Acrylamide…..de stand van zaken anno 2018…moeten we ons zorgen maken of niet?

In 2014 schreef ik een artikel over acrylamide. Daarin legde ik uit, dat het schadelijke effecten heeft op de gezondheid. We leven inmiddels in 2018 en ik was erg benieuwd, hoe de zaken er nu voor staan omtrent acrylamide in ons ( dagelijks) voedsel. Hoe ver is de wetenschap inmiddels? En wordt het dan eindelijk eens tijd dat er aan de noodklok wordt getrokken? 

WAT IS ACRYLAMIDE?

HEEL VEEL VOEDINGSMIDDELEN

 

WAT ZIJN DE GEZONDHEIDSEFFECTEN?

WETGEVING?

 

Wat kunnen we zelf doen om acrylamide zoveel mogelijk te beperken?

Als we er zeer genuanceerd naar gaan kijken, zouden we helemaal geen voedsel meer kunnen eten, want heel veel voedsel moeten we nu eenmaal bereiden om eetbaar te maken. Dit hoeft uiteraard niet, maar we moeten het absoluut ook niet gaan onderschatten. Er ZIJN risico’s. Gelukkig kunnen we best aardig wat doen om deze risico’s zoveel als mogelijk te beperken:

• BEWAAR AARDAPPELEN KOEL.   Als aardappelen onder de 8°C bewaard worden, neemt het suikergehalte van aardappelen sterk toe. Dit zorgt ervoor dat acrylamide eerder ontstaat als de aardappelen worden gebakken of gefrituurd. Bewaar ze bijvoorbeeld in een koele donkere kelder, of schuur. Donkere keukenkastjes ( onderste) zijn ook geschikte bewaarplekken voor aardappelen.
• KOOK, STOOM, STOOF. Koken , stomen en stoven levert geen acrylamide op.Gebruik daarom zoveel mogelijk deze bereidingswijzen.
• ALLES ONDER DE AFZUIGKAP! Of je nu gaat frituren, airfryen, bakken of braden, zet alles onder de afzuigkap en nog belangrijker, zet hem ook aan 😉 Ja, het is een zwaar irritant geluid, maar wat heeft je voorkeur? De risico’s of het tijdelijke irritante geluid?
• BAK ZE NIET BRUIN.  Hoe lekker we het krokante bruine korstje ook vinden, juist daarin schuilen de meeste schadelijke stoffen, Bak daarom niets bruin, of té bruin. Beetje jammer, maar om de acrylamide zoveel mogelijk te mijden is dat helaas wel de boodschap. Bak aardappelen goudgeel, niet bruin. Braad vlees niet te bruin, en al helemaal niet zwart.

Snij zwarte randjes weg. Eet geen verbrande deeltjes.

• EET VERS, EN INTACT . Vers voedsel, zoals groente en fruit zijn niet bewerkt en bevatten daarom de minste acrylamiden. Als je ze kookt, stooft of stoomt is er geen risico.
• MIJD KANT-EN-KLAAR EN ANDER FASTFOOD.  Het is superhandig. En snel klaar. Maar kant-en-klaar producten behoren tot de groep waarin de meeste acrylamiden in zitten. Maak daarom alles zelf. Bovendien hou je dan ook de complete regie, ook over de bereiding.
• HOU HET OP 120º C . We bakken veel in de oven. Ook ik heb mijn oven dagelijks aan. Zolang je de temperatuur op 120º C houdt, is er weinig risico tot ontwikkeling van acrylamide. Probeer alles wat je in de oven bakt onder de 120º C te bakken. Dit geldt ook voor frituren, bakken, braden, roosteren en grillen.  Frituur op 175 º C en frituur zo kort mogelijk.
• WISSEL KOFFIE AF MET THEE.  Zeker als je vers gemalen koffiebonen gebruikt, is het aan te raden niet meer dan één kopje per dag te drinken en veel af te wisselen met thee.  Gebruik liever geen oploskoffie, hierin zijn de concentraties erg hoog.
• SNIJ ALLES ZELF. Voorgebakken producten zijn erg handig, maar ze zijn vrijwel altijd voorgebakken. Dit levert veel meer acrylamide op dan nodig is, want wil je frieten bakken, kun je deze ook zelf snijden.
• BAK FRIET IN DE OVEN OP 120 º C. Frieten , wie vind ze niet lekker? Zoals je eerder hebt kunnen lezen zijn met name aardappelen ( bewerkt) een grote bron van acrylamide. Dit betekent niet dat we ook de patat aan de kant moeten schuiven. Je kunt namelijk ook gezond frieten bakken, zowel in de oven als in een airfryer. Frituren raad ik af. Gebruik je oven of de airfryer. Zet de temperaturen op 120º C. Dit zal veel meer tijd kosten om te garen, maar het scheelt aanzienlijk in acrylamide. Het helpt, als je aardappelen in frieten gesneden ongeveer 5 minuten kookt in water en daarna alles goed laat uitlekken. Gebruik liever geen olie, maar verse kruiden en specerijen, of gebruik bijvoorbeeld tamarisaus, sojasaus of Aminos om de frieten op smaak te brengen. Bestrooi ze na het bakken met wat ( keltisch) zeezout.
• BAK BEPERKT, HOU DE BAKTIJDEN ZO KORT MOGELIJK.  Door de baktijden zo kort mogelijk te houden is de ontwikkeling van acrylamide minder.
• MIJD TEVEEL ETEN PER DAG.  We kunnen teveel acrylamide binnen krijgen door ons bloot te stellen aan bronnen, zoals hierboven besproken, maar ook het volume waarin we deze eten, is belangrijk. We eten inmiddels de gehele dag door, er zijn geen echte vaste hoofdmaaltijden meer. Dit kan ook een teveel opleveren aan acrylamide in ons lichaam. Denk aan dat zakje chips, die paar koppen koffie, de boterhammen tijdens lunch en ontbijt, de ontbijtproducten ( geroosterde muesli, cruesli, granola) het beleg op brood enzovoort. Bij elkaar genomen kan het gehalte aan acrylamide aardig oplopen. Beperk je maaltijden dan ook per dag en eet/snack niet de hele dag door.
• BBQ? LEUK, MAAR HOU HET OP HOOGUIT 2 X PER JAAR.  In mijn artikel kun je alles lezen over de schadelijke effecten van het BBQ-en. Het is verstandig om niet op alle uitnodigingen in te gaan, of zelf dagelijks de BBQ aan te steken in de zomermaanden. Zeker op warme dagen met weinig wind kan ook de fijnstof aardig lang blijven hangen.
• GEBRUIK GEEN TOT ZEER WEINIG BAKPRODUCT ZOALS VET EN OLIE.  Veel soorten olie oxideren bij ( een te hoge) verhitting. En er zijn ook veel oliesoorten die niet tegen verhitting kunnen, zoals lijnzaadolie. Door oxidatie komen schadelijke stoffen vrij. KLIK HIER om meer over oliën te lezen.  Mijd liefst vaste vetten om in te bakken. Ook kokosolie is eigenlijk niet heel erg geschikt om in te bakken. Wil je toch kokosolie gebruiken, gebruik dan hooguit een ” erwtje” en kies voor zuivere varianten, zoals Royal Green extra vierge, 

Hoe zit het met de airfryer?????

Een Airfryer is een apparaat voor in de keuken waarbij je feitelijk op een gezonde manier kan frituren. Je kunt er o.a frietjes, aardappelen, kip, vlees en snacks in bereiden. Je kunt er ook zoete lekkernijen  in bakken, zoals muffins, cakes en cupcakes en koekjes.  Groenten die je normaal niet stoomt of kookt kun je er ook in stoppen, zoals courgette, mais en paprika. Je kunt ook dingen laten ontdooien in een Airfryer, zodat je sneller kunt koken. Dit is vooral het geval met dingen die je normaal in de oven of magnetron zou doen om te laten ontdooien. Het is in principe een vervanging voor een frituurpan. In plaats van frituren in vet, frituur je in hete lucht. Hierdoor is het gezonder en heb je bijvoorbeeld ook geen frituurvet nodig. Het is verder allemaal hetzelfde als een frituurpan, maar er zijn talloze discussies over of het dezelfde smaak is als bij een frituurpan. Sommige zaken  komen er wel goed uit, andere minder. Het is dus persoonlijk of je van de smaak houdt. Het is immers geen echte frituurpan en als je van die smaak houdt, is het misschien minder lekker om met een Airfryer te gaan werken. De airfryer is ideaal voor de meukvrije aanhangers. Je hebt geen enkel bakproduct nodig, of indien dit wel gewenst is, zeer weinig. Alles wordt onder een directe verhitting in hete lucht bereid wat aanzienlijk scheelt in tijd en stroomgebruik. Het apparaat hoeft bijvoorbeeld niet te worden voorverwarmd. Maar vooral: het levert erg veel gezonde voordelen op. Naast dat je geen bakproduct hoeft te gebruiken, blijven door de zeer snelle bereiding de vitaminen en mineralen ook meer aanwezig. Frituren maakt alles bijvoorbeeld compleet kapot.

Maar ook airfyers leveren fijnstof. En kunnen bij een te hoge temperatuur ( boven de 120º C acrylamide doen vrijkomen. Het voordeel wat een airfryer echter heeft, is dat hij :

A) op hete lucht werkt.

B) zeer snel verwarmt waardoor de baktijd zeer kort kan worden gehouden

C) er geen olie aan te pas hoeft te komen. 

D) het fijnstof wat vrijkomt is minimaal vergeleken bij de walmen van een friteuse of braadpan. 

Ook hier is de boodschap, om de airfryer nooit hoger te zetten dan 120º C. Alles wat daarboven komt levert risico’s. Zet de airfyer tijdens gebruik onder de afzuigkap. Heb je deze niet, zet de fryer dan bij een open raam waardoor de fijnstof sneller kan ontsnappen. Als je de airfryer op deze manier gebruikt loop je zeer weinig tot geen risico.