het zetmeel van tarwe. Als we dus dagelijks ongeveer 5-6 boterhammen eten of andere aanverwante broodproducten, krijgen we naast suikers uit onze voeding ook extra suikers binnen wat aardig kan oplopen.

DE HAMVRAAG: IS BROOD NOG WEL GEZOND?

Als je bovenstaand hebt gelezen, zou je meteen je boterhammen aan de vogels kunnen voeren, of er geen donder om geven, en lekker je boterham opeten. Zoals ik eerder schreef, is het vooral kijken naar een TOTAAL-PLAATJE. Op zichzelf staand is brood niet ongezond. Als je tenminste de juiste soorten kiest. Daarnaast speelt wat je op je boterham smeert en wat je ernaast consumeert een grote rol. En de MATE waarin je eet en drinkt. Bedenk, dat niet alleen in brood bijvoorbeeld gluten voorkomt, of zetmeel ( koolhydraten) maar in nog veel meer andere voedingsmiddelen, ook natuurlijke.
Supermarktbrood is brood om te mijden. Hoe gezond deze er ook uitzien, ze bevatten genetisch gemanipuleerde granen en tal van hulpstoffen. Zo worden de meeste broden gekleurd. Dt gebeurt vaak met een soort karamelsuiker. Daarnaast bevat het toegevoegde suikers ( dextrose) en broodverbeteraars.
Is brood echt zo waardevol, essentieel voor onze broodnodige vitaminen? Brood wordt met name geprezen omdat het veel B vitamines zou bevatten wat in tarwe aanwezig is. Dat klopt, in tarwe zijn er B vitamines aanwezig, maar niet zodanig, dat we brood zouden moeten eten om aan deze vitaminen te komen. Spinazie bevat bijvoorbeeld minstens zoveel b vitaminen. Brood hebben we dus niet “ broodnodig”. We kunnen uit zoveel andere voedingsmiddelen dezelfde vitaminen en mineralen halen. Ook vezels. Sterker nog, vezels kunnen we meest optimaal halen uit andere voedingsmiddelen als granen.
Als we alleen al gaan kijken naar onze gemiddelde vezel-inname: een gemiddelde Nederlander krijgt per dag ongeveer zo’n 10 gram vezels binnen. Onze darmen hebben zo’n 30-40 gram vezels per dag nodig.  Als we kijken naar het gebruik van granen in ons dagelijks voedsel, zou het in principe geen probleem moeten zijn om voldoende vezels binnen te krijgen. Waarom krijgen we dit dan niet? Dit ligt aan de GERAFFINEERDE GRANEN die in ons voedsel worden gebruikt.. Zo wordt er ontzettend veel tarwebloem gebruikt in voedingsmiddelen en brood. Als deze nog voldoende vezels zouden bezitten zouden we geen veeltekorten op kunnen lopen in de praktijk. Maar omdat deze in al die geraffineerde granen vrijwel ontbreken, krijgen we ook nooit echt voldoende binnen. Daarom wordt er aan brood ( en andere voedingsmiddelen) extra vitaminen, mineralen en vezels toegevoegd, vrijwel altijd in synthetische vorm.
Daarnaast is er nog een probleem met bloem. Bloem wordt vrijwel altijd gebleekt. Bij het bleken van meel ontstaat er een stofje, ALLOXAN. Dit stofje wordt o.a bij laboratoriumdieren gebruikt om deze diabetes te laten ontwikkelen zodat er bijvoorbeeld medicijnen kunnen worden getest, Alloxan is een diabetesopwekkende stof, omdat het de alvleesklier-cellen ( die de insuline aanmaken) ondermijnt.
Moderne tarwe wordt voornamelijk geteeld, om een veel hogere opbrengst te kunnen leveren. Duitse onderzoekers hebben 75 variaties van vijf typen graan geanalyseerde., o.a  gewone tarwe, spelt, harde tarwe, eenhoorn en emmer. De opbrengst van de oudere graansoorten ( emmertarwe, spelt, eenhoorn) lag vele malen lager dan de moderne tarwesoorten. Veel van de oudere graantypes bevatten een hard schilletje, waardoor verwerken een stuk lastiger en gecompliceerder wordt. Toch zegt het niets over de gezonde aspecten. Oudere granen kunnen bijvoorbeeld net zoveel last geven als moderne. Ook hier moet genuanceerder worden gekeken. Niet iedereen verdraagt zuurdesem, of oude graansoorten.
Wil je je vitaminen, mineralen en vezels uit granen halen, dan is het zaak om voor de juiste soorten te kiezen. Deze vind je in de biowinkel. On-geraffineerd, onbewerkt, niet genetisch gemanipuleerd, en kies als het mogelijk is voor volkoren. Laat bloem staan. Dit is linksom of rechtsom bewerkt. Het is meest verstandig, om “ knutsel-voer” te mijden, dit geldt zeker voor brood. Als je met mate granen wilt gaan eten, kies dan voor de oudere graansoorten. Nog meer betere alternatieven zijn:
KIEMBRODEN
Als granen worden gekiemd, bevatten deze nauwelijks nog gluten. KLIK HIER om meer te lezen over brood kiemen. Dit gekiemde brood kun je in biowinkels kopen
PSEUDO GRANEN
Alhoewel we ook met deze granen matig moeten zijn, kunnen we wel het beste kiezen voor deze soorten. Denk daarbij aan:
– gierst
– Quinoa
– volkoren boekweit
– amaranth
– diverse zaden, pitten en noten ( fijn vermalen tot meel)
– 100% glutenvrij haver/ havermout
Kies zoveel mogelijk 100% biologisch en volkoren soorten. Deze zijn vindbaar in de biowinkel, Ook hier geldt, om bloemsoorten te mijden.
OUDE GRANEN / OERGRANEN KIEZEN
Onder oudere granen verstaan we:
– kamut
– spelt
– rogge
– eenkoorn ( een oude tarwe graansoort)
– haver
– volkoren boekweit
– amarant
-teff
Ook voor deze granen geldt om MATIG te consumeren.
ZUURDESEM
Zuurdesembrood lijkt een hype te zijn van afgelopen tijd, maar het bestaat al eeuwenlang. Bij zuurdesem breken de melkzuur bacteriën suikers gedeeltelijk af. Bij de bereiding breken de bacteriën ook fytinezuur voor ee groot gedeelte af. Ik spreek hier wel over ECHTE ZUURDESEM. Veel “ zuurdesem” broden worden gemaakt van een zuurdesem-poeder, wat slechts dienst doet als smaakversterker. Dit poeder heeft totaal geen functies zoals echte zuurdesem-starter. Zuurdesembrood uit de supermarkt stelt eigenlijk meestal niet veel meer voor dat gewoon tarwebrood. Zuurdesem kun je zeer eenvoudig zelf starten. Er zijn op internet honderden websites vindbaar die het jou stap voor stap uitleggen.

HET BESTE? ZELF MAKEN!

Steeds meer mensen zijn gestopt met brood eten terwijl ze het vreselijk missen. Brood kan inderdaad erg lekker zijn. Wil je toch brood blijven eten? Dan lijkt zelf maken de beste keuze. Het biedt erg veel voordelen, maar ook enkele nadelen. De nadelen zijn vooral dat het brood minder goed rijst dan fabrieksbroden, iets wat we toch graag zijn gaan zien. Een boterham moet mooi zijn gerezen. Als we onze verwachtingen daarin bijstellen, kunnen we genieten van onze eigen gemaakte broden. Ik eet al jaren geen “ winkel brood” meer, als ik trek heb in brood, dan maak ik dit zelf. In nog geen uurtje kan ik een heerlijk geurend brood op tafel toveren vol met echte granen, die nog wel de nodige voedingswaarden bevatten. Ik gebruik mijn oventje, maar er zijn tegenwoordig hippe broodbak-machines, die het grootste werk voor jou doen. Ik ben geen fan van deze machines, wellicht omdat ik teveel van mijn oventje hou 😉 Hoe bak je nu het beste brood in de oven?
1) KIES VOOR DE JUISTE INGREDIËNTEN
Zoals je hierboven hebt kunnen lezen, is het erg belangrijk om de juiste ingrediënten te kiezen. Om zelf brood te maken heb je eigenlijk niet veel meer nodig dan volkoren meel, gist of bakpoeder, een snufje zout , water en een vers ei. Kies hierin de beste. Dus biologisch ( liefst nog dynamische) granen ( om zelf te vermalen tot meel in de blender of keukenmachine) en volkoren.
2) WEKEN
Wil je echt van het meeste fytinezuur af, kun je de granen het beste een nachtje laten weken in ruim water. Door vooraf te weken verkort je niet alleen de baktijd, maar ook wordt het meeste fytinezuur geneutraliseerd. Giet de granen wel zeer goed af.
3) NEEM DE TIJD OM TE BAKKEN
Veel mensen ( en ja….daar maak ik mij ook eens schuldig aan….) willen zo snel mogelijk broden uit de oven toveren. Als je bakt op een veel lagere temperatuur ( ongeveer 150- 160 *C ) duurt het inderdaad langer, maar verminder je de kans op acrylamide aanzienlijk ( de bruine korsten) Bovendien genereert een lagere baktemperatuur de neutralisatie van het fytinezuur.
4) VERRIJK JE BROOD MET GROENTE, KRUIDEN EN SPECERIJEN
Kort gekookte groente of rauwe groente kunnen niet alleen de smaak zeer versterken, ook geeft het brood meer volume, kleur en vitaminen, mineralen en vezels. Door lekkere verse of gedroogde kruiden en specerijen toe te voegen breng je de meest saaie broden heerlijk op smaak en kleur.
MEER LEZEN?

RESUMEREND:

Brood is niet ongezond, wel is het erg belangrijk WELKE BRODEN je kiest. Kies liefst voor biologische volkoren broodsoorten zonder toeters en bellen ( zaden, noten, pitten, meergranen)  Hou het consumeren van granen MATIG.   Als je iedere morgen een kom havermout ( pap) eet en ook nog eens vier tot vijf boterhammen, kan dit aardig oplopen.Bekijk je gehele eetpatroon. Maak het liefst zelf je brood. Op mijn website vind je heel erg veel inspiratie om de lekkerste broden te maken. 

 

Suikerbrood?

We vinden in supermarkten twintigtallen soorten brood. We pakken het zonder nadenken uit de schappen. Maar heb jij ooit eens naar de ingrediënten gekeken van jouw halfje of heel brood? Je zou daarvan opkijken. Waar een brood gemaakt kan worden uit meel, gist of bakpoeder, water en een snuf zout, bestaan de gemiddelde supermarktbroden uit zo’n 15 of meer ingrediënten. Waaronder vele soorten suikers. Dit zorgt meteen voor bijna 1 gram suiker per boterham ( 35-40 gram) Dit is natuurlijk krankzinnig.  Er bestaan suikerbroden ( Friesche suikerbrood bijvoorbeeld) waarin je suiker verwacht, maar je veracht het niet in je halfje volkoren brood.

Volkoren heeft een gezond imago. En an sich is het ook het meest gezondste soort brood om te kiezen. Maar ook hier geldt vooral over hoeveel volkoren we praten in een brood. Veel ” volkoren” broden worden gemaakt met mengsels van verschillende graan/ meel/ bloemsoorten. Dit geeft een fabrikant de mogelijkheid om de claim volkoren te kunnen gebruiken, maar zo goedkoop mogelijk te kunnen produceren. Ook kan het maar gaan om slechts weinig procent. Als we kijken naar de ingrediënten van een gemiddeld half volkoren / tarwebrood, dan zien we dat het brood voor zo’n 65% uit volkorentarwe bestaat. De overige 35% bestaat uit hulpstoffen zoals gluten, suiker, broodverbeteraars en zetmeel.

Wees je dus bewust van de suikers in brood. Niet in alle ( supermarkt) broden wordt suiker toegevoegd, koop je dus je brood in de supermarkt, is het absoluut de moeite waard om de ingrediënten te bestuderen. NEEDLESS TO SAY, kies de soorten met 100% volkoren MEEL ( en geen bloem) en zonder suiker.

4 Reacties op “Brood…..wat zit daar nu ECHT in en hoe gezond is het nog te noemen?

  1. Dank je Monique, voor dit “broodnodige”, interessante bericht !!! Groetjes, Anne Marie

  2. Bedankt voor uw informatie.
    Het heeft immers geen zin naslagwerken te publiceren over diverse
    voedingsprodukten als de consument niet weet hoe de industrie hiermee omgaat.Over de kwaliteit van kruiden en specerijen, voornamelijk uit Azie, lijkt een kritisch onderzoek niet overbodig.
    Mocht U hierover ooit gepubliceerd hebben zou ik U dank weten mij hierover te berichten.

  3. De belangrijkste hulpstof in brood is water. Voor een brood met 500 gram volkorenmeel gebruik ik 340 gram water, 6 gram gist, 6-9 gram zout en 10 gram suiker. Dus het suikergehalte ligt bij aanvang rond de 1%. In hoeverre de gist deze suiker helemaal omzet in iets anders durf ik zo niet te zeggen.

    Verder heb ik ooit bij zo’n “authentieke” molenaar meergranenmeel gekocht. Ik kom thuis, kijk nog eens goed op het label en wat is één van de bestanddelen ? SOJA. Ik ben daar nooit meer terug geweest en heb ook nooit meer een zogenaamd meergranenbrood gekocht.

    • Heb vroeger op les gezeten bij Jan Dries over onze voeding. Hij zij Brood Is Dood. Het wordt op 220 graden gebakken en dan blijven er geen vitamines meer over

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *