acrylamide

patat een

Zoals jullie weten frituur ik nooit. Ik mijd deze bakmethode niet alleen omdat ik van mening ben dat je erg veel prachtige smaken gewoonweg kapot bakt, maar vooral vanwege gezondheids-aspect.
Frituren is één van de meest populairste bakmethoden, en niet alleen buiten de deur, maar ook erg veel in onze eigen keukens. Het is zelfs meer regel dan uitzondering geworden dat veel huishoudens standaard een friteuse/frituurpan in huis hebben.
Gek genoeg is er erg weinig bekend over de mogelijke gezondheidsgevaren rondom frituren, die vele malen hoger ligt dan bijvoorbeeld koken/bakken in de magnetron. De grootste boosdoener is acrylamide. Alhoewel deze stof overal wordt aangeduid met een gevaren ( gif) driehoek lijkt het een zeer geaccepteerde stof. Niemand verdiept zich er erg in, terwijl dit juist wel zou moeten.

wat is acrylamide?

Acrylamide is een chemische stof die op natuurlijke wijze in producten ontstaat ten gevolge van bakken en vooral frituren. Ook bij het roosteren en grillen is het mogelijk dat acrylamide vrij kan komen.
Wanneer bepaalde voedingsmiddelen bij hoge tot zeer hoge temperaturen worden bereid is acrylamide een natuurlijk bijproduct. Acrylamide wordt al gevormd vanaf een temperatuur van 120 graden. Acrylamide wordt met name geproduceerd zodra iets te lang en te hoog in temperatuur wordt verhit. Acrylamide wordt ingedeeld onder de groep stoffen die ( mogelijk) kankerverwekkend kunnen werken.
De stof wordt ook aangetroffen in plastic, cosmetica en voedselverpakkingen.
Pas in 2002 zijn Zweedse onderzoekers gaan onderzoeken waar acrylamide nu zoal in voorkomt wat betreft ons voedsel. Om deze bevindingen te bevestigen volgden ook Nederlandse, Amerikaanse, Engelse, Zwitserse, en Noorse wetenschappers om er zeker van te zijn of de informatie klopte en de bezorgdheid gegrond was of niet.
Acrylamide is met name te vinden in gebakken en gefrituurde producten die rijk zijn aan koolhydraten. Vooral werd er veel aangetroffen in chips en ( voorgebakken) patat, voorgebakken aardappeltjes, maar ook in ontbijtgranen, ontbijtkoeken en crackers.
Wanneer men kookt en/of stoomt ontstaat er geen acrylamide. Ook ben je zoveel beter af om veel in een oven te bereiden.

gevaren voor de gezondheid

alhoewel onderzoeken nog steeds gaande zijn, zijn er al wat uitslagen bekend. Zo veroorzaakt een overconsumptie van acrylamide een verhoogd risico op nierkanker . Naast deze nare bevinding zijn er nog een scala aan onderzoek-uitslagen bekend die elkaar wat tegenspreken. Onderzoekers hebben een verband gevonden tussen de inname van acrylamide middels de voeding en het risico op eierstok en baarmoederhals-kanker, terwijl een ander onderzoek dit weer zou tegenspreken. Wat alle gezondheidsautoriteiten echter wel ten zeerste adviseren is, als je kiest om voedsel te consumeren waarin veel acrylamide in zit, daarnaast zo gezond en evenwichtig mogelijk te eten. Het bekende riedeltje: veel groente en fruit, weinig suiker en veel graanproducten, brood en zuivel ( ik hoor hier een voedingscentrum achter echoën….)
Acrylamide is bij proefdieren, waaronder muizen en ratten, kankerverwekkend gebleken. Op basis hiervan wordt ook aangenomen dat het mogelijk ook kankerverwekkend is bij mensen. Echter is het tot op de dag van vandaag nog erg onduidelijk wat de gezondheidseffecten zijn op mensen. Binnen de WHO ( wereldgezondheidsorganistatie) zijn de deskundigen aldaar van mening dat er te weinig bewijs is om dit te kunnen bevestigen, terwijl het RIVM ( Rijks Instituut voor Volksgezondheid en Milieu) wel degelijk uitwees dat acrylamide mogelijk bijdraagt aan het risico van verschillende soorten kanker. Volgens hen zou het zeker 100 kanker-gevallen in Nederland veroorzaken.
Wat in elk geval wel bekend is, is dat mensen die aan hoge concentraties acrylamide op het werk worden blootgesteld schade aan het zenuwstelsel kunnen oplopen. Dit risico stopt zodra de blootstelling wordt gemeden. In de diverse dierproeven is acrylamide ook schadelijk gebleken op de vruchtbaarheid bij de mens.
De gevonden hoeveelheden acrylamide zijn echter wel meer dan 100 x kleiner dan de hoeveelheden die bij dierproeven zijn gebruikt en bij directe blootstelling bij werkzaamheden.

mijden?

Omdat acrylamide in erg veel producten voorkomt is het nauwelijks te mijden. Boze tongen beweren dat dit ook juist de reden is waarom er vandaag de dag nog erg veel vaagheid en vooral onduidelijkheid heerst rondom de mogelijke gevaren van de giftige stof. Het kan de voedsel-industrie immers een flinke schadepost bezorgen als uit zou komen dat er te hoge concentraties in ons voedsel zou zitten.
De meeste acrylamide vinden we in gefrituurd voedsel. De grootste hoeveelheden zijn dan ook aangetroffen in chips, zoutjes en patat en voorgebakken aardappelen . Het zou al een goede stap zijn om al deze producten te mijden.
Pas ook op met frituren. Ik persoonlijk keur het zelfs af, maar wil je toch graag frituren, dan zijn er wat voorzorg maatregelen:

  • – Frituur aardappelen/aardappelproducten nooit bruin ,maar net aan goudbruin.
    – Frituurvet is op een goede temperatuur tussen 175-180 graden. Overschrijd dit niet en frituur alles zo kort mogelijk.
    – Gebruik sowieso geen voorgebakken ” rommel” uit de supermarkt, maar frituur vooral ook geen ovenfrieten in de frituur. Deze bevatten veel meer suikers en als deze wordt gefrituurd wordt het acrylamide-gehalte onnodig veel meer hoger.
    – Kook geen aardappelen voor in een magnetron voordat je ze gaat frituren.Onderzoeken hebben aangetoond dat het acrylamide-gehalte erg hoog wordt na het voorkoken in een magnetron.Dit is veel minder als ze zijn gekookt in de pan op het vuur. De oorzaak hiervan is nog onduidelijk.
    – Bewaar aardappelen nooit in de koelkast, of op een te koude plek. De bewaartemperatuur beïnvloedt ook het suikergehalte en daarmee dus ook het acrylamide-gehalte als de aardappelen worden gefrituurd. Temperaturen lager dan 8 graden geeft al een aanzienlijke toename aan suikers in aardappelen. Koop ook geen grote voorraden aardappelen in, want ook oudere aardappelen bevatten veel meer suikers.
    – Zorg voor vers en schoon frituur-olie. Gebruik liever geen harde vetten en alhoewel het wel prijzig is, is 100% zuivere biologische kokosolie het meest gezondste idee om in te frituren.
    – Leg de rauwe patatten voor het frituren in een bad van heet,zout water met daarin een scheutje azijn. Droog ze vervolgens goed af. Dit vermindert de acrylamide met 60%, dus zeer de moeite waard om even vooraf te doen.
  • Niet alleen bij frituren moeten we opletten, ook bij het roosteren van ons brood is het goed opletten dat het brood niet aanbrandt. Hoe donkerder de randen, hoe meer acrylamide. Eet dus nooit en te nimmer verkoolde en zwart geblakerd voedsel. Dit geldt ook voor zwarte korsten op brood, zwarte randjes op vlees,zwarte verkoolde deeltjes in en op brood en broodproducten en chips.
    Ook in koffie zit acrylamide ( sorry koffie-liefhebbers…) Acrylamide ontstaat in de koffie dankzij het roosteren van de bonen. Beperk je koffie inname ook per dag. Zeker als je vers geroosterde koffiebonen gebruikt.
    Acrylamide komt met name voor in zetmeel-rijke producten tijdens verhitting. Kook en/of stoom deze producten dan ook liever dan frituren.
    Alhoewel de oven het beste alternatief blijft moet je ook hier oppassen dat je niets laat aanbranden, te heet en/of te lang in de oven laat.

 

 

Resumerend: Hou het frituren zo minimaal mogelijk. Hou je aan de juiste temperaturen en bak zo kort mogelijk. Mijd in de supermarkt chips, zoutjes aardappelproducten en bak zoveel mogelijk in de oven en….maak alles lekker zelf!

patat snackbar foto

….patat uit de oven, wel zo gezond, dubbel zo lekker!!!!!!!!

16 Reacties op “acrylamide

  1. Ik heb 20 jaar geleden mijn frituurpan de deur uit gedaan, gelukkig ben ik niet echt gek op patat, ik maak nu weleens in de oven zoete aardappelfriet of koolraap friet dat vind ik wel weer lekker.

  2. Leuk verhaal, zeker interessant. Maar veel te veel gewaagde stellingen voor een artikel zonder (betrouwbare) bronnen

  3. Goed artikel! Ik vraag me alleen af hoe (zelfgemaakte) patat uit de oven gezonder is, aangezien de temperatuur in de oven vaak veel hoger is dan in de frituurpan (met “goed” vet). Is het niet zo dat hoe hoger de temperatuur, hoe meer acrylamide?

  4. Koffie door papier gefilterd is beter dan espresso of turkse koffie of perculatorkoffie. Onderzoek universiteit Nijmegen (eind vorige of begin deze eeuw). Alle beetjes helpen.

  5. Beste Monique, hoe zit het met het gebruik van producten zoals de actifry. Mvgr. Carolien

    • Dit heb ik nog niet nader onderzocht, en dus kan ik dit nog niet goed beantwoorden. Echter gaat het om de aardappel zelf, en hoe hoog deze wordt verhit. Ik zal eens nader onderzoeken hoe dit precies ligt betreft Actifry pannen!

  6. Tja waar je he druk over kunt maken.
    Er is altijd wel een stofje te vinden. Weinig wetenschappelijk benaderd en bronnen ontbreken totaal , luchtfietserij tot dan.

    • Dit blijft hetzelfde. Biologisch zegt niets over een bepaalde bereiding, zoals frituren. Wel kan het verschil geven in bijvoorbeeld het bakproduct wat is gebruikt. Industrieel is dat slechter dan biologisch, maar het maakt voor de waardes van acrylamide geen verschil. Warme groet

  7. Hoi Monique,
    Bedankt voor de uitleg. Ik zou heel graag met friet aan de gang gaan in de oven maar hoe doe ik dat?
    Geschilde aardappelen zo op een stand van….? Of moet ik ze eerst even kort voorkoken?
    Hoor graag van je.

    groetjes Laura

  8. Ik probeer er ook meer op te letten nu, jammer dat er niet meer over bekend is, b.v. een lijst met acrylamide gehalte per product. Ik begrijp dat dit lastig is vanwege de verschillen in bereiding, maar een indicatie zou handig zijn.
    Glucosestroop schijnt ook veel acrylamide te bevatten, en dat zit echt in heel veel producten: koekjes, stroopwafels, etc.
    Onze kinderen bewegen veel en hebben de neiging om als tussendoortje chips en stroopwafels te pakken, soms in grote hoeveelheden …, dus daar maak ik me zorgen over.
    Is er nog een tip om koekjes te vinden zonder glucosestroop? Misschien bij een Natuurwinkel? Of ik ga zelf grote koeken bakken, met suiker ipv. glucosestroop zou dat al een beter product moeten zijn.

  9. Beste Monique,

    Wil je hier ook even bij vermelden dan dat er in de oven ook Acrylamide ontstaat na verhitting boven de 100°C
    Daar valt ook je aardappeltjes recept uit de oven onder.

    Vriendelijke groet Elise

  10. In princiepe lopen we risico bij alles wat we verhitten. Er oinstaan bijvoorbeeld ook AGE’s (advanced glycation endproducts = versuikerde eiwitten) als gevolg van het maillard effect. Helaas kunnen wij de bruine korstjes en dergelijke maar moeilijk weerstaan ;-). Eerst onderzoek wijst uit dat zuren het effect kunnen vermidneren (sheutje azijn of wijn in de jus of marinade). Verder voorkomt stomen ook het vormen van deze age’s. Dus vis en vlees in de boullion of stoomoven…ziet er meestal minder lekker uit maar ja…
    Maar zoals met alles zit het vooral in balans. Weet wat je eet en zorg voor voldoende afwisseling.

  11. Een kleine aanmerking op je fantastische uitleg, Monique. ‘Zeker 100 kankergevallen in Nederland’ is een onjuiste formulering. Er moet altijd een ‘per’ bij staan:
    Zeker 100 kankergevallen in Nederland per …’
    Boudewijn Verhaar

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *