Zijn paddenstoelen goede vleesvervangers?

Nu dat het veganisme steeds populairder wordt, zien we steeds meer veganistische vleesvervangers op de markt verschijnen. Meestal worden deze vervangers op basis van soja gemaakt, maar we zien steeds meer producten die zijn gemaakt van paddenstoelen. Met name de oesterzwam is een zeer geschikte vervanger omdat deze een zeer vlees-achtige bite geeft. Ook qua voedingswaarden hebben paddenstoelen erg veel moois in huis voor de planteneters. Ze bevatten nuttige voedingsstoffen, zoals eiwitten en ijzer. Helaas bevatten ze geen grote hoeveelheden, maar toch kunnen ze een leuk aandeel geven. Het is vooral om de pittige smaak en de textuur van een paddenstoel, waardoor het best veel wordt gebruikt als vlees vervanger. Waarom er wordt gedacht, dat paddenstoelen goede vleesvervangers zijn? Geen idee, maar dit klopt niet. 

IMG_4468

WAT ZIJN PADDENSTOELEN?

Rond de paddenstoel heerst best wat onduidelijkheid. Want onder welke groep vallen ze eigenlijk? Groente? Schimmel? Zwammen? Volgens de mycologie ( vakgebied wat onderzoek doet naar paddenstoelen) geen plant, geen dier, maar een vruchtlichaam van een schimmel. Meestal leeft die schimmel onzichtbaar onder de grond of onder boomschors. Het netwerk aan schimmeldraden krijgt bovengrondse uitlopers waar paddenstoelen groeien en die zien we. De paddenstoel is vergelijkbaar met de vrucht van een appelboom: de appel. Alleen is de ‘boom’ in het geval van de paddenstoel niet zichtbaar.
Zwammen en schimmels zijn dus hetzelfde. Dit worden ook wel synoniemen genoemd. Alhoewel we paddenstoelen en champignons kunnen vinden op de groenteafdelingen en in groente speciaalzaken zijn het geen groenten. Wetenschappelijk gezien hebben ze dezelfde naam: FUNGI. De paddenstoel is de vrucht van de schimmel en vormt dus maar een klein deel van de schimmel. Iedere paddenstoel is dus een schimmel, maar een schimmel is niet perse een paddenstoel! Volg je het nog ? 😉
We staan er waarschijnlijk niet zo bij stil, maar paddenstoelen zijn essentieel in onze natuur. Met name bodemschimmels zijn onmisbaar. Zonder bodemschimmels en zijn paddenstoelen zou het maar een rommeltje zijn. Met hun schimmeldraden ruimen ze organisch materiaal op, zoals bladeren, hout en dode wormen. Paddenstoelen zijn een soort stofzuigers! Meer dan 90% van de afbraak van de organische reststoffen gebeurt door schimmels. Zonder hen zou een bos in zijn eigen afval omkomen.Het organisch materiaal zet bodemschimmels ook om in voedsel voor planten en andere bodemorganismen. Er zijn ook schimmels die echt samenwerken met bomen. Sommige bomen groeien daarom alleen in de buurt van deze bodemschimmels. De schimmel transporteert mineralen en water vanuit de bodem naar de boomwortels, in ruil voor koolstof en energie.
Daarnaast hebben bodemschimmels een anti-erosie functie.  Hun kleverige draden houden gronddeeltjes samen. Zo zorgen ze er voor dat bij heftige regenval, de bodem op zijn plek blijft en niet zomaar wegspoelt.
Bodemschimmels zijn een natuurlijke bron voor de mensen die medicijnen maken. De penseelschimmel kan bijvoorbeeld penicilline maken. Dat is een antibioticum die schadelijke bacteriën in het lichaam kan bestrijden.
Sommige paddenstoelen bestaan uit vier delen: de hoed, de steel, de ring en de beurs. Paddenstoelen verschillen in hoeveel en welke van deze delen ze hebben. Stuifzwammen bijvoorbeeld, hebben de vorm van een bol en missen de steel. Ook als paddenstoelen wel alle onderdelen hebben, zijn die niet altijd even goed te zien. Een heel bekende vorm paddenstoel is de plaatjeszwam met een hoed en steel:
Schermafbeelding 2018-07-19 om 02.21.26
( bron: IVN natuur-educatie)
De term “ als paddenstoelen uit de grond schieten” is geen verzinsel. Paddenstoelen kunnen in een rap tempo opbloeien en uit de grond schieten. Zo staat er niets, en zo staat een grond vol met paddenstoelen. De zaden ( sporen)  zitten onder de hoed van de paddenstoel. Net zoals een appel ook pitten heeft in zijn klokhuis.  Uit de sporen van de paddenstoel groeien lange witte draden: de zwamdraden. Heel veel zwamdraden samen noemen we een zwamvlok (of het mycelium). Uit de zwamdraden – onder de grond – vormen zich kleine bolletjes. Na een tijdje komen de bolletjes boven de grond, vouwen zich open en de hoed van de paddenstoel komt tevoorschijn.

De meeste planten en dieren groeien door middel van celdeling. Een ouder exemplaar heeft meer cellen dan een jonger exemplaar, net als bij mensen. Bij paddenstoelen werkt dat anders. Paddenstoelen groeien door middel van celvergroting. De cellen groeien door zich te verlengen of te vertakken. Een volwassen paddenstoel heeft ongeveer evenveel cellen als een jonge paddenstoel.

De cellen zijn buisvormig, en bij het groeien worden de buizen langer. Als een paddenstoel de grond uit komt, zuigen de buizen zich vol water. Zo wordt de paddenstoel steeds groter. Dit verklaart deels ook waarom er bij vochtig weer veel paddenstoelen verschijnen. Bij droogte verdampt het water. Dan kan de volgroeide paddenstoel weer even zwaar zijn als een vers, klein exemplaar. Hoe zwaar en hoe nat de paddenstoel is, ligt dus aan het weer!

 

GIFTIG

In Nederland groeien er erg veel paddenstoelen en veel mensen gaan in de herfstperiode dan ook massaal de bossen in om ze te plukken. Toch moet je hiervoor wel goede kennis opdoen. In Nederland groeien namelijk ook paddenstoelen die giftig zijn.
 De Amanita phalloides of ook wel Groene knolamaniet,  is één van de meest giftigste soort ter wereld en deze groeit dus gewoon in Nederland. Zelfs het binnen krijgen van een heel klein stukje kan al dodelijk zijn, voor zowel mens als dier. Als er van deze extreem giftige paddenstoel gegeten wordt, treden tien uur erna pas verschijnselen op en kan er niets meer aan gedaan worden. Helaas bestaat er ook geen tegengif. Het aanraken is niet gevaarlijk, maar ik zou deze absoluut mijden, en met een boog omzeilen.
 Wereldwijd vallen de meeste slachtoffers doordat de Groene knolamaniet ook een witte variant heeft. Daarom wordt deze wel verward met champignonssoorten. Maar champignons hebben roze of bruine lamellen (plaatjes) en de Groene knolamaniet witte.Zoals je kunt lezen, is het wildplukken van paddenstoelen niet voor amateurs. Wil je wild gaan plukken, doe dan veel kennis op.
IMG_4465

GEZOND?

Jaren geleden vonden we alleen de witte champignon in de supermarkten, inmiddels is het assortiment aan paddenstoelen enorm uitgebreid. Per jaar eten we zo’n drie kilogram paddenstoelen, waarvan de witte champignon het meest populair is. In de supermarkt en (groente)speciaalzaken zijn paddenstoelen meestal het hele jaar door verkrijgbaar . Sommige biowinkels ( waaronder mijn vaste biowinkel) verkopen paddenstoelen los en vers.
Paddenstoelen bevatten een aantal voedingsstoffen die nuttig zijn. Waaronder vitaminen als B2, mineralen als kalium, en het is aardig rijk aan foliumzuur. Daarnaast bevatten ze aardig wat vezels.
Paddenstoelen zijn in staat om onder invloed van UV straling in zonlicht de plantaardige vitamine D2 te produceren. Dit zien we vaak terug in D2 supplementen. Maar niet iedereen kan deze vitamine D2 omzetten naar de actieve vitamine D3 waardoor paddenstoelen geen betrouwbare of goede bron zijn voor vitamine D. Het eiwitgehalte in paddenstoelen variëren van drie tot vijf procent. Alle aminozuren zijn aanwezig waardoor de proteïne van hoge kwaliteit is. Waarschijnlijk komt ook hier de verwarringuit voort, dat paddenstoelen goede vleesvervangers zijn. Maar ze bevatten hiervoor te weinig eiwitten, en bovendien bevatten ze geen B12 en zeer weinig ijzer.
Anders gezegd: paddenstoelen zijn niet ongezond, maar geen vervanging voor vlees. Wel geven paddenstoelen een vliesachtige bite en smaken ze vrij pittig, wat een smaakbeleving van vlees kan nabootsen.
Paddenstoelen worden onterecht beschouwd als volwaardige vleesvervangers. Zoals je eerder hebt kunnen lezen, bevatten ze best wat vitaminen, mineralen, eiwitten en vezels, maar dit is zo minimaal, dat we niet kunnen spreken van een vervanging., Ter vergelijking: kaas, noten en vlees bestaan voor bijna een kwart uit eiwit. Ook qua micronutriënten zijn ze geen goede vleesvervangers: ze bevatten te weinig ijzer en geen vitamine B12. Dit gezegd hebbende: in Westerse landen als Nederland krijgen we veel meer eiwit binnen dat we nodig hebben. Af en toe een (smakelijk) product nuttigen dat niet zo veel eiwit bevat, is helemaal niet erg. Wat ze wel geven is een vleesbite en een pittige smaak. 

NIET RAUW ETEN

Paddenstoelen kun je beter niet rauw eten. Ze bevatten van nature de gifstof agaritine. Agaritine is in grote hoeveelheden giftig voor mensen en daarnaast mogelijk kankerverwekkend. Het eten van rauwe paddenstoelen is daarom af te raden.  Een paar plakjes kunnen geen kwaad, maar je kunt ze beter bakken of koken.of stomen.

WELKE ZIJN ER?

Goed.
Zoals je hebt kunnen lezen zijn er eetbare en giftige paddenstoelen. Gelukkig kunnen we in de winkel alleen eetbare vinden. Welke zijn meest verkrijgbaar? Ik bespreek de meest verkrijgbare soorten in het kort:
DE WITTE CHAMPIGNON
Champignon is Frans voor paddenstoel. Ze worden in Nederland meestal in Limburg en Noord-Brabant gekweekt. Het duurt ongeveer zes weken om ze te laten volgroeien.
IMG_4464
DE KASTANJE CHAMPIGNON
Heeft ongeveer dezelfde voedingswaarde als de witte champignon. Kastanjechampignons bevatten minder vocht dan de witte en is daardoor steviger en heeft een betere “ vlees-bite”. De kastanjechampignon is ook geschikter om te bakken omdat deze veel minder snel slinkt. De smaak is wat sterker dan de witte champignon, het wordt vaak omschreven als noot-achtig. Ze groeien iets langzamer dan de witte champignons, en zijn daarom wat duurder in aanschaf.
CANTHAREL
Een gele zwam met een peperige smaak, Cantharellen worden niet gekweekt, maar in het wild geplukt. In Nederland komt deze hanenkam, zoals hij ook wel eens wordt genoemd, nog maar weinig voor maar wel nog volop in Oost Europa. De cantharel is in staat om erg veel mineralen uit de bodem te halen. Onderzoeken hebben aangetoond dat het geen zware metalen zijn.
IMG_4469
OESTERZWAMMEN
Deze paddenstoelen groeien in trossen en zijn lichtbruin/ crémewit van kleur. Ze groeien voornamelijk rondom loofbome, in het bijzonder de beuk. Het vruchtvlees is erg zacht van structuur waardoor de oesterzwam erg veel ter vervanging van vlees in vleesvervangers wordt gebruikt. De houdbaarheid van oesterzwammen is heel kort.
PORTOBELLA
Ook wel een uit de kluiten gewassen kastanjechampignon. De potobela is in Amerika enorm populair. Ze worden daar veel voor de BBQ gebruikt.
TRUFFEL
Een bol-ronde paddenstoel die onder de grond groeit. Ze komen vooral voor in Frankrijk, Spanje en Italië. Ze hebben een aardse smaak die behoorlijk krachtig en overheersend is. Truffels zijn kostbaar en delicaatwaardoor deze paddenstoel net zo duur is als kaviaar. Truffels zijn voedsel voor eekhoorns.
SHI-TAKE
Een Japanse paddenstoel. Ze worden tegenwoordig in grote hoeveelheden in Nederland gekweekt. Ze hebben de fijne eigenschap, dat ze in de koelkast erg lang kunnen worden bewaard, zo’n twee weken.

IMG_9031

PADDENSTOELEN BEWAREN

Op de Shitake na zijn paddenstoelen beperkt houdbaar. Bewaar ze in de groentelade van de koelkast. Bewaar ze in een schaal of papieren zak, en let op dat je ze gescheiden houdt van andere producten, omdat paddenstoelen smaken zeer snel opnemen. Consumeer ze zo snel mogelijk. Ze zijn ongeveer 2-3 dagen houdbaar. Rauwe paddenstoelen worden heel vies en zompig als je ze invriest, omdat de watermoleculen veranderen in ijskristallen waardoor de celwanden scheuren.
 IMG_4488

Vlees bite

Je kunt van paddenstoelen heerlijke burgers maken die qua smaak en textuur erg veel weg hebben van een gewone ” beef” burger. Door er wat gezonde voedingsstoffen aan toe te voegen krijg je een veganistische burger die aardig in de buurt komt qua voedingsstoffen bij gewoon vlees. Een erg goede combinatie is bijvoorbeeld zeewieren en paddenstoelen. Ik heb een heerlijk en simpel recept bedacht om zelf veganistische beef-burgers te maken op basis van paddenstoelen, zeewier en havermout. Havermout  is een zeer rijke bron van voedingsstoffen. Het vervangt nog altijd niet volledig het stukje vlees, maar het komt absoluut in de buurt waardoor je deze burgers bijvoorbeeld wel kunt eten als ” een dagje geen vlees” of als onderdeel van een maaltijd met andere waardevolle voedingsstoffen als eiwitten en ijzer. De smaak is werkelijk voortreffelijk te noemen en de burgers hebben een heerlijke vlees-achtige bite.

IMG_4490

Je kunt de burgers invriezen. Daarom kun je er meteen best veel van maken in één keer. Super handig! Voor ongeveer 8-10 burgers heb je het volgende nodig:

  • 5 gram kombu ( gedroogde zeewier) geweekt in heet water
  • 250 gram kastanje chamignons, schoon gepoetst
  • 250 gram oesterzwammen, schoon gepoetst
  • 350 gram havermout ( droog)
  • twee eetlepels ras el hanout kruiden
  • twee eetlepels komijnpoeder
  • een theelepel nootmuskaat
  • een snufje zwarte peper

Verwarm de oven voor op 200 graden. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Knip de slierten kombu in fijne stukjes zodat je ( liefst hoge snelheid) blender er minder moeite mee heeft om te vermalen. Doe alles in de blender en maal tot een zeer fijne maar licht stevige massa. Maak 8-10 burgers en leg deze op de bakplaat. Bak de burgers in het midden van de oven gaar in ongeveer 30-35 minuten, blijf tussentijds controleren. Laat enige tijd goed afkoelen of serveer ze direct. Ik vind ze koud gegeten het lekkerst! 😉

IMG_4489

Wil je ze invriezen? Knip dan uit een vel bakpapier vierkante stukjes, en leg steeds een velletje tussen een burger. Verpak ze in een diepvrieszak of box. Je kunt ze zo erg makkelijk in bevroren toestand van elkaar halen. De burgers zijn in de vriezer zo’n drie/vier maanden houdbaar.

IMG_4491

 

Wil je iets anders proberen? Maak dan dit recept eens!  
IMG_1614-1200x800

Een reactie op “Zijn paddenstoelen goede vleesvervangers?

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *