Alles over miso en zijn soorten en varianten!

De buitenlandse keukens zijn afgelopen jaren steeds meer ingeburgerd in de Nederlandse keukens. Vonden we vroeger spaghetti en macaroni al heel erg dol, nu dineren we thuis aan onze eigen keukentafel met sushi, Mexicaans, Turks , Marrokaans, Indonesisch en Thais. Ook de Japanse keuken is afgelopen jaren pas echt goed ontdekt. En terecht: de Japanse keuken is niet alleen lekker, maar vooral gezond en bijzonder. Een erg populair gerecht in Japan is MISO. Meestal wordt er in Japan ontbeten met een Miso-soepje. Wat is MISO? En hoe gezond is het?

WAT IS MISO?

Miso is een soort kruidenpasta wat vooral wordt gebruikt als smaakmaker. Het wordt gemaakt van een op natuurlijke wijze gefermenteerd mengsel van de ” fermentatie-starter” koji. Fermentatie is het omzetten van biologische materialen ( zoals voeding) met behulp van schimmels, bacteriën en celculturen. Dit klinkt wat ranzig, maar het is juist ontzettend gezond. Naast de fermentatie-starter koji worden sojabonen,zout en gerst gebruikt om miso te verkrijgen. Dit fermentatieproces zorgt ervoor dat miso een zeer unieke smaak krijgt. Sojabonen en soms een graan / rijst worden vermengd met zout en koji en worden in ceder-vaten gerijpt, gedurende 1-3 jaren. Verschillende toevoegingen en rijpingstijden brengen verschillende soorten miso voort. En kan miso steeds weer een andere smaak en structuur hebben.

Miso is er in vele varianten. In Japan heeft iedere streek zelfs zo zijn eigen variant. In Nederland zijn er inmiddels ook erg veel varianten verkrijgbaar. Naast de verschillende texturen en toevoegingen aan de basis van soja heb je ook rijst en/ of sojamiso, gerst, en boekweitmiso. .  Deze varianten bestaan uit één/twee basis ingrediënten met de fermentatie-starter koji als toevoeging. De smaak van miso is zeer sterk afhankelijk van de hoeveelheden van ieder basis-ingrediënt. Ook spelen eventuele andere toevoegingen een grote rol in de smaak, en ook de graad van rijping en hoeveelheden fermentatie-starter zijn van grote invloed. Je kunt miso eigenlijk nog het beste vergelijken met het maken en rijpen van echte biologische kaas: ook geen enkele kaas is hetzelfde en hoe langer een kaas rijpt, hoe sterker de smaak. Dit geldt ook voor miso.  Ook geldt: hoe meer koji is gebruikt, hoe zoeter de miso. De smaak van miso is niet voor iedereen een genot. Het is zeer uitzonderlijk en bijzonder, en kan soms zowel erg positief als negatief verrassen. Als je miso goed gebruikt, zal het juist een genot zijn.

GEZOND?

Miso is erg gezond. Het is zeer rijk aan B vitaminen , ijzer en calcium. Het is een goede vervanger voor zuivel en kan worden opgelost in heet water om te drinken/ te gebruiken als bouillon. Miso is een belangrijke bron van essentiële aminozuren en mineralen. Omdat het een vrij laag vet en calorie-gehalte heeft, kan het dagelijks worden gebruikt. Met name in ongepasteuriseerde miso zitten erg veel melkzuur bacteriën en enzymen die een grote rol spelen bij opname en vertering van voedsel.   Miso smaakt  zeer lekker op de boterham, cracker of toast. Smeer het er wel flinterdun op, want het is vrij zout. Miso is geen gewone pasta, je kunt het zien als een smaakgever aan tal van andere gerechten. Meest bekende gerecht gemaakt met miso is misosoep. Misosoep is in Japan zelfs een ontbijt. Vaak wordt deze soep gemaakt van miso ( bouillon) ,tofu , prei en stukjes zeewier. Ook wordt deze misosoep vaak gegeten als afsluiter van een maaltijd.

soorten

Zoals je eerder hebt kunnen lezen zijn er nogal wat soorten die zo zijn eigen benamingen hebben. Ook heeft iedere variant weer zo zijn eigen werking op het lichaam. Zo geeft gerst miso een gelijkmatige energie en is daarom zeer geschikt voor dagelijks gebruik. Rijstmiso ( genmai miso) is wat lichter en is geschikter voor gerechten met mildere smaaknoten. Miso gemaakt van witte rijst, shiro miso heeft niet de kracht van lang gefermenteerde miso en wordt gebruikt om sausjes en dips een lekkere smaak te geven. De meest krachtigste miso is de miso die uitsluitend is gemaakt uit sojabonen, hatcho miso. Er zijn ook combinaties miso verkrijgbaar. Akadashi miso is bijvoorbeeld een combinatie van hatcho en shiro miso. Krachtig en zoet worden gecombineerd. Er bestaan ook ” natte miso’s”. Deze onderscheidt zich van de andere miso soorten. Het wordt vooral gebruikt om chutney mee te maken. Het wordt gemaakt van sojapasta, gember en gerstemoutstroop.

DE MEEST VOORKOMENDE SOORTEN UITGELICHT