zuurkool

Zodra het weer wat guurder wordt na een zomerperiode, verlangen we er weer naar: zuurkool. Maar wat is zuurkool nu precies?

Zuurkool is gesneden witte kool, die door inwerking van diverse melkzuurbacteriën is geconserveerd, wat zuurkool de bekende zure smaak geeft. Het heeft een gele kleur, en opmerkelijk detail bij zuurkool: het geeft géén typische koollucht bij het koken, wat wel het geval is bij vele andere koolsoorten. We eten zuurkool vooral als stamppot, gestampt met gekookte aardappelen. Het wordt in supermarkten meestal verpakt in zakjes van 500 gram verkocht, soms nog echt uit het vat, maar dit komt nog zeer zelden voor. Zuurkool uit het vat vind je nog wel terug in de biowinkels en groentespeciaalzaken.

hoe wordt zuurkool gemaakt?

Van de witte kool worden de buitenste bladeren verwijderd en worden de harde kernen in de kool uitgeboord. Wat overblijft wordt zeer fijn gesneden en gezouten. Dit gebeurt met ongeveer 1,5% zout. Dit gebeurt vandaag de dag in fabrieken. Vroeger hadden erg veel mensen een zogeheten ” keulse pot” in hun kelder. De kool werd daarin gestopt, afgedekt en aangedrukt. Dit vergiste zich tot zuurkool, wat destijds nog één van de zeer weinige wintergroente was. Tegenwoordig gaat de zuurkool in enorm grote voorraad putten. Deze putten worden luchtdicht afgesloten door middel van plastic zakken die zijn gevuld met water. Hierdoor gaat de kool gisten en wordt het zuurkool. Zetmeel en suikers worden omgezet in melkzuur. Afhankelijk van structuur en temperatuur duurt dit gistingsproces zo’n zes tot acht weken. Door dit gehele proces is zuurkool ook veel lichter verteerbaar voor de mens als gewone witte kool.

Er wordt ook wel wijn en kruiden toegevoegd aan zuurkool, voor de smaak wat te veranderen. Kruiden worden toegevoegd voor de verzuring begint. Dit wordt kruidenzuurkool genoemd. Wijnzuurkool is zuurkool, waaraan wijn is toegevoegd voor een andere smaak.

Het vitamine C gehalte wordt gemeten waarna de houdbaarheid kan worden vastgesteld.

Zuurkool uit vat of zakje: Eigenlijk is het beiden verse zuurkool. Het grote verschil bij een zakje zuurkool is dat er na-vergisting plaats vindt waardoor de restsuikers geen koolzuur meer kunnen maken (zodat het zakje niet ontploft eigenlijk).

Gepasteuriseerde (een verhittingsproces) zuurkool komt in Nederland vrij weinig voor. Door zuurkool te verhitten gaan de enzymen kapot (zie hieronder bij gezondheid) waardoor het iets minder gezond is. Soms kun je gepasteuriseerde zuurkool vinden in winkels als de Aldi omdat het in andere landen wel gebruikelijk is voor het productieproces om de zuurkool te verhitten en zo

gezond?

Zuurkool mag je gerust een superfood noemen. Het is echt enorm gezond. Mede door het gistingsproces komen er allerlei melkzuurbacteriën vrij die onze darmen zeer graag verwelkomen. Daarnaast is zuurkool extreem rijk aan vitamine C. En bevat het enorm veel vezels en vitamine B. Tel daarbij de vele mineralen op in zuurkool ( kalium, natrium. calcium, fosfor. ijzer, koper, zink) en je hebt een ware vitamine bom. Bijkomend voordeel is ook dat zuurkool nauwelijks calorieën bevat. Omdat zuurkool dus zoals eerder gezegd erg licht verteerbaar is, is het ook ideaal voor mensen met verteringsproblematiek, en bevordert het de stoelgang . Zuurkoolsap wordt ook erg vaak gebruikt als detox kuur, en dat is niet voor niets.

uit het vat of uit een zakje?

Veel mensen denken dat zuurkool uit het vat verser en gezonder is, maar dat is helaas een fabel. Het gaat namelijk vrijwel altijd om dezelfde zuurkool die er meestal verpakt in zakjes naast ligt. Alles komt uit dezelfde pot/fabriek. Het maakt dus geen enkel verschil of je nu zuurkool uit het vat koopt bij de groenteboer, of een pakje uit de supermarkt. Wel is het een groot verschil, als je zuurkool uit het vat koopt in de biowinkel. Deze heeft namelijk keuzes. Je kunt meestal kiezen uit drie verschillende soorten /vaten. Er is een soort wat op de traditionele manier is gezouten, een soort wat is gefermenteerd met melkzuurbacteriën, en een kruiden zuurkool. Deze soorten zijn ook biologisch. Deze zuurkool is wel wat duurder, maar qua smaak absoluut de moeite waard. De gefermenteerde zuurkool met melkzuurbacteriën is de beste keuze, als het op het maken van meest gezondste keuze aankomt. Dit wordt gemaakt van minder zeezout, en wordt aangevuld met jeneverbes en melkzuur. Dit geeft de zuurkool een veel mildere smaak, en is minder zout. Voor mensen die op hun zout inname moeten letten is deze variant meest geschikt. Zuurkool uit pakjes, en uit vaten bevatten aardig wat zout.

hoe het beste te eten?

Eet zuurkool liefst rauw. Zo krijg je de meeste waardevolle voedingsstoffen binnen, en profiteer je daar dus ook het meeste van. Net als bij veel andere groenten het geval is, neemt een kookproces wat vitaminen en mineralen weg, kook zuurkool daarom altijd ook zo kort mogelijk. Stamp het liefst lekker rauw door gestoomde zoete aardappelen! Erg lekker!

zelf zuurkool maken

Eigenlijk is zuurkool maken vreselijk eenvoudig. Je kunt het op twee manieren doen: met zout, en zonder zout. Ik zal hier de twee makkelijke recepten geven!

SAM_6010

zoutloze zuurkool

In deze variant gebruik ik biologische karnemelk. Het is dus niet geschikt voor mensen met een koemelk-allergie, maar wel voor mensen die enigszins wat koemelk kunnen verdragen. Karnemelk wordt over het algemeen iets beter verdragen dan gewone melk.

dit heb je nodig:

  • een witte kool
  • een eetlepel biologische karnemelk
  • twee peperkorrels

( dit is per kilo kool berekend)

zo maak je het:

Maak de kool schoon, en snij of schaaf het in zeer flinterdunne reepjes. Voeg de karnemelk toe en kneed goed zodat er schuim ontstaat. Roer de peperkorrels erdoor. Gebruik liefst een echte keulse pot voor te bewaren, gebruik anders een weckpot. Gooi de kool in de pot en druk dit zeer stevig aan. Gebruik je een keulse pot, leg dan een schone doek op de opening op de zuurkool, en druk af met een plankje en een steen erop. Zet de pot op een koele, vorstvrije plaats en laat dit 14 dagen gisten. Haal na 14 dagen de schimmel ( kim) die zich aan het oppervlak heeft gevormd eraf, en plaats ( indien keulse pot) een schone doek terug en herhaal dit proces. Blijf herhalen zolang nodig is tot de zuurkool niet meer op vocht staat. Voeg gekookt, en afgekoeld water toe. De zuurkool is gebruiksklaar in ongeveer 6-8 weken.

Je kunt nu steeds porties zuurkool gebruiken. Sluit de pot steeds weer goed af. De zuurkool zal wat donkerder worden naarmate het staat. Als de zuurkool goed onder water staat, zal het goed blijven. Hoe langer de zuurkool staat, hoe sterker hij wordt van smaak.

SAM_6009

zuurkool met zout

dit heb je nodig:

 

  • een witte kool
  • 6 gram keltisch zeezout
  • een eetlepel kardemom
  • een eetlepel mosterdzaad

zo maak je het:

Verwijder de buitenste bladeren van de kool, en de harde kern. Snij de rest in flinterdunne plakjes. Doe de reepjes in een kom, en voeg het zout en kruiden toe. Stamp de massa tot er veel vocht vrijkomt. Doe de massa in een grote weckpot en druk nogmaals flink stevig aan. Als er niet genoeg vocht in de pot staat, vul dit dan aan met water tot ongeveer 4 cm onder de rand van de pot. Vul een kopje wat precies in de opening past van de weckpot met water en zet deze op de kool, zodat de kool goed onder water blijft staan. Laat dit 14 dagen op een koele, vorstvrije plek gisten. Als alles begint te bubbelen is er een fermentatie op gang gekomen. Haal na 14 dagen het kopje uit de pot , en doe de deksel erop. Zet de pot op de meest koelste plek in je huis, zoals een kelder. De meest ideale temperatuur  om  de zuurkool te bewaren ligt tussen de 10-13 graden Celcius. Laat de zuurkool gemiddeld acht weken verder fermenteren. Proef de zuurkool: is de koolsmaak verdwenen, en smaakt het zurig, is de zuurkool gereed voor gebruik.

 

 

 

 

 

 

13 Reacties op “zuurkool

  1. De fermentatie, het melkzuur, en de melkzuurbacteriën maken echte zuurkool van levensbelang voor mensen die beschadigde darmen en/of darflora hebben. Op de ingrediëntenvermelding van een pakje zuurkool uit de supermarkt staat niets van die drie genoemd, alleen zuurkool en azijn, citroenzuur of ascorbinezuur. Is dit wel de echte die ik bedoel?

    • Beste Monique,
      Ook ik ben benieuwd naar jouw antwoord op de vraag van Joram Klein. Is het nu wel of niet gezond om zuurkool uit de supermarkt (uit pakje) te kopen? Is die na-vergisting ongunstig? Ik kan geen enkele plek vinden hier waar ik zuurkool zo uit het vat kan kopen. Ik zou graag de gefermenteerde variant hebben met melkzuurbacteriën. Zou je ons willen adviseren? Alvast bedankt!

      • Hai Jiska en ook Gerard,
        Het is sterk afhankelijk van een productieproces. De biologische varianten hebben algemeen gezien de beste papieren, maar ook dat kan sterk verschillen. Algemeen gezien zijn de biologische varianten uit de supermarkten wel redelijk. Maar nogmaals: het hangt af van een productieproces. Warme groet!

        • Bedankt voor de reactie. Stel dat ik een biologische variant vind bij de supermarkt, is dit dan de zuurkool gefermenteerd door melkzuurbacteriën?
          Dat is me nog even onduidelijk. Bedankt!

  2. Geachte dames, heren,

    Ik heb op diverse rubrieken op internet dat zuurkool heel gezond is.In mijn jeugd at ik het veel, wel rauw uit het vat.Ik neem nu biologische zuurkool verpakt bij een Albert Hein.Ik heb al jaren hoge bloeddruk en hart klachten daar slik ook medicijnen voor.Mijn vraag aan U is kan dit problemen geven met deze klachten , ik meng het ook door mijn eten veel groenten, aardappelen, normaal neem ik het ook tussen door niet in grote hoeveelheden.Mijn darmwerking is uitstekend en ga vaste tijden naar het toilet.Kunt U mijn dit mailen naar mijn mail adres, bij-voorbaat vriendelijk dank.

  3. Hoi Monique, verpakte zuurkool, wordt die niet verhit waardoor de pro biotica verloren gaan? Of wordt die niet verhit? Weet jij dat?

    • Dag Nettie,
      Nee, zuurkool wordt niet verhit, maar gefermenteerd. De witte kolen worden vers gesneden van het land aangeleverd aan de fabriek.
      In de Fabriek wordt het middenstuk en de buitenbladeren verwijderd en daarna worden de bladeren gesneden tot de fijne slierten die wij (her)kennen. De kool wordt opgeslagen in diepe putten waarna natuurlijke fermentatie plaatsvindt. Om te kunnen fermenteren wordt er zout toegevoegd (1,5%). Hoe langer de zuurkool blijft liggen hoe zuurder deze wordt. Het proces begint in augustus en eindigt in december.

      Het vitamine C gehalte wordt gemeten waarna de houdbaarheid kan worden vastgesteld.

      Zuurkool uit vat of zakje: Eigenlijk is het beiden verse zuurkool. Het grote verschil bij een zakje zuurkool is dat er na-vergisting plaats vindt waardoor de restsuikers geen koolzuur meer kunnen maken (zodat het zakje niet ontploft eigenlijk).

      Gepasteuriseerde (een verhittingsproces) zuurkool komt in Nederland vrij weinig voor. Door zuurkool te verhitten gaan de enzymen kapot waardoor het iets minder gezond is. Soms kun je gepasteuriseerde zuurkool vinden in winkels als de Aldi omdat het in andere landen wel gebruikelijk is voor het productieproces om de zuurkool te verhitten en zo langer houdbaar te maken. Hopelijk is je vraag zo beantwoord! Succes!

  4. Hoi Monique, vraagje, misschien dat jij het weet? Wij hebben een pot met waterslot gebruikt ,die staat vol,moet nog drieweken ong. maar,…nu moet kool nummer 2 nog. Kan je de zuurkool die klaar is straks op één of andere manier eruit halen en bewaren, en zo ja ,hoelang kan je het bewaren?

    • Dag Hilma,
      Je kunt het enkele dagen in de koelkast bewaren. En ga op je neus en smaak af 😉 Warme groet!

      • Wij herinneren ons 2 soorten zuurkool.
        Zuurkool die je gemakkelijk koud kan eten omdat die mals is en zuurkool die je moet verwarmen omdat hij koud niet te eten is vanwege zijn taaiheid.
        Ligt dit nu aan de fermentatie (bv. langer fermenteren) of is de “malse” variant fabrieksmatig al verder gegaard door bv. verwarming?

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *