Alles over miso en zijn soorten en varianten!

De buitenlandse keukens zijn afgelopen jaren steeds meer ingeburgerd in de Nederlandse keukens. Vonden we vroeger spaghetti en macaroni al heel erg dol, nu dineren we thuis aan onze eigen keukentafel met sushi, Mexicaans, Turks , Marrokaans, Indonesisch en Thais. Ook de Japanse keuken is afgelopen jaren pas echt goed ontdekt. En terecht: de Japanse keuken is niet alleen lekker, maar vooral gezond en bijzonder. Een erg populair gerecht in Japan is MISO. Meestal wordt er in Japan ontbeten met een Miso-soepje. Wat is MISO? En hoe gezond is het?

WAT IS MISO?

Miso is een soort kruidenpasta wat vooral wordt gebruikt als smaakmaker. Het wordt gemaakt van een op natuurlijke wijze gefermenteerd mengsel van de ” fermentatie-starter” koji. Fermentatie is het omzetten van biologische materialen ( zoals voeding) met behulp van schimmels, bacteriën en celculturen. Dit klinkt wat ranzig, maar het is juist ontzettend gezond. Naast de fermentatie-starter koji worden sojabonen,zout en gerst gebruikt om miso te verkrijgen. Dit fermentatieproces zorgt ervoor dat miso een zeer unieke smaak krijgt. Sojabonen en soms een graan / rijst worden vermengd met zout en koji en worden in ceder-vaten gerijpt, gedurende 1-3 jaren. Verschillende toevoegingen en rijpingstijden brengen verschillende soorten miso voort. En kan miso steeds weer een andere smaak en structuur hebben.

 

Miso is er in vele varianten. In Japan heeft iedere streek zelfs zo zijn eigen variant. In Nederland zijn er inmiddels ook erg veel varianten verkrijgbaar. Naast de verschillende texturen en toevoegingen aan de basis van soja heb je ook rijst en/ of sojamiso, gerst, en boekweitmiso. .  Deze varianten bestaan uit één/twee basis ingrediënten met de fermentatie-starter koji als toevoeging. De smaak van miso is zeer sterk afhankelijk van de hoeveelheden van ieder basis-ingrediënt. Ook spelen eventuele andere toevoegingen een grote rol in de smaak, en ook de graad van rijping en hoeveelheden fermentatie-starter zijn van grote invloed. Je kunt miso eigenlijk nog het beste vergelijken met het maken en rijpen van echte biologische kaas: ook geen enkele kaas is hetzelfde en hoe langer een kaas rijpt, hoe sterker de smaak. Dit geldt ook voor miso.  Ook geldt: hoe meer koji is gebruikt, hoe zoeter de miso. De smaak van miso is niet voor iedereen een genot. Het is zeer uitzonderlijk en bijzonder, en kan soms zowel erg positief als negatief verrassen. Als je miso goed gebruikt, zal het juist een genot zijn.

GEZOND?

Miso is erg gezond. Het is zeer rijk aan B vitaminen , ijzer en calcium. Het is een goede vervanger voor zuivel en kan worden opgelost in heet water om te drinken/ te gebruiken als bouillon. Miso is een belangrijke bron van essentiële aminozuren en mineralen. Omdat het een vrij laag vet en calorie-gehalte heeft, kan het dagelijks worden gebruikt. Met name in ongepasteuriseerde miso zitten erg veel melkzuur bacteriën en enzymen die een grote rol spelen bij opname en vertering van voedsel.   Miso smaakt  zeer lekker op de boterham, cracker of toast. Smeer het er wel flinterdun op, want het is vrij zout. Miso is geen gewone pasta, je kunt het zien als een smaakgever aan tal van andere gerechten. Meest bekende gerecht gemaakt met miso is misosoep. Misosoep is in Japan zelfs een ontbijt. Vaak wordt deze soep gemaakt van miso ( bouillon) ,tofu , prei en stukjes zeewier. Ook wordt deze misosoep vaak gegeten als afsluiter van een maaltijd.

 

soorten

Zoals je eerder hebt kunnen lezen zijn er nogal wat soorten die zo zijn eigen benamingen hebben. Ook heeft iedere variant weer zo zijn eigen werking op het lichaam. Zo geeft gerst miso een gelijkmatige energie en is daarom zeer geschikt voor dagelijks gebruik. Rijstmiso ( genmai miso) is wat lichter en is geschikter voor gerechten met mildere smaaknoten. Miso gemaakt van witte rijst, shiro miso heeft niet de kracht van lang gefermenteerde miso en wordt gebruikt om sausjes en dips een lekkere smaak te geven. De meest krachtigste miso is de miso die uitsluitend is gemaakt uit sojabonen, hatcho miso. Er zijn ook combinaties miso verkrijgbaar. Akadashi miso is bijvoorbeeld een combinatie van hatcho en shiro miso. Krachtig en zoet worden gecombineerd. Er bestaan ook ” natte miso’s”. Deze onderscheidt zich van de andere miso soorten. Het wordt vooral gebruikt om chutney mee te maken. Het wordt gemaakt van sojapasta, gember en gerstemoutstroop.

DE MEEST VOORKOMENDE SOORTEN UITGELICHT

In Nederland wordt miso voornamelijk verkocht in toko’s en in biowinkels. In de biowinkel kom je verschillende miso soorten tegen van het merk TERRASANA. Deze distributeur uit Leimuiden heeft een groot assortiment in Japanse en Chinese voedingsmiddelen. Ik licht de vijf meest verkrijgbare miso soorten hieronder kort toe:
HATCHO MISO
Dit is een ongepasteuriseerde sojapasta, meestal op basis van sojabonen, water, zout, kojiferment en geroosterd gerstemout. Het is ongeschikt voor Coeliakie-patiënten of mensen die een intolerantie hebben voor gluten, maar in veel gevallen zijn de varianten glutenvrij gemaakt, lees daarom altijd even goed de verpakking.  Hatcho miso heeft een uitzonderlijk lang fermentatieproces die wel tot 30 maanden kan duren. Dit maakt de hatcho variant tot één van de krachtigste miso’s onder de miso’s. De smaak is sterk, kracht en robuust en de structuur stevig. Door de lange fermentatie hoeft de pasta niet te worden gepasteuriseerd. Hatcho miso wordt in smaak meest vergeleken met Marmite. Hatcho miso is geschikt om sauzen mee te maken, soepen, maar ook als basis voor pasta-sauzen te gebruiken. Gemengd met 100% pindakaas geeft het een ultiem smakelijke boterham-belegging. Ook kun je het gebruiken als smaakversterker in stoofgerechten, wok-gerechten en ovenschotels.
GENMAI MISO
Deze sojapasta wordt gemaakt op basis van ongepolijste  bruine rijst, sojabonen, water, zout en kojiferment. Na de actieve fermentatie van drie dagen wordt het mengsel in cederhouten vaten gelegd en afgedekt met jute doeken en stenen. Het gewicht van deze stenen is enorm, circa een derde van het gewicht aan de miso in het vat. In de vaten fermenteert de gemak miso minimaal 18 maanden.  Genmai miso heeft een licht zoete, milde smaak. De milde maar krachtige smaak is o.a geschikt om soepen mee te maken, sauzen, maar ook als een milde smaakmaker in talloze gerechten. Genmai miso wordt vooral veel toegepast als smaakmaker in visgerechten.
AKADASHI MISO
Deze miso is op basis van sojabonen,  witte rijst, zout, geroosterde gerstemeel, koji fermenten en shoyu. Het wordt gezien als de combinatie van een hatcho en een shiro miso. De smaak ligt tussen krachtig en mild, wat de smaak vrij neutraal maakt om te gebruiken in talloze gerechten. Van akadashi miso wordt meest kruidige pasta’s van gemaakt. Maar ook veganisten lopen ermee weg omdat het een vrij vlees-achtige smaaknoot heeft. De miso is ook perfect te gebruiken om groenten in te maken ( pickles) in plaats van zout te gebruiken. De ingemaakte groenten verkrijgen een lekkere smaak en een mooie kleur.
AWASE MISO
Deze miso / sojapasta is gebaseerd op  bruine rijst en gerst, en verder zeezout, water en koji ferment. In zekere zin is deze miso een combinatie van mug / gemak en shiro miso. Het behoort tot de snel fermenterende lichtere mist-soorten. Awase miso is een gemixte soort miso. Het heeft een scala aan smaaknoten die van krachtig naar mild gaan. Ideaal als smaakmaker in talloze gerechten, en ter vervanging voor het bouillon blokje!
TEKKA MISO
Dit is een strooisel van miso, op basis van hatcho miso, sesampasta, sesam olie, lotuswortel en kliswortel. Je kunt dit strooisel over alles heen strooien waar je graag wat meer smaak en pit aan wenst. Het maakt flauwe gerechten meteen tot echte smaak bommetjes! Heerlijk in de soep, in sauzen , over friet en gebakken aardappeltjes!
Naast deze soorten zijn MUGI miso en SHIRO miso ook vrij populaire soorten. Deze twee lijken in smaak een beetje op elkaar, licht mild, vrij krachtig.

 

 

2 Reacties op “Alles over miso en zijn soorten en varianten!

  1. En het mooiste van miso is het herstellend vemogen van de huidelasticiteit. Elke dag miso eten houdt de huid in optimale conditie en rimpels op afstand. Ik noem het Japanse botox.

  2. Kan je miso maken met een eetlepel van de oude miso zoals je bij yoghurt doet? M.a.w. zodat je de koji starter niet nodig hebt?

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *