Waarom kwark eigenlijk geen kwark zou mogen heten….

Kwark….maak me gek! Ik ben van kinds-af al stapeldol op kwark.. Ik eet het altijd naturel, dus zonder poespas. En ik eet alleen nog maar biologisch dynamische kwark. Ik ben 98% veganistisch, en het geeft mij een fijn gevoel, om alleen voor bio-dynamische kwark te kiezen, omdat ik weet dat de koeien met respect en liefde worden behandeld.  Eerder heb ik al eens een zeer uitgebreid artikel geschreven over kwark. KLIK HIER OM NAAR HET ARTIKEL TE GAAN. Hierin vertelde ik hoe kwark wordt gemaakt en over de gezonde aspecten. Ook over het feit, dat kwark uit de supermarkt enorm in prijs kan verschillen, maar in basis allemaal op hetzelfde neerkomen: snel geproduceerde kwark wat eigenlijk NIETS te maken heeft met echte zachte, verse kaas, zoals kwark ook wel genoemd wordt. Onlangs zond “ Keuringsdienst van waarde” een programma uit over de wereld achter kwark, want ook zij vroegen zich het e.e.a af,….

IMG_1155-1200x800

VERSE KAAS VERSUS PRODUCTIE-KWARK

In de aflevering liet Astrid van Dal, een boerin die nog op ambachtelijke manier kwark maakt, zien hoe kwark gemaakt zou moeten worden. Dit gaat er geheel anders aan toe dan in een fabriek. Wat zijn de verschillen?
– De productie van echte kwark duurt drie dagen, in een fabriek ongeveer 5 minuten.
– De echt verse melk wordt eerst aangezuurd, dit duurt een paar uur, in een fabriek gebeurt dit tegelijkertijd met alle andere processen
Schermafbeelding 2018-03-08 om 02.42.43
– Na het aanzuren wordt er stremsel aan toegevoegd, daarna wordt de brij in zakken gedaan om uit te lekken. In een fabriek wordt er geen stremsel aan toegevoegd, en wordt de kwark niet uitgelekt maar in de centrifuge doorverwerkt.
Schermafbeelding 2018-03-08 om 02.41.10
– Na het uitlekken, wat zo’n twee/drie dagen duurt, wordt de dikke kwark in een soort pan gedaan om glad te draaien. Het eindresultaat is een heerlijke, pure, dikke kwark. In de fabriek wordt de massa direct afgevuld in bekers om te worden getransporteerd.
Zoals je ziet zit er nogal wat verschil in. Kwark producenten vinden het dan ook helemaal niet zo leuk, om deze versnelde massa productie aan de grote klok te hangen. Ook wordt er van alles aan toegevoegd, zoals yoghurt, melkpoeder en diverse bacteriën. Een veel geziene bacterie op kwarkpotten is de streptococcus Thermophilus. Deze bacterie vinden we ook terug in yoghurt. Het wordt ook wel aangegeven als “ zuursel”. Dit verwijst naar de bacteriën. Streptococcus Thermophilus wordt gefermenteerd onder een hogere temperatuur, tussen de 30-43 graden Celsius. Kwark wordt traditioneel gemaakt onder veel lagere temperaturen, waardoor het eigenlijk onmogelijk is om kwark te produceren met deze streptococcus Thermophilus. Kom je dus kwark tegen, waarop staat dat deze bacterie is gebruikt, spreken we in ieder geval niet van echte kwark.
De traditionele kwark wordt gemaakt van verse melk, zuursel en stremsel. De snelle massaproducties gebruiken talloze andere toevoegingen, zoals magere melkpoeder, yoghurt en room om de boel wat te verdikken, zodat het nog meest lijkt op kwark. Kwark hoort behoorlijk dik te zijn van structuur.

IMG_2235

WEERRIBBEN

Ik eet kwark van het merk WEERRIBBEN. Deze kun je alleen kopen in de biowinkel. Weerribben werkt kleinschalig en biologisch-dynamisch. Ik eet deze kwark varianten al jaren, lang voordat ik wist hoe kwark eigenlijk gemaakt zou moeten worden. Na het schrijven van mijn artikel was ik blij dat ik destijds al de juiste keuzes heb weten te maken. Puur op smaak, want de kwark van dit merk smaakt echt subliem. Op de boerderij van Weerribben, gerund door Klaas de Lange, was DKW als enige wel welkom. Weerribben heeft ds geen geheimen. Klaas vertelde, dat hij was gestopt met snelle producties, omdat hij er genoeg van had om mee te doen met de massa en de kwark daardoor niet tot zijn recht komt. Hij wil graag ambachtelijke kwark produceren.
Klaas vertelde, dat 99% van alle kwark in Nederland verkrijgbaar, via een soort centrifuge wordt geproduceerd. Dit versnelt de productie aanzienlijk, waardoor er binnen nog geen 5 minuten tijd kwark geproduceerd wordt.
Schermafbeelding 2018-03-08 om 02.49.04
Wat zo’n centrifuge doet is al het vocht uit de melk trekken. Door dit proces voldoet qua droge stof de kwark aan alle eisen, terwijl er massaal geproduceerd kan worden. Maar we spreken dan allang niet meer van echte kwark, Vele producties worden vermengd met yoghurt, melkpoeder en room. Dit zou eigenlijk geen kwark meer mogen heten, maar wettelijk gezien mag dit dus wel.
Schermafbeelding 2018-03-08 om 02.58.14
Klaas is overgestapt naar een soort mega trommel, waarin een zeef is geplaatst. De melk wordt hierin uitgelekt, en bootst zo het proces van uitlekken in doeken na.
Schermafbeelding 2018-03-08 om 03.00.08
Dit proces duurt zo’n zes uur. Daarna wordt het kort doorgeroerd en afgevuld in bekers. Dit gebeurt ook met mensenhanden en niet volledig machinaal.
Schermafbeelding 2018-03-08 om 03.00.55
Wat ik vaak ervaar, is dat geen enkele beker /batch hetzelfde is van structuur en romigheid. Soms is de kwark erg dun, soms weer heel lobbig. Er ligt altijd een laagje water ( wei) op de kwark zodra je het opent. Dit toont puurheid en natuurlijkheid.
Sommige kwark-soorten uit de supermarkt, met name de goedkopere producties, zijn vreselijk waterig van structuur, zodat het meer op magere yoghurt lijkt dan op kwark.
IMG_2233
Het huismerk van AH, DE ZAANSE HOEVE, is erg goedkoop. Per 500 gram betaal je nog geen 60 eurocent. Deze kwark is heel erg dik en stroef. Als je naar de ingrediënten kijkt, begrijp je dit meteen. Naast yoghurt zit er ook melkpoeder in, en ….streptococcus Thermopilus, waarvan Remco Kort, microbioloog aan de TNO zegt dat daar geen kwark mee gemaakt kan worden.
IMG_2232
Wat we hier zien is zeer goedkoop in elkaar geknutselde kwark, die de naam kwark niet zou mogen dragen. Wat het wel is? Een vrij smakeloos, licht zoutige brij.
IMG_2238

KWARK…..?

Op heel veel bekers lezen we “ magere kwark” als ingrediënt. Euh….ja, we weten dat we kwark kopen, maar wat zit erin? Vele klantenservices die ik heb gebeld weten het ook niet. Mijn vraag werd overal doorgezet en bij één klantenservice kreeg ik te horen “ dat is kwark, wat gemaakt wordt uit kwark…” Huh?
Fabrikanten zijn blijkbaar niet verplicht om hun formule prijs te geven. Of er nu wel of geen stremsel wordt gebruikt, welke melkzuurbacteriën er worden gebruikt, of er toevoegingen worden gedaan, soms is dat geheel onduidelijk. Iedere pot kwark vertelt iets anders. Sommige merken vertellen dat er magere gepasteuriseerde melk is gebruikt en “ melkzuurbacteriën” maar vertellen dan niet om welke melkzuurbacteriën het gaat. Of we lezen, dat er “ levende fermenten” zijn gebruikt.
In de supermarkten kunnen we ook biologische kwark kopen. Dit betekent alleen, dat de melk van biologische komaf is, verder wordt alles hetzelfde geproduceerd als niet-biologische kwark. Dus met een centrifuge.
IMG_2239

ENORME PRIJSVERSCHILLEN

Goed. We kunnen na al het bovenstaande concluderen dat:
– 99% van alle kwark in Nederland verkrijgbaar, wordt geproduceerd met een centrifuge, wat een productie aanzienlijk versnelt. Traditionele kwark maken duurt drie dagen, in de fabriek nog geen 5 minuten.
 
– Vrijwel alle soorten bevatten toevoegingen als melkpoeder, yoghurt en room. Dit heeft uiteraard NIETS met echte verse kaas te maken.
 
– Fabrikanten zijn niet verplicht om hun formule prijs te geven.. Het mag zelfs met “ magere kwark” als ingrediënt worden omschreven. Natuurlijk komt kwark niet zo uit de uier van de koe, dus de vraag blijft altijd wat eraan is toegevoegd.. Verse kaas ( dus ECHTE kwark) bestaat uit verse melk, zuursel en stremsel.
Opmerkelijk zijn de soms bizarre prijsverschillen. Een merk als Campina vraagt voor hun magere kwark ( 500 gram) 1,35. We lezen op de verpakking alleen “ magere kwark”. Wat eraan is toegevoegd blijft een raadsel. De klantenservice kon mij dit ook niet vertellen.
AH verkoopt magere Franse kwark, een kilo voor 1,45. Ook hier lezen we “ magere kwark” als ingrediënt. Het is dus eigenlijk compleet hetzelfde. Het kan mogelijk verschillen in melkzuurbacteriën. Maar in basis blijft magere kwark dus magere kwark als eindproduct. Voor 10 eurocent meer heb je 500 gram meer kwark. Dit verschil is opmerkelijk. Campina voegt naar alle waarschijnlijkheid meer eiwitten toe om hun proteïne-verhaaltje sterk te maken. Maar veel ontloopt het elkaar niet: AH geeft per 100 gram 9 gram eiwitten, Campina per 100 gram 10 gram. Een luttele gram verschil dus. Het verschil in prijs is echter zo groot dat je het voor die ene gram niet hoeft te laten.
Zo zijn er honderden voorbeelden te geven. Alle soorten kwark komen eigenlijk in basis op hetzelfde neer. Behalve de kwark-soorten die we in een biologische winkel/supermarkt kunnen kopen. Deze kleinschalige kwark fabrikanten werken met verse producten ( ook uit de streek) en Weerribben, een merk wat een groot deel van de biologische koelschappen bekleedt, maakt hun kwark op ambachtelijke wijze. Zij gebruiken niets meer of minder dan verse melk, zuursel en stremsel.
IMG_2237

RESUMEREND

– ECHTE verse kaas/kwark wordt nog maar zelden geproduceerd. We vinden deze ambachtelijke kwark ALLEEN IN DE BIOWINKEL. Het merk WEERRIBBEN maakt zijn kwark nog echt ambachtelijk.
 
– Ook biologische kwark in de supermarkt wordt massaal geproduceerd en heeft dus eigenlijk niets te maken met echte kwark
 
– De prijsverschillen zijn vaak bizar. Het gaat in basis vrijwel altijd om hetzelfde. Niets meer of minder dan in elkaar geknutselde “ kwark”.  Met toevoegingen. Het maakt niets uit WELKE kwark je kiest in supermarkten. Je betaalt vooral voor een merk, een luxere verpakking of een minder snelle productie. De meest goedkoopste producties worden vaak gemaakt door verschillende ingrediënten met elkaar te vermengen, zoals yoghurt, en melkpoeder.

HOE ZIT HET MET DE VOEDINGSWAARDEN?

Ik heb een poosje geleden onderzocht hoeveel het nu verschilt in voedingswaarden. Ik heb daar voornamelijk gekeken naar de eiwitten en suikers. KLIK HIER, om naar mijn onderzoek te gaan. 
IMG_2240

8 Reacties op “Waarom kwark eigenlijk geen kwark zou mogen heten….

    • Hoi Izerina ,

      Kun jij me aub vertellen hoe je kwark maakt van kefir ? Ik zou nl graag je voorbeeld willen volgen

  1. Bedankt voor jou interessante artikel over kwark! Ik heb een poos terug ook de overheerlijke biologische magere kwark van de Weerribben ontdekt! En deze is inderdaad meer dan verrukkelijk! Echt een groot verschil met de goedkopere merken. Ik kan het bij ons gewoon bij de Plus supermarkt kopen, en uiteraard bij de bio winkel hier in de buurt.

    M.v.g, Ypie

  2. ik koop altijd heerlijke volle geitenkwark van de Klompenhoeve (Ekoplaza) ,ik kan slecht tegen koemelkproducten vandaar,heerlijk ,het is met niets te vergelijken zo lekker.

  3. Hallo Monique,

    Mooi artikel, gaan we zeker uitproberen
    Heb nog een vraag over je volgende zin; ‘Zij gebruiken niets meer of minder dan verse melk, zuursel en stremsel’.

    Is stremsel in deze gewoon veganistische stremsel?
    Neem aan dat elk stremsel hetzelfde is tenzij anders vermeldt, maar het probleem zit er ook in dat ze stremsel ook niet vermelden op de verpakking.

    Dank alvast

    • Hai,
      Dit kan verschillen. en idd is dit alleen op te vragen bij de leverancier ( als het niet op een verpakking staat) Warme groet!!!!!!

  4. Ik vraag me af wat voor zuursel en stremsel er dan gebruikt wordt in die lekkere kwark. Ik kan nl. gemakkelijk aan biologische geitenmelk komen en zou graag zelf kwark gaan maken.

  5. Ik kan vrij gemakkelijk aan biologische geitenmelk komen en zou daar graag kwark van maken. Mijn vraag is: welk zuursel en stremsel kan ik dan gebruiken?

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *