Acrylamide…..de stand van zaken anno 2018…moeten we ons zorgen maken of niet?

fryer-patat-met-zeezout-2-1200x800

In 2014 schreef ik een artikel over acrylamide. Daarin legde ik uit, dat het schadelijke effecten heeft op de gezondheid. We leven inmiddels in 2018 en ik was erg benieuwd, hoe de zaken er nu voor staan omtrent acrylamide in ons ( dagelijks) voedsel. Hoe ver is de wetenschap inmiddels? En wordt het dan eindelijk eens tijd dat er aan de noodklok wordt getrokken? 

patat-een

WAT IS ACRYLAMIDE?

Even zeer kort wat acrylamide is. Dit is een stof, die in kleine hoeveelheden vrijkomt als we suikers en zetmeelrijke producten als granen en aardappelen gaan verhitten boven een temperatuur van 120 º C . Ook sigarettenrook bevat acrylamide. Bij het ontstaan van acrylamide zijn suikers en het aminozuur ASPARAGINE betrokken. Aminozuren zijn bouwstenen van eiwitten. Als je bijvoorbeeld granen gaat verhitten, reageren aminozuren en aspirine met elkaar , dit wordt ook wel de “ Maillard-Reactie” genoemd. Deze reactie zorgt o.a voor een bruine kleur. Hierbij ontstaat acrylamide. Hoe bruiner iets is verkleurd, hoe meer acrylamide aanwezig is.
Acrylamide ontstaat bij alle vormen van verhitting, zoals frituren, bakken  & braden, bakken in de oven, grillen en BBQ-en. Koken , stoven, en stomen geeft geen acrylamide. Acrylamide ontstaat met name als zetmeelrijke voedingsmiddelen worden verhit zonder water op hogere temperaturen.

HEEL VEEL VOEDINGSMIDDELEN

We gaan nu niet meteen dood aan een beetje acrylamide. Maar het probleem zit hem in het feit, dat het in ontzettend veel voedingsmiddelen voorkomt die we dagelijks eten. Van chips tot ontbijtkoek, van brood tot voorgebakken aardappelproducten. Ook in geroosterde koffiebonen vinden we acrylamide. Tijdens het roosteren kan acrylamide ontstaan waarbij het soort boon van invloed is op de hoeveelheden. Zo worden bij robustabonen veel hogere concentraties acrylamide aangetroffen dan bij arabicabonen. Surrogaat en oploskoffie spannen echter de kroon, daar zitten veel hogere concentraties acrylamide in dan reguliere koffie. Ook surrogaatkoffie wat is geroosterd, zoals cichoreikoffiea, bevat aardig hoge concentraties. Acrylamide komt altijd voor in de volgende producten:
SAM_8630-1200x800
– gefrituurd voedsel als chips en zoutjes, voorgebakken ( diepvries) producten als patat en gebakken aardappeltjes
– bewerkte aardappel-producten zoals voorgebakken patat, gebakken aardappeltjes, krieltjes, en aardappelpuree
– brood en broodproducten
– soepen en sauzen
– voorgebakken producten als kant-en-klaar producten, kant-en-klaar maaltijden en pasta’s
– vleesvervangers die zijn voorgebakken
– gebraden en gegrilde  vleeswaren als gehakt, kip en kalkoen, en grillworsten
– gebakken vis zoals kibbeling en lekkerbekjes
– voorgebakken brood
– kant en klaar pizza’s
– geroosterde pinda’s en noten
– koek, cake en taart
– koffie, koffiebonen, surrogaat koffie en met name oploskoffie
– crackers en andere ontbijtproducten
– frituursnacks als aardappelkroketten, bamihappen, en kaassoufle’s
– geroosterd brood, toast, tosti’s. 
Zoals je ziet is de lijst enorm, en is het eigenlijk een beetje onmogelijk, om acrylamide te mijden. Ook thuis in je eigen keuken is het aanwezig. Als we gaan frituren, bakken & braden en bakken in de oven, zelfs de airfryer, dan geeft dit al erg veel fijnstof af wat we inademen. Kortom, het is echt te ingewikkeld om acrylamide te mijden, en daarom worden de gevaren waarschijnlijk een beetje onder het kleed geveegd om de boel een beetje bedekt te houden. Je kunt je vast voorstellen wat het zou betekenen voor de voedselindustrie als acrylamide “ plotseling” schadelijk blijkt en het verboden wordt……..de hele voedselindustrie zal dan in elkaar vallen omdat deze vooral bestaat uit producten die ik hierboven heb genoemd.
 fryer-patat-met-kruiden-en-water-1-1200x800

WAT ZIJN DE GEZONDHEIDSEFFECTEN?

In 2015 heeft het EFSA ( Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid) uitvoerig gekeken naar de mogelijke risico’s van acrylamide. Diverse proeven op dieren lieten zien dat acrtlamide kankerverwekkend kan zijn voor ratten en muizen. De proeven die op mensen zijn gedaan zijn zeer beperkt en daarom niet sluitend. Echter, op basis van de vele dierproeven heeft het EFSA toch geconcludeerd dat de inname van acrylamide via onze voeding het risico en het ontwikkelen va kanker bij mensen mogelijk kan verhogen. Best heftig.
Acrylamide wordt ook ingeademd via fijnstof in de lucht. Denk aan het stukje vlees wat we in de pan bruin bakken, de frituurpan, de airfryer, maar ook mensen die beroepsmatig dagelijks in de rook staan ( in de keuken, foodtrucks, BBQ-meesters) Dit levert een serieus risico op. Er wordt dan ook aangeraden altijd onder een afzuigkap te bakken & braden, maar zet ook de friteuse en de airfryer onder de afzuigkap. Acrylamide kan het zenuwstelsel aantasten bij mensen die er te lang en teveel aan worden blootgesteld.  Dit gebeurt overigens niet via acrylamide die we via ons voedsel binnen krijgen, daar zijn de innames te beperkt voor. Maar het inademen is wel een serieus verhaal, waar we echt naar zouden moeten kijken. We bakken immers dagelijks. En……de fijnstof/ rooklucht blijft ook erg lang hangen in huizen. Gebruik daarom dus voortaan altijd de afzuigkap ( ook al maakt ie een irritant geluid) en heb je er geen, zet dan altijd veel ramen en deuren open tijdens het bakken.
Acrylamide is bij proeven op dieren ook schadelijk gebleken voor de vruchtbaarheid. . De inname van acrylamide via de voeding is veel kleiner dan de hoeveelheid die in dierproeven verminderde vruchtbaarheid veroorzaakte. EFSA concludeert dat de huidige inname van acrylamide via voeding niet schadelijk is voor de vruchtbaarheid.

 breizh-zoete-aardappelpatat-4-1200x800

WETGEVING?

Alhoewel de arcylamide-gehaltes in gevoelige producten ( zie lijstje hierboven) regelmatig worden gecontroleerd, is er nog altijd geen ADH verplicht gesteld. De Europese Commissie heeft vorig jaar Juli ( 2017) een voorstel gedaan waarin staat dat fabrikanten en andere voedselproducenten  ( food-ketens als MacDonalds, Burger King) en restaurants de hoeveelheden acrylamide in hun producten verder moeten terugdringen. Hierop is nog geen gehoor gegeven, maar wellicht dat in een later stadium er ( eindelijk!) limieten gesteld gaan worden.
 SAM_8438-1200x800

Wat kunnen we zelf doen om acrylamide zoveel mogelijk te beperken?

Als we er zeer genuanceerd naar gaan kijken, zouden we helemaal geen voedsel meer kunnen eten, want heel veel voedsel moeten we nu eenmaal bereiden om eetbaar te maken. Dit hoeft uiteraard niet, maar we moeten het absoluut ook niet gaan onderschatten. Er ZIJN risico’s. Gelukkig kunnen we best aardig wat doen om deze risico’s zoveel als mogelijk te beperken:

 

  • BEWAAR AARDAPPELEN KOEL.   Als aardappelen onder de 8°C bewaard worden, neemt het suikergehalte van aardappelen sterk toe. Dit zorgt ervoor dat acrylamide eerder ontstaat als de aardappelen worden gebakken of gefrituurd. Bewaar ze bijvoorbeeld in een koele donkere kelder, of schuur. Donkere keukenkastjes ( onderste) zijn ook geschikte bewaarplekken voor aardappelen.
  • KOOK, STOOM, STOOF. Koken , stomen en stoven levert geen acrylamide op.Gebruik daarom zoveel mogelijk deze bereidingswijzen.
  • ALLES ONDER DE AFZUIGKAP! Of je nu gaat frituren, airfryen, bakken of braden, zet alles onder de afzuigkap en nog belangrijker, zet hem ook aan 😉 Ja, het is een zwaar irritant geluid, maar wat heeft je voorkeur? De risico’s of het tijdelijke irritante geluid?
  • BAK ZE NIET BRUIN.  Hoe lekker we het krokante bruine korstje ook vinden, juist daarin schuilen de meeste schadelijke stoffen, Bak daarom niets bruin, of té bruin. Beetje jammer, maar om de acrylamide zoveel mogelijk te mijden is dat helaas wel de boodschap. Bak aardappelen goudgeel, niet bruin. Braad vlees niet te bruin, en al helemaal niet zwart.

IMG_3777

Snij zwarte randjes weg. Eet geen verbrande deeltjes.

  • EET VERS, EN INTACT . Vers voedsel, zoals groente en fruit zijn niet bewerkt en bevatten daarom de minste acrylamiden. Als je ze kookt, stooft of stoomt is er geen risico.
  • MIJD KANT-EN-KLAAR EN ANDER FASTFOOD.  Het is superhandig. En snel klaar. Maar kant-en-klaar producten behoren tot de groep waarin de meeste acrylamiden in zitten. Maak daarom alles zelf. Bovendien hou je dan ook de complete regie, ook over de bereiding.
  • HOU HET OP 120º C . We bakken veel in de oven. Ook ik heb mijn oven dagelijks aan. Zolang je de temperatuur op 120º C houdt, is er weinig risico tot ontwikkeling van acrylamide. Probeer alles wat je in de oven bakt onder de 120º C te bakken. Dit geldt ook voor frituren, bakken, braden, roosteren en grillen.  Frituur op 175 º C en frituur zo kort mogelijk.
  • WISSEL KOFFIE AF MET THEE.  Zeker als je vers gemalen koffiebonen gebruikt, is het aan te raden niet meer dan één kopje per dag te drinken en veel af te wisselen met thee.  Gebruik liever geen oploskoffie, hierin zijn de concentraties erg hoog.
  • SNIJ ALLES ZELF. Voorgebakken producten zijn erg handig, maar ze zijn vrijwel altijd voorgebakken. Dit levert veel meer acrylamide op dan nodig is, want wil je frieten bakken, kun je deze ook zelf snijden.
  • BAK FRIET IN DE OVEN OP 120 º C. Frieten , wie vind ze niet lekker? Zoals je eerder hebt kunnen lezen zijn met name aardappelen ( bewerkt) een grote bron van acrylamide. Dit betekent niet dat we ook de patat aan de kant moeten schuiven. Je kunt namelijk ook gezond frieten bakken, zowel in de oven als in een airfryer. Frituren raad ik af. Gebruik je oven of de airfryer. Zet de temperaturen op 120º C. Dit zal veel meer tijd kosten om te garen, maar het scheelt aanzienlijk in acrylamide. Het helpt, als je aardappelen in frieten gesneden ongeveer 5 minuten kookt in water en daarna alles goed laat uitlekken. Gebruik liever geen olie, maar verse kruiden en specerijen, of gebruik bijvoorbeeld tamarisaus, sojasaus of Aminos om de frieten op smaak te brengen. Bestrooi ze na het bakken met wat ( keltisch) zeezout.
  • BAK BEPERKT, HOU DE BAKTIJDEN ZO KORT MOGELIJK.  Door de baktijden zo kort mogelijk te houden is de ontwikkeling van acrylamide minder.
  • MIJD TEVEEL ETEN PER DAG.  We kunnen teveel acrylamide binnen krijgen door ons bloot te stellen aan bronnen, zoals hierboven besproken, maar ook het volume waarin we deze eten, is belangrijk. We eten inmiddels de gehele dag door, er zijn geen echte vaste hoofdmaaltijden meer. Dit kan ook een teveel opleveren aan acrylamide in ons lichaam. Denk aan dat zakje chips, die paar koppen koffie, de boterhammen tijdens lunch en ontbijt, de ontbijtproducten ( geroosterde muesli, cruesli, granola) het beleg op brood enzovoort. Bij elkaar genomen kan het gehalte aan acrylamide aardig oplopen. Beperk je maaltijden dan ook per dag en eet/snack niet de hele dag door.
  • BBQ? LEUK, MAAR HOU HET OP HOOGUIT 2 X PER JAAR.  In mijn artikel kun je alles lezen over de schadelijke effecten van het BBQ-en. Het is verstandig om niet op alle uitnodigingen in te gaan, of zelf dagelijks de BBQ aan te steken in de zomermaanden. Zeker op warme dagen met weinig wind kan ook de fijnstof aardig lang blijven hangen.
  • GEBRUIK GEEN TOT ZEER WEINIG BAKPRODUCT ZOALS VET EN OLIE.  Veel soorten olie oxideren bij ( een te hoge) verhitting. En er zijn ook veel oliesoorten die niet tegen verhitting kunnen, zoals lijnzaadolie. Door oxidatie komen schadelijke stoffen vrij. KLIK HIER om meer over oliën te lezen.  Mijd liefst vaste vetten om in te bakken. Ook kokosolie is eigenlijk niet heel erg geschikt om in te bakken. Wil je toch kokosolie gebruiken, gebruik dan hooguit een ” erwtje” en kies voor zuivere varianten, zoals Royal Green extra vierge, 

 

SAM_8597-512x768

Hoe zit het met de airfryer?????

Een Airfryer is een apparaat voor in de keuken waarbij je feitelijk op een gezonde manier kan frituren. Je kunt er o.a frietjes, aardappelen, kip, vlees en snacks in bereiden. Je kunt er ook zoete lekkernijen  in bakken, zoals muffins, cakes en cupcakes en koekjes.  Groenten die je normaal niet stoomt of kookt kun je er ook in stoppen, zoals courgette, mais en paprika. Je kunt ook dingen laten ontdooien in een Airfryer, zodat je sneller kunt koken. Dit is vooral het geval met dingen die je normaal in de oven of magnetron zou doen om te laten ontdooien. Het is in principe een vervanging voor een frituurpan. In plaats van frituren in vet, frituur je in hete lucht. Hierdoor is het gezonder en heb je bijvoorbeeld ook geen frituurvet nodig. Het is verder allemaal hetzelfde als een frituurpan, maar er zijn talloze discussies over of het dezelfde smaak is als bij een frituurpan. Sommige zaken  komen er wel goed uit, andere minder. Het is dus persoonlijk of je van de smaak houdt. Het is immers geen echte frituurpan en als je van die smaak houdt, is het misschien minder lekker om met een Airfryer te gaan werken. De airfryer is ideaal voor de meukvrije aanhangers. Je hebt geen enkel bakproduct nodig, of indien dit wel gewenst is, zeer weinig. Alles wordt onder een directe verhitting in hete lucht bereid wat aanzienlijk scheelt in tijd en stroomgebruik. Het apparaat hoeft bijvoorbeeld niet te worden voorverwarmd. Maar vooral: het levert erg veel gezonde voordelen op. Naast dat je geen bakproduct hoeft te gebruiken, blijven door de zeer snelle bereiding de vitaminen en mineralen ook meer aanwezig. Frituren maakt alles bijvoorbeeld compleet kapot.

Maar ook airfyers leveren fijnstof. En kunnen bij een te hoge temperatuur ( boven de 120º C acrylamide doen vrijkomen. Het voordeel wat een airfryer echter heeft, is dat hij :

 

 

A) op hete lucht werkt.

B) zeer snel verwarmt waardoor de baktijd zeer kort kan worden gehouden

C) er geen olie aan te pas hoeft te komen. 

D) het fijnstof wat vrijkomt is minimaal vergeleken bij de walmen van een friteuse of braadpan. 

 

Ook hier is de boodschap, om de airfryer nooit hoger te zetten dan 120º C. Alles wat daarboven komt levert risico’s. Zet de airfyer tijdens gebruik onder de afzuigkap. Heb je deze niet, zet de fryer dan bij een open raam waardoor de fijnstof sneller kan ontsnappen. Als je de airfryer op deze manier gebruikt loop je zeer weinig tot geen risico.

4 Reacties op “Acrylamide…..de stand van zaken anno 2018…moeten we ons zorgen maken of niet?

    • Dag Karien,
      In vrijwel alle airfyers zit zit inderdaad teflon. De airfryers van MontAna zijn teflonvrij. Warme groet!

  1. Hallo Monique,

    Bedankt voor deze update!

    Moet je de friet voor de fryer ook voorkoken/stomen? En hoelang is de baktijd bij 120 graden ongeveer?

    • nee hoor, dat hoeft niet, maar je mag het uiteraard wel. Succes!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *