Het grote meel-dossier: …alles , maar dan ook ALLES over meel!
Meel….het is zo gewoon. Maar eigenlijk ook niet. Inmiddels zijn er zoveel meel-soorten bij gekomen, dat het nogal een struggle kan worden om een juiste meel te vinden, die aan jouw wensen voldoet. Naast vele meel-soorten zijn er ook nog eens honderden meel-mixen om uit te kiezen. Kortom, het is allemaal zo eenvoudig niet als het lijkt. De melen maakten rond 2010 zo’n beetje hun flinke opmars. Dit kwam voornamelijk voort uit de “ glutenvrij-trend” die in die periode pas echt goed de kop opstak dankzij de boycot op gluten en koolhydraten. Anno 2021 kunnen we kiezen uit ontzettend veel soorten meel. Meel wordt niet alleen maar gemaakt van granen, maar ook van peulvruchten, noten, zaden en pitten. Ik ontvang vrij regelmatig vragen over meel. Velen vragen zich af welke zij nu moeten kiezen, en welke meel-soort nu meest geschikt is om mee te bakken. Want hoe leuk het lijkt om uit zoveel te kunnen kiezen, uiteindelijk gaat het wel om het bak-resultaat. Daarom dit handige dossier. Ik licht in dit dossier de meest gebruikte, meest populaire en meest bijzondere meel-soorten uit, zodat jij in één oogopslag kunt zien of een meel aan jouw wensen voldoet. En ik ga dieper in op de meest gestelde vragen rondom meel.
BIOLOGISCH OF NIET?
In supermarkten kunnen we tegenwoordig ook terecht voor de meest bijzondere meel-soorten. Het is allang niet meer alleen tarwemeel of volkoren tarwemeel, we kunnen tegenwoordig ook noten / zaden / pitten en andere graan-meelsoorten vinden. Dat lijkt uiteraard heel erg fijn, maar in de meeste gevallen gaat het om niet-biologische varianten. Zeker betreft graan-meelsoorten kan het zeker gunstig zijn, om te kiezen voor tenminste biologische alternatieven. Waarom? 🥺 Wel, …het is geen geheim, dat vooral graansoorten voortkomen uit genetische manipulaties. Een goed voorbeeld is tarwe. Tarwe is net als rijst en mais één van het meest gegeten en verbouwde graan ter wereld. Met een productie van gemiddeld 750 miljoen ton per jaar het meest geproduceerde graan ter wereld te noemen. Tarwe is het oudste graan dat we kennen. Helaas is er over de jaren nogal wat veranderd in de teelt van het graan. Door de genetische wetenschap is er van dat ooit zo voedzame graan nog beduidend weinig overgebleven. In de jaren vijftig zijn verschillende wetenschappers rassen met elkaar gaan kruisen zodat er meer winst gemaakt kon worden. In de jaren vijftig werd het graan nog zo’n 90 cm hoog, tegenwoordig wordt het “ doorgefokte” graan hooguit 40/45 cm hoog, zodat het sneller geoogst kan worden. Wat we vandaag aan tarwe eten/consumeren via tal van producten, is voornamelijk gemodificeerde/bewerkte tarwe. Net als suiker speelt deze bewerkte tarwe een zeer grote rol in de levensmiddelenindustrie, en spelen er grote belangen. Dit is meteen de reden waarom het naar alle waarschijnlijkheid nooit meer zoals voorheen kan worden:….. de tarwe wat in eenkoren/tweekoren groeit onder biologische omstandigheden. De moderne industrie heeft zo’n grote machtspositie gekregen in verbouw van bewerkte/gemodificeerde tarwe dat ook arts William Davis denkt dat dit vanwege de economische redenen nooit zal gaan gebeuren. Hij was de auteur van het omstreden boek BROODBUIK die er jaren geleden voor zorgde dat we massaal brood gingen boycotten. Gerd Bouma, hoogleraar en maag/darm/ leverarts in het UMC zegt dat het boek zeer kritischer zou moeten worden gelezen. Volgens hem staan er veel theorieën in die niet of nauwelijks wetenschappelijk zijn onderbouwd, en dat Davis voornamelijk aan “ cherry-picking” heeft gedaan. Biologische teelt levert per hectare veel minder op. Het tarwe van nu is dus niet meer zoals het tarwe van jaren geleden. Dit is vooral merkbaar geworden in voedingswaarden. Uiteraard bevat het nog voedingsstoffen, maar gezien de huidige omstandigheden hoe tarwe wordt verbouwd, kun je je afvragen hoe waardevol deze nog zijn. Om te beginnen is de bodem waar tarwe keer op keer wordt verbouwd zodanig arm geworden aan voedingsstoffen dat dit van grote invloed is geworden op het graan zelf. De uitgeputte gronden geven geen volwaardige voedingsstoffen meer af. We kunnen ons vooral afvragen hoeveel voedingsstoffen er nog overblijven van waardevolle voedingsstoffen als vitaminen en mineralen en vezels. Door de bewerkte/gemodificeerde methoden blijft vooral snelle, gemakkelijk opneembare koolhydraten achter in het graan. Genetisch gemanipuleerde tarwe bevat bovendien wat eigenschappen waar ons lichaam slecht tegen kan. Door het vele kruisen bevat het tarwe meer zetmeel, fytinezuur en gluten. Bestanddelen waar erg veel mensen slecht op reageren. Dit zijn we dan ook vooral de afgelopen 10/15 jaren pas goed gaan merken. We zijn zieker, allergischer en intoleranter geworden dan ooit tevoren. Sterker: begin jaren vijftig, voor de genetische modificatie zijn intrede deed, waren er nauwelijks gevallen van allergie/intolerantie bekend. De kanteling in voedingswaarden en ook het geknutsel heeft absoluut erg veel invloed op de kwaliteit van tarwe. Het bewerkte tarwe heeft zodanig weinig echte voedingswaarde, en zulk snelle koolhydraten dat het zelfs nog sneller wordt verteerd/geabsorbeerd dan een schepje suiker. Tarwe heeft een GI ( glycemische index) van rond de 80.
Het tarwe van nu is sowieso geheel veranderd. De voedingswaarden van tarwe huizen in de kiem en de zemel. Deze worden vandaag de dag eruit gemalen en gezeefd. Het meellichaam van tarwe bestaat voor het grootste gedeelte uit gluten, en deze blijven dus ook over. Ook door het vele kruisen van de rassen zijn voedingswaarden zowel veranderd tot zelfs totaal verdwenen. Het tarwe van nu is niet meer te vergelijken met het tarwe van welleer. Zeker voedingswaardig gezien niet. In dit daglicht kunnen we gerust spreken over een ongezonde tarwe. Voedingswaardig halen we er veel minder tot vrijwel niets meer uit, en wat het ook vooral zorgwekkend maakt: we eten het bewust/onbewust dagelijks in zulke grote hoeveelheden dat gezondheidsproblematiek op de loer ligt en we dit ook de afgelopen jaren dus zijn gaan merken. Nog nooit waren er eerder zoveel gevallen van Coeliakie ( gluten-intolerantie-allergie) en tal van andere vreemde aandoeningen en darmklachten. Ook huid-aandoeningen zijn de afgelopen jaren explosief gestegen. Uiteraard gaat het niet alleen om tarwe in brood, maar in vrijwel alle producten.
Omdat we vaak niet in de gaten hebben dat in dagelijks voedsel erg veel van deze bewerkte tarwe voorkomt, krijgen we er vaak onbewust erg veel van binnen. Mensen mijden brood/broodproducten, maar beseffen vaak niet dat er bijvoorbeeld ook in zuivel, koek, snoep, zoutjes en vlees en vleeswaren ook ( bewerkte) tarwe zit. Net als met suiker het geval is, is tarwe overal. En vooral in producten waarin je het niet zou verwachten. Dit geeft al vrij snel een overconsumptie van tarwe, met mogelijke gevolgen van dien.
Omdat we vaak niet in de gaten hebben dat in dagelijks voedsel erg veel van deze bewerkte tarwe voorkomt, krijgen we er vaak onbewust erg veel van binnen. Mensen mijden brood/broodproducten, maar beseffen vaak niet dat er bijvoorbeeld ook in zuivel, koek, snoep, zoutjes en vlees en vleeswaren ook ( bewerkte) tarwe zit. Net als met suiker het geval is, is tarwe overal. En vooral in producten waarin je het niet zou verwachten. Dit geeft al vrij snel een overconsumptie van tarwe, met mogelijke gevolgen van dien.
Biologisch dan….
Biologische graan-melen kiezen heeft de voorkeur, maar is ook niet heilig. Biologische teelt is een meest natuurlijke vorm van teelt, waar doorgaans niet-ontsmette zaden worden gebruikt, geen kunstmest wordt gebruikt maar mest met een natuurlijke oorsprong, en er zijn geen chemische bestrijdingsmiddelen gebruikt. Er wordt GEEN genetisch gemanipuleerd zaad gebruikt. Biologisch is eigenlijk kort door de bocht de manier van verbouwen, zoals we dat voor de industriële revolutie deden. Bio-boeren geven geen extra stikstof bemestingsgift, wat ervoor zorgt voor een positieve werking op de glutenvormende eiwitten. Iedere bio-boer verbouwt op zijn eigen manier, maar waar zij zich allemaal aan moeten houden zijn de wet en regelgevingen rondom biologisch verbouwen. Biologische meel-varianten geven daarom de beste papieren. Maar het kan nog een stapje verder, via bio-dynamische teelt. KLIK HIER om alles over biologisch/ dynamisch te lezen.
Eerlijke prijzen ( fair trade ) , vrij van additieven, enzovoort is niet wettelijk vastgelegd in het bio-lastboek, en wordt daarom ook niet wettelijk gecontroleerd. Tenzij er keurmerken als het EKO keurmerk aanwezig zijn. Onthoud wel, dat er tussen zwart en wit veel grijs gebied zit. Het is allemaal niet zo eenduidig uit te leggen. Het heeft te maken met heel veel verschillende facetten, als de grond waarop er wordt geteeld, en het ras van het graansoort. Resumerend: wil je echt voor het beste gaan, kies dan voor biologisch dynamisch, daarna biologisch en dan pas voor gangbare meelsoorten. Het is allemaal niet heilig, maar wel de beste volgorde om de beste keuzes te maken voor mens, dier en milieu.
GLUTENVRIJ
Glutenvrij heeft afgelopen jaren veel betekenis gekregen die die altijd even terecht zijn. Het wordt gezien als gezonder, en beter om te mijden. Dit is onterecht. Als je in goede gezondheid verkeert, zijn gluten helemaal niet zo ongezond. Gluten zijn eiwitten die normaal gesproken gewoon makkelijk worden verteerd in ons maag/ darmstelsel. Wist je dat slechts 1% van alle Nederlanders een overgevoeligheid hebben voor gluten? Ja, maar 1% , dat is bijna verwaarloosbaar. Voor deze groep mensen is het wel noodzakelijker om gluten te mijden. Deze aandoening staat bekend als COELIAKIE. Daarnaast kunnen we gluten-intolerant zijn.
Gluten ( eiwitten) komen van nature voor in veel bekende en veel gebruikte graansoorten als tarwe, rogge, gerst, spelt en kamut. Ons lichaam gaat niet anders om met de eiwitten dan de eiwitten afkomstig uit andere voedingsmiddelen ( zuivel, vlees, eieren )
Als we gluten gaan mijden omdat we denken, dat het gezonder is, kunnen we vrij snel zelfs tekorten in vitaminen en mineralen oplopen, omdat deze veel in granen aanwezig zijn. In het bijzonder kunnen er tekorten aan jodium, vitamine B, vezels, ijzer en foliumzuur worden opgelopen, waar je uiteindelijk pas echt goed ziek van kunt worden. Begin daarom nooit zomaar op de bonnefooi met het mijden van gluten. Doe veel kennis op, als je echt geen gluten wilt consumeren, zodat je mogelijke tekorten kunt voorkomen.
Daarnaast zijn de “ glutenvrije producten” anno 2021 niet aan te slepen. Het woord “ glutenvrij” op een verpakking werkt nét zo winstgevend als het woord “ biologisch” of “ 100% natuurlijk”. Veel van deze claims zijn overtrokken, bijvoorbeeld als een product van nature geen gluten bevat, maar het er toch nadrukkelijk opzetten, zodat de verkopen stijgen. Het woord GLUTENVRIJ is daarom een lucratief handeltje geworden in de voedsel en levensmiddelenindustrie. Ook kunnen glutenvrije alternatieven, denk aan brood, crackers, koekjes e..d enorme ladingen suikers en andere meuk bevatten, wat zo’n alternatief zeer ongezond maakt terwijl je denkt gezonder bezig te zijn.
Bottom line is eigenlijk: .. als je niet glutenvrij HOEFT te eten, doe dat dan ook niet. Wel kun je uiteraard voor de beste gluten kiezen, de biologische en / of bio-dynamische volkoren meelsoorten.
VOLKOREN
Goed, je weet nu al aardig wat over meel. Maar er is nog één belangrijk detail, als je graag voor meest gezond kiest. En dat is VOLKOREN varianten kiezen. Waarom? 🥺 Omdat volkoren granen gezonder en voedzamer zijn dan granen waar veel is uitgehaald, zoals bloem. Volkoren meel wordt gemaakt uit de HELE graankorrel, het zaadje waaruit graan kan groeien. Dit bevat een zemel en een kiem. En daarin schuilen nu juist die waardevolle voedingsstoffen als goede vetten, vitaminen en mineralen.
Veel mensen denken nog altijd, dat meergranen en / of donker brood gezonder is, maar dat is niet zo. Meergranen staat voor meerdere soorten granen bij elkaar en het KAN dus een volkoren als onderdeel hebben. In dat geval is het voedzaam, als het uit andere meelsoorten / bloem bestaat, bijvoorbeeld tarwemeel, roggemeel, dan zegt dit niet dat het gezonder is. Gewoon volkoren is goed, meer dan goed genoeg. Zonder toeters of bellen. Kies dan ook wat betreft meel altijd voor VOLKOREN varianten.
VELE SOORTEN, MAAR IEDER ZO ZIJN EIGEN EIGENSCHAPPEN
Er valt van heel erg veel levensmiddelen meel te maken, dat beperkt zich allang niet meer tot enkel graan. We maken tegenwoordig meel van peulvruchten, noten, pitten, zaden en gedroogde vruchten. Er worden tevens vrij veel melen gemaakt van de zogenoemde PSEUDO graansoorten, dit zijn graansoorten die eigenlijk niet onder granen vallen, maar wel als graansoort wordt beschouwd. Een goed voorbeeld is Quinoa. De meeste pseudo graansoorten zijn vrij van gluten.
Naast dat gluten sterk van invloed zijn op het gedrag van meel tijdens het bakken, hebben al die melen zo zijn eigen specifieke gedragingen. Zo kan een meel een zeer aanwezige smaak hebben in een baksel, of een bepaalde substantie / textuur geven die niet altijd voor ieder recept geschikt is. Ook kunnen verschillende meel-soorten een andere kleur geven, of weinig of helemaal geen binding , volume en stevigheid. Dat zijn erg belangrijke punten om te weten, als je graag zelf bakt. In mijn overzicht van de meest populaire meelsoorten die in Nederland worden gebruikt zal ik bij iedere soort een toelichting geven.
VOLKOREN TARWEMEEL
Eerder in dit dossier vertelde ik al over tarwe. Tarwe is net als rijst en mais één van het meest gegeten en verbouwde graan ter wereld. Met een productie van gemiddeld 750 miljoen ton per jaar het meest geproduceerde graan ter wereld te noemen. Het is een graan, net als gerst, rogge en haver. We gebruiken de zaden van deze grassen. Het wordt meest gebruikt om brood van te maken, dit stamt al van jaren geleden. Ook toen werden broden handmatig gemaakt met tarwemeel. Het is een zeer geliefd graan omdat het ontzettend makkelijk te verbouwen is. Het is tevens erg goedkoop om te verbouwen en te verwerken in zowat alles wat we maar kunnen bedenken. Niet alleen in ons brood komen we tarwe tegen, maar ook bijvoorbeeld in snoep, drank, en zelfs in non-food producten als tandpasta en verzorgingsproducten. Een gemiddelde supermarkt bestaat zo ongeveer voor het grootste deel uit producten met tarwe. Tarwe is het oudste graan dat we kennen. Het wordt anno 2021 nog altijd erg veel verkocht. In de supermarkt koop je een kilo voor nog geen 50 eurocent.
Tarwemeel is zo populair omdat het naast goedkoop ontzettend veelzijdig is in gebruik. Het biedt volume, stevigheid, smaak en een goede textuur. Je kunt het enkel met wat water al goed kneden. Tarwe is gluten-houdend en daardoor geboycot, maar als je kiest voor biologische of nog beter, bio-dynamisch volkoren tarwemeel, gebruik je een gezond meel. Het ontloopt volkoren speltmeel bijvoorbeeld nauwelijks, terwijl speltmeel wel een veel gezonder imago heeft.
WAAR GOED VOOR TE GEBRUIKEN? Volkoren tarwemeel kun je overal goed voor gebruiken, zoals brood, gebak, koekjes, taart, cake en als binder in soepen en sauzen.
GLUTEN? Ja
WAAR KAN IK HET BESTE KOPEN? Koop volkoren tarwemeel liefst in de biowinkel. En als het beschikbaar is, biologisch-dynamisch
VOLKOREN SPELTMEEL
Spelt is net als tarwe afkomstig van een grote familie wilde granen. Ook maïs en rijst komen voort uit deze familie. Zowel spelt ( Triticum spelt) als tarwe ( Triticum aestivum) hebben zich daaruit zo’n tienduizend jaren terug apart ontwikkeld in een gebied wat nu het Midden Oosten is. Eeuwenlang werden spelt en tarwe naast elkaar verbouwd, maar langzaamaan verloor spelt terrein. Spelt is een zogeheten “ bedekt graansoort” wat wil zeggen dat de korrel een hulsje heeft dat moet worden afgepeld. Omdat dit proces veel bewerkelijker is dan het dorsen van tarwe, is spelt langzaam maar zeker van de kaart geveegd. Ook leverde een akker vol met spelt veel minder op dan een akker vol met tarwe. De moderne landbouw ging verder met veredelen van tarwe wat daardoor hoogproductiever werd. Door de plotselinge opkomst van de biologische trend kwam ook de biologische landbouw in opkomst, en werd spelt herontdekt. Spelt is voor de biologische landbouw een fijn graan om te verbouwen, omdat het robuuste gewas veel minder ( kunst) mest en pesticiden nodig heeft om goed te kunnen groeien. Tussen 2003 tot 2010 zagen we vooral in Duitsland een enorme toename aan spelt. De hype werd geboren. En aangewakkerd door door verhalen uit de middeleeuwen, waarin het abdis en natuurgenezers achthonderd jaar geleden al spelt adviseerde, ter versterking bij en na ziekten. Inmiddels is de spelt-hype ( zij het met enige vertraging) ook in Nederland overgeslagen. In Nederland wordt spelt nog vrij weinig verbouwd. Het meeste wordt ingevoerd uit Duitsland. Toch zien we steeds meer biologische telers die spelt verbouwen. Opmerkelijk is, dat een veld vol met spelt altijd ongelijke halmen heeft. Terwijl de tarwehalmen stijf ben strak en gelijk staan. Een typisch gevolg van genetische manipulatie. Ook zien we verschil in kiemen, als je een halm spelt en een halm tarwe naast elkaar ligt. Bij tarwe zitten de dikke korrels dicht op elkaar geplakt, de korrels van spelt staan veel verder uit elkaar. Begin 2013 lieten spelttelers en “ streekproducten Nederland” door Wageningen Universiteit onderzoekdoen naar de mogelijkheden van spelt. De onderzoekers legden alle ins and outs van spelt en tarwe naast elkaar. Daaruit kwam voort dat spelt in voedingswaarde niet tot nauwelijks van elkaar verschillen. Spelt levert bijvoorbeeld niet méér of beter eiwit dan tarwe, en ook de koolhydraten zijn vrijwel identiek. Wel werd geconstateerd dat spelt een iets betere bron is van onverzadigde vetzuren, maar bevat weer minder omega 3 dan tarwe. Spelt bevat ook iets meer vezels, maar niet voldoende, om daar een gezondheidsclaim aan te mogen ontlenen. Spelt wordt ook wel “ oergraan” genoemd. Dit is vooral een marketingtruc. De moderne speltrassen bezitten ongeveer 80% tarwegenen. De verschillen tussen tarwerassen onderling kunnen zelfs veel groter zijn dan die tussen tarwe en spelt. Bij het NVWA ( Nederlands Voedsel en Waren Autoriteit) zijn geen speciale bepalingen voor speltbrood bekend. Dit wil zeggen, dat elk brood waar maar één korrel spelt in zit, al “ speltbrood” genoemd mag worden. Speltbrood wordt industrieel maar zeldzaam gebakken van 100% speltmeel. De meeste soorten spelbroden die we kunnen kopen zijn verrijkt met andere meelsoorten, zoals tarwemeel, maïsmeel, lijnzaad, en roggebloem. Ook worden er vaak extra tarwegluten aan toegevoegd. Dit gebeurt, omdat het gluten in spelt anders is dan het gluten in tarwe. Het gluten in tarwe is vrij taai, wat nog het meest lijkt op kauwgum. Deze gluten houden zeer gemakkelijk lucht vast. Spelt houdt veel minder lucht vast, waardoor er tarwegluten aan wordt toegevoegd. Om de vraag te beantwoorden of spelt gezonder is dan tarwe: nee. Je betaalt bovendien een hogere prijs voor spelbrood ter vergelijking met het gewone volkorenbrood. En dan heb je niet eens brood van 100% spelt. Belangrijk is, om in elk geval een volkoren variant speltbrood te kiezen. Volkoren brood is de beste keuze om te maken, als het op brood aankomt. Volkoren granen bevatten naast het meellichaam ook de kiem en de zemel ( omhulsel van een graankorrel) Vooral deze zemel heeft ontzettend veel essentiële voedingsstoffen in huis voor de mens. Het bevat erg veel vezels. Ook is het wel wettelijk verplicht gesteld, dat een volkoren brood uit daadwerkelijk uit volkoren moet bestaan. Je bent dus zeker, dat je een echt volkoren product inkoopt. Als een speltbrood niet “ volkoren speltbrood” wordt genoemd, kun je er vanuit gaan, dat het brood geen volkoren bevat, maar een mengsel is van diverse melen. Volkoren speltmeel heeft dus een ander soort gluten, maar verder gedraagt het meel zich vrijwel gelijk als tarwemeel. Het heeft wel een uitgesproken smaak. Tarwe is daarin iets neutraler van smaak. Je moet wel van de smaak van spelt houden. Velen omschrijven het als een licht milde noot-achtige smaak.
WAAR GOED VOOR TE GEBRUIKEN? Net als tarwemeel zeer goed voor alles te gebruiken. Spelt heeft een wat minder elastische werking, maar nog prima geschikt voor o.a brood, taart, koekjes, gebak, cake, pannenkoeken en binder in soepen en sauzen
GLUTEN? Ja
WAAR KAN IK HET BESTE KOPEN? Biowinkel, en on line VIA DEZE BESTELLINK
Je kunt het ook in een zeer voordelige variant bestellen, kwaliteit is hetzelfde, maar omdat Puur & Fit het zelf afvult kan de verkoopprijs lekker laag blijven, KLIK HIER om deze te bestellen.
VOLKOREN ROGGEMEEL
Rogge is een kruisvluchtende graansoort die tot de grassenfamilie behoort. Het wordt wereldwijd en op zeer grote schaal verbouwd als cultuur / voedergewas. We kennen rogge het beste als roggebrood ( KLIK HIER ) maar we komen het ook vaak tegen in meergranen mixen. Rogge heeft net als andere volkoren graansoorten erg veel gezonde eigenschappen, en is glutenhoudend. Rogge wordt vooral gezien als een graan wat zeer rijk is aan vezels. Net als spelt heeft rogge een specifieke smaak, en kleur. De kleur is veelal donkerder dan andere graansoorten, het heeft een grijze kleur in meelvorm. Rogge wordt in de industrie graag gebruikt in combinatie met tarwe, omdat deze twee graansoorten goede volume, binding, elasticiteit en stevigheid bieden in een product. Omdat het vrij goedkope graansoorten zijn, wordt het dan ook industrieel enorm veel toegepast, en speculeren veel fabrikanten dat het product “ rijk is aan vezels” dankzij de aanwezigheid van rogge. Meest bekende producten die worden gebakken met roggemeel zijn ontbijtkoek, roggebrood, knäckebröd, en pepernoten. Omdat roggemeel minder gluten bevat dan bijvoorbeeld tarwemeel, wordt het industrieel meestal vermengd met tarwemeel. Roggemeel rijst minder goed dan tarwemeel.
WAAR GOED VOOR TE GEBRUIKEN? Roggemeel bevat minder gluten. Dit zorgt ervoor dat het allemaal minder goed rijst. Roggemeel kun je dan ook het beste gebruiken om compactere dingen mee te bakken zoals koek, en crackers. Voor een brood kun je het mengen met bijvoorbeeld spelt.
GLUTEN? Ja
WAAR KAN IK HET BESTE KOPEN? Volkoren roggemeel kun je in de biowinkel vinden, en on line VIA DEZE BESTELLINK
Je kunt het ook in een zeer voordelige variant bestellen, kwaliteit is hetzelfde, maar omdat Puur & Fit het zelf afvult kan de verkoopprijs lekker laag blijven, KLIK HIER om deze te bestellen.
VOLKOREN GERSTMEEL
Gerst is een graansoort, die afstamt van de wilde gerst, die nog steeds in het Midden-Oosten voorkomt. Gerst hoort thuis in het rijtje van de grassenfamilie, waar ook rogge, tarwe, haver, gierst en rijst van afstammen. Gerst groeit zowel in een gematigd klimaat, als in een subtropisch klimaat. Er zijn diverse rassen, die worden onderverdeeld in wintergerst en zomergerst. Zomergerst wordt vanaf Februari gezaaid, wintergerst in Oktober omdat deze winterhard moeten zijn. De rassen van zomergerst worden ook weer onderverdeeld in voergerstrassen en brouwgerstrassen. Naast zomer en wintergerst zijn er nog andere onderverdeelde soorten: meerrijige rassen en tweerijige rassen.Bij gerst is de vrucht vergroeid met de omhullende kafjes. Deze kafjes zijn voor de mens onverteerbaar en moet gerst voor menselijke consumptie altijd worden gepeld, ook wel vermouting genoemd. Vermouting is het laten ontkiemen van de graankorrel met behulp van lauw water, waarna dat ontkiemingsproces direct weer wordt gestopt met behulp van warmte. Dit wordt gedaan omdat er bij het ontkiemen suikers vrijkomen welke in alcohol worden omgezet. Gerst verleent zich het beste voor vermouting, omdat het vliesje om de gerst de kiem beschermt. Gepelde gerst wordt gort genoemd, en dat herkennen we weer van vroeger, als gortepap. Vroeger werd gerst gepeld met een pelmolen, nu gebeurt dit machinaal. Mits je gerst bij de molen koopt die nog op ambachtelijke wijze werkt. In Nederland verbouwen we grotendeels zomergerst, en dan tweerijige. Gerst bevat weinig gluten. Het is mede hierom dat gerst niet zo hoog in het vaandel staat, want door het gebrek aan gluten is het graan vrij ongeschikt om brood mee te bakken. En is tarwe dus het graan wat erg veel hiervoor wordt gebruikt. Er wordt wel gerstebrood gemaakt, maar in zeer kleinere mate, en gerst wordt dan ook altijd vermengd met tarwe. Bij het gerstemeel wordt dan zo’n 30% tarwemeel vermengd. Ook deze broden blijven echter tamelijk plat. Het is mee daarom ook niet zo’n populair meel om mee te bakken. In Nederland wordt het nauwelijks verkocht. Het wordt voornamelijk gebruikt om bier mee te brouwen.
WAAR GOED VOOR TE GEBRUIKEN? Gerstemeel is eigenlijk zo-goed-als ongeschikt om mooie dingen mee te bakken. Het bevat zeer weinig glutenvormende eiwitten waardoor het bakken van een simpel brood eigenlijk al niet eens lukt. Gerstemeel wordt voornamelijk als onderdeel in meel-mengsels gebruikt, en dat is wat wij thuis ook het beste kunnen doen met gerstemeel.
GLUTEN? Ja
WAAR KAN IK HET BESTE KOPEN? Gerstemeel is vrij moeilijk verkrijgbaar, maar vele molens die nog zelf graan vermalen verkopen het. Probeer het daar eens, of kijk on line.
VOLKOREN HAVERMEEL
Haver is inmiddels niet meer weg te denken, het heeft afgelopen jaren een gigantische comeback gemaakt. Daaruit voortvloeiend ook vele producten als havermeel, en haverpap. Haver is een éénjarige plant uit de grassenfamilie. Het is een graansoort van oudsher, al sinds 7000 jaren V. Chr. De oorsprong van haver ligt in Zuidwest-Azie en Zuidoost-Europa, en is ontstaan uit wilde haver. Tot in de verre middeleeuwen was haver op de zandgronden een ontzettend belangrijk en waardevol gewas. Het werd destijds geteeld voor zowel menselijke consumptie als voor veevoer. Ook was haver een belangrijk ingrediënt voor bier. Pas veel later is haver verdrongen in de bierbrouwerij door brouwgerst. Vroeger werd er naast witte haver ook zwarte en gele haver geteeld. Er zijn ook rassen met blootliggende zaden, deze worden voornaam in Engeland geteeld. Bij deze ” naakte” haver blijven bij de rijpe korrels de kafjes niet om de korrel zitten zoals bij gewone haver wel het geval is. Verderop in dit dossier kun je meer lezen over naakte haver. Haver vormt een aparte groep binnen de grassenfamilie, wat meteen verklaart waarom haver anders is en veel meer specifiekere voedingseigenschappen heeft. Die bijzondere voedingseigenschappen zijn niet aanwezig in bijvoorbeeld rogge, gerst en tarwe. De haverkorrel lijkt wellicht een beetje simpel, maar is heel erg bijzonder als we deze gaan ontleden. Het begint bij de pel. Een haverkorrel wordt omsloten door de haverpel, ook wel haverdop genoemd. Deze pel is niet verteerbaar voor de mens en ook niet voor de meeste dieren (éénmagige diersoorten) en moet dus voor verdere bewerking voor voedingsproducten worden verwijderd. Dit gebeurt met een speciale pel-molen waar de korrels met brute kracht doorheen worden geslingerd en zo van hun pel ontdaan worden.We komen dan bij de haverzemel. Dit is de beschermende vezel en olierijke buitenlaag van het zaad. Hierin zitten ook veel (poly) fenolen waarvan de zogenoemde avenanthramiden de meest bekendste en meest is onderzocht. Daarna komen we bij het endosperm. Dit vormt de bron van zetmeel (60%) eiwitten (15%) en olie (5-15%) Dit is dus de bron van al die energie en reservestoffen , bestemd voor een goede ontwikkeling van de kiem. Tot slot komen we bij die haverkiem. Hieruit ontwikkelt zich de nieuwe haverplant, en ook hierin bevinden zich veel vitaminen en mineralen en ook eiwitten. Mooi staaltje toch van moeder natuur? 🙂 In haver komen ook in geringe hoeveelheden (zo’n 20%) glutenachtige eiwitten voor (avenines) In rijst en mais komt dit bijvoorbeeld ook voor. In rijst heet het orizalines, in mais zeines. Doordat deze eiwitten een totaal andere aminozuur samenstelling hebben dan gluten in bijvoorbeeld tarwe, gerst en rogge leveren ze in regel geen directe / in-directe problemen op voor mensen die wat problemen hebben met het verteren van gluten. Echter: avenines kunnen bij Coeliakie-patiënten een nare reactie veroorzaken en dus is dit zeer persoonlijk. Hoe komt het dan dat haver niet wordt verkocht als zijnde glutenvrij van nature, zoals dat bijvoorbeeld wel gebeurt bij boekweit en kikkererwtenmeel enz? Dit komt omdat er (bijna) geen zuivere haver kan worden gekocht. Haver wordt namelijk ook verwerkt in fabrieken waar ook gerst, tarwe en rogge wordt verwerkt en er dus altijd sprake is van mogelijke sporen in haver. Gelukkig bieden steeds meer fabrikanten ook 100% gegarandeerde haver aan. die echt 100% volledige garantie garandeert op Deze producten zijn bijvoorbeeld geschikt voor Coeliakie-patiënten, en mensen die om welke reden ook, graag gluten uit hun voeding mijden. Niets vind ik fijner, dan te werken met havermout ( meel) om te bakken. Het is snel, gemakkelijk, veelzijdig, gezond, neutraal in smaak en stik-goedkoop als we het tegenover andere meel-soorten zetten. Ik heb inmiddels een website vol staan met talloze recepten met havermout, van zoet tot hartig. Laat je eens inspireren en ga naar mijn receptenpagina!
WAAR GOED VOOR TE GEBRUIKEN? We kunnen beter zeggen “ waar NIET voor?” Havermeel is een echte alles-kunner! Het is een perfect meel om van alles mee te bakken, van brood tot koekjes, van cake tot pannenkoeken. Het bevat in principe geen gluten, daarom zal het zeker niet zo elastisch zijn of rijzen als bijvoorbeeld spelt of tarwe, maar de resultaten zijn verder perfect. Het is tevens een goede binder in soepen en sauzen.
GLUTEN? In feite niet, maar voor Coeliakie-patiënten wel belangrijk om voor een 100% glutenvrije variant te kiezen. Deze garanderen 100% garantie.
WAAR KAN IK HET BESTE KOPEN? Door de populariteit van haver, is havermeel sterk in opkomst, steeds meer winkels verkopen havermeel, zelfs supermarkten. Alhoewel het vrij goedkoop is, is het toch nog erg duur betaald, omdat je binnen nog geen twee minuten zelf havermout in een blender of keukenmachine tot meel kunt vermalen. Koop daarom nooit “ kant en klaar” maar koop een goede zak biologische havermout, die een stuk goedkoper is en meer inhoud heeft. Wil je ECHT gaan voor het allerbeste?. Kies dan de NAAKTE HAVERMOUT van Puur Rineke. KLIK HIER om deze te bestellen .
AMANDEL ( NOTEN ) MEEL
Dankzij de koolhydraat-arme trend zijn noten, vermalen tot meel, enorm populair geworden. Er worden tegenwoordig van allerlei soorten noten, of gemengde noten, meel gemaakt, maar de meest gebruikte en meest populairste is toch wel het amandelmeel. . Het lijkt veel streepjes voor te hebben op andere melen, zoals geen gluten, koolhydraat-arm, en gezonde vetten. Daarnaast wordt het zeer smakelijk bevonden dankzij de romige en licht zoete smaak. Net als amandelen bevat amandelmeel inderdaad veel gezonde stoffen en vezels, maar het moet wel genuanceerder worden bekeken. Een uiteenzetting. Om te beginnen wordt amandelmeel gemaakt van fijn vermalen amandelen. Dit kan per portie amandelmeel al vrij snel oplopen naar zo’n 35-40 hele amandelen. Een pannenkoek gebakken van amandelmeel kan bijvoorbeeld al zo’n 30 amandelen bevatten. Per dag zouden we het beste af zijn met zo’n 25-30 gram amandelen, wat neerkomt op een klein handje á 25 amandelen. Het gebruik van amandelmeel is daarom nogal lastig in te schatten. En je gebruikt sowieso veel meer amandelen dan je in originele vorm zou eten. Dit kan resulteren in een overmatig gebruik van amandelen, met alle gevolgen van dien.mandelen, en dus ook amandelmeel, zijn behoorlijk rijk aan meervoudige onverzadigde omega 6 vetzuren. In de Westerse wereld krijgen wij daarvan via ons dagelijks voedsel meer dan genoeg van binnen.De omega 6 verzuren in amandelen zijn gevoelig voor licht, hitte en zuurstof. Wanneer de omega 6 vetzuren te lang worden blootgesteld, zullen deze gaan oxideren / bederven. Niet alleen de voedingswaarden hollen met sprongen tegelijk achteruit, ook zorgt het voor vrije radicalen. Ook staan amandelen / amandelmeel bekend om hun vrij hoge gehalten oxalaten ( antinutriënten ) die gecombineerd met calcium een belasting vormen voor de nieren en in het ergste geval nierstenen kunnen veroorzaken. In hele, intacte amandelen worden de vetten beschermd door het schilletje wat om de amandelen heen zit, en het bevat van nature enorm veel vitamine E. Echter worden, voor amandelmeel te maken, de schilletjes verwijderd en worden de amandelen geplet waardoor de kwetsbare vetten niet meer goed zijn bestand tegen oxidatie. Nog een groot probleem, wat niet veel mensen weten, is dat je amandelmeel nooit te hoog mag verhitten. Hoe hoog je de oven precies moet zetten is nogal onduidelijk, vele bronnen op internet houden het tussen de 170-175*C. Het is dus meest verstandig om amandelmeel nooit hoger dan 175*C te verhitten. Veel mensen bakken er lustig op los met amandelmeel, en bakken veel te hoog in temperatuur waardoor alle vetten, als deze al niet genoeg zijn geoxideerd door de productie, worden geoxideerd, en op zeker al hun voedingswaarden verliezen.De allerbeste tip om amandelmeel te bewaren is…in de vriezer. Maak porties en vries deze in. Op deze manier zal het oxidatieproces niet zo snel plaatsvinden. Amandelmeel is geen meelsoort om lang te bewaren. Als je iets met amandelmeel wilt maken, koop dan liefst zelf amandelen en maal deze in de blender / keukenmachine zelf fijn voor gebruik. Wil je toch graag kant en klaar amandelmeel kopen, let dan op de volgende punten:
* kies liefst voor biologische varianten
* kies voor amandelmeel wat is gemaakt van geblancheerde amandelen
* kies een betrouwbaar merk. Amandelmeel kun je tegenwoordig kopen op markten, in toko’s en andere vage verkooppunten. Zorg voor een betrouwbaar merk die ook 100% garant staat voor zijn product en waar je informatie op kunt vragen
Puur en fit heeft een biologische pure amandelmeel in hun eigen assortiment. Het is afkomstig uit Spanje en onder strenge controles geproduceerd. KLIK HIER om te bestellen. Amandelmeel gedraagt zich, net als andere vermalen noten, in baksels nét even anders dan “ gewoon” meel uit graan. Het heeft veel minder vocht nodig. De baksels zijn tevens minder stevig en meer loskorreliger. Een binder als ei of banaan is wel aan te raden. Verder zeer goed te gebruiken voor brood, koekjes, en cake.
Nootsoorten die erg geschikt zijn om tot meel te vermalen: walnoten, cashewnoten, pecan noten, pistache noten, para noten, en hazelnoten.
WAAR GOED VOOR TE GEBRUIKEN? Koekjes, cake, en geweldig om zelf amandelspijs mee te maken, dat kan ook met andere noten-meel! ( halve banaan + wat zuivere stevia of erythritol door circa 150 gram kneden) Noten-meelsoorten zijn ideaal om te vermengen in meel-mengsels. Dit versterkt elkaar in werking, geeft een meel-mix veel extra smaak en voedingswaarden en kleur.
GLUTEN? Nee
WAAR KAN IK HET BESTE KOPEN? Kant en klaar kun je voornamelijk amandelmeel en hazelnootmeel vinden, maar natuurlijk kun je het zelf, net als havermout, ook tot meel vermalen. Kies ongebrande, ongezouten biologische noten, deze kun je HIER voor een zeer fijne prijs bestellen.
ZADEN / PITTENMEEL
Dankzij de gezonde trends worden er ook vrij veel zaden en pitten tot meel vermalen. Dit geeft in de meeste gevallen een erg lekker smakend meel, met veel gezonde voedingsstoffen. Maar ook hier moeten wel kanttekeningen worden bijgezet. Net als bij amandelmeel het geval is, kun je met een zaden en / of pittenmeel snel overdonderen, wat averecht kan werken. Mijn eigen standpunt is dan ook dat ik nooit meer dan 200 gram zaden / pottenmeel in een baksel gebruik, en dit ook meng met een ander meel. En ook is het belangrijk, om niet in één keer een baksel op te eten, maar dat spreekt voor zich, iets overvloedig consumeren is nooit gezond te noemen. Sommige pitten en zaden zijn niet erg geschikt om als meel te verwerken, omdat ze niet goed opbakken of totaal geen textuur bieden. Meest geschikte kandidaten zijn zonnebloempitten, lijnzaad, pompoenpitten, en hennepzaad. Zaden / pottenmeel hebben uiteraard een zeer aanwezige uitgesproken smaak in een baksel. De genoemde varianten bieden een vrij goede textuur en stevigheid zonder dat je er binding aan hoeft toe te voegen, dit komt voornamelijk door de van nature aanwezige vetten en vezels. Een grappig detail: bakken met pompoenpit-meel kan je baksel ook daadwerkelijk een rare groene kleur geven. Velen schrikken van de kleur, omdat het op schimmel lijkt, maar gelukkig hoef je je nergens zorgen om te maken.
WAAR GOED VOOR TE GEBRUIKEN? Net als noten-meelsoorten kun je zaden / pittenmeel het beste gebruiken voor koekjes en cakes. Het biedt een zeer goede textuur, maar pas wel op met het vocht wat je toevoegt, het heeft niet veel vocht nodig. Zaden/ pitten melen kun je het beste in een meel-mix verwerken.
GLUTEN? Nee
WAAR KAN IK HET BESTE KOPEN? Alhoewel in het buitenland best veel kant en klaar zaden/ pitten melen worden verkocht ( zoals druivenpitmeel, lijnzaadmeel en zonnebloempit-meel ) lijkt Nederland nog niet bepaald warm te lopen voor zaden en pitten meel. Daarom kun je het beste zelf malen, en dat is ook helemaal niet zo erg, dat het een zeer goedkope manier is. Kies alleen biologische zaden en pitten. De beste pitten om meel van te vermalen zijn zonnebloempitten en pompoenpitten, qua zaden lijnzaad en hennepzaad. Betreft zaden moet je wel opletten, zeker lijnzaad kan vrij snel gaan oxideren. Je kunt dan ook het beste de zaden pas vermalen tot meel als je deze gaat gebruiken. KLIK HIER om voordelig biologische zaden en pitten ste bestellen.
MAISMEEL
Maïs is naast rijst en tarwe wereldwijd het meest verbouwde en gegeten graanproduct. Maïs heeft erg veel gezonde voordelen. Een verse maïskorf bestaat voor 15% uit water. Het bestaat per 100 gram uit ongeveer 78% koolhydraten ( in de vorm van zetmeel) 11% vet en 13% eiwitten. Maïs bevat ontzettend veel voedingsvezels, zo’n 3 gram, dit is 12% van wat wij ongeveer per dag nodig hebben. Alhoewel je het wel zou denken, vanwege de koolhydraten en fructose ( 3,2 gram fruitsuikers per 100 gram) is maïs geen dikmaker. Zoals eerder geschreven bevat het erg veel voedingsvezel, wat de spijsvertering reguleert en zorgt voor een goede balans in de bloedsuikerspiegel. Dit komt ook mede dankzij de aanwezige vitamine B en de eiwitten. Maïs is een gezond tussendoortje. Het absorbeert overtollig cholesterol, wat een gunstige invloed heeft op hart en bloedvaten. Maïs bevat veel mineralen. Het bevat veel natrium, kalium, en is zeer rijk aan ijzer, fosfor en magnesium. Aan vitaminen is maïs wat minder rijk bedeeld, maar het bevat wel wat vitamine A en C en B vitaminen. Maïs is bijzonder rijk aan antioxidanten. Bijvoorbeeld carotenoïden, een antioxidant die het verouderingsproces tegen kan gaan. Er zit tevens een fytonutriënt in maïs dat een gunstige werking heeft op de bloeddruk. Fytonutriënten zijn bioactieve stofjes in planten die een positief effect hebben op het menselijk lichaam. Maïs bevat gluten, maar deze is totaal anders van samenstelling dan het gluten uit andere graansoorten zoals tarwe, rogge, gerst, spelt en kamut. De gluten in maïs veroorzaken geen voedselintoleranties ( Coeliakie) en wordt daarom ook gewoon beschouwd als een glutenvrij meel. ( maïsmeel en polenta)
Een bijproduct uit maïsmeel is POLENTA. Vroeger werd polenta gemaakt van verschillende graansoorten. Maar nadat vanuit Zuid-Amerika maïs in Italië was geïntroduceerd kwam daar griesmeel van maïs gemaakt voor in de plaats. Behalve in Noord Italië wordt dit gerecht ook als authentiek beschouwd in landen als Zwitserland en Oostenrijk. Oorspronkelijk was polenta voedsel voor de armere mensen, die geen dure graansoorten konden betalen. Tegenwoordig wordt het zelfs in de meest dure restaurants geserveerd.
Polenta is een gerecht wat wordt gemaakt van fijn gemalen maïsmeel. Hierop wordt bijna kokend water gegoten. Dit moet dan ongeveer 50-60 minuten worden gekookt terwijl er met zeer grote regelmaat moet worden blijven geroerd, zodat het niet aanbrandt. Aan het mengsel kan van alles worden toegevoegd als smaakversterker, bijvoorbeeld bouillon of zoete smaakmakers als suiker en kaneel. Polenta wordt ook vaak als pap of dessert gegeten. Na het koken dikt de massa door afkoeling in en kun je het als koek in stukken snijden. Polenta is dus niets meer of minder dan zeer fijn vermalen maïsmeel.
Maïs en maïsmeel staan niet al te goed aangeschreven. Dit is vooral te danken aan de genetische manipulaties en de massaproducties, waardoor de kwaliteit en gezonde eigenschappen van maïs afnemen. Door biologische / bio-dynamische varianten te kiezen voorkom je deze nadelen.
Maïsmeel is iets lastiger om mee te bakken. Het heeft binding nodig, en het is niet elastisch en volumineus . Ook heeft het een zeer aanwezige smaak.
WAAR GOED VOOR TE GEBRUIKEN? Maïsmeel kun je best veelzijdig noemen, maar niet veel mensen weten dit. Het wordt meest gebruikt als binder ( verdikkingsmiddel ) in soepen en sauzen, maar je kunt er ook fantastisch brood mee bakken, denk aan de beroemde Amerikaanse CORNBRREAD ( klik HIER voor recept ) Je kunt met maïsmeel ook fantastische pannenkoeken bakken. Vrij onbekend, maar je kunt met maïsmeel ook een erg lekkere drank maken: roer drie volle eetlepels door ongeveer anderhalve liter water en breng dit al roerend aan de kook. Voeg er wat zuivere stevia aan toe en je hebt een soort zuiveldrank. Maïsmeel is het beste te verwerken door meel-mixen, vanwege de bindende werking.
GLUTEN? Nee
WAAR KAN IK HET BESTE KOPEN? Maïsmeel is in kilo-verpakkingen zeer goedkoop in de supermarkten verkrijgbaar, maar deze zijn uiteraard niet vrij van GMO. Kies daarom AL-TIJD voor biologische varianten, die je alleen in de biowinkel kunt kopen. Biologische maïsmeel is echter net als gerstemeel geen hardloper en daarom erg moeilijk verkrijgbaar. Wat je kunt doen, is zelf biologische gedroogde maïskorrels tot meel vermalen in de blender of keukenmachine, dit is tevens een zeer goedkope manier! Dit kan met zowel gedroogde maïskorrels als pof-maïskorrels, deze zijn echt stik-goedkoop! . KLIK HIER om deze te bestellen.
LUPINEMEEL / PEULVRUCHTENMEEL
Een andere trend in meel zijn de vele melen die worden gemaakt van gedroogde peulvruchten als linzen, spliterwten/ gele erwten en kikkererwten. Kikkererwtenmeel wordt overigens al decennia’s lang gebruikt in vele buitenlandse keuken. De bekende falafel balletjes bestaan bijvoorbeeld uit kikkererwtenmeel. Peulvruchten zijn knettergezond, daar kunnen we kort over zijn, en het is dan ook vrij logisch gevonden om deze ook te vermalen tot meel. Toch zijn er kanttekeningen. Zoals je weet kunnen we ongekookte ( ongeweekte) peulvruchten maar moeilijk verteren. Het is daarom niet slim om bijvoorbeeld wat linzenmeel door je smoothie te gooien. Wel kun je het meel gebruiken om te bakken. Een meel wat afgelopen tijd sterk in opkomst is, is lupinemeel. Lupine is een geslacht uit de vlinderbloemen-familie. Lupines groeien ook in Nederland, de Vegetarische slager teelt ze volop voor zijn producten. Ze komen vaak voor met prachtige gele, paarse en blauwe bloemetjes. Lupine zou je wat dat betreft zo als boeketje bloemen op tafel kunnen zetten. De zaden van de lupine waren vroeger zeer populair in de keuken. Ze waren jarenlang een zeer belangrijke eiwitbron voor mensen, maar zo’n 50 jaar geleden is het langzaam maar zeker verdwenen. Jammer en super-zonde, want lupine is bijvoorbeeld een perfect alternatief op de vaak genetisch gemanipuleerde sojabonen. Het bevat alle essentiële aminozuren. Daarnaast heeft het nog een zeer groot voordeel. Het kan milieu-vriendelijk worden geteeld. Op het land werkt lupine bijvoorbeeld als stikstofbinder.Dat peulvruchten knetter-gezond zijn, weten we. Maar lupine heeft nog streepjes voor. Alle gezonde voordelen op een rij:
– Het bevat alle essentiële aminozuren. Ook de schaarse aminozuren, systeïne en methionine, twee aminozuren die rijkelijk in vlees voorkomen, zijn vertegenwoordigd in lupine. Het aminozuur wat het rijkelijkst voorkomt in lupine is glutamine. Dit is belangrijk voor onze energie-aanmaak in de spieren, en de opbouw van onze darmslijmvliezen.
– Het bevat minder anti-nutriënten, trypsineremmers, en fytinezuur dan andere peulvruchten. Dit betekent dat lupine veel minder tot amper mineralen binden en een betere vertering geven. Bovendien worden mineralen en sporenelementen veel beter benut.
– Het is een rijke bron van galactanen . Dit is een koolhydraat die niet wordt opgenomen als suiker in onze bloedbaan, maar wordt als voedsel gebruikt. Galactanen worden door onze darmbacteriën gefermenteerd. Dit levert een goede gezonde darmgezondheid op.
– Ze zijn erg rijk aan vezels. Per 100 gram bevatten ze gemiddeld 43 gram voedingsvezels.
– Lupine bevat zelfs nog een heel klein beetje aan omega-3 vetzuren. En een kleine hoeveelheid aan omega-9 vetzuren.
– Lupine kan volgens verschillende onderzoeken zorgen voor een daling van het LDL cholesterol in het lichaam.
– Lupine verbetert het cardiovasculaire stelsel. Het werkt tevens gunstig op de bloeddruk.
Geen fout meel dus, om mee aan de slag te gaan. Lupinemeel is iets anders dan gewoon meel. Net als andere peulvruchtenmelen, heeft het een zeer uitgesproken smaak, en kan het een andere kleur geven. Daarnaast is peulvruchtenmeel niet erg vast waardoor het snel los-korrelig bakt. Zeker kikkererwtenmeel kan een baksel een enorm aanwezige smaak geven, die niet altijd door iedereen wordt gewaardeerd.
WAAR GOED VOOR TE GEBRUIKEN? Lupinemeel wordt vooral gebruikt ter vervanging van eieren. Het geeft baksels, zoals taart, gebak, brood, koek en cake een emulgerende en luchtig makende textuur. Als bakmeel is het iets minder geschikt, maar je kunt er uiteraard wel gerust mee bakken. Lupinemeel wordt het meest gebruikt om thuis vleesvervangers als burgers mee te maken. En vanwege de bindende effecten, is de meel ideaal om door een meel-mix te mengen. Peulvruchten meel heeft niet erg veel binding en geeft een baksel een zeer uitgesproken smaak. Zeker kikkererwtenmeel kan een zeer heftige smaak geven. Je kunt peulvruchten melen dan ook het beste mengen in een meel-mix.
GLUTEN? Nee
WAAR KAN IK HET BESTE KOPEN? Lupinemeel kun je in de meeste biowinkels kopen en on line. KLIK HIER om te bestellen. Peulvruchten meel kun je vooral kopen als kikkererwtenmeel, gele erwten / spliterwtenmeel, en in een linzenmeel. In de biowinkel kun je terecht voor kikkererwtenmeel + linzenmeel.
KOKOSMEEL
Kokosmeel blijft een beetje “ de vreemde eend in de bijt” betreft meel-soorten. We zien het vrij vaak in de winkels liggen, kopen het uit nieuwsgierigheid om vervolgens zeer teleurstellende bak-resultaten te behalen. Kokosmeel is eigenlijk geen meel, maar meer een VEZEL soort. Het bakt daarom niet zoals gewoon meel, en heeft een andere gebruiksaanwijzing Nuchter omschreven is kokosmeel niets meer of minder dan gedroogde kokosrasp, wat wordt vermalen tot meel. Het gaat om het “ vlees” uit de kokosnoot wat overblijft als er olie uit wordt geperst. Dit vlees wordt gedroogd , daarna óf geraspt ( kokosrasp ) óf fijn vermalen tot meel. Kokosmeel heeft een licht zoete smaak, maar is niet overheersend. Het heeft bijvoorbeeld géen echte kokossmaak, al verwacht je dit wel. De kokossmaak is vrij nihil. Kokosmeel is gezonder dan andere meel-soorten. Het blinkt vooral uit in vezels. Met een mega-hoog percentage van gemiddeld 50% kunnen we dit zelfs uitzonderlijk veel noemen. Wel weten allemaal onderhand wel, hoe belangrijk vezels zijn. KLIK HIER om er alles over te lezen. Het heeft nog veel méér streepjes voor andere meel-soorten. Zo is het vrij van gluten, en bevat het belangrijke essentiële eiwitten. Het is arm aan koolhydraten en bevat gezonde vetzuren. Net als zuivere kokosolie bevat kokosmeel aardig wat laurinezuur. Dit wordt in het lichaam omgezet in mono-laurine. Dit zuur heeft vele gezonde effecten als antibacteriële en antivirale eigenschappen. De vele vezels hebben een groot effect op onze darmpassage / stoelgang, wat kokosmeel ook een fijn middel maakt tegen verstopping * ( gebruiken onder begeleiding van arts / deskundige ) Je kunt bijvoorbeeld een theelepeltje kokosmeel door je smoothie verwerken om zo meer vezels binnen te krijgen per dag. Naast de uitzonderlijke voedingswaarden, heeft kokosmeel ook een uitzonderlijk gebruik. Door de vele vezels zal het meel zich anders gedragen. Het werkt zo’n beetje als een soort spons. Het valt dan ook niet 1:1 te vervangen voor meel / bloem. Het zal een zeer klonterige massa geven. Het is daarom belangrijk, dat je kokosmeel op de juiste manier gebruikt. Er zijn vele verschillende gebruiksadviezen vindbaar op internet, allen zo’n beetje gerelateerd aan een merk. Er zijn vele soorten, zo kun je in een toko erg goedkope ( spierwitte ) kokosmeel kopen wat nog het meest lijkt op fijne poedersuiker. 😕 Het kost bijna niets, wat je al genoeg zou moeten zeggen…. Deze goedkope soorten worden gemaakt van “ afval” kokosnoten, en restproducten. Het wordt bewerkt. En er blijft dan ook vrij weinig over van de gezonde eigenschappen. Dit soort kokosmeel wordt meest gebruikt als bindmiddel in veel buitenlandse keukens, een soort maizena dus. Het wordt niet gebruikt om mee te bakken. Vergis je dan ook niet, als je goedkoop denkt te scoren, want het bakt van geen kanten. Belangrijk detail dus, om te kiezen voor 100% zuivere kokosmeel. Deze is nooit wit van kleur, maar heeft een lichtgeel, créme achtige kleur. Het heeft zeker geen poedersuiker-structuur, maar een meel-structuur. Ieder merk hanteert zo zijn eigen gebruiksaanwijzing op de verpakking, maar neutraal gezien kun je uitgaan van circa 15-20% van het gewone meel door kokosmeel te vervangen. Stel: een recept vraagt om 250 gram meel. Dit moet je dan met ongeveer 50 gram kokosmeel vervangen. Dat scheelt dus zo’n 200 gram ! Maar….dan ben je er nog niet, want het vraagt nog meer aanpassing. En dat is vocht en binding. Te beginnen bij de binding. Overal valt te lezen dat er moet worden gewerkt met eieren. Dit geeft het kokosmeel de beste binding. Maar wat nu als je veganist bent? Dan kun je het beste voor gepureerde banaan kiezen. Een halve middelgrote banaan per ei. Wel zeg ik er nadrukkelijk bij, dat de binding minder goed zal zijn dan eieren. Neutraal bekeken wordt geadviseerd, om per 100 gram kokosmeel ZES eieren toe te voegen, dit zou neerkomen op drie gepureerde bananen. Heb je dus 250 meel vervangen met 50 gram kokosmeel, dan vraagt het 3-4 eieren, of in geval van veganisten, twee gepureerde bananen. LET OP: …het gaat om GEMIDDELDEN en richtlijnen. Je moet zelf een beetje kijken hoe het valt. Kokosmeel kan verschillend zijn per merk. En dan het vocht. Kokosmeel bestaat voor ruim de helft uit vezels, je begrijpt dan ook vast wel, dat het vocht opslurpt als een spons. Hoeveel extra vocht je moet toevoegen is dan ook niet echt aan één duidend advies vast te knopen. Je zal dus een beetje op je gevoel moeten afgaan. Is je beslag / deeg te dun/ te vloeibaar? Wacht dan heel eventjes tot het meel al het vocht echt goed heeft geabsorbeerd, en kijk dan of er bijvoorbeeld nog een eetlepel kokosmeel nodig is om een juiste gewenste textuur te verkrijgen. Je kunt warm water gebruiken, maar ook plantaardige melk-achtige dranken. Een erg fijne vloeistof om te verwerken in kokosmeel is homemade havermelk. KLIK HIER om te lezen hoe snel je dit zelf maakt. Deze havermelk geeft extra binding, Kokosmeel is niet duur. Dit zorgt voor een wildgroei, waardoor je als consument al snel zicht verliest op welke nu wel of niet “ goed” is. Zoals je eerder hebt kunnen lezen zijn er vele soorten die worden gemaakt met afval/ rest producten van de kokosnoot. In veel gevallen is het meeste van de voedingsstoffen eruit getrokken, bijvoorbeeld voor de farmaceutische industrie. Je herkent deze soorten door de spierwitte kleur en de poedersuiker-achtige structuur. Deze moet je dan ook keihard voorbij lopen, hoe aantrekkelijk de verkoopprijzen soms zijn. Het is ongeschikt om mee te bakken, en het is zeker niet zo gezond als de 100% zuivere soorten. Kies liefst een BIOLOGISCHE variant die uit 100% kokosmeel bestaat, zonder onnodige toevoegingen en / of bewerkingen. Deze kun je vinden in de betere biologische / gezondheidswinkels en on line in de betere webwinkels. De kleur moet in elk geval NIET WIT zijn en de structuur niet poedersuiker-achtig.
WAAR GOED VOOR TE GEBRUIKEN? Kokosmeel is géén gewoon bak-meel. Het valt uit elkaar en het is niet elastisch. Zie de toelichting hierboven.
GLUTEN? Nee
WAAR KAN IK HET BESTE KOPEN? Bij Puur & Fit hebben we lang gezocht naar een zuivere/ biologische variant om onder ons eigen label uit te brengen. Deze kokosmeel wordt op biologische wijze in Sri Lanka gemaakt. Omdat we het onder ons eigen label uitbrengen is de prijs ook heerlijk laag! Je betaalt voor 500 gram maar € 3,50! KLIK HIER om te bestellen.
QUINOAMEEL
Quinoa is een zogenoemde “pseudograan”. Het is een zaad afkomstig van een plant die groeit in Zuid-Amerika. Dit zaad heeft zijn eigen natuurlijke beschermingsstof tegen insecten en ander ongedierte, saponin. Dit heeft als groot voordeel dat er geen bestrijdingsmiddelen gebruikt behoeven te worden, wat Quinoa vrijwel altijd maakt tot een volledig biologisch natuurproduct. Quinoa heeft afgelopen tijd een extreme populariteit gewonnen. Het is zelfs bestempeld als superfood. Het is zeer rijk aan aminozuren, met name cystine en lysine, twee aminozuren die maar zelden voorkomen in graansoorten. Verder bevat het erg veel magnesium, fosfor, ijzer en kalium. Het bevat tevens erg veel vitaminen en eiwitten. Het is bovendien glutenvrij. Quinoa heeft een licht nootachtige smaak en is verkrijgbaar in verschillende kleuren als rood, goudbruin/geel, bruin en zwart. De gele variant wordt echter het meest gebruikt omdat deze de meest makkelijkste bereiding heeft. Mede door de natuurlijke beschermingsstof saponin is het belangrijk om de Quinoa voor het koken goed af te spoelen. De laag geeft anders een zeer bittere smaak. Bij voorgekookte Quinoa of gepofte Quinoa is dit niet nodig. Quinoameel kun je in de meeste biowinkels terugvinden en on line, bijvoorbeeld HIER. Het is geen makkelijk te gebruiken meel, omdat het gluten ( elasticiteit) mist en ook vrij los-korrelig opbakt. Het meel kun je het beste gebruiken om pannenkoeken van te bakken, of als onderdeel in een melen-mengsel. De smaak is zeer uitgesproken en vrij aanwezig. Het wordt nog het meest als noot-achtig omschreven.
WAAR GOED VOOR TE GEBRUIKEN? Vanwege de vele gezonde voordelen van Quinoameel, kun je deze meel het beste door een meel-mix verwerken. Je kunt ook koekjes bakken, en pannenkoekjes, maar hele broden zou ik afraden, daar is het meel niet stevig genoeg voor. Voor kleine baksels prima, maar echt grote baksel….nee, gebruik het dan liever in een meel-mix.
GLUTEN? Nee
WAAR KAN IK HET BESTE KOPEN? Kant en klaar kun je Quinoameel in de biowinkel vinden en on line KLIK HIER . Je kunt ook zelf quinoameel maken door quinoa in de blender of keukenmachine tot meel te vermalen.
KASTANJEMEEL
Tamme kastanjes zijn vruchten van de tamme kastanjeboom. Deze zijn goed herkenbaar aan de lange grof gezaagde lancetvormige bladeren.De bladeren zijn glanzend donkergroen van kleur aan de bovenzijde, de onderzijde is ietsje lichter. Na het uitlopen van de bladeren verschijnen de mannelijke bloemen die als een soort parelsnoer aan rechtopstaande lange katjes verbonden zijn. De vrouwelijke bloemen vinden we aan de basis van de katjes. Vliegen, kevers en bijen zijn de bestuivers van de tamme kastanje. De mannelijke bloemen verspreiden een geur uit die kevers aanlokt, op de stempel bevindt zich een zoet smakend druppeltje nectar. In Nederland en België komen de bomen veelvuldig voor in het wild, en een zeer bekend beeld: op oude landgoederen. Vooral in het Zuid-Oosten van Nederland zijn vrij veel oudere tamme kastanjebomen te vinden. Aan een rijpe vrucht blijft vaak de mannelijke aarvormige bloeiwijze zitten. De vrucht, de tamme kastanje zoals we ze kennen, zijn leerachtige, glanzend bruine noten. Meestal zitten er drie bijeen in een geelbruine gesettelde cupola ( het omhulsel, ook wel vruchtbeker genoemd) Deze openen zich met vier kleppen.Je kunt tamme kastanjes rauw eten, koken, stoven en poffen. Ook kun je ze tot meel vermalen als je een speciale hoge snelheidsblender bezit. Tamme kastanjes hebben een nootachtige, romige smaak. Tamme kastanjes worden tot de noten gerekend maar bevatten vrij weinig vetten en eiwitten. Wel bezitten ze aardig wat koolhydraten. Ze zijn redelijk rijk aan vitamine B11, bevatten aardig wat calcium, fosfor, ijzer en vooral extreem veel kalium: per 100 gram 600 milligram. Daarnaast zijn ze zeer rijk aan vezels. Een zeer gezond cadeautje dus van moeder natuur! Je kunt ook kant en klare kastanjemeel kopen. Dit zijn vermalen tamme kastanjes afkomstig uit Europa. Het meel is enorm veelzijdig en dankzij de vezels behoorlijk vocht-opnemend. Je kunt er de lekkerste dingen mee maken zoals brood, koek, cake en desserts. De smaak is zeer mild en noot-achtig, bijna rokerig. Kastanjemeel wordt voornamelijk in de wereld van Paleo gebruikt ter vervanging voor meel uit graan.
WAAR GOED VOOR TE GEBRUIKEN? Kastanjemeel is licht, maar ook “ dicht”, wat het rijzen bemoeilijkt. Je kunt de meel daarom het beste gebruiken voor de wat plattere baksels als koekjes en pannenkoeken. Het rijst amper, waardoor je beter geen brood of broodjes met het meel kunt bakken, wel ideaal om te verwerken in een meel-mix.
GLUTEN? Nee
WAAR KAN IK HET BESTE KOPEN? Biologische kastanjemeel is niet populair ( want vrij onbekend ). Er zijn aardig wat merken op de markt die bijvoorbeeld wat toevoegen aan het meel. Lees daarom goed de verpakkingen. Wil je kastanjemeel bestellen? KLIK HIER Het gaat meestal per 500 gram.
GROENE BAK-BANANENMEEL
Bak-banaanmeel wordt gemaakt van onrijpe, rauwe ( dus groene) bak-bananen. Hierdoor behoudt het meel een erg groot vezelgehalte. Onrijpe, groene bakbananen bezitten naast een neutrale smaak ook een hoog gehalte aan resistent zetmeel, ( resistent strarch, of RS2) Dit zijn koolhydraten, die niet kunnen worden afgebroken door spijsverteringsenzymen. De koolhydraten komen hierdoor onverteerd in de dikke darm terecht wat vele gezonde voordelen heeft. Zo neemt de bacteriële massa toe waardoor de stoelgang verbetert. Dankzij de aangemaakte korte keten vetzuren krijgen de darmen een beschermend effect. RS2 zorgt tevens voor een daling van de PH ( zuurtegraad) wat ervoor zorgt dat vitaminen en mineralen beter oplossen en eiwitten beter worden afgebroken. Een ander voordeel van het hoge zetmeel gehalte is dat je bij het bereiden van recepten minder bakbananenmeel nodig hebt. Je kunt ongeveer 40% minder meel gebruiken ten opzichte van de aangegeven hoeveelheid bloem of meel in het recept.Nog een voordeel is dat in tegenstelling tot ‘gewone koolhydraten’ RS2 niet afgebroken kan worden tot glucose eenheden (oftewel druivensuiker). Dit is een gunstige eigenschap voor als je op je suiker inname moet of wil letten. Alleen onrijpe bakbananen brengen dit voordeel met zich mee. Als een banaan rijpt, wordt zetmeel namelijk wel omgezet in suiker. Door een proces van schillen, snijden, drogen en vermalen wordt van bakbananen meel gemaakt. Het is een eenvoudig proces, maar uit wetenschappelijke literatuur is gebleken dat als je de voordelen wil behouden, je het wel op de juiste manier moet uitvoeren. Zo moet de droogtemperatuur niet hoger dan 57 graden zijn om het zetmeel in tact te houden (zie o.a. Tribess et al. 2009) Bak banaanmeel is vrij van gluten, lactose, soja, noten en zaden, ei, nachtschades, en kunstmatige additieven. Femke’s Foodies meel is 100% biologisch en wordt volgens de juiste manier geproduceerd.. Het heeft geen bananensmaak, zoals velen wellicht denken. De smaak is neutraal, licht mild zoet.
WAAR GOED VOOR TE GEBRUIKEN? Velen vragen zich af “ waar kan ik in hemelsnaam bananenmeel voor gebruiken? “ VEEL! 😉 Je kunt het meel niet 1;1 vervangen voor ander ( glutenvrij) meel. Dit komt door het hoge vezelgehalte wat vocht onttrekt. Dit betekent, dat het meel onwijs zuinig is in gebruik. Je hebt ongeveer 40% minder bak-banaanmeel nodig t.o.v gewone meel. De mogelijkheden zijn enorm. Van koekjes tot pannenkoekjes, van cake tot een vezelrijke smoothie.
GLUTEN? Nee
WAAR KAN IK HET BESTE KOPEN? Bak-bananenmeel is populairder geworden, waardoor er ook veel meer verschillende merken op de markt zijn verschenen. Enerzijds super-tof, omdat het toegankelijker is geworden, anderzijds minder tof, omdat vrij veel niet op de juiste manieren is geproduceerd. Waar je op moet letten, is dat de bak bananenmeel 100% van BIOLOGISCHE AFKOMST is. De producties zijn strenger gecontroleerd, en de wet en regelgevingen zijn ook veel nauwer dan niet-biologische meel. Koop in bij BETROUWBARE verkooppunten, zoals je eigen biowinkel of favoriete webwinkel. Puur en Fit v verkoopt een loepzuivere bak-bananenmeel van YOUR ORGANIC NATURE. Zij werken 100% biologisch en volgens de strenge protocollen om de kwaliteit en vooral de voedingswaarden zo optimaal mogelijk te houden, Je kunt deze bestellen, door HIER TE KLIKKEN
VOLKOREN BOEKWEITMEEL
Boekweit is een kruid-achtige plant waarvan boekweit de vruchtjes zijn. Deze vruchtjes hebben een driehoekige vorm met een lichtbruin dakje. Het wordt nog meest vergeleken met een beuken-nootje qua vorm. Zoals ik eerder al verklapte, behoort boekweit officieel niet tot de granen, maar tot de familie van de duizend-knopigen. Eigenlijk is het een ZAAD. Boekweit heeft echter enorm veel overeenkomsten met graan, en het wordt industrieel ook als zodanig gebruikt. Daarom spreken we van een pseudo-graansoort. Dit is een graan, wat eigenlijk geen graan is, net als bijvoorbeeld Quinoa.
Boekweit komt van oorsprong uit China. Tegenwoordig wordt boekweit meest geteeld in China en Rusland, maar ook in Nederland wordt boekweit geteeld. Het zaaien van boekweit vindt plaats in het voorjaar, de oogst volgt zich op in de nazomer. Na de oogst moeten de korrels nog een aantal weken drogen op het veld. Daarna worden de korrels verder verwerkt, en worden de dakjes verwijderd. Boekweit is een vrij lastig product om te telen, daarom gebeurt het niet zo veelvuldig als andere granen. Dit komt omdat de plant zeer gevoelig is voor weersomstandigheden wat in Nederland nogal wisselvallig kan zijn. De korrels zijn tevens niet allemaal op een zelfde moment rijp voor de oogst, daardoor gaan vaak grotere hoeveelheden verloren.. Boekweit is enorm interessant voor onze gezondheid. Het bevat om te beginnen de MEESTE VEZELS van alle graansoorten. Zowel de oplosbare als de on-oplosbare vezels zijn rijk vertegenwoordigd Ze bevatten enorm veel ANTI OXIDANTEN , waaronder d-chiro-inositol, rutine en quercetine. Volgens diverse studies werken deze stoffen tegen ontstekingen, een hoog cholesterol, diabetes, en neurodegeneratie. Zo werkt de stof rutine verbeterend op de doorbloeding in de vaten, werkt het vaat-versterkend en kan het bloedklontering tegen gaan. In tegenstelling tot de meeste andere granen bevat boekweit GEEN FYTINEZUUR. Omdat het geen fytinezuur bevat, kunnen de rijkelijk aanwezige basische mineralen als magnesium en kalium heel goed worden opgenomen door ons lichaam. Het aantal aan eiwitten is gelijk aan het aantal eiwitten in tarwe, maar is VEEL LICHTER VERTEERBAAR.Voor een “ graan-soort “ bevat het aardig veel van het essentiële aminozuur LYSINE , wat boekweit erg interssant maakt voor vegetariërs. Echter , boekweit bevat geen methionine, een ander essentieel aminizuur. Dit maakt, dat boekweit GEEN VOLWAARDIG EIWIT is en dat je deze via andere voedingsmiddelen aan moet vullen. Boekweit heeft een zeer lage GLYCHEMISVCHE LADING t.o.v andere graansoorten. Kasha, een geroosterde boekweit-korrel ( KLIK HIER) heeft bijvoorbeeld een GL van hooguit 8. Als je dit naast andere granen neerzet is dit belachelijk laag te noemen.
WAAR GOED VOOR TE GEBRUIKEN? Boekweitmeel is best populair. Het wordt meest gekocht als glutenvrij-meel. Het bevat geen gluten, en dus heeft het meel niet erg veel volume en elasticiteit. Verder gelijkt het meel sterk met tarwemeel, daarom wordt het ook meest ter vervanging voor tarwemeel gebruikt. Het meel is in principe geschikt voor alle doeleinden ( deegewaar, binding ) maar wil je echt serieus bakken, voeg er dan wel een gluten-vervanger als psyllium aan toe. Boekweitmeel wordt zeer veel gebruikt om pannenkoeken mee te bakken. Het bakken met boekweitmeel enige oefening vragen. Als je het aandeel aan boekweitmeel bijvoorbeeld te hoog maakt in je baksel, valt dit vrij snel uiteen, en kan het wat plakkerig worden.
GLUTEN? Nee
WAAR KAN IK HET BESTE KOPEN? De biowinkel is ook hier de beste weg om te bewandelen. On line kun je ook goed terecht voor echt goede volkoren boekweitmelen, KLIK HIER.
Je kunt het ook in een zeer voordelige variant bestellen, kwaliteit is hetzelfde, maar omdat Puur & Fit het zelf afvult kan de verkoopprijs lekker laag blijven, KLIK HIER om deze te bestellen.
Het meel kunnen we kant en klaar kopen, maar ook zelf maken door de hele rauwe korrel in de blender tot meel te vermalen. Dit is een meest goedkope manier om boekweitmeel te verkrijgen. Gelukkig is boekweit niet heel erg duur, en kun je biologisch inkopen. Dit is niet genetisch gemanipuleerd.
Boekweitmeel is minder lang houdbaar dan ander meel. Dit komt, omdat het meer vet bevat dan andere graan-soorten.
Het meel bestaat uit fijngemalen , gedopte boekweit. Een kilo boekweitmeel bevat ongeveer 45000 zaden. Omdat het meel in regel verder geen bewerkingen heeft ondergaan, kun je het meel beter NIET RAUW CONSUMEREN. Het is dan vrij moeilijk verteerbaar, en kun je daar wat last van krijgen. Je kunt, als je het meel bijvoorbeeld rauw toe wilt voegen aan een shake / smoothie het meel zeer kort , vermengd met wat water of melk, in een pannetje koken.
PINDA MEEL
De pinda groeit aan pindaplanten. Deze plant komt oorspronkelijk uit Zuid Amerika en werd door de Spanjaarden in de 16 e eeuw naar Europa gehaald.Het is een eenjarige plant . Er bestaan verschillende rassen, welke allemaal eetbaar zijn. Na de bloei ontwikkelen zich peulen ( doppen) aan de stengels waarin zich per peul twee zaden ontwikkelen. Wat er daarna gebeurt is vrij uniek. De peul trekt zich terug in de grind om daar verder te rijpen. Pinda’s groeien onder de grond en worden daarom ook vaak aardnoten genoemd. In de nazomer vindt de oogst plaats waarbij de zeer vochtige peulen een tijdje moeten indrogen. Daarna worden ze verder verwerkt. Op dit moment ( 2021 ) is China de grootste producent in de wereld.De pinda wordt beschouwd als noot, maar het is geen noot. Het zijn peulvruchten en behoren tot de vlinderbloemfamilie. Binnen deze familie komen bijvoorbeeld ook sojabonen, erwten en peulen voor. We beschouwen de pinda als noot, omdat ze daar erg op lijken. Ze hebben een noot-achtig uiterlijk en ook de structuur is hetzelfde als een noot Ook de verkoopwijze maakt, dat wij pinda’s scharen onder noten. We vinden pinda’s in het noten-schap en niet bij de peulvruchten. Ondanks dat de pinda onder de peulvruchten vallen is het zaad geheel anders van samenstelling. Pinda’s zijn veel rijker aan vetten dan noten en daarom moeten deze ook op een andere manier worden bewaard..Andere benamingen voor pinda’s zijn aardnoten, grondnoten, apenoten, en olienootjes. Ze zijn tevens een basisingrediënt voor de bekende borrelnoot. Pinda’s zijn, dit tot tegenstelling van noten, nauwelijks rauw verkrijgbaar voor menselijke consumptie. Het is gebruikelijk om pinda’s voor verkoop te branden of te bakken, zodat antinutriënten volledig worden vernietigd, waaronder lectines. Behalve gewone pinda wordt ook de olie uit de pinda, arachideolie, gegeten. Versgeperste oliën zoals wokolie bevatten pinda-allergenen.Pinda’s zijn méér dan alleen maar gezond. Ze zijn ongelofelijk voedzaam. Ze bevatten riante hoeveelheden vitamine C en E, twee zeer belangrijke vitaminen. Maar ook op gebied van mineralen maken pinda’s een zeer indrukwekkende indruk. In het bijzonder zijn ze zeer rijk aan magnesium, mangaan. zink en fosfor. De eiwitsamenstelling is ook redelijk compleet te noemen, al scoren sommige noten net even ietsje beter. Maar de eiwitten in pinda’s kunnen zeer gunstig zijn in een vegetarisch of veganistisch eetpatroon. Pinda’s zijn hoogvliegers als het komt op fytonutriënten. Ze bevatten o.a biotine, p-coumarinezuur, resveratol en genisteine. Deze werken als een zeer krachtig antioxidant. Diverse studies hebben uitgewezen, dat pinda’s kunnen helpen cardiovasculaire ziekten te verminderen, het ontstaan van galstenen te voorkomen, en het cholesterolgehalte te verlagen. Pinda’s zijn rijk aan omega-6 en 9 vetzuren. en bevatten aardig wat vezels. Als meel wordt pinda-meel nauwelijks verkocht, het merk SUKRIN verkoopt zo’n beetje als enige in de Benelux. Dit is een pindameel, wat sterk is ontvet, en heel veel in de koolhydraat-arme werd wordt gebruikt.
WAAR GOED VOOR TE GEBRUIKEN? Pindameel is lastig om mee te bakken. Het heeft niet erg veel houvast in een baksel, maar toch wil dit zeker niet zeggen dat het onhandelbaar is. Het geeft een baksel erg veel extra voedingswaarden een smaak. Je kunt pindameel het beste maken van ongezouten, ongebrande biologische pinda’s. Deze kun je vinden in de biowinkel. Pindameel moet je spaarzaam gebruiken. Het is een vrij heftig meel. Het neemt de smaak erg snel over in een baksel, gebruik daarom nooit meer dan 75 gram in een recept. Pndameel is ideaal om door een smoothie te mengen ( een afgestreken eetlepel per groot glas ) of om koekjes mee te bakken. Het is een goede smaakmaker in tal van gerechten.
GLUTEN? Nee
WAAR KAN IK HET BESTE KOPEN? Ongezouten, ongebrande biologische pinda’s zijn verkrijgbaar in de meeste biowinkels.
CHUFA ( TIJGERNOOT) MEEL
We komen in de voedselindustrie de tijgernoten vooral tegen als “ chufa”. Chufa is de Spaanse benaming voor tijgernoten. Ze worden ook wel “ aard-amandel” genoemd. Het is op dit moment nog vrij verwarrend, omdat tijgernoten zowel “ tijgernoten” als “ chufa” worden genoemd. Oorspronkelijk ( of moet ik zeggen OERspronkelijk) wordt de naam CHUFA veelal gebruikt. Chufa’s groeien vanaf April tot September. De planten worden gedroogd in September/Oktober, de oogst is van December tot Februari. Na de oogst worden de chufa’s gewassen om ze te ontdoen van zand en steentjes. Na deze reiniging worden ze drie maanden gedroogd. zowel vochtigheid als temperatuur worden tijdens het droogproces nauwlettend in de gaten gehouden, de chufa’s worden dagelijks omgeschept. Dit droogproces is belangrijk, omdat tijdens dit proces een gedeelte van het zetmeel wordt omgezet in suikers. Chufa’s zijn niet zomaar gezond, ze zijn knetter-gezond. Een imposant lijstje op een rij:
- Het hoge gehalte aan vezels zorgt ervoor dat je snel verzadigd bent. Veel van de vezels zijn onoplosbaar (resistent zetmeel) en werken als een ‘prebiotica’, een voedingsbodem voor goede bacteriën.
- Ook voor diabetici kunnen de vezels een positieve uitwerking hebben, ze laten de bloedsuikerspiegel niet stijgen.
- Het meel van chufa’s is glutenvrij.
- De chufa is rijk aan eiwitten, is een goed alternatief voor vlees.
- De chufa’s (behalve de gepelde) zijn ‘raw’, dus niet verhit in het verwerkingsproces.
- De chufa is allergeenvrij, er kunnen geen allergische reacties ontstaan.
- Het meel is rijk aan omega 9 en daardoor erg goed bestand tegen verhitting, perfect om mee te bakken.
- Je kunt er een heerlijke melk ( Horchata) van maken. Voor mensen met een lactose-intolerantie is het een perfecte vervanger voor koemelk. De melk bevat veel calcium, vitamine C en E. Wanneer je yoghurt maakt van koemelk en dit vermengt met tijgernotenmelk, verhoogt dit de voedingswaarde van de yoghurt zonder van invloed te zijn op smaak en textuur.
- De vitamine E in combinatie met het ook in de chufa aanwezige oliezuur, kan een positieve invloed hebben op hart- en vaatziektes.
- De chufa is rijk aan magnesium en kalium, beide belangrijk voor veel processen in het lichaam.
Chufameel is niets meer of minder het vermalen resultaat van tijgernoten. Het meel bevat dezelfde gezonde eigenschappen en is zeer geschikt om mee te bakken. Het gedraagt zich echter wel ietsje anders dan gewoon ( glutenvrij) meel. Het meel is wat vezelrijke dan gewoon meel, waardoor het wat meer vocht nodig heeft. Het is vergelijkbaar met kokosmeel, alleen is kokosmeel een stuk rijker aan vezels en heeft daardoor ook meer vocht nodig dan chufameel. Het meel is ook vrij zoet van smaak, wat ervoor zorgt dat je veel minder zoetmiddelen nodig hebt. Chufameel geeft erg smeuïge textuur. Je kent vast de populaire hotelcakes uit de supermarkt, ook wel ” klef-cake”. Met chufameel kun je dezelfde textuur bereiken! Ik heb twee verrukkelijke recepten bedacht met chufameel, een zeer gemakkelijk koekje en een zeer bijzondere peercake. Als je voor de eerste keer gaat bakken met chufameel, is het gemakkelijke koekjesrecept zeer geschikt. Je leert zo meteen hoe het meel zich gedraagt en kun je het aanpassen aan jouw specifieke wensen.Chufameel bevat gemiddelde waardes aan koolhydraten. Per merk kan dit verschillen. De chufameel uit dit review bevat per 100 gram 62,5 gram koolhydraten, waarvan 15,5 gram suikers. In vergelijking met andere ( glutenvrije) meelsoorten is dit een ” gulden middenweg” betreft koolhydraten. Dankzij de vele vezels ( 23,5 gram per 100 gram!!!!!) heb je vrij weinig meel nodig. Het geeft zeer snel een verzadigd gevoel, wat bijvoorbeeld amandelmneel veel minder doet en je daarvan meer nodig hebt. In dit daglicht gezien is chufameel voordeliger en geeft het juist minder koolhydraten Je kunt chufameel HIER BESTELLEN.
RIJSTMEEL
Rijst behoort, tot tegenstelling wat vaak anders wordt gedacht, tot de grassenfamilie. Rijst is één van de meest belangrijkste voedingsmiddelen ter wereld,en niets anders wordt zoveel en zo vaak gegeten over de gehele wereld.
Het geeft grote voordelen: het is erg goedkoop om te produceren en te bewerken en het behoudt veel eigenschappen die gunstig zijn voor mens en dier.
Als je een rijstkorrel onder de microscoop legt zul je zien dan het uit vier belangrijke onderdelen bestaat:
– Het meellichaam
– Het ( zilver) vliesje
– De naald
-De kafjes
Zoals eerder gezegd zijn er ontzettend veel soorten rijst. Gemiddelde voedingswaarden verschillen daarin ook enorm.
Zo bevat zilvervliesrijst meer vitaminen en voedingswaarden dan witte rijst.
Gemiddeld levert rijst vrij veel koolhydraten. Per 100 gram is dat bij gewone rijst soms al zo’n 80 gram. Het vetpercentage ligt gemiddeld rond de 2/2,5 gram per 100 gram.
Ieder rijstsoort heeft zo zijn eigen specifieke smaken, voedingswaarden en kleur en geur. Rijst is een vrij gezond voedingsmiddel. Gemiddeld genomen bevat 100 gram ongekookte rijst 341 calorieën,ongeveer 1,5 gram vezels, 0,7 gram vet,7 gram eiwit,80 gram koolhydraten en geen suiker. Rijst bevat ook niet louter veel vitaminen en mineralen. Ook bevat het nauwelijks eiwitten.Het levert dus wat dat betreft niet veel echt bruikbare voedingswaarde. Ook is het sterk afhankelijk van wat je erbij eet.Niet zelden wordt bij rijst erg veel saus en vlees gegeten. Rijst is een middenmoot: het is niet erg gezond,maar ook niet ongezond te noemen. Net als met kokosbloesemsuiker: met mate gebruiken.
Rijst is wel glutenvrij en wordt mede hierom vaak vermalen tot rijstemeel om mee te bakken.Onthou ook dat rijstemeel ook hoog in koolhydraten is.
WAAR GOED VOOR TE GEBRUIKEN? Rijstmeel wordt veel gebruikt om pap van te maken. Het wordt veel aan baby’s gegeven. Als bakmeel de meel ook te gebruiken, het geeft vrij veel binding, maar weinig textuur. Je kunt rijstmeel dan ook het beste gebruiken om pap van te maken of te verwerken door een melen-mix.
GLUTEN? nee
WAAR KAN IK HET BESTE KOPEN? Rijstmeel kun je zelf maken, door een goede, biologische volkoren rijstsoort in de blender of keukenmachine tot meel te vermalen, maar het is eigenlijk zo enorm goedkoop dat het ook prima in de biowinkel te kopen is., of on line. KLIK HIER Kies altijd voor een volkoren rijstmeel.
TEFF MEEL
Teff is een graansoort die afstamt van een grassoort, de eragrostis. Teff heeft een zeer kleine korrel (150 korrels teff evenaren de grootte van één korrel tarwe!) en is vooral ontzettend voedzaam. Het vond zijn oorsprong in Ethiopië. Het is echter pas sinds enkele jaren bekend, dat teff van nature glutenvrij is. Teff is echt wat je noemt “een superfood-graan” wat al erg lang veel gegeten/gebruikt wordt door de Ethiopiërs. Zij weten al decennia ‘s lang dat teff een ware bom is van tal van zeer belangrijke voedingsstoffen. Teff wordt in deze landen dan ook gezien als een zeer voedzaam voedsel. Het is erg rijk aan proteïne, complexe koolhydraten (maar liefst 80%) en is een erg grote bron van belangrijke aminozuren. Vooral het essentiële lysine. Dit aminozuur is in ons industriële voeding (wat vol tarwe zit) vaak ontoereikend. Teff is verder erg rijk aan vezels en ijzer, calcium, kalium en magnesium. Het meest bijzondere is wel dat Teff een zeer hoge vezelinhoud heeft. Door zijn kleine korrelgrootte kan de kiem niet worden gescheiden van de endosperm en de zemelen (het jasje van een graan). Hierdoor worden erg weinig tot geen bijproducten geproduceerd. Dit is voor bijvoorbeeld diabetespatiënten voor hun bloedsuiker niveau ideaal. Daarnaast zijn de vezels erg nuttig voor een goede stoelgang. Er zijn nogal wat soorten teff. Het wordt vaak onderscheiden onder witte, rode en bruine teff soorten. Ieder teffsoort heeft zo weer zijn eigen gezonde en minder/meer gezonde eigenschappen, maar welke teffsoort je ook kiest: het is en blijft een zeer gezond alternatief voor gewone melen met gluten, tarwe en zelfs spelt. Mijn voorkeur gaat uit naar bruine teff. Deze soort geeft een wat diepere, grondse smaak.
WAAR GOED VOOR TE GEBRUIKEN? Teff meel is geen gewoon meel. Het rijst niet, en heeft een wat los-korrelige textuur. Je kunt TEFF meel dan ook het beste gebruiken voor platte baksels als koekjes en pannenkoeken. En je kunt uiteraard mengen door een melen-mix voor meer voedingswaarde,
GLUTEN? Nee
WAAR HET BESTE TE KOPEN? Teff kun je tegenwoordig goed vinden in de meeste biologische / gezondheidswinkels en on line. Het is verkrijgbaar in allerlei levensmiddelen als pasta’s, meel, graan en talloze koekjes en brood. Puur & Fit heeft een biologische bruine teff ( graan) in het assortiment, KLIK HIER om te bestellen. Ook verkopen zij een teff meel, KLIK HIER om te bestellen. Van de korrel kun je zelf eenvoudig meel vermalen.
ZELF MEEL MAKEN, EENVOUDIG, MILIEUVRIENDELIJKER EN GOEDKOOP!
Veel meel kun je zeer eenvoudig zelf maken. KLIK HIER om naar mijn artikel te gaan waarin ik dit allemaal haarfijn uitleg.
KOOLHYDRAAT-ARME MEEL MIX MAKEN
Hoe we het ook bekijken, koolhydraat-arm eten blijft hot topic. Ik persoonlijk geloof er niet in. Ik ben van mening, dat we niet aankomen van enkel koolhydraten., en koolhydraten zijn per definitie ook niet slecht of ongezond. Het gaat tenslotte om het hele plaatje. Complexe koolhydraten ( ook wel de langzame koolhydraten genoemd) zijn zelfs essentieel. Daarom doe ik nooit aan koolhydraat-arm. Er wordt mij erg veel gevraagd of ik koolhydraat-arme recepten wil bedenken, maar die maak ik vaak sowieso al zonder daarop te letten.
Qua meel is er betrekkelijk weinig wat als koolhydraat-arm wordt bestempeld. Wat we meest zien is kokosmeel en amandelmeel. Wil je toch een lekkere meel-mix maken die koolhydraat-arm is? Dan kun je deze samenstelling eens proberen:
– 500 gram amandelmeel
– 150 gram kokosmeel
– 200 gram vermalen paranoten
– 200 gram fijn vermalen pecan noten
– 200 gram fijn vermalen macadamia noten
– 200 gram linzenmeel
Maak de meel zo snel mogelijk op, en bewaar zo koel mogelijk, liefst in de koelkast .
Help! Beestjes!
Je zult het waarschijnlijk vast al eens zijn tegengekomen als je veel melen in huis hebt: piepkleine zwarte beestjes. Het betreft minuscule larfjes, wormpjes en kevertjes die zichzelf in leven houden op zetmeelrijke producten. Deze beestjes komen niet van buitenaf in je potten terecht, ze zijn afkomstig uit de eitjes die een volwassen vrouwtjes-insect heeft gelegd in een graan en/of meelproduct. Er zijn diverse insecten die hiervoor verantwoordelijk zijn:
- broodkevers
- korenwormpjes
- meelmotten
- rijstemeel-kevers
- Graan-klander
Het hoeft er maar eentje te zijn: één motje, kevertje of worm kan tientallen tot honderden eitjes leggen en heb je binnen een mum van tijd een volle pot met beestjes in plaats van meel. De eitjes kunnen we niet met het blote oog waarnemen. Ze zijn bovendien licht van kleur waardoor ze ook niet opvallen. Het is soms vrij moeilijk te voorkomen. Je kunt ze namelijk gewoon “meenemen” vanuit de winkels waar je je producten koopt. Het komt dan ook vaak voor bij producten uit toko’s waar vaak de hygiëne niet al te nauw wordt genomen. Ook kunnen volwassen kevers/motten en wormen zich met gemak door verpakkingen heen vreten. En kan dit dus al plaatsvinden in fabrieken en opslagplekken in winkels. Maar meestal ontstaat “de besmetting” in ons eigenste keukenkastje. Omdat de eitjes pas na een tijdje uitkomen lijken de beestjes (zwarte, zichtbare) plots te zijn gekomen. Een “plaag” wordt veelal veroorzaakt door een enkel volwassen vrouwtjes exemplaar die zich heeft weten binnen te dringen in je keukenkastje (kieren en gaatjes). De broodkever is de meest hardnekkigste. Deze plant zich bij voorkeur voort in zetmeelrijke, vastere voedingsmiddelen als brood, beschuit en crackers. Deze rakkers kunnen zelfs dwars door broodverpakkingen doorvreten. Je kunt beestjes eigenlijk niet of nauwelijks voorkomen. Je kunt wel zo meest mogelijke voorzorgmaatregelen nemen. De inkoppers zijn alles goed schoon en hygiënisch te houden. Heb je geknoeid met meel, ruim dit meteen op. Zorg ook dat je zakken meel direct opent en opbergt na aankoop: dit voorkomt eventuele besmetting. Bewaar alles in goed afgesloten glazen potten. Hou de bewaarplaats ook koel, droog en donker.
De meelsoorten die het het meest moet ontgelden zijn:
- meel/bloem als broodmeel,aardappelmeel,maïzena enz.)
- pasta (vermicelli in het bijzonder)
- rijst
- hele granen (ontbijtgranen, cornflakes)
- Gedroogde peulvruchten
- kant en klaar bakmixen
Wat een uitgebreid verhaal Monique. Daar heb je heel wat tijd in gestoken. Bedankt daarvoor. Ik ga het op m’n gemakje nog eens doorlezen en op basis daarvan mijn voorraadkast eens onder de loep nemen (wat ligt er nog en waar al ik dat voor gebruiken? Wat moet ik aanvullen?)
dank voor dit artikel, goed en begrijpelijk geschreven en ons zomaar in de schoot geworpen! zoveel zinnige informatie bij elkaar…
Wat een goed en uitgebreid stuk! Dankjewel. Ik hoop dat er snel een goed pindameel op de markt komt. Zelf maken is mij niet gelukt.
Super bedankt voor dit informatieve artikel! Lekker duidelijk en overzichtelijk. Eindelijk goed uitgelegd, dank je Monique 🙏🏼
Wat een mooi informatief document dank gr Gerda
Prachtig, wat een super uitgebreid verhaal! Dankjewel Monique, ik waardeer dit enorm!
Mooi overzicht maar vind de lappen tekst niet echt aantrekkelijk om te lezen. Mis per soort een tabel voedingsinfo.
Super leerzaam. Net als mijn koffie zet avontuur, waar als het het zetten onder de knie hebt alles afhangt van de bonen en het malen, ben ik aan het experimenteren met zelf brood bakken. Tsja, welke graan of mee soort gebruik je dan … dat lees ik dus hierboven 😉🙏🏼❤️