Peper…feeling hot hot hot!

Eigenlijk is dit helemaal geen onderwerp voor mij. Als ik érgens een uitgesproken hekel aan heb is het “ heet en pittige” voeding. Peper en pepertjes zijn aan mij niet besteed. Niet dat ik een beetje pittig en “ spicy” niet waarderen kan, want in mindere mate is het best lekker, maar een pepertje aan mijn eten toevoegen zie je mij  niet snel doen. Gek genoeg hou ik enorm van de Mexicaanse keuken die toch bekend staat om zijn pepertjes 😉 Maar ik ga dan ook voor milde gerechten. Peper is meer dan alleen maar een smaakmaker. In dit artikel bespreek ik de peper en zijn gezonde voordelen. 

IMG_0749

WAT IS PEPER? 

Peper is een in de keuken gebruikte specerij met een onwijs scherpe smaak. Ze groeien als bessen aan de peperplanten, ook wel de tropische Piper nigrum genoemd. Pepers zijn familie van de paprika. De scherpe smaak is afkomstig van het stofje capsaïcine. Dit stofje zit voornamelijk in de zaadjes, maar ook in het vruchtvlees. De hoeveelheden capsaïcine verschilt van peper tot pepersoort. Over het algemeen geldt: hoe kleiner de peper, hoe scherper. En hoe rijper ( geel of rood) hoe milder. De kleine groene pepertjes zijn dus meest scherp. Pepers groeien in een warm en tropisch klimaat. 

VEEL VERSCHILLENDE SOORTEN

Er zijn ontzettend veel soorten pepers, wel meer dan 100.  Meest bekende zijn de groene en rode Spaanse pepers, deze zijn lang en slank van vorm, en ongeveer 5-6 cm lang. De rode Spaanse peper is meest zoet van smaak, de groene Spaanse peper meest scherp. Meest scherpe soort is de Madamme Jeanette. Dit groene pepertje ziet eruit als een mini paprikaatje. De meest heetste peper is de rawits. Deze peper is lang, slank en is er in rood en groen. De bessen van een peperplant zijn eerst groen, dan worden ze rood en tot slot donkerbruin. Groene, zwarte en witte peper zijn afkomstig van dezelfde peperplant. Groene peper wordt gemaakt van de bessen die worden geoogst als ze nog groen van kleur zijn. Van halfrijpe bessen wordt zwarte peper gemaakt. De scherpe smaak van zwarte peperkorrels ontstaat door het bestanddeel piperine. Waarschijnlijk is dit stofje ook de reden waarom we gaan niesen als we aan zwarte peper ruiken. Witte peper wordt gemaakt van rijpe bessen. Witte peper smaakt het meest mild. Omdat witte peper om een langer productieproces vraagt is witte peper meest duur. 

 

GEZOND

Wist je, dat in vroegere tijden zwarte peper werd gebruikt als betaalmiddel? Omdat het vele gezonde voordelen heeft en van ver moest komen werd het als duur beschouwd en daar kennen wij ook de term “ peperduur” van. Eerder schreef ik al over de stof piperine. Als we kurkuma willen gaan gebruiken voor alle gezonde redenen, moet dit worden vermengd met zwarte peper. De piperine in de peper zorgt ervoor dat de kurkuma opneembaar is in ons bloed. ( zwarte) peper stimuleert de aanmaak van speeksel. De enzymen in speeksel vervullen een belangrijke rol bij de vertering van koolhydraten. Piperine bevordert de aanmaak van maagzuur, gal en spijsverteringsenzymen. Dit zorgt er o.a voor, dat ons voedsel beter kan worden verteerd. Belangrijk detail is wel, dat deze gezonde voordelen gelden bij een structurele inname van zwarte paper/piperine. Onderzoek wees uit dat éénmalig gebruik van piperine geen effect lijkt te hebben op de spijsverteringsenzymen. Zwarte peper kan ook zorgen voor een betere opname van beta-caroteen, vitamine B12 en selenium uit onze voeding. Naast piperine bevat zwarte peper een andere stof, chromium. Beiden bezitten ontstekingsremmende eigenschappen die met name ontstekingen in de vaatwanden en het hart tegen kunnen gaan. Kortom: een flinke snuf zwarte peper per dag is geen ongezonde gewoonte. 

POEDER,KORREL OF VERS?

We kunnen peper in korrel of poedervorm kopen. Daarnaast kunnen we de verse pepertjes kopen. Wil je meest scherp, dan zijn verse pepers de beste keuze. Ik adviseer je om gedroogde peper in korrel te kopen en deze vers te vermalen in een pepermolen. Omdat zwarte peper oliën bevat kunnen korrels snel ranzig worden, koop daarom nooit teveel tegelijk in. De smaak van vers gemalen peper is ook vele malen beter. Wil je gemak, kun je gemalen zwarte peper kiezen. Deze kun je overal kant en klaar kopen. Je kunt tegenwoordig ook kleine flesjes zwarte peperkorrels kopen met een molentje eraan. Deze zijn meest ideaal, omdat je dan minimaal inkoopt en direct vers kunt malen. Kies liefst voor biologische varianten, deze zijn vrij van bestrijdingsmiddelen.

IMG_0751

zwarte peper in poedervorm

 

WELK VERS PEPERTJE?

Er zijn dus nogal wat verschillende soorten verse pepers. Je hebt eerder kunnen lezen, dat de pittigheid van al deze verschillende soorten sterk kunnen variëren, en dat dit allemaal afhankelijk is van de stof capsaïcine. HOE pittig zijn al die verschillende pepers? Hoe kunnen wij dit weten? Wel, dat wordt gedaan via metingen, de concentraties van capsaïcine worden gemeten in de zogenoemde SCOVILLE EENHEDEN. 
Vernoemd naar Wilbur Scoville, die in 1912 een manier ontwikkelde om de heetheid van pepers te meten. Hij verdunde een bepaalde hoeveelheid van een soort peper met een vastgestelde hoeveelheid suikerwater. Het aantal keer dat het suikerwater met peper moet worden verdund totdat je de heetheid niet meer proeft, dat noemen we in getal. Dit heet SCOVILLE HEAT UNIT, afgekort SHU. 
Pepers zijn familie van de paprika, een gewone punt-paprika heeft bijvoorbeeld een SHU van gemiddeld 0-500. Terwijl een behoorlijk heet pepertje al snel een SHU kan hebben van 50.000. De SHU begint bij een 0 voor paprika’s tot maar liefst 15.000.000- 16.000.000 voor de pure capsaïcine.  De eenheden worden aangegeven per gemiddelden. Dit gebeurt, omdat pepers beïnvloed kunnen worden in de teelt, de groei, en bijvoorbeeld de hoeveelheden water die de peperplanten hebben gekregen tijdens de teelt. Als een peperplant veel warer krijgt, zullen de pepers die aan de plant groeien minder heet zijn, terwijl pepers die aan planten groeien die weinig zijn bewaterd, zeer heet kunnen zijn.
Vrij veel leveranciers vermelden de SHU bij al hun pepertjes, wat het voor een consument makkelijker maakt, om een juiste heesheid te kiezen. Het is een nuttige en goede leidraad voor zowel telers als consumenten.
Op internet kun je enorm veel artikelen vinden waarin de SHU per pepersoort wordt vermeld. Als je graag de heetheid van jouw gekozen peper wilt weten zijn deze lijstjes enorm handig.
Een tip, die ik ooit van een peper-kweker kreeg is dat in het puntje van een pepertje de minste capsaïcine zit en je dit puntje dan ook meestal zonder vlammen in de pan kunt eten.

 

IMG_1148

Roze ” peper”

We komen in mixen van peperkorrels ook vaak rode/roze peper korrels tegen., al is het eigenlijk helemaal geen peper. De koraal-rode bessen zijn zo’n 4-5 mm groot en groeien aan een Midden en Zuid Amerika voorkomende struik of kleine boom. In Florida is roze peper verwilderd . Vooral de Everglades dreigen overwoekerd te worden. De heester is vorstgevoelig en heeft een minimumtemperatuur nodig van tenminste 5 graden celcius om te kunnen groeien. De bessen worden ook wel eens geplukt als deze nog groen zijn maar vaak als ze roze/rood zijn gekleurd.

IMG_1149

De smaak is verfijnd en aromatisch en ze zijn uiteraard super decoratief. We kunnen roze peperkorrels voornamelijk in biowinkels en speciaalzaken vinden. Er staat vrijwel altijd een waarschuwing op. Net als cashewnoten kunnen roze peperkorrels ook klachten en irritaties geven. Bij overgevoeligheid of een teveel tegelijk eten kan er een slijmhuidontsteking ontstaan. Huidtesten met cardanol ( een stof wat voorkomt in roze peper) gaven een sterke huidiriterende werking als men deze langdurig consumeerde. Ondanks deze uitkomst wordt de plant niet als giftig beschouwd en treedt er als specerij vrijwel geen irritaties op.. Wel moeten mensen die ook allergisch reageren op cashewnoten oppassen. De boom waaraan roze pepers groeien zijn namelijk verwant aan die van de cashen en pistache bomen. 

IMG_1153

CHOCOLADE PEPER 

Lange peper (piper longum) is de oervorm van peper, in de oudheid al geliefd ruim voordat de tegenwoordig veel gebruikte witte, zwarte en groene peper bekend was. Tegenwoordig is deze peper bijna helemaal uit de keuken verdwenen, maar bij kenners is hij altijd geliefd gebleven om zijn rijke smaak. De peper heeft een pikant en kruidig aroma met een zoete ondertoon. De kleine variant van lange peper is helemaal bijzonder. Smaak en geur verschillen van alle andere specerijen door een zweem van chocolade. Daarnaast heeft kleine lange peper een aangename, milde scherpte. Gemalen of in zijn geheel meegestoofd, combineert hij goed met vlees, wild, stoofschotels, groenten, desserts en andere zoete spijzen. Malen in een vijzel of met de pepermolen.

IMG_1152

Een reactie op “Peper…feeling hot hot hot!

  1. Ik neem dagelijks de curcuma longa van Puur en Fit, uiteraard zonder zwarte peper, hebben die capsules dan wel effect?

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *