Het grote haver ( mout) dossier
Haver is anno 2020 razend populair. Waarschijnlijk zelfs populairder dan ooit, terwijl haver ( mout) in de jaren 60-70 het meest gegeten ontbijt in Nederland was. Wie kent de pakken Brinta nu niet? Havermoutpap werd vroeger gezien als het meest volwaardige ontbijt, bovendien was het goedkoop, en snel klaar. Vroeger werd er niet erg gelet op weken, fytinezuur, welke soorten enzovoort. Havermout was havermout, punt. Dit is anno 2020 wel veranderd. Niet alleen is havermout een heus super-food geworden, ook zijn er vele soorten en varianten.
Over niets krijg ik zoveel vragen gesteld, als havermout. Ik heb over de laatste vijf jaar dan ook erg veel artikelen geschreven. Om alles overzichtelijk samen te vatten, heb ik besloten om een heus “ haver ( mout) dossier aan te maken. Hopelijk zijn met dit dossier alle vragen beantwoord.
HET BEGIN: WAT IS HAVER?
Haver is een éénjarige plant uit de grassenfamilie. Het is een graansoort van oudsher, al sinds 7000 jaren V. Chr. De oorsprong van haver ligt in Zuidwest-Azie en Zuidoost-Europa, en is ontstaan uit wilde haver. Tot in de verre middeleeuwen was haver op de zandgronden een ontzettend belangrijk en waardevol gewas. Het werd destijds geteeld voor zowel menselijke consumptie als voor veevoer. Ook was haver een belangrijk ingrediënt voor bier. Pas veel later is haver verdrongen in de bierbrouwerij door brouwgerst. Vroeger werd er naast witte haver ook zwarte en gele haver geteeld. Er zijn ook rassen met blootliggende zaden, deze worden voornaam in Engeland geteeld. Bij deze ” naakte” haver blijven bij de rijpe korrels de kafjes niet om de korrel zitten zoals bij gewone haver wel het geval is. Verderop in dit dossier kun je meer lezen over naakte haver. Haver vormt een aparte groep binnen de grassenfamilie, wat meteen verklaart waarom haver anders is en veel meer specifiekere voedingseigenschappen heeft. Die bijzondere voedingseigenschappen zijn niet aanwezig in bijvoorbeeld rogge, gerst en tarwe.
DE HAVERKORREL
De haverkorrel lijkt wellicht een beetje simpel, maar is heel erg bijzonder als we deze gaan ontleden. Het begint bij de pel. Een haverkorrel wordt omsloten door de haverpel, ook wel haverdop genoemd. Deze pel is niet verteerbaar voor de mens en ook niet voor de meeste dieren (éénmagige diersoorten) en moet dus voor verdere bewerking voor voedingsproducten worden verwijderd. Dit gebeurt met een speciale pel-molen waar de korrels met brute kracht doorheen worden geslingerd en zo van hun pel ontdaan worden.We komen dan bij de haverzemel. Dit is de beschermende vezel en olierijke buitenlaag van het zaad. Hierin zitten ook veel (poly) fenolen waarvan de zogenoemde avenanthramiden de meest bekendste en meest is onderzocht. Daarna komen we bij het endosperm. Dit vormt de bron van zetmeel (60%) eiwitten (15%) en olie (5-15%) Dit is dus de bron van al die energie en reservestoffen , bestemd voor een goede ontwikkeling van de kiem. Tot slot komen we bij die haverkiem. Hieruit ontwikkelt zich de nieuwe haverplant, en ook hierin bevinden zich veel vitaminen en mineralen en ook eiwitten. Mooi staaltje toch van moeder natuur?
BIJZONDER HOGE , NUTTIGE VOEDINGSWAARDEN
Veel mensen vragen zich af, of we niet een beetje doorslaan, als het komt op voedingswaarden. Dat haver gezond is,…OKAY, maar is het echt zo bijzonder? JA! Als we voedingsmiddelen dan toch in een rijtje moeten plaatsen kunnen we haver op nummer één zetten Haver barst echt letterlijk bijna uit zijn korrel van zeer waardevolle voedingsstoffen. Meest bekende voedingsvezel aanwezig in haver is onder andere beta-glucanen. Dit zijn unieke oplosbare voedingsvezels die het cholesterolgehalte verlagen bij een consumptie van minimaal 3 gram per dag in combinatie met andere gezonde voeding die laag is in verzadigd vet. Deze claim is goedgekeurd door de EFSA (European Food Safety Authority) Haverkorrels bezitten 5% van deze voedingsvezels die voornaam voorkomen in de celwand. Bij sommige haverrassen ligt dit gehalte zelfs nog hoger! Haver is tevens het enige graangewas dat olie ophoopt in het zaad. Sommige rassen kunnen tot 10-15% olie bevatten. Vooral de naakte haverrassen staan bekend om hun hogere oliegehalten. Haverolie bestaat voor 80 % uit onverzadigde vetzuren, waardoor haver mede bijdraagt aan het verlagen van de kans op hart en vaatziekten. Het aanwezige eiwit in haver is erg goed verteerbaar en bezit essentiële aminozuren , waarvan het grootste deel zelfs in bizar grote hoeveelheden. Hierdoor kan haver dienen als een perfecte vlees vervanger, en een extra stootje geven aan eiwitten als men deze tekort komt. De meeste haver-eiwitten behoren tot de albumine en globuline typen. Haverzetmeel verteert langzaam en geheel. Haver geeft dus een geleidelijke afgifte van glucose aan het bloed (lage glycaemische index) Dit is zeer gunstig voor diabetespatiënten maar geeft ook een langere verzadiging wat tussendoor-snacken kan tegengaan. Wegens deze eigenschappen zijn er zelfs nieuwe gezondheidsclaims in ontwikkeling. Deze claims zijn zeer nuttig voor de uitroeiing van overgewicht.
Om het toch al zeer imponerende rijtje aan voedingsstoffen af te maken bezit haver ook een flinke dosis vitaminen en mineralen. Van de fenolische verbindingen in haver hebben voornaam de avenantthramiden een anti-oxidante werking en tevens een ontstekingsremmende en aderverkalking remmende werking.
DE KWESTIE WEKEN / FYTINEZUUR
Er heerst ontzettend veel onduidelijkheid en verwarring ronden het wel / niet weken van haver ( mout) . Internet loopt over aan artikelen die elkaar tegenspreken, wat het enorm lastig maakt voor de consument. Ik heb daarom eerder een zeer helder artikel geschreven, waarin ik uitzoek hoe het echt zit en hoe de wetenschap denkt over wel of niet weken. KLIK HIER om het artikel te lezen.
WELKE?
Vroeger was het simpel. We konden pakken Brinta kopen, en vonden we hier en daar een zak haver-graan, of zemel. Anno 2020 is de markt oververzadigd. We kunnen kiezen uit honderden merken havermout, honderden soorten, en kiezen of we glutenvrij of biologisch willen. Ga er als consument maar aan staan. Geen doen. Want wat is nu wat? Waarin zitten verschillen? En waarom zijn sommige varianten zo ontzettend duur?
Laten we beginnen met het onderscheid. We kennen:
HAVER ( GRAAN, KORREL)
Dit zijn de hele graankorrels. Deze kun je gebruiken ter vervanging voor rijst, aardappelen, en andere glutenhoudende en deeghoudende granen en pasta’s. Haverkorrels hebben een rijke volle smaak en bevatten erg veel voedingswaarden. Je kunt deze korrels meest vinden in de biowinkel. Spoel ze af, en gebruik ongeveer 2 á 2,5 x meer water en laat ongeveer 20 minuten zachtjes doorkoken. Haverkorrels zijn ontzettend gezond en rijk aan alle hierboven genoemde voedingswaarden.
HAVERVLOKKEN
Wordt gemaakt van het binnenste deel van de haverkorrel. Het komt voort uit haver-grut, wat wordt gestoomd. Hierdoor opent het grut zich. Dit wordt vervolgens plat geslagen. Havervlokken behouden tijdens het weken in vocht hun oorspronkelijke textuur. Havermout wordt bijvoorbeeld papperig. Havervlokken behouden hun platte vlok.
HAVERMOUT
Havermout is hetzelfde als de havervlok, het wordt echter nog een keer gestoomd en plat geslagen, en tot slot in stukjes gesneden / geknipt. Hierdoor wordt de textuur fijner, wat zorgt voor een snellere bereiding. Havermout heeft door de extra bewerking iets minder voedingswaarde dan de havervlok.
HAVERZEMELEN
Het buitenste laagje van de haverkorrel, wat na het malen overblijft. Het is zeer rijk aan plantenvezels en wordt daarom veel verkocht als vezel-supplement. Het bevat veel oplosbare vezels, waaronder het eerder besproken béta-glucaan.
NAAKTE HAVER
KLIK HIER om alles over naakte haver te lezen.
GLUTENVRIJE HAVER ( MOUT)
In haver komen ook in geringe hoeveelheden (zo’n 20%) glutenachtige eiwitten voor (avenines) In rijst en mais komt dit bijvoorbeeld ook voor. In rijst heet het orizalines, in mais zeines. Doordat deze eiwitten een totaal andere aminozuur samenstelling hebben dan gluten in bijvoorbeeld tarwe, gerst en rogge leveren ze in regel geen directe / in-directe problemen op voor mensen die wat problemen hebben met het verteren van gluten. Echter: avenines kunnen bij Coeliakie-patiënten een nare reactie veroorzaken en dus is dit zeer persoonlijk. Hoe komt het dan dat haver niet wordt verkocht als zijnde glutenvrij van nature, zoals dat bijvoorbeeld wel gebeurt bij boekweit en kikkererwtenmeel enz? Dit komt omdat er (bijna) geen zuivere haver kan worden gekocht. Haver wordt namelijk ook verwerkt in fabrieken waar ook gerst, tarwe en rogge wordt verwerkt en er dus altijd sprake is van mogelijke sporen in haver. Gelukkig bieden steeds meer fabrikanten ook 100% gegarandeerde haver aan. die echt 100% volledige garantie garandeert op Deze producten zijn bijvoorbeeld geschikt voor Coeliakie-patiënten, en mensen die om welke reden ook, graag gluten uit hun voeding mijden.
BIOLOGISCHE HAVER ( MOUT)
KLIK HIER om naar mijn uitgebreide artikel over biologisch / niet biologische haver ( mout) te gaan.
BRINTA?
Ik ben zo’n beetje opgegroeid met Brinta-pap. Hele generaties zijn er groot mee geworden. Helaas is de Brinta van nu de Brinta van vroeger niet meer. Dit heeft alles te maken met andere producties en toevoegingen. We kunnen nu een onderscheid maken in:
– LANG KOKEND
Dit betreft de gewoonlijke soorten havermout. Het vraagt een kooktijd van ongeveer 10-12 minuten
– KORT KOKEND
Dit is havermout, wat door een voorbewerking sneller is klaar te maken, het vraagt een gemiddelde kooktijd van 3-5 minuten
– VOORGEKOOKTE INSTANT VARIATIES
Hieraan kun je gekookte ( plantaardige) melk of water direct aam toevoegen.
Het merk Quaker heeft nog steeds de meeste afzet in deze vorm van havermout. Zij zijn anno 2020 flink uitgebreid, met bijvoorbeeld verschillende varianten havermout, cruesli’s en verschillende “ gezonde” reepjes. Quaker gaat uiteraard met zijn tijd mee, en past daarop ook de verkoopprijzen aan. Die zijn pittig. Quaker verkoopt nog steeds “ gewone ( lang kokende ) volkoren havermout. Dit is precies hetzelfde als de goedkope 500 gram papieren zakken volkoren havermout. Prijsverschil? Bijna € 50 eurocent, en dan heb je met Quaker nog minder inhoud. Quaker laat je voornamelijk extra betalen voor hun merk, en luxe verpakkingen. En alhoewel smaken behoorlijk kunnen verschillen, zit er vrijwel geen enkel smaakverschil in de havermout. Ook ontlopen de voedingswaarden elkaar nauwelijks, sterker nog, de goedkopere varianten bevatten soms meer vezels en eiwitten dan de dure Quaker.
Nog een vervelend dingetje: er worden aan vele producten vervelende additieven toegevoegd, zoals suiker, dextrose glucose-fructosestroop, enzovoort. Deze hippe varianten zou ik dus mijden. Wil je dan echt graag kiezen voor Quaker, kies dan de 100% volkoren havermout. Maar…waarom zou je een dief zijn van je eigen portemonnee?
HAVERMOUT….DE GOUDMIJN VAN DE VOEDSEL EN LEVENSMIDDELENINDUSTRIE
Haver ( mout) is hip. Het is ongekend populair. Terwijl het in basis gaat over een zeer goedkoop graan, wordt er ontzettend veel aan verdiend . Ik heb hier eerder uitgebreid over geschreven. KLIK HIER om te lezen, hoe het eraan toe gaat met havermout in de industrie , en KLIK HIER om te lezen hoe je slim je havermout inkoopt.
WAT KUN JE ALLEMAAL MET HAVER ( MOUT)
Naast dat het ontzettend gezond en goedkoop is, is haver ( mout) erg veelzijdig. Het geeft in vochtige staat een erg goede binding, waardoor bindmiddelen als eieren, banaan enzovoort in baksels niet nodig zijn. Dankzij de neutrale smaak kun je havermout perfect gebruiken als binder in soepen en sauzen. Met alleen een beetje water kun je van havermout al lekkere koekjes bakken. Het geeft enorm veel mogelijkheden op culinair gebied. Wat kun je er zoal mee?
MEEL MAKEN:
Haver is hot. En daarom zien we allerlei hippe aanverwante producten op de markt verschijnen. Havermeel is daar eentje van. Ik lach hier een beetje om, omdat ik al zo’n 14 jaar zelf mijn havermout tot meel vermaal. Een kind doet de was, het is echt een peulenschil. Toch vinden de zakken havermeel ( kant en klaar meel ) gretig aftrek en zijn we schijnbaar bereid er het twee tot soms zelfs het drie dubbele voor te betalen. Zelf maak je het in nog geen twee minuten met je blender. Je zou een dief zijn van je eigen portemonnee als je de dure zakken havermeel inkoopt. Met de goedkope zakjes van € 50 eurocent per 500 gram kun je zeer voordelig kilo’s meel maken.
HAVERMOUTPAP:
Alhoewel hippe ontbijtgranen ( erg ongezond! ) de ontbijt-markt compleet te hebben overgenomen, ontbijten veel Nederlanders nog altijd met een kommetje havermoutpap. Zeer slim, als jij dit ook nog steeds doet. Want meer heb je niet nodig op de vroege morgen. Havermoutpap legt een fijne bodem op de maag. Hoe voedingswaardig, dat ligt aan wat je toevoegt. En of je de pap met koemelk, plantaardige melk-achtige drankjes of water maakt. Ik vind havermoutpap verrukkelijk. Ik maak het met mijn eigen plantaardige melk-achtige haverdrank, wat ceylon kaneelpoeder en twee druppels zuivere stevia. Ik gebruik alle soorten volkoren havermout, zolang het maar volkoren is en geen verdere toevoegingen heeft. Als mijn beurs het toelaat kies ik biologische havermout, en anders kies ik de goedope zakjes in de supermarkt. Havermout[ap is binnen 10 minuutjes klaar. Doe 200 gram havermout en 400 ml melk in de pan en breng al roerend aan de kook. Voeg daarna bijvoorbeeld wat stevia en / of ceylon kaneel toe.
OVERNIGHT OATS
Overnight oats is de hippe benaming voor een kommetje havermout die je geweekt in melk 24 uur in de koelkast laat “ rijpen”. Het is een zeer handige en snelle manier om te ontbijten. S’avonds zet je je kom gewoon in de koelkast, en haal je deze de volgende morgen er weer uit. Je kunt de havermout laten weken in ( plantaardige) melk, yoghurt en kwark. Je kunt er nog vers zacht fruit , noten. Zaden en pitten aan toevoegen.
HAVER FLAKES
Dit product bestaat nog niet zo lang. Het is een vervanging voor de bekende cornflakes die zijn gemaakt van maïs zout en suiker. Deze flakker zijn gemaakt van haver. Ze hebben een crunchy bite, wat het lekker doet door een zelfgemaakte muesli, met melk geweekt, en als lekker knabbeltje tussendoor. Je kunt deze haverflakes kopen in de biowinkel.
GEKOOKTE HAVER TER VERVANGING VOOR RIJST EN PASTA
Haverkorrels zijn heerlijk ter vervanging voor rijst, pasta en andere glutenhoudende graansoorten. Ze zijn knetter-gezond ( nog gezonder dan havermout) en hebben een zeer verfijnde smaak. Haverkorrels moet je wel koken, ze zijn rauw slecht verteerbaar voor de mens. Maar dit vraagt hooguit 10 minuutjes kooktijd in ruim water. Lekker met een homemade pastasaus!
HAVERMELK:
In DIT ARTIKEL vertel ik over de onzin en misleiding van plantaardige melkvervangers. Havermelk is één van de meestgekochte plantaardige melk. Belachelijk duur betaald, als je je bedenkt dat het voor het grootste deel uit water bestaat, en dat je dit ook zelf zeer eenvoudig kunt maken. KLIK HIER.
PANCAKES
Pancakes zijn enorm populair. Logisch, want ze zijn snel gemaakt en erg lekker en voedzaam. Met havermout kun je ook pancakes maken, maar ik maak ze het liefst van havermeel ( zie hierboven) Meng door circa 350 gram havermeel een gepureerde banaan met water tot de massa licht vloeibaar is geworden, het moet lijken op pannenkoeken-beslag. Laat in de koekenpan een beetje zuivere kokosolie smelten en bak van het beslag heerlijke pancakes. Bestrooi ze met wat ceylon kaneel en verse rasp van een biologische sinaasappel-schil.
BAKKEN MET HAVER ( MOUT)
Niets vind ik fijner, dan te werken met havermout ( meel) om te bakken. Het is snel, gemakkelijk, veelzijdig, gezond, neutraal in smaak en stik-goedkoop als we het tegenover andere meel-soorten zetten. Ik heb inmiddels een website vol staan met talloze recepten met havermout, van zoet tot hartig. Laat je eens inspireren en ga naar mijn receptenpagina!
Ik zet savonds een kommetje klaar met 40 gram havermout met wat kaneel 2 dadels wat pompoenbitten en zwarte bessen. Daar doe ik alleen wat water bij. En laat het buiten de koelkast staan. Omdat ik niet van koude dingen hou. Sochtends alleen een heel klein beetje kokend water erbij van de waterkoker. En klaar is je ontbijtje🤗
Hoeveel water s’avonds?
Brinta is gemaakt van tarwe zover ik weet en lees.
Er is nu ook Brinta Havermout.
Bij de AH hebben ze dat.
Hallo Monique,
Superfood, Super artikel! Dankjewel ervoor. Ook bedankt voor je heerlijke enthousiasme dat door je stukjes knalt.
Kan je me concreet vertellen,welk toestel je nodig hebt om te pellen?
Hoe wordt de pel verwijdert van de korrel?Welk toestel?
Wat is dan het volgende proces tot het eijnde om dan havermout pap te maken?
Dank u?Dringend voor een klooster in Syrie,waan hongersnood heerst.