Bindmiddelen (natuurlijke)

Als we iets willen binden, gebruiken we daar meestal maïzena voor. Bijna iedereen heeft wel een pakje maïzena in de keukenkast. Als je bent overgestapt, of wil gaan overstappen op 100% natuurlijk en meukvrij eten en drinken, kun je bindmiddelen ook vervangen. Waarmee zoal? Wat is er verkrijgbaar op gebied van 100% natuurlijke bindmiddelen?

IMG_0742

MAÏZENA
Maïzena wordt ook wel (maïs) zetmeel genoemd, en wordt gemaakt uit maïs. Het is zeer geschikt voor soepen, sauzen en bijvoorbeeld vla en andere desserts mee te binden. De goede eigenschap van maïzena is dat het gerecht helder van textuur en smaak blijft, het tast de smaken in een gerecht niet aan. Maïzena is glutenvrij, tenzij er ingrediënten aan zijn toegevoegd. Controleer daarom altijd goed de verpakkingen. Je kunt ook een biologische maïzena kopen. Deze variant is ook GMO-vrij. Je kunt deze maïzena varianten kopen in de biowinkel.

IMG_0703

DIVERSE MEELSOORTEN
Ook diverse meelsoorten kunnen een gerecht binden. Glutenvrije meelsoorten zijn daar uitermate geschikt voor. Meelsoorten als Quinoameel, rijstemeel, boekweitmeel, gele erwtenmeel, kikkererwtenmeel, en uiteraard maïsmeel zijn zeer geschikt. Let wel: verschillende meelsoorten kunnen  de smaak beïnvloeden. Kikkererwtenmeel heeft bijvoorbeeld een zeer sterke, aanwezige smaak. Heb je geen last van gluten, kun je ook volkorenmeel of roggemeel gebruiken. Nadeel: meelsoorten verliezen snel hun bindkracht.

IMG_0744

AARDAPPELZETMEEL
Aardappelzetmeel is zetmeel wat wordt gewonnen uit aardappels. In de cellen van aardappels komen zetmeelkorrels voor, nadat aardappels worden vermalen komen de zetmeelkorrels vrij uit de kapotgemaakte cellen. Het zetmeel wordt vervolgens gedroogd tot zetmeel. Aardappelzetmeel bevat in vergelijking met maïzena en ook meelsoorten (ook tarwezetmeel) amper proteïne/vet. Het geeft een neutrale smaak, een heldere kleur en een hoge bindkracht. Het geeft ook zeer weinig neiging tot schuimen. Mede hierom wordt aardappelzetmeel vaak ingezet in tal van voedingsmiddelen zoals snoep, koek en soepen. Aardappelzetmeel wordt ook vaak gebruikt als behanglijm! Aardappelzetmeel is ook verkrijgbaar in een biologische variant, deze vind je in de biowinkel

IMG_0740

ARROWROOT
Arrowroot is een bindmiddel wat afkomstig is uit de pijlwortel. Arrowroot is zeer geschikt om sauzen en zure vruchten mee te binden en verliest niet, zoals bij gewoon meel wel het geval is, zijn bindkracht na verloop van tijd. Arrowroot is vrij van gluten en daarom ook zeer geschikt voor mensen die geen gluten gebruiken in hun voeding. Arrowroot geeft een romige smaak en effect. Arrowroot geeft naast binding ook goede gezondheidsvoordelen. Het is ook makkelijk verteerbaar voor de mens. Arrowroot kun je kopen in de biowinkel.

AGAR AGAR
Agar agar is een natuurlijke vervanger voor gelatine. Het is een reukloze ,onvertakte, smaakloze en witachtige polysacharide die uit de celwanden van sommige soorten roodwieren (zeewieren) gewonnen wordt. In landen als Japan wordt Agar Agar veelvuldig gebruikt, met name voor ijs en nagerechten. In de industrie wordt Agar Agar gebruikt ter vervanging van gelatine (in veganistische producten, of halal producten) en verdikkingsmiddel in 100% natuurlijke jams en soorten snoep. Agar Agar is meest ideaal om zelf jam mee te maken/te binden. Agar Agar is verkrijgbaar in de biowinkel, maar ook in vele toko’s.

IMG_0737

KUZU
Kuzu is een wit zetmeel wat wordt gemaakt uit de wortel van de wilde kuzuplant. Het wordt gebruikt als bindmiddel, maar vanwege de medicinale werking ook veel ingezet als drankjes om bijvoorbeeld vastzittend slijm los te krijgen. Daarnaast is kuzu ontzettend heilzaam voor de darmen. In landen als China wordt kuzu al eeuwenlang gebruikt als medicijn. Het heeft een zeer reinigende werking voor de ingewanden. Kuzu is helaas niet goedkoop, maar daar in tegen ontzettend zuinig in gebruik. Het is verkrijgbaar in de biowinkel en verschillende toko’s.

SAM_1567-1200x800

JOHANNESBROODPITMEEL
Johannesbroodpittenmeel wordt gemaakt door het malen van de kiemende zaden van de johannesbroodboom, een plant die veelal voorkomt in het Middelands Zeegebied. Johannesbrodpittenmeel is met name bekend als verdikkingsmiddel, vooral in babyvoeding om het spugen na de voeding bij baby’s tegen te gaan. Johannesbroodpittenmeel kun je goed gebruiken als verdikkingsmiddel in soepen, sauzen en desserts. Het is verkrijgbaar in een biologische variant in de biowinkel.

SAM_6584-1200x800

TAPIOCAMEEL

Tapioca is een zetmeelrijk product, gemaakt van de cassavewortel ( maniokwortel)  In Spaanstalige landen wordt cassavemeel ook wel tapiocameel genoemd, en we gebruiken deze benaming ook in Nederland. Het kent nog veel meer benamingen, zoals tapiocabloem, maniokbloem, of bindbloem. Het meel is werkelijk sneeuwwit van kleur en zeer fijn. Het wordt voornamelijk gebruikt als bindmiddel. Opgelost in een gerecht als bindmiddel heeft het geen enkel effect op geur, kleur en smaak, en daarom wordt tapiocameel veel gebruikt om bijvoorbeeld soepen en sauzen te binden. Tapiocameel wordt ook gebruikt als bindmiddel in medicijnen. Ook is het meel een erg belangrijk bestanddeel van kroepoek. Maar tapioca kent nog vele meerdere toepassingen. In de voedselindustrie wordt het bijvoorbeeld ingezet als tapiocastroop, deze stroop wordt bewerkt tot een glucose en dextrine. Deze stroop wordt bijvoorbeeld erg veel gebruikt in zoetwaren, het inblikken van fruit, en in de frisdrankenindustrie. JAe kunt biologische tapiocameel in de biowinkel kopen. 

Hoe gebruik je natuurlijke bindmiddelen?

Het gebruik van natuurlijke bindmiddelen verschilt enorm per soort. Biologische maïzena en aardappelzetmeel gebruik je precies hetzelfde als gewoon industrieel aardappelzetmeel en maïzena, maar Agar Agar en kuzu vragen om een andere dosering en bereiding. De juiste doseringen en bereidingswijze staan aangegeven op de verpakkingen. Volg deze altijd op. Of volg de aangegeven dosering/bereiding op uit een recept.

IMG_0600
Je kunt verschillende beweegredenen hebben om over te stappen op natuurlijke bindmiddelen, en één daarvan zou kunnen zijn dat je het graag gezonder wilt. Voor vele varianten geldt dit wel, maar voor bijvoorbeeld biologische maïzena en aardappelzetmeel geeft het geen extra gezondheidsvoordelen. Wel is het zo dat het biologisch is en ook in geval van maïzena, vrij van genetische manipulatie (van de maïs) en daar valt, vind ik persoonlijk, ook veel voor te zeggen. In geval van kuzu is het wel een ander verhaal: dit geeft ook gezondheidsvoordelen. Het werkt o.a zeer heilzaam voor de darmen. En dat is toch best een groot pluspuntje om mee te nemen als je toch iets moet binden. Daarnaast heeft kuzu het laagste in GI als het op zetmelen aankomt: rond de 70. Bij alle andere varianten ligt dit stukken hoger. Kuzu heeft als extra eigenschap dat het alles zeer romig maakt. Zo geeft het bijvoorbeeld homemade vla een zeer romige smaak, zonder dat het een bijsmaak afgeeft .In landen als China wordt kuzu graag gebruikt in de culinaire keukens vanwege de prachtige glans wat het afgeeft in tal van gerechten.

HELP! Mijn gerecht bindt niet!

Zeker als je net begint met 100% meukvrij eten, kun je nogal eens wat beginners-hobbeltjes moeten overwinnen. De perfecte vla maken: het heeft bij mij ook erg lang geduurd, eer ik mijn eigen persoonlijke perfecte vladikte had bereikt. Nu sta ik het dagelijks zonder er nog zelfs bij na te denken, te maken. Alle begin is even wennen, en dus zijn mislukkingen zo goed als onvermijdelijk. Ook betreft binden van gerechten. Je kunt nét even te weinig gebruiken aan bindmiddel en je vla wordt niet dik. Ook kunnen andere toevoegingen/ingrediënten die niet in een recept staan aangegeven, nogal wat roet in het eten gooien.

IMG_0626

Als het binden maar niet wil lukken, kun je het beste opnieuw een snel papje maken van twee eetlepels maïzena met wat koude melk, en dit toevoegen aan het niet te binden gerecht. Dit werkt meestal direct. Heb ook geduld: soms is iets nog niet goed verwarmd/gekookt zodat de binding wat langer kan duren. Gebruik nooit méér vloeistof dan staat aangegeven in een recept, ook dit kan de binding sterk beïnvloeden. Maar blijf vooral proberen! Geef niet meteen op, als iets mislukt. Dit is eigenlijk voor iedere beginnende homemady niet te voorkomen. Maar net als het leven zelf, leer je alleen maar door er vol voor te gaan!

20 Reacties op “Bindmiddelen (natuurlijke)

  1. Monique,

    Hartelijk dank voor deze pagina bindmiddelen 🙂
    AgarAgar gekookt in kokosmelk, gebruikt bij vervanging van eiwit bij Kokosmakronen.

    Bastiaan

  2. Hallo,

    Ik gebruik al even agar agar als bindmiddel voor bijvoorbeeld jam.
    Nu lees ik dat er ook bestaat carrageen van zeewier als bindmiddel. Wat is hier verschil in met agar agar?

    Vriendelijke groet,

    Edwin van Heuven van Staereling

    • maizena kan prima. Maar waarom zou je je pastasaus willen binden? Warme groet!

    • Ja hoor, maizena bind ook in gewoon water of in bouillon. Roer eerst de maizena door een klein beetje koud water tot het geheel is opgelost, en giet het dan al roerend of kloppend door de hete soep of saus die je wilt binden…

    • ik zou dan johannes broodpitmeel gebruiken. Warme groet!

  3. Bij mij wordt de vla (maizena en eigeel) heerlijk dik en romig, maar na een dag wordt ie waterig en dun. Hoe is dit te voorkomen?

  4. Kan ik ook gelatine vervangen door bijvoorbeeld kuzu of pijlwortel? En wat is dan de verhouding?
    Alvast hartelijk bedankt

    • Nee dat gaat niet. Agar agar kan wel, dat geleert ook. Kuzu en arrowroot binden. Succes!

  5. Ik wil een bechamelsaus maken zonder bloem,kan ik dan johannesbroodmeel gebruiken ipv.bloem of moet ik met bijv amandelmeel aan de slag?
    Vriendelijke groet Carolinr

      • Ik heb al verschillende keren garnaalkroketten met oa rijstmelk en agar agar gemaakt. De pâte bindt niet echt. Ik vermoed dat die 2 niet matchen…Wat kan in anders nog gebruiken om op te stijven?

  6. Ik heb een recept voor zoete aardappelfriet, waar maizena in wordt gebruikt. Kan ik arrowroot hiervoor in de plaats gebruiken?

  7. Hoi Monique, Ik wil graag zelf kokosbrood maken. Denk je dat ik daar Agar Agar voor moet gebruiken of raad je wat anders aan. Ik wil trouwens kokosmeel gebruiken, met wat kokosvezel, ik heb toevallig 2 pakken kokosmeel in huis, vandaar 😉 Groetjes, Heleen

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *