de zin en de onzin rondom Griekse yoghurt

Naar aanleiding van mijn artikelen over SKYR yoghurt, werd mij veel gevraagd ook eens in de vele potten Griekse yoghurt te duiken. Griekse yoghurt is in Nederland ontzettend populair. Supermarkt-ketens hebben inmiddels ook zo hun eigen huismerken Griekse, maar ook Bulgaarse en Turkse yoghurt.

Wat al deze Yoghurt zo’n beetje met elkaar gemeen hebben, is dat ze allen gemiddeld zo’n 10 % vet bevatten. Maar er zijn ook soorten, waar dit vet uit is gehaald.
Griekse yoghurt onderscheidt zich voornamelijk vanwege de dikkere textuur en de romige smaak. Veel consumenten vinden dit lekkerder dan bijvoorbeeld kwark of gewone yoghurt.

Als we tegenwoordig een supermarkt inlopen struikelen we vaak over alle verschillende potte Griekse yoghurt. Van 10% tot 0%, van “ Griekse stijl “ tot “ volgens traditioneel Grieks recept “. Dat is inderdaad nogal verwarrend, want…..wat zijn dan de verschillen? Natuurlijk snappen we dat 10% ook 10 % vet is en 0% ook 0% vet is, maar hoe zit het nu met al die stijlen? En…hoe wordt Griekse yoghurt nu eigenlijk gemaakt? Een verhelderende blik op Griekse yoghurt die wellicht helemaal niet zo Grieks is als wordt gedacht….

WAT IS GRIEKSE YOGHURT ?

Laten we bij het begin beginnen. Want wat is Griekse yoghurt? Het gaat om een melkbereiding, waaraan o.a melkzuur-bacteriën ( culturen in het Engels ) worden toegevoegd. Als we over ECHTE GRIEKSE YOGHURT spreken, dan komt de melk van echte Griekse koeien. Deze koeien geven een ander soort melk dan Nederlandse koeien. Griekse koemelk bevat bijvoorbeeld meer eiwitten en minder melksuiker ( lactose) waardoor de melk van nature romiger is van textuur. Dit gebeurt zodra al het vocht uit de melk wordt gefilterd ( afgeroomd )  Als de echte Griekse yoghurt op de traditionele manier wordt gemaakt, wordt de melk in yoghurt-vorm drie tot wel vier keer uitgelekt. Het is daarom meest te vergelijken met “ onze” hangop. Hoe meer / langer de yoghurt wordt uitgelekt, hoe dikker en romiger hij wordt. Er zijn diverse Griekse restaurants in Nederland, die hun echte Griekse yoghurt uit Griekenland halen. Echter zullen we in de winkels niet snel deze ECHTE Griekse yoghurt tegenkomen…..

WAT IS GRIEKSE YOGHURT “ GRIEKSE STIJL”?

Want wat wij eten is een GRIEKSE STIJL yoghurt. Deze yoghurt heeft eigenlijk helemaal niets met Griekenland te maken, want het wordt gemaakt van Nederlandse koemelk, en dezelfde culturen die verplicht standaard voor yoghurtbereiding ( het aanturen ) wordt gebruikt. Dit zijn:
– LACTOBACILLIUS BULGARICUS
– STREPTOCOCCUS THERMOPHULUS
Deze twee cultuur-families moeten ,wettelijk verplicht gezien, in een yoghurt aanwezig zijn, om YOGHURT te mogen heten. Deze twee culturen vinden we in alle soorten yoghurt, ook Griekse. Een fabrikant koopt deze culturen ergens uit Europa, en voegt het toe aan de melk.
Die culturen, daar kan flink mee worden gespeeld. Zo kunnen deze ervoor zorgen dat een yoghurt “ LANG “ of “ KORT” is, of zuur of mild. Met “ lang” wordt bedoeld, dat je lange draden met je lepel uit de yoghurt kunt trekken. Met “ kort” wordt bedoeld, dat de yoghurt druppels van je lepel af glijdt. Dus dikte en smaak kan worden bepaald door de melkzuur-bacteriën. En heeft dus helemaal NIETS te maken met de “ afkomst” van een yoghurt.
De meest populairste “ buitenlandse” yoghurts die in Nederland worden verkocht zijn Griekse, Bulgaarse en Turkse yoghurt. Deze balkan-landen liggen erg dicht bij elkaar. Er worden dan ook gewoon dezelfde culturen gebruikt. Anders gezegd: een STIJL is absoluut géén traditionele of originele yoghurt uit een land. Griekse, Turkse of Bulgaarse culturen bestaan ook niet, dat is gewoon één grote familie. Wel kan de fabrikant zijn yoghurt geheel afstellen op smaak en textuur ( dikte, smaak )
Waarom mag een yoghurt dan wel naar een land worden vernoemd? Wel, dat mag, als de receptuur “ net zoals” echte Griekse yoghurt wordt geproduceerd. Anders gezegd mag het gewoon worden nagemaakt en onder GRIEKSE STIJL worden verkocht. Betreft de Griekse stijl yoghurts, daaraan worden meestal  verdikkingsmiddelen toegevoegd om de yoghurt zo romig te krijgen als echte Griekse yoghurt. Deze verdikkingsmiddelen zijn van een natuurlijke aard, zoals wei, of eiwitten. Hiermee kan een fabrikant meteen een claim maken dat de yoghurt rijk is aan eiwitten ( proteïne ) Deze claim zorgt voor veel populariteit rondom Griekse yoghurt, want extra eiwitten willen we allemaal wel, zeker sporters.. Maar uit wetenschappelijk onderzoek is meer dan eens gebleken, dat “ gewone” yoghurt, ook magere, dezelfde positieve effecten hebben dan zuivel waarvan wordt geclaimd extra eiwitten te bevatten. Dit gaat zeker op voor Griekse yoghurt.

WAT ZIJN MELKZUURBACTERIEN?

Goed, om yoghurt yoghurt te mogen heten, moeten twee eerder genoemde culturen zijn toegevoegd. Het gaat dus om een mengsel van twee cultuur-families. De culturen breken de melksuiker ( lactose) in de melk af, en zet het om in melkzuur. Dit zorgt er weer voor dat de melk gaat samenklonteren, waardoor er yoghurt ontstaat.  Aangezuurde zuivel ( naast yoghurt bijvoorbeeld ook kwark en kefir ) is gezonder dan koemelk. Door de melzuurbacteriën worden onze darmen lekker verwend. Het is bijvoorbeeld voor mij de reden, waarom ik alleen maar bio-dynamische kwark en yoghurt eet. Melk drink ik al niet meer sinds mijn 16 e jaar, toen ik besloot te stoppen omdat ik veel last had van mijn buik na het drinken van melk. Met yoghurt en kwark heb ik geen centje last en dat kan ook komen door de verminderde aanwezigheid van de melksuiker.

GRIEKS IS DUS NIET ECHT GRIEKS?

Als je het bovenstaande aandachtig hebt gelezen, weet je dat ECHTE Griekse yoghurt ook echt uit Griekenland moet komen, moet zijn gemaakt met de melk van Griekse koeien, en volgens een echt traditioneel recept wordt gemaakt ( o.a 3/4 keren uit laten lekken ) Dit is een zeer langdurig proces, en daarom wordt dit nog maar zelden op deze manier geproduceerd. Wat je in ieder geval moet onthouden is dat we in de winkel geen echte Griekse yoghurt kunnen kopen, maar een STIJL.
De smaak van echte Griekse yoghurt is overigens volgens kenners niet te vergelijken met “ de meuk” in de winkel. Ik heb het zelf helaas nog nooit geproefd, maar als de gelegenheid zich voordoet, zal ik zeker gaan proeven.
Ik eet zelf nooit Griekse, of Turkse, of Bulgaarse yoghurt omdat ik al langer weet hoe de vork in de steel zit. Vergis je ook niet in de prijzen die er worden gevraagd voor ( eigenlijk ) gewone yoghurt wat een beetje is aangedikt. Ik maak bijvoorbeeld zelf mijn hangop. Dit laat ik in een doek twee dagen uitlekken. Dikker en romiger krijg je een yoghurt denk ik niet, terwijl ik magere soorten gebruik. Het is mijn grote liefde waar ik iedere dag naar uit kan kijken….mijn schaaltje romige, dikke hangop. Je maakt je hangop met een pak biologische magere / halfvolle / volle yoghurt. Voor een beker “ Griekse stijl” betaal je al snel € 3 euro ( FAge bijvoorbeeld, een zeer populair merk in Griekse stijl yoghurt ) en voor een liter yoghurt betaal je nog geen euro

IS GRIEKSE ( STIJL ) YOGHURT WEL GEZOND?

Griekse stijl yoghurt is, net als gewone yoghurt, gezond. Het bevat veel eiwitten, maar ook vetten. ( 10% varianten ) Qua eiwitten ontlopen gewone yoghurt en Griekse stijl yoghurt elkaar niet zoveel. Griekse stijl bevat zo’n 7 gram per 100 ml, gewone yoghurt zo’n 6,5 gram per 100 ml dus daar hoef je geen Griekse stijl voor te kopen. Wat wel gunstig kan zijn aan Griekse stijl yoghurt is dat het sneller verzadigt dankzij de vetten, maar die zelfde vetten kunnen ook weer ongunstig werken als je bijvoorbeeld vrij veel ( dagelijks ) consumeert.
Het ligt dus een beetje aan je eigen behoeften. Maar zowel Griekse ( Bulgaarse, Turkse ) stijl yoghurts als gewone ( naturel, want daar spreek ik over ) yoghurts zijn even gezond.

WAT ZIT ER GEMIDDELD IN GRIEKSE STIJL YOGHURT?

Je bent vast benieuwd, wat er nu precies in een gemiddelde pot Griekse stijl yoghurt gaat. Naast melk en die culturen. Dat verschilt van pot tot pot. Sommige fabrikanten gebruiken bijvoorbeeld melkpoeder om de boel aan te dikken en om het rijker aan eiwitten te maken, maar in de meeste gevallen worden er natuurlijke verdikkingsmiddelen toegepast. Om te beginnen wordt de melk afgeroomd. De room wordt verder gebruikt. Daaraan worden in de meeste gevallen geconcentreerde melkeiwitten toegevoegd. Dit kan bijvoorbeeld wei zijn. Maar dus ook melkpoeder.
Griekse stijl yoghurt kan ook op basis van een zogenoemde MELK-RETENTAAT worden gemaakt. Dit gebeurt meestal bij de varianten die minder vet bevatten. De room wordt dan vervangen met melk-retentaat. En wat mag dat wel niet zijn?
Als melk wordt gefilterd ( afgeroomd ) wordt met een gigantische druk en snelheid de melk door een filter geperst, hierdoor worden vetbolletjes en eiwitten gescheiden. Dit gaat allemaal langs een membraan, waarbij  PERMEAAT en RETENTAAT wordt afgevoerd, Retentaat is de melkfractie die door het membraan wordt tegengehouden. Wat er wel door gaat wordt permeaat genoemd. In het retentaat bevinden zich de meeste bacteriën en de minste vetten.
Retentaat speelt bijvoorbeeld ook een rol in langer houdbare melk. Wordt retentaat gesteriliseerd en vermengd met permeaat, dan is dit mengsel na de pasteurisatie 50% langer houdbaar dan gewone ( gepasteuriseerde ) melk. Retentaat wordt vaak gebruikt in ontvette zuivelproducten.

LANGE YOGHURT EN KORTE YOGHURT

Je zult vast wel eens hebben gemerkt, dat de ene yoghurt veel meer vloeibaar is dan de andere, ondanks dat je volle varianten kiest. Dit merk je vaak bij bio-dynamische varianten omdat deze zo puur en natuurlijk mogelijk te werk gaan en daardoor de structuur ook sterk kan verschillen van batch naar batch. Ik gebruik bijvoorbeeld magere bio-dynamische kwark, deze potten verschillen voortdurend van textuur. Dan is het net zo vloeibaar als yoghurt, dan is het weer dikker.
Eerder kon je lezen over LANGE en KORTE  yoghurt .
Hier zie je een duidelijk voorbeeld tussen korte en lange yoghurt. Ik gebruik zelf vaak een YOMIO magere yoghurt en een BIOGARDE magere yoghurt. Beiden bevatten dezelfde culturen, maar met wat “ spelen” met de doseringen kan een yoghurt anders van textuur worden en anders van smaak. De biogarde bevat een rechtsdraaiende cultuur. Gewone yoghurt heeft voor de helft linksdraaiende culturen en voor de helft rechtsdraaiende. Dit heeft o.a invloed op smaak en textuur. Aan kwark wordt bijvoorbeeld stremsel toegevoegd, waardoor er een soort platte kaas ontstaat. Kwark wordt in BE bijvoorbeeld platte kaas genoemd,
De yomio yogurt is lange yoghurt. Dit wil zeggen dat de textuur bestaat uit lange slierten. Met je lepel kun je dan lange slierten van je lepel laten afrollen.
De biogarde is een stuk dikker maar ook korreliger van textuur, en rolt in druppels van je lepel af. De smaak is milder. Maar qua culturen blijft het in principe hetzelfde. Dat ontloopt elkaar niet of nauwelijks. Soms worden er bijvoorbeeld extra culturen toegevoegd aan de twee standaard culturen om een yoghurt zuurder of juist milder te maken, maar algeheel genomen komt het allemaal op hetzelfde neer.
Dit geldt ook voor Griekse stijl, Turkse stijl en Bulgaarse stijl yoghurt varianten. Het is dus maar net, wat jij prefereert. Dik of iets dunner, mild of meer zuur, en 10% vet of minder tot 0% vet.

Moraal van het hele Griekse verhaal: maak het lekker zelf!

Resumerend:

  • ECHTE Griekse yoghurt is vrijwel niet verkrijgbaar in Nederland. We kunnen een GRIEKSE STIJL kopen wat eigenlijk niets te maken heeft met Griekenland, tenzij er wordt gewerkt met een echt traditionele receptuur en echte Griekse koe-melk
  • Griekse stijl yoghurt is net zo gezond als gewone yoghurt / kwark. Het bevat niet meer eiwitten, wel meer vetten.
  • De potten kunnen sterk uiteenlopen in samenstelling. De ene fabrikant kan bijvoorbeeld melkpoeder toevoegen om te verdikken, een ander gebruikt wei of andere eiwitten
  • Smaak en textuur kunnen geheel door een fabrikant worden bepaald. Griekse stijl yoghurt is dus niet van nature romiger en dikker.
  • Anders geformuleerd: een fabrikant mag het zelf een naam geven. En het zo bont maken als hij wil betreft smaak, rodigheid en textuur. Dat heeft verder niets met een land te maken.

Wil je toch wel erg graag die romige dikke yoghurt? Maak het dan zeer eenvoudig zelf, zoals wij dat hier in Nederland vroeger al deden: HANGOP!  KLIK HIER om te lezen hoe je dit doet.   

Mijn oordeel:

Prima als je Griekse yoghurt koopt, maar onthoud dat het weinig uitmaakt of je nu Griekse, Bulgaarse of Turkse koopt. Komt een yoghurt daadwerkelijk uit het genoemde land, dan moet je ook goed naar de ingrediënten kijken. Wat zeggen ze ook alweer? Oh ja….

 

” het is vaak één pot nat 😉 “

En zo is het!

16 Reacties op “de zin en de onzin rondom Griekse yoghurt

  1. Of te wel, koop lekkere biologische yoghurt. Neem er 4 eetlepels vanaf. Verwarm biologische melk en roer de yoghurt er door heen. Zet het 12 uur weg in een thermoskan. En dan heb je gewoon de yoghurt die je hebben wil. Je kan er nog hangop mee maken en het vocht dat daar vanaf komt nog gebruiken voor een smoothie.

    • Wil je vertellen hoeveel melk je gebruikt want dit wil ik graag gaan proberen. Wanneer het 12 uur in een thermoskan gestaan heeft is het dan koud geworden? Alvast bedankt

  2. Laat ik nu helemaal “verslaafd zijn” aan de Griekse romige yoghurt van de Lidl. Die emmertjes zijn ook absoluut niet duur. Ik heb alleen het gevoel dat mijn gewicht er wel wat door toeneemt, dus ga er heel zuinig mee om. Jammer dat dit bij de interessante info niet werd vermeld! Het zijn natuurlijk wel de goede vetten, die ook in roomboter enz. zitten. Al die magere producten, die goed voor de gezondheid zouden zijn, dat is inmiddels wel achterhaald!

  3. Goed artikel Monique! Ik koop zelf altijd de Griekse (stijl) yoghurt van de zuivelmeester 10% die het meest romig is maar die van Katharos en melkan 10% is ook prima. Melkan is meer een sta-yoghurt waar je je lepel rechtop in kunt zetten. Maar uiteraard is de ouderwetse hangop onverslaanbaar.

  4. Er is wel degelijk echte Griekse yoghurt te koop hier. Merken: Fage, Krikri. Is wel beter omdat er minder lactose in zit en dus minder koolhydraten. En puurder.

  5. Als ik op Kreta ben koop ik lokale yoghurt. Die is van schapen en geitenmelk

  6. Ik maak zelf “gewone” yoghurt van buffelmelk en die bevat 9% vet heerlijk romig en eenvoudig te maken.
    Bij mij blijft ook de Griekse yoghurt mijn maag doen draaien omdat het bewerkt is en die ik gebruik is rauwe melk.

  7. Echte Griekse of Turkse Yoghurt (ongetwijfeld uit een gewone fabriek) waren een paar jaar geleden nog best te koop, zelfs bij onze supermarkt. Maar zoals altijd als een product succesvol is springen er in ons land een paar linkmichels in die in dit geval met gewone yoghurt en wat stijfsel een product fabriekten wat qua verpakking er hetzelfde uit ziet maar qua smaak nou niet echt. Maar bij de “buurt-Turk” is nog altijd het echte spul te koop. Dat is voor Turkse (en Griekse) moeders nog wat aan de magere kant. Ze gooien er, als ze je echt willen verwennen vaak nog een extra bekertje slagroom door 🙂
    Als je dat niet doet, is het goed om je te realiseren dat die 10% vet 10% van de “droge stof” is zodat er eigenlijk maar 0,5 % vet in het hele bekertje zit. Als je niet elke dag een liter wegwerkt maar af en toe eens een bakje, en je graag lekker eet zou ik dan toch de voorkeur geven aan lekkere (en vette) “echte” yoghurt.
    Die je overigens inderdaad (mijn vriendin doet het voor een dieet al jaren) ook prima zelf maakt met een paar liter melk en twee eetlepels yoghurt. Als je het 24 uur op ongeveer 40 graden houdt krijg je een ouderwets zure yoghurt waar alle lactose uit is verdwenen. En de (echte) Griekse/Turkse yoghurt was een prima “starter”, terwijl de “ersatzyoghurt” een waterig en korrelig eindproduct oplevert. Literpakken biologische yoghurt doen het wel goed.

  8. als je overigens een liter yoghurt van € 1,- laat uitlekken hou je volgens mij nog geen 300 ml over. Zodat ook uitgelekte yoghurt rond de € 3,- per liter kost 🙂

  9. Hallo Monique (en andere lezers),

    Echte (heel erg lekkere) Griekse Yoghurt kun je kopen/bestellen bij http://www.desmakenvangriekenland.nl/ voor €2,75 per liter. Dit lijkt helemaal niets op de Griekse (stijl) yoghurt wat je hier in de winkels kunt kopen. En het is heel redelijk geprijsd. Alleen verzendkosten zijn best hoog. Als je in de buurt van Groningen woont kun je het afhalen en betaal je geen bezorgkosten.

  10. Hoi Monique, ik zal graag de echte Griekse yoghurt uit Griekenland willen kopen , kan ik dat mischien bij een echte Griekse restaurant kunnen krijgen ?.

    • dat zou je zeker kunnen vragen. Al blijft het altijd de vraag of het werkelijk van echte Griekse koeien afkomstig is en is gemaakt via de traditionele manier. Succes!

    • Hallo Donna, boven jou reactie staat een reactie van mij met een adres (webshop) waar je de echte uit Griekenland afkomstige yoghurt kan bestellen. Dit is echt de echte Griekse yoghurt van Griekse koeien. Kost €2,75 per kilo emmertje (ik had hierboven liter gezet maar het is 1 kilo).

  11. heb veel allergieen.
    gebruik kokos yoghurt van abbot kinney’s
    is deze net zo gezond als de andere yoghurt.

    • Nee. Deze bevatten enorm veel verzadigde vetten omdat het op basis is van kokosmelk, niet teveel en niet dagelijks eten dus. Warme groet!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *