Sushi maken…helemaal niet moeilijk!
Ik ben onlangs op avontuur gegaan in de Japanse keuken. Daarin valt nog erg veel te ontdekken. De Japanse keuken is behalve erg veelzijdig ook gezond, meestal rauw en er worden bijzondere ingrediënten gebruikt. Meest bekend is de sushi. Dit is in Nederland ook ongekend populair geworden de afgelopen drie jaar. Er zijn erg veel sushi-bars en restaurants, en we zien sushi ook steeds meer op de Hollandse keukentafel verschijnen tijdens het diner.
Sushi is een van de populairste gerechten in Japan. Veel mensen denken dat sushi staat voor rauwe vis. Dat is niet zo. Het Japanse gerecht dat enkel uit rauwe vis bestaat, heet sashimi. Sushi zonder rijst maar met een vervanging voor rijst wordt ook vaak sushimi genoemd.
Sushi is Japanse kleefrijst met rijstwijnazijn in combinatie met gekookte-, gegrilde- of gerookte vis, schelpdieren of andere ingrediënten zoals ei, groente of vlees. Hierbij wordt sojasaus, wasabi en gember gegeten. Sushi is erg gezond en rijk aan voedingsstoffen, heeft een laag vetgehalte en is bovendien erg voedzaam.
In Japan heeft elke regio haar eigen unieke sushi vanwege de lokale producten die erin verwerkt worden. Deze recepten gaan van generatie op generatie.
De meest bekende sushi is de Nigiri-zushi. De sushirijst wordt bekleed met een dun stukje rauwe vis. Een andere variant is de Maki-zushi. Hier wordt de rijst samen met een stukje vis of groente in nori (gedroogd zeewier) gerold.
Inmiddels zijn er ontzettend veel varianten op sushi. Met of zonder vis, met of zonder vlees, met of zonder rijst. De mogelijkheden zijn oneindig en dat is misschien ook wel het grote geheim achter de populariteit. Sushi verveelt nooit! Ik ben ook maar eens gaan experimenteren in mijn meukvrije keukentje. Het is belangrijk, dat je enigszins op de hoogte bent van de ingrediënten. Natuurlijk kun je zilvervliesrijst gebruiken, maar echte sushi rijst heeft wel degelijke cruciale verschillen, wil je een echt goede sushi maken. Wat zijn nu precies de verschillen tussen gewone rijst en sushi rijst?
Sushi rijst is een gepolijste witte rondkorrelige rijstsoort die van nature erg veel zetmeel bevat. Dit is nodig, om de rijst in de sushi goed te laten kleven. Sushi rijst is het zusje van de Spaanse paella rijst. Sushi rijst wordt ook in Italië verbouwd.
De opmerkelijkste verschillen tussen sushi rijst en gewone rijst zijn:
– de korrel. Sushi rijst is korter en dikker van vorm.
– het bevat erg veel zetmeel. Dit zorgt ervoor dat de rijst goed blijft kleven.
– de kleur is spierwit. Zilvervliesrijst is grijs van kleur, gewone rijst is ook een stukje minder wit.
– de smaak is licht zoet/zuur, waardoor sushi zijn kenmerkende smaak verkrijgt.
Sushi rijst is naast norivellen de meest belangrijkste ingrediënt voor sushi. De naam sushi betekent “ met azijn toebereide rijst” Sushi zonder rijst wordt “ sashimi” genoemd. Zonder sushirijst is het dus eigenlijk geen sushi. Sushirijst maak je niet net zo klaar als gewone rijst. Verderop leer ik je stap voor stap hoe je de sushirijst bereid.
MEUKVRIJE SUSHI
Zoals ik eerder aangaf zijn er duizenden varianten bedacht, afgeleid van sushi. Ik besloot om een meukvrije variant te bedenken op de originele sushi, en een sashimi. Omdat niet iedereen rijst ( wil) eten, heb ik een veganistische variant bedacht met gekookte boekweit. Boekweit heeft namelijk ook de eigenschap goed aan elkaar te blijven kleven na het koken en afkoelen. Dit geeft minder koolhydraten ( gemiddeld 60 gram per 100 gram, rijst heeft gemiddeld 82 gram per 100 gram) en meer vezels. Ik heb voor de vullingen gekozen voor simpele mengsels van groente, kruiden en peulvruchten. Dit maakt beide recepten vegetarisch en veganistisch. Let wel goed op de ingrediënten in de bij producten. Koop daarom liefst de ingrediënten in de biowinkel. Deze zijn in elk geval niet genetisch gemanipuleerd. Wat heb je nodig om de twee onderstaande recepten te maken?
Nori vellen: Deze kun je tegenwoordig kopen in de supermarkt, maar zijn daar niet van goede kwaliteit. Er kan soms ook wat toevoegingen in voorkomen. Kies liefst voor biologische nori, bijvoorbeeld van het merk TeraSana. Die kun je kopen in de biowinkel. Je kunt ook kijken bij de toko., maar let hier ook op toevoegingen. Deze nori is ook niet vrij van vervuiling. Zorg ervoor dat de vellen zijn geroosterd.
Bruine rijst azijn: je kunt ook gewone rijstazijn gebruiken. Rijstazijn is overal goed verkrijgbaar, ook hier geldt: let op de ingrediënten.
Greensweet stevia Xtra: deze unieke zuivere suikervervanger vind je via: www.grensweet-stevia.nl
Keltisch zeezout: het enige echte keltische zeezout is verkrijgbaar via : www.keltischzeezout.com ( Breizh Import)
Sushi rijst: ook hier liefst biologisch inkopen. Je kunt sushirijst ook in de supermarkt kopen ( merk Lassie)
Boekweit korrels: verkrijgbaar in de biowinkel.
Kikkererwten ( gedroogd) : Week de kikkererwten 8-12 uur vooraf, kook ze gaar en giet af.
Wortel: een wortel schoon raspen en in stukjes snijden
Prei: in stukken snijden
Verse peterselie : fijn knippen
Monique’s meukvrije 07 bataatkruiden en alleskunner kruiden: je kunt uiteraard ook andere kruiden gebruiken.
Uien: bosui of gele ui, in stukken
Verse rauwe knoflook: verse tenen gebruiken
Tahin: sesampasta. Verkrijgbaar in biowinkels en supermarkten.
Ketjap Manis: kun je zelf maken, maar ook vinden in de biowinkel.
AAN DE SLAG!
We beginnen met de sushi variant. Eerst vertel ik je in wat simpele stappen, hoe je sushi rijst maakt. Dit maak je namelijk anders dan dat je gewend bent met gewone rijst. Om te beginnen is er een bijzondere kookwijze en gaat er een azijn-dressing door. Voor ongeveer 12 sushi rolletjes heb je nodig:
- 225 gram sushi rijst
- 10 eetlepels bruine rijstazijn
- twee eetlepels stevia sweet Xtra
- een snufje keltisch zeezout
1) Doe de rijst in een vergiet, en spoel onder de koude kraan ongeveer 5/8 minuten goed af. Dit is belangrijk om het zetmeel zoveel mogelijk te verwijderen. Hussel de rijst onder de kraan regelmatig door. Was de rijst alsof je kleine grindkorreltjes omspoelt. Wrijf de korreltjes goed over elkaar, zodat het zetmeel goed vrijkomt. Blijf zoveel mogelijk spoelen tot het water vrij helder is. Laat de rijst kort rusten, zodat het vocht kan worden opgenomen.
2) Giet 450 ml water bij de rijst in een pan. Zet de pan op hoog vuur met de deksel op de pan en kook 2 minuten. Hou de tijd goed in de gaten! Het kan de rijst totaal verprutsen, als je je niet aan de juiste tijden houdt. Je kunt je ook aan de aangegeven bereidingswijze op de verpakking houden. Zet het vuur na de twee minuten middelhoog, en kook 5 minuten. Na de vijf minuten draai je het vuur laag en kook nog eens 8 minuten. BELANGRIJK: haal tijdens het koken het deksel NIET VAN DE PAN ! Draai na de 8 minuten het vuur uit en haal de pan van het vuur. Verwijder het deksel en bekleed de pan met een schone droge theedoek, zet het deksel er weer op. Laat de rijst 15 minuten afkoelen. De theedoek zorgt ervoor dat de condens niet op de rijst komt.
3) Maak ondertussen de sushi-azijn: Doe de azijn, suiker en zout in een steelpannetje en verwarm op middelhoog vuur, tot de suiker is opgelost. Let op: laat het absoluut niet koken. Hierdoor gaat de smaak verloren. Verwarm het zo kort mogelijk.
4) Wuif de rijst met een waaier (of iets anders, bijvoorbeeld een magazine) terwijl je deze voorzichtig omschept. Hierdoor koelt de rijst gelijkmatig af. Snel afkoelen is gewenst voor de consistentie van de rijst. Blijf wapperen en omscheppen tot de rijst is afgekoeld naar maximaal 37 graden (lichaamstemperatuur). Eventueel kun je een ventilator gebruiken om de rijst snel af te koelen. Ga je de rijst te warm verwerken, dan zal je norivel taai worden en/of scheuren.
5) Gooi de rijst over in een houten of glazen , aardewerk of plastic schaal. Gebruik geen staal of gietijzer. De rijst kan hierdoor in combinatie met de azijn een metaalachtige smaak krijgen. Meng de azijn erdoor en hussel voorzichtig door. De rijst is klaar voor gebruik! Gebruik de rijst direct. Je kunt het wel bewaren ( 24 uur in de koelkast) maar de smaak gaat er sterk op achteruit en kan snel bederven.
DE VULLING
Je kunt sushi eindeloos vullen met wat je maar lekker vind. Ik bedacht voor mijn variant een soort hummus. Dit maak je zo:
NODIG:
- 250 gram geweekte/gekookte kikkererwten, uitgelekt
- twee flinke eetlepels tahin
- een kleine wortel, in stukjes
- een halve kleine prei, in stukjes
- wat vers peterseliezaad, fijn geknipt
- anderhalve eetlepel Monique’s meukvrije 07 bataatkruiden
- een beetje water
- een teentje verse rauwe knoflook ( optioneel, wel lekkerder!)
Pureer alle ingrediënten in de keukenmachine tot een gladde en smeuïge massa, voeg kleine beetjes water al draaiend toe tot de massa de gewenste dikte heeft bereikt.
ROLL IT BABY!
Om de sushi in te rollen, heb je een bamboe matje nodig. Deze kun je gewoon kopen in de supermarkt ( o.a AH en Jumbo) of kijk anders bij kookwinkels, en/of via internet. De matjes zijn gelukkig niet duur ( gemiddeld twee euro) en je doet er lang mee. Het is wel aan te raden een speciaal matje aan te schaffen. Veel mensen gebruiken bijvoorbeeld een bamboe placemat of een ander soort matje. Maar daar lukt het minder goed mee. Om kleven te voorkomen, kun je het matje het beste bekleden met een stukje plastic huishoudfolie. Dit houdt je matje ook schoon.;)
1) Leg een vel nori op het matje.
2) Schep een laag rijst op het vel, en verdeel. Laat bovenaan een randje open.
3) Schep in het midden op de rijst wat van de vulling.
4) Rol nu voorzichtig het matje op, terwijl je alles wat strak aan blijft duwen. Verwijder voorzichtig het stukje folie.
Je hebt nu een prachtige rol!!! Als de uiteinden van het normvel niet goed blijft plakken aan elkaar, bevochtig de rand dan licht met wat water. Nu kunnen we de sushi gaan snijden. Zet een kommetje met warm water klaar. Zorg ook, dat je een vlijmscherp kokosmes gebruikt en geen broodmes of andere bottere mesjes. Dit kan de nori kapot trekken tijdens het snijden. Doop steeds het mes in het water en snij gelijke stukjes.
Sushi is extra lekker met een beetje ketjap Manis en/of kokos sojasaus ( Aminos, klik hier voor meer informatie)
SASHIMI
Met hetzelfde recept kun je ook sashimi maken. Ik heb daar, zoals je eerder hebt kunnen lezen, gekookte boekweit voor gebruikt. Boekweit verleent zich prima om sashimi te maken. De korrel blijft na het koken en afkoelen ook prima kleven. In feite doe je exact hetzelfde trucje als hierboven is omschreven, alleen vervang je de rijst met boekweit.
Maak ook voor de boekweit een azijn-dressing. Zodra de boekweit is uitgelekt, deze meteen door de boekweit roeren en verder laten afkoelen.
