Alles over jam + basisrecept
Zolang ik mij kan herinneren, ben ik er dol op: jam. En dan in het bijzonder aardbeienjam. Later, toen er steeds meer smaken bij kwamen, werd abrikozenjam ook een goede tweede favoriet op mijn boterhammetje tussen de middag in de pauze. Ik ben altijd jam blijven eten over de jaren. Wel ben ik, nadat ik ontdekte dat het zeer eenvoudig meukvrij zelf te maken is, overgestapt op mijn eigen homemade jam, die ik met drie ingrediënten uit de natuur maak. Naast aardbeienjam maak ik tegenwoordig wekelijks steeds weer een andere variant met het verse fruit uit het seizoen. Dit is tevens zeer voordelig omdat fruit in een seizoen gekocht stukken goedkoper is dan uit een seizoen. Wat is jam nu eigenlijk precies? En wat is het verschil tussen jam, marmelade en gelei?
WAT IS JAM?
Jam, in BE ook wel confituur genoemd, is een gegeleerd mengsel van pulp of moes van één of meer vruchtensoorten. Daarbij wordt water en suiker toegevoegd. Het wordt al eeuwen gemaakt. Het is een product wat we veel op ons brood smeren, maar ook gebruiken in de keuken, op en tussen gebak en taart.
Er zijn wat wetgevingen omtrent het vruchtengehalte in jam. Zo heeft de Nederlandse warenwet bepaald dat huishoudjam ( de gangbare potten uit de supermarkt) tenminste 350 gram vruchten ( pulp) moet bevatten. Potten jam/confituur met 450 gram of meer vruchten ( pulp) mogen “ extra jam/confituur” worden genoemd. In de jaren vijftig van de vorige eeuw was 60% van de jam huishoudjam. Slechts 10% was extra jam. Deze extra jam was voor veel mensen te prijzig. Voor sommige vruchten gelden lagere percentages. Vrijwel alles omtrent de ingrediënten in jam is wettelijk beschermd, bijvoorbeeld het percentage suikers in jam. Ze bestaan helaas nog steeds, de zogenaamde “ light” jampotten, deze mogen geen jam genoemd worden, maar vallen onder de naam vruchtenspreads. Het woord “ light” geeft vaak een verkeerde indruk aan de jam, waardoor veel consumenten denken een jam te kopen die veel beter en gezonder is. Dit is een wassen neus: er komen nog altijd extreem veel suikers in voor, daarnaast ook nog aardig wat toevoegingen als kunstmatige zoetstoffen.
HOE WORDT JAM GEMAAKT?
Nog steeds wordt jam op traditionele wijze erg veel gemaakt. Zeker tijdens seizoenen, waarin vers fruit volop verkrijgbaar is en een oogst is te plukken uit moestuinen, worden erg veel potten gemaakt om vervolgens naar de kelder verbannen te worden. Je kunt met een voorraad jam wel even vooruit.
Jam wordt traditioneel gemaakt door flink wat vers fruit in te koken met een grote hoeveelheid suiker, minstens een kilo. Behalve dat suiker als ( extreme) zoetmaker functioneert, werkt het tevens als conserveermiddel. Bij de bereiding wordt gebruikt gemaakt van het principe van osmose. ( een proces op basis van diffusie waarbij een vloeistof waarin stoffen zijn opgelost, door een halfdoorlatend membraan stroomt dat de vloeistof wel doorlaat maar niet de opgeloste stoffen) De suiker ontrekt water aan de kokende vruchten. Vervolgens worden er bindmiddelen aan toegevoegd zodat de jam beter smeerbaar wordt. Een bekend biologisch en veel gebruikt bindmiddel is pectine. Lees meer over pectine en hoe je dit eenvoudig zelf kunt maken, door hier te klikken.
Sinds de jaren zeventig kunnen we ook kant-en-klaar bindmiddelen kopen. Zoals geleisuiker en geleipoeder. Dit wordt gebruikt bij pectine-arme vruchten. Dit wordt na toevoeging 5 minuten doorgekookt en direct overgeschonken in steriele potten. Geleisuiker bevat naast de suiker zelf ook pectine en citroenzuur. Voor een jam die minder zoet is, wordt er geleisuiker met meer pectine gebruikt.
De jam wordt na bereiding, om het lang houdbaar te maken, ingemaakt. Ook wel wecken genoemd. Deze methode werd vroeger vaak toegepast om veel voedingsmiddelen langer houdbaar te maken. Er waren toen nog geen E nummers en andere kunstmatige additieven die dit klusje nu klaren. De jam wordt zo heet mogelijk in speciale weckpotten gegoten. en worden na afkoelen op een koele plek ( de kelder) bewaard.
KUN JE JAM MAKEN MET ALLE SOORTEN FRUIT?
Je kunt van vrijwel alle fruitsoorten jam maken. Sommigen zijn echter veel armer aan pectine ( zie pectine) waardoor deze meer suiker/bindmiddelen nodig hebben. Maar over het algemeen kun je ieder soort gebruiken. Zeker als je het 100% meukvrij maakt. De jam kun je dan alleen niet lang buiten de koelkast houdbaar houden. Zelf meukvrije jam maken is echter niet moeilijk, binnen 5/10 minuten gedaan en vers. Onder dit artikel vind je het basisrecept om aardbeienjam te maken.
WAT IS HET VERSCHIL TUSSEN JAM, GELEI EN MARMELADE?
Er heerst nogal wat verwarring omtrent verschillende soorten die we in de supermarkt tegenkomen. Zo kennen we naast jam/confituur ook gelei, en marmelade.
Wat zijn nu precies de verschillen?
In jam/confituur worden hele vruchten gebruikt. Deze kunnen tijdens het koken echter wel stuk gaan en tot moes koken. Bij de meeste bereidingen worden de vruchten glad gepureerd. Sommigen laten wat grovere stukjes achter in de jam voor een “ bite”.
Bij een gelei wordt enkel het sap van vruchten gebruikt. Chemisch bekeken heet het gel. Voorbeelden zijn bereidingen met gelatine, Agar Agar en carrageen.
Marmelade wordt gemaakt van citrusvruchten, waarbij de schillen ook worden gebruikt. Marmelade krijgt hierdoor een bitterzoete smaak.
100% MEUKVRIJE JAM MAKEN
Jam = suiker, suiker = jam, gaat de gezegde. Dat klopt als een bus. Zeker de huishoudjam bevat erg veel suiker. Dit kan gelukkig anders. En het mooie van alles is, dat je het zeer eenvoudig zelf kunt maken. En erg veel heb je daar niet voor nodig: vers fruit van het seizoen, stevia suiker, en Agar Agar. De zak GreenSweet stevia sweet Xtra is even een investering, maar je doet er vreselijk lang mee. Je hebt erg weinig nodig om een grote pot jam van 500 gram fruit te zoeten. Agar Agar kun je kopen in de biowinkel, gebruik het liefst de poedervorm en de varianten uit de biowinkel. Je kunt Agar Agar ook in toko’s kopen, maar dit werkt minder goed en is bovendien niet erg zuiver. Lees hier meer over Agar Agar.
Hoe maak je het? Met dit basisrecept kun je met alle soorten fruit uit een seizoen jam maken. Je kunt de jam zeker twee weken goed bewaren in de koelkast. Het is niet geschikt om in te maken en langer te bewaren. Maar omdat het zo kinderlijk eenvoudig is om te maken, de kosten relatief laag blijven, is het regelmatig maken van en nieuwe pot geen straf. Bovendien kun je volop variëren met alle soorten fruit !
DIT HEB JE NODIG:
500 gram verse aardbeien, van de kroontjes ontdaan
3 gram Agar Agar poeder
twee eetlepels stevia sweet Xtra
ZO MAAK JE HET:
Gebruik liefst een gietijzeren pan. Doe de aardbeien, stevia en Agar Agar in de pan en breng aan de kook, terwijl je regelmatig blijft roeren. Zodra de aardbeien tot pulp koken, de massa goed doorroeren.
Zet de staafmixer in de pan er pureer de massa glad. Kook dit op laag vuur nog 3 minuten al roerend door. Schenk de jam over in schone glazen potten, draai het deksel er stevig op en draai om. Laat de potten ongeveer 45 minuten vacuüm trekken. Bewaar de potten na verdere afkoeling in de koelkast.
INteressant en uitgebreid artikel. Toch is er één ding wat ik niet begrijp… Enerzijds proberen we de behoefte naar zoet in te tomen en pure smaken te proeven. En dan anderzijds: stevia toevoegen. Dus toch een zoetmiddel. Is de natuur niet zoet genoeg? Ik maak zelf jam zonder zoetstof. Alleen wat citroensap na kort koken om zoveel mogelijk antioxidanten te bewaren. Ik vind het echt zoet genoeg! Misschien kost het wat tijd om eraan te wennen, maar als je overal zoet aan toevoegt (ook al levert het geen calorieën zoals stevia of erythritol), houd je toch nog je behoefte aan (extra) zoetigheid in stand, net als bij gebruik van (veel) zoet fruit…. Hoe zie jij dat, Monique?
dat is ieder voor zich. Ik hou van zoet, een zeer natuurlijke behoefte. Dan heb ik het over natuurlijke zoete smaken. Stevia en erythtritol bebvatten overigens amper en geen calorieën. En zijn tandvriendelijk, en geen invloed op de bloedsuiker. Lees meer info in het Meukvrij ABC. Warme groet
Hoe zit het met bijv. biologische jam en appelstroop gezoet door natuurlijke suikers. resp. 38 en 55% in dit geval. Kan je dat verantwoord eten?
https://moniquevandervloed.nl/appel-stroop/
Monique, hoe lang is jam houdbaar?
huishoudjam jaren, mijn himemade jam ongeveer twee weken in de koelkast.
Hoeveel jam heb je van 500 gram fruit, want ik eet als enige jam, en zou het zonde vinden om de jam na 2 weken weg te gooien omdat die nog half vol is.
Ik ben gek op aardbeien-rabarber jam, dus als ik je recept aan houd dan is het 250 gr aardbeien en 250 gran schoongemaakte rabarber
hai, je hebt een flinke volle pot. Je kunt het ook gebruiken voor talloze andere dingen: in desserts, als zoetmiddel in baksels…enz. Succes!
Waarom halveer je de ingredienten niet zodat je steeds een beetje maakt? Altijd vers en hoef je het niet meer weg te gooien 🙂
Hoi Monique, ik lust helaas geen stevia. Nu kan ik de jam ook proberen zonder zoetsel, maar heb je anders nog een tip wat je er dan doorheen kan doen?!?
geen zoetmiddel, dat kan natuurlijk ook. Of erythritol . Warme groet! –
Honing is een mooi produkt, kan beperkt gebruikt worden, ik neem ca 10% van de vruchten. Geeft wel een bepaalde smaak aan je confiture daar zijn verschillende meningen over. Met pruimen is de smaak goed te combineren, met peren minder goed. Honing maak ik eerst vloeibaar door de pot in een pan met warm water te zetten. (dezelfde pan waar ik de potjes in kook) veel plezier. geniet van het koken en van het eten. groet van Fulco.
Stevia is bloeddrukverlagend.
Goed om te weten als je het veel gebruikt!
Als ik de pot niet omdraai dan zit bovenin net zoveel lucht dan wanneer ik deze wel omdraai en zal de hete lucht ook krimpen en vacuüm trekken. Het omdraaien is dus zinloos en er is geen kans dat je de handen verbrand aan de hete pot.
Graag een reactie hierop.
Vriendelijke groet,
Evert
Ik ben bij toeval op uw site gestuit. Heb een vraag
Ik moet echt heel veel potten jam tegelijk gaan maken.
Kan ik dmv uw basisrecept de potten die vacuüm zijn getrokken en afgekoeld niet langer dan 2 weken buiten de koelkast bewaren?
Zou graag willen dat ze minimaal 3 maanden houdbaar waren, dit ivm verjaardagscadeautjes.
Om de potten 3 maanden te bewaren moet je niet met Agar Agar werken, maar met geleisuiker, je kunt dan bij 60% suiker onbeperkt bewaren, en bij minder suiker is het minder lang houdbaar. Ik gok bij 50% suiker max 12 mnd en bij 40% suiker max 6mnd. Experimenteer!
Ik expirimenteer al tientale jaren. goede resultaen gehaald met 25 a 35 % suiker. Selecteer vruchten die rijp zijn, maar zeker niet overrijp. Bij percentages van 20% en 17% geleisuiker kwam schimmel in sommige pottten na een jaar voor. groet van Fulco
Is het ook mogelijk om de jam te wecken, zodat hij langer bewaard kan blijven buiten de koelkast
Hoi monique, je schrijft toffe dingen. Ga zo door, we kunnen ons eigen voedsel met minder “toeslagstoffen” prima zelf voor maken. maar ik wil je vragen de staafmixer niet te begruiken, je slaat respectloos de vruchten uit elkaar en er onstaat lucht en zuurstof tussen de delen van je mengsel. Dat smaakt meer romig maar de bite verdwijnt. Plet of kneus de vrucht met een stampotstamper (of in kookwinkels verkrijgbare fruitstamper) zodat de vruchteigen pictines vrijkomen en je minder geleermiddel nodig hebt. Hierdoor behoud je de smaak. veel plezier. groet van Fulco