Gekiemd tarwebrood…gezonder dan gewoon brood?

Alhoewel we langzaam maar zeker toch weer teruggrijpen naar ons dagelijkse “ bammetje” na alle hype en commotie, blijft de smet toch een beetje op de boterham liggen. We eten met zijn allen nog altijd minder brood. Er zijn erg veel redenen waarom we brood liever afzweren, de grootste is het gluten in brood en de vele additieven die er tegenwoordig in worden gepropt. De additieven worden daarom afgelopen tijd al hier en daar flink weggelaten. Maar de gluten, die blijven. We kunnen nu wel veel meer kiezen uit glutenvrije brood-producten, maar het “ standaard” brood blijven ze maken van tarwe.  We zijn gaan zoeken naar alternatieven. Zelf brood bakken werd een trend, de crackers en rijstwafels zijn nog altijd niet aan te slepen. En iedere supermarkt heeft inmiddels schappen vol met glutenvrije alternatieven. In de biowinkel kunnen we al jarenlang terecht voor glutenvrije alternatieven, maar ook alternatieven op brood, bijvoorbeeld desembroden ( brood zonder gist) In de jaren 90 kocht ik graag gekiemd brood. Dit was destijds totaal onbekend, maar dankzij de gezonde trends lijkt ( ge) kiembrood plots eindelijk aandacht te krijgen. Wat is het? En is het gezond? 

WAT IS KIEMBROOD?

Kiembrood wordt gemaakt van ( meest biologisch) droge tarwe. Er worden ook vele kiemboden gemaakt met andere graansoorten als spelt, rogge en gerst, maar tarwe is meest gebruikt en traditioneel. De tarwe wordt 2-3 dagen gekiemd Daarna worden ze vermalen ( de hele graankorrel wordt gebruikt)  en bij een lage temperatuur gebakken. Deze ligt tussen de 40 en 130 graden, afhankelijk receptuur en producent.  Zo blijft het natuurlijke vochtgehalte van de kiem behouden. Belangrijk is de kiemkracht van de graan. Dit zegt alles over de gezondheid van het graan. Graan die op intensief bemeste grond groeit zijn weinig tot niet in staat om te kiemen. Daarom worden kiembroden gemaakt met biologische tarwe. 

De tarwe wordt in een schone koele ruimte 2-3 dagen gekiemd. Door dit kiem-proces wordt het vitaminegehalte van de tarwe verhoogd. Na het kiemen wordt het graan met water vermalen tot een stevig deeg. Zonder te rijzen wordt dit direct onder een lage temperatuur gebakken. Er wordt meestal niets toegevoegd, maar sommige fabrikanten vermengen er bijvoorbeeld boekweit en/of lijnzaad door. De baktijden liggen tussen de vier tot wel 15 uur. Na het bakken worden de broodjes gepasteuriseerd tussen de 70-95 graden in de verpakking. 

Na het langdurige bakproces blijft er een zeer klein en compact brood over, met een geheel andere structuur dan gewoon brood. Dit gehele proces neemt vier tot vijf dagen in beslag en is daarom behoorlijk arbeidsintensief. Geen lopende band werk. Er wordt veel geschreven dat gekiemd brood  het oerbrood van onze voorouders was, maar daar geven historici geen gelijk in. Al van oudsher worden voor brood ongekende graankorrels gebruikt die werden gedroogd en geplet, al wil dat natuurlijk ook niet zeggen dat er nooit eens brood van gekiende zaden werd gemaakt. Het is ook niet zo belangrijk, want feit is, dat gekiemd brood totaal anders is dan het brood wat wij kennen en eten. 

GEZOND????

De hamvraag is natuurlijk of dit echt zoveel gezonder is dan een gewone volkoren boterham. Daar is de wetenschap nogal verdeeld over. Waar de wetenschap het wel eens is, is dat kiemen zeer gezonde eigenschappen heeft. Het voordeel van kiemen is dat het fytinezuur van de tarwe is afgebroken en de hoeveelheid vitamine is toegenomen. Ook wordt er gluten afgebroken ( gluten lectine) in aminozuren. Dit maakt gekiemd brood sowieso beter verteerbaar en voedzamer dan gewoon volkoren brood. Het afbreken van de gluten gebeurt tijdens het kiemen. Als de tarwe 100% is gekiend zijn er nauwelijks nog gluten aanwezig, maar ze zijn dus ook niet volledig verdwenen. Dit wordt vaak door fabrikanten een beetje onder het kleed geschoven. ..  De kiem zelf is op zich glutenvrij. Maar de rest van het zaad wordt ook gewoon in het meel mee verwerkt, en deze bevatten nog wel gewoon gluten.. Tenzij het duidelijk op een verpakking wordt vermeld ( 100% glutenvrij) zijn kiembroden dus niet glutenvrij en daardoor niet geschikt voor Coeliakie-patiënten.  Betreft het afbreken van het fytinezuuur….daar zijn wetenschappers het ook niet echt over eens. 

Gekiemd brood lijkt in vergelijking met volkoren brood niet specifiek veel meer gezonde eigenschappen te bezitten. Qua vitaminen, mineralen, vezels en vetten lijken ze zo’n beetje op hetzelfde neer te komen, al zijn de vitaminen en mineralen wel iets hoger. En ook is het natuurlijk zo, dat gekiemd brood veel minder meuk bevat dan gewoon brood..

Kiembrood is zwaar en compact waardoor een klein sneetje al enorm verzadigd. Dit heeft een gunstig effect op ons gewicht/over-eten. Het heeft erg gunstige koolhydraat-bronnen waardoor het brood voor duur-sporters in het bijzonder zeer geschikt blijkt. Daarnaast heeft gekiemd brood vormen van volledige eiwitten, het bevat ongeveer 18 aminozuren. 

Maar er zijn ook minpunten. Het brood bevat dankzij de speciale bereiding meer ( eigen) suikers. Dit scheelt echt aanzienlijk veel i.v.t gewoon volkoren brood, maar liefst 12-14%. Voor duur en krachtsporters ideaal, maar voor de gewone consument geen goed idee om dagelijks te eten. 

Een ander minpunt is, dat je het brood, eenmaal geopend, binnen 24-36 uur moet consumeren. In verpakte vorm is het langer dan een half jaar houdbaar. Dit komt dankzij de pasteurisatie in de verpakking zelf na het bakken. Dit geeft bij mij nogal wat vraagtekens, want…in plastic pasteuriseren lijkt mij nu niet bepaald een erg gezonde behandeling voor het brood zelf. 

Wat als een peilstok boven water staat, is dat het in ieder geval wel ontzettend lekker is. Het heeft een zeer unieke smaak. Het is een zoet brood. Ik vind het heerlijk. En inderdaad, het vult gigantisch, aan één sneetje heb je echt genoeg. Je kunt ook zelf gekiemd brood maken. 

MAAK JE EIGEN GEKIEMDE BROOD

Je kunt zowel biologische tarwe als rogge of spelt of gerst gebruiken. Deze kun je in de biowinkel kopen ( graan) Zet 300 gram graan naar keuze in ruim water en laat deze enkele uren weken. Laat de granen daarna goed uitlekken. Doe ze in een glazen pot en zet deze pot weg op een koele, droge, donkere plaats. Spoel de massa twee keer per dag om. Na twee-tot drie dagen zijn de kiemen ongeveer een centimeter groot. 

Maal de kiemen fijn met een staafmixer en voeg een heel klein beetje water toe, tot er een compacte massa ontstaat. Doe de massa in een klein broodblik. Verwarm de oven voor op 50 graden. Bak het brood in het midden van de oven gaar in ongeveer 7-10 uur, liefst nog langer. Zodra het brood stevig en compact is geworden, is het brood klaar. Draai het brood tussentijds even steeds om. 

Je kunt het ook in de droogoven of slowcooker bakken. 

Je kunt aan het deeg van alles toevoegen, zoals zaden en pitten. Voor meer smaak kun je ook wat keltisch zeezout toevoegen. Dan wordt het brood niet zo erg zoet van smaak. Consumeer dit brood liefst binnen 24 uur. 

EINDCONCLUSIE:

Gekiemd tarwebrood is gezond, maar niet zeer veel gezonder dan volkoren brood. Afhankelijk van toevoegingen en bewerkingsprocessen kunnen er grote verschillen zijn. De meeste gekiemde tarwebroodjes bevatten alleen biologische tarwe. Maar kunnen dus ook net zo lief andere toevoegingen bezitten zoals broodverbeteraars dus let goed op de ingrediënten. Het merk TerraSana verkoopt een tarwekiem-brood wat enkel is gemaakt uit biologische tarwe. Deze zijn ook meest verkrijgbaar in biowinkels. 

Qua gluten moet er ook worden opgepast. Het heeft het imago glutenvrij te zijn, maar dit is zelden echt het geval. Tenzij de fabrikant zijn product 100% glutenvrij verklaart is het brood echt vrij van gluten en kan het veilig worden gebruikt door Coeliakie-patiënten. Mijd je gluten om andere redenen, dan is gekiemde tarwebrood wel gunstig. Het bevat minimaal gluten, waardoor het lichter verteerbaar is. De extra vitaminen, mineralen en eiwitten zijn niet spectaculair hoger dan in volkoren brood, maar toch….elk beetje meer telt Hou rekening met de natuurlijke suikers in het brood. Per 100 gram ligt dat toch op zo’n 18 gram, wat aanzienlijk hoger is dan volkorenbrood. Dit zijn zo’n drie sneetjes brood. 

Ik koop zo nu en dan gekiemd tarwebrood omdat ik het erg lekker vind, en ik ook graag de extra graantjes aan gezonde voordelen meepik. Echter is het vrij prijzig  ( 3 euro voor 400 gram, wat ongeveer gelijk ligt aan een halfje brood) en moet je het vrij snel opeten. 

Ik bak al jaren mijn eigen brood, dit is het meest voordelig, meest gezond en kun je geheel zelf bepalen wat je erin stopt of juist niet. Kijk hier voor inspiratie.