Alles over kimchi, plus een zelfmaak-recept en test kant en klare kimchi!

Ik heb een enorme interesse in voedingsgewoonten van buitenlandse keukens. Sterker: naast de Hollandse keuken is de Mexicaanse keuken mijn grote favoriet. Mijn grote voorkeuren gaan uit naar verse groenten en peulvruchten. Dus het is niet zo vreemd, dat deze twee keukens tot mijn grote favorieten behoren. Toch ben ik altijd weer een beetje gefascineerd door de talloze andere buitenlandse keukens. Van de Marokkaanse keuken tot de Turkse keuken, van de Cubaanse keuken tot de Oosterse keukens. Ik vind het ontzettend bijzonder dat iedere keuken zo zijn eigen “ dingen” heeft. 

Wij Hollanders zijn bijvoorbeeld erg uniek in onze snert, stampotten en het “ kuiltje” jus. Buitenlanders zijn daar erg van onder de indruk. Onze echte Hollandse “ pieper” ontbreekt vrijwel nooit op het gemiddelde Nederlandse bord, terwijl Surinamers de zoete aardappel en de Cassave tot hun “ pieper” benoemen. Afgelopen jaren zijn er steeds meer culturen over de gehele wereld “ samengesmolten” wat erg lekkere gerechten oplevert.
Ik kan zeer enthousiast worden van een bepaald recept uit een buitenlandse keuken. Over de afgelopen jaren heb ik dan ook heel veel buitenlandse recepten meukvrij nagemaakt, zoals Cubaanse rijst, en heel veel populaire buitenlandse gerechten als Surinaamse Roti, Babi Ketjap en Baboti. Deze gerechten heb ik verzameld in een receptenboek ( Vegan receptenboek van het jaar 2018!) Ook op gebied van bakken heb ik heel veel meukvrij gemaakt, zoals Baklava, en Cubaanse koekjes. Dit zijn voor mij echte uitdagingen.
Een recept uit de Koreaanse keuken waar ik al een poosje interesse in had, is KIMCHI. Ik heb het vaak voorbij zien komen, maar tot nu toe was het waarschijnlijk niet interessant genoeg voor mij om mij erin vast te bijten.
Ik heb een erg leuke collega, Julia Kang. Een heerlijk, prettig gek mens, waar ik erg blij mee ben om in mijn vriendenkring te hebben. Julia is Koreaans. Zij eet veel Koreaans en kimchi ontbreekt daar dan ook niet. Sterker, Julia vertelt dat ze verslaafd is aan haar eigen gemaakte kimchi. Zij heeft mijn interesse enorm aangewakkerd. Ik ben zelf aan de slag gegaan, om zelf kimchi te maken, en ik vertel in dit artikel alles over kimchi. Ook test ik een “ kant en klare” kimchi uit de biowinkel. Niet iedereen heeft zin om zelf kimchi te maken, want eerlijk = eerlijk, het is best even een klusje. Is het een goed alternatief op de homemade kimchi? Ik zocht het uit.

WAT IS KIMCHI?

Kimchi is een echt traditioneel gerecht, afkomstig uit de Koreaanse keuken. Je kunt het het beste omschrijven als gefermenteerde groenten met in basis Chinese Kool.Door de fermentatie verkrijgt kimchi een bijzondere, fris-zure smaak.  Kimchi bestaat al sinds de oudheid. Er zijn verschillende aanwijzingen , dat het vervaardigen van kimchi tot 3000 jaar oud kan zijn. De oudste formule van kimchi stamt uit de 12 e eeuw, deze kimchi bestond voornamelijk uit gezouten groenten. Vroeger werd kimchi gebruikt als een versterkende wintergroene, om onze weerstand hoog te houden.
Inmiddels bestaan er honderden soorten kimchi. De basis van de meest voorkomende soort blijft van Chinese kool, waaraan van alles toegevoegd kan worden.

KNETTERGEZOND

Kimchi is niet zomaar gezond, het is KNETTERGEZOND. Volgens het Amerikaanse tijdschrift “ Health.com” behoort kimchi tot één van de vijf gezondste gerechten ter wereld. Kimchi zit barstensvol nuttige en goede voedingsstoffen. Ik noem er een paar:
* vitamines, waaronder vitamine A , B, en C
* vezels
* calcium
* melkzuurbacteriën
Met name die melkzuurbacteriën ( probiotica)  maken kimchi zo uitmuntend gezond. Net als bij zuurkool. Daarnaast is het calorie / vet / suikerarm. De suikers worden tijdens het fermentatieproces omgezet in melkzuur, waar veel probiotica vrij komt.  In Korea zelf is kimchi net zo gewoon als wij een kommetje muesli eten. Het is een dagelijks vast onderdeel in het voedingspatroon. Het wordt voornamelijk geserveerd als bijgerecht bij bijvoorbeeld rijst. Wist je, dat in heel veel Koreaanse huishoudens een speciale kimchi-koelkast staat? Deze koelkast zorgt ervoor dat de kimchi op de juiste manier kan worden bewaard en gefermenteerd.

VELE SOORTEN

Zoals eerder gezegd kun je kimchi “ zo dol” maken als je zelf wenst. De basis wordt veelal gelegd met Chinese kool of rettich. Dit wordt eerst gesneden en gezouten ( gepekeld) waarna deze gemiddeld 2-8 uur  wordt getrokken, met tussentijds omwentelen. Daarna worden er talloze kruiden, specerijen en groenten toegevoegd.
Om de fermentatie te activeren is er suiker nodig om de bacteriën te voeden. Je kunt ook een kleine banaan toevoegen, om de “ suiker” toe te voegen.
Zoals gezegd zijn er inmiddels honderden, dan wel niet duizenden soorten kimchi. Deze`e verschillen in samenstelling, maar bijvoorbeeld ook in de wijze waarop de Chinese kool en/ of rettich wordt gesneden. De meest gebruikte smaakmakers aan kimchi zijn gember, knoflook, lente-ui, en chilipeper om de bekende kleur te verkrijgen. Er wordt ook erg vaak komkommer gebruikt in heel veel kimchi recepten. Je kunt ook een “ ready to eat” kimchi maken, dit lijkt eigenlijk nog het meest op een salade. Deze ongefermenteerde kimchi heet GEOTJEORI. Ook wel vers gemaakte kimchi. Deze kimchi wordt vrij vaak in restaurants uitgeserveerd. Vele kimchi recepten bestaan uit hele stukken kool, die worden dus niet gesneden, maar uit elkaar getrokken, waarna de marinade op de bladeren wordt gesmeerd.
Veel kimchi recepten worden verrijkt met vissaus, en vissoorten als ansjovis, garnalen, inktvis, oesters en mosselen. Ook wordt er traditioneel vaak een speciaal rijstpoeder gebruikt. Het fermentatieproces wordt goed op gang gebracht met eiwitten ( dierlijke toevoegingen) Veel Koreanen kiezen voor een vissoort om eiwitten toe te voegen. Meestal iets van een garnalenpasta, vissaus en ansjovis, Wil je geen dierlijke toevoegingen doen ( vegan) dan kan dat, maar de kans is groot, dat het fermentatieproces minder goed verloopt. . Kortom: kimchi kun je zo dol maken als je zelf wenst.

KANT EN KLAAR KIMCHI

Alhoewel kimchi in wezen echt heel eenvoudig is om te maken ( meer dan een beetje snijden en mengen is het niet..) kiezen veel mensen toch liever voor gemak, En ook op gebied van kimchi kun je kant en klaar in de winkel kopen. Het is een buitenlands gerecht, waardoor het niet in iedere Nederlandse supermarkt verkrijgbaar is, maar zeker wel in toko’s. Je kunt ook biologische kimchi kopen in diverse biologische winkels / supermarkten.
De verschillen zijn daarin best groot. Niet biologisch is veel goedkoper, maar bevat ook veel meer meuk, als extra suiker en de smaakversterker E621. Deze kimchi soorten bestaan gemiddeld uit 70% kool en de rest uit marinade waar dus van alles aan toegevoegd kan zijn. Je kunt het geluk hebben om een niet-biologische variant te vinden zonder al die vervelende E nummers, maar eigenlijk zijn deze echt zeer zeldzaam.
De biologische kimchi varianten bevatten niet meer dan gefermenteerde biologische groenten en kruiden en specerijen. Het blijft vaak zonder pasteurisatie conserven. Dit levert niet alleen veel minder meuk op, ook blijven net als bij het zelf maken veel meer nuttige voedingsstoffen behouden zoals levende bacteriën. Omdat ik erg benieuwd was, in hoeverre de kant-en-klaar kimchi verschilt in smaak, textuur, kleur en geur, heb ik in mijn biowinkel een pot kimchi gekocht. Ik schrok behoorlijk van de prijs: € 5.99 voor 340 gram ( uitlekgewicht 330 gram) . Het merk is van Duitse komaf, “ complete Organics”. De etikettering is gelukkig volledig Nederlands. Wat zit erin?
CHINESE KOOL , WORTELEN, PUNT PAPRIKA, NATUURLIJK ZEEZOUT, GEMALEN GEMBER, KNOFLOOKPOEDER, GEMALEN CHILLI, WATER
Zoals je ziet geen suiker, geen Ve-tsin, en geen andere conserveermiddelen. Deze kimchi is op natuurlijke wijze handmatig gemaakt, en komt dus meest dichtbij zelfgemaakte kimchi. Wat ik wel een beetje storend vind is dat ze “ natuurlijk zeezout” vermelden. Dit is gewoon zout. Zout is biologisch altijd van een natuurlijke oorsprong, maar het is en blijft gewoon keihard zout, net als tafel / industrieel zout. Voor mij had “ zeezout” dan ook volstaan. Kimchi is zoals je eerder hebt kunnen lezen, ontzettend fijn voor mensen die graag op hun gewicht letten. Het bevat nauwelijks koolhydraten, vrijwel geen suiker ( deze worden door de fermentatie immers omgezet) en geen vet. Maar….het bevat wel aardig wat zout.

DE SMAAKTEST

Ik was erg benieuwd naar de smaak van deze kant en klare kimchi. Ik had inmiddels mijn zelf-gemaakte kimchi ( zie recept verderop) gemaakt en dat was een ware ontdekking. Heerlijk. Deze kimchi heeft uiteraard andere ingrediënten die ik heb gebruikt, alhoewel het wel erg dichtbij komt. Als je de pot opent komt er direct een zeer sterke knoflookgeur vrij. Er is volgens mij aardig wat knoflookpoeder gebruikt. Best jammer overigens, dat er niet is gekozen voor verse rauwe knoflook, maar dat terzijde.
Mijn eerste hap…….vreselijk. Ik kan niets anders zeggen dan vreselijk. Alsof ik met mijn tong in een zoutpot heb gelikt. Ontiegelijk zout. In de voedingswaarde lezen we dit ook terug: per 100 gram maar liefst 2,3 gram. Dat betekent, dat als je een potje eet, zo’n 7 gram zout binnen krijgt. Als je je bedenkt dat de ADH op MINIMAAL ( dus liefst minder) 6 gram zout per dag staat, dan snap je dat dit echt ontiegelijk veel is. Onacceptabel veel, als je het mij vraagt. Ik ben van mening, dat dit niet verkocht zou mogen worden. Het is echt heel veel zout in één keer. Ik heb het dan ook bij de eerste kleine hap gehouden. En het koste mij erg veel mondspoelingen om die vreselijke zoute smaak weg te krijgen. Absoluut geen succes. Sterker: in mijn ogen zou dit verboden moeten worden. Het kan erg nadelig zijn voor de gezondheid. Het enorme zoutgebruik in deze kimchi vernietigt alle andere gezonde eigenschappen. Zonde.

MAAK HET ZELF!

Na deze ervaring ben ik niet 100 maar 1000% overtuigd van het feit dat zelf maken betreft kimchi de allerbeste en meest gezondste optie is. Het is echt niet moeilijk, niet ingewikkeld en al lijkt het tijdrovend, ook dat valt reuze mee. Het heeft wat fases. En iedere fase fiks je eigenlijk in nog geen 15 minuten, want meer dan snijden en mengen vraagt het niet. Ik heb een lekker basisrecept gemaakt. Uiteraard kun je zelf toevoegen / weglaten wat je wenst, maar dit basisrecept geeft een heerlijke kimchi. Wil je liever geen Chinese kool? Vervang de kool in het recept dan voor een grote rettich. Kies liefst voor biologische groenten.

DIT HEB JE NODIG:

  • Een middelgrote ( liefst biologische) Chinese kool
  • 100 gram keltisch zeezout
  • Een kleine banaan
  • Een grote biologische punt-paprika
  • 150 gram koolraap
  • Een kleine ui, gesnipperd
  • Een flinke eetlepel chilipeper
  • Een halve theelepel knoflookpoeder
  • Een halve theelepel paprikapoeder
  • Water
EXTRA NODIG:
  • Een grote emmer of een bak
  • Een grote weckpot

 

ZO MAAK JE HET:

Snij de kool in reepjes, verwijder het kontje en andere harde delen. Maak een papje van het zout met een klein beetje water. Doe de kool in de bak of emmer en voeg het zoutpapje toe, hussel goed door. Vul de emmer of bak verder op met water, en roer. Laat dit gemiddeld 2-8 uur staan, terwijl je om de twee uur alles even opnieuw doorroert. Ik heb mijn kool ongeveer 5 uur laten pekelen.
Spoel de kool zeer goed af, zeker zo’n vier keer goed omspoelen. Vergeet dit niet te doen, anders wordt de kimchi waarschijnlijk nét zo zout als de kant en klare kimchi. Snij de koolraap en paprika in fijne stukjes. Breek de banaan in stukken. Voeg alles (ook de specerijen) toe aan de kool en begin met kneden / mengen. Zodra alles flink in de marinade staat, kun je de kimchi in potten gaan vullen. Je kunt verschillende kleinere potten vullen of zoals ik heb gedaan, één grote weckpot vullen met de kimchi.
Je kunt de kimchi ook direct eten als salade. Wil je de kimchi verder fermenteren, druk dan de kimchi in de pot zeer goed aan. Gebruik indien mogelijk, je vuist om de kool zeer goed aan te drukken. Vul de pot ( ten) ongeveer drie kwart onder de rand met water. Zorg ervoor dat de kimchi onder water staat. Zet de kimchi op een koele plek in je huiskamer. Open na een dag de potten, en druk  opnieuw de massa erg goed aan. Bewaar de pot ( ten) vervolgens op de bovenste plank in de koelkast. Of zet het buiten neer als het geen zomer is. Maak de pot ( ten) om de dag even open zodat er lucht kan ontsnappen. Laat de kimchi liefst twee weken fermenteren. Dan wordt het meest lekker bevonden.
Er zijn verschillende methoden om de kimchi te laten fermenteren. Sommigen laten de potten gewoon op kamertemperatuur twee tot zelfs zes weken fermenteren terwijl de potten om de dag even worden geopend en de massa met een houten lepel ( let op: gebruik GEEN stalen voorwerpen) wordt doorgeroerd. Sommige recepten vragen een fermentatieperiode van twee tot zes dagen. Het is erg divers. Je kunt zelf bepalen welke fermentatieperiode jij kiest. Mijn fermentatieproces is een dag buiten de koelkast en daarna in de koelkast.
Als het goed gaat, verschijnen er bubbeltjes in de pot. Gebruik je zintuigen. Het is mogelijk, dat er een filmlaagje op de kimchi komt te staan, dat is niet erg. Dit kun je er gewoon af scheppen met een houten lepel. Je kunt het ook gewoon even door roeren, het heeft verder geen enkele invloed op de smaak. Wat belangrijk is, is dat de kimchi onder water moet blijven staan.

WAT KUN JE ERMEE?

Ok, dan heb je een heerlijke pot met kimchi. En het is erg lekker als salade en bijgerecht. Maar wat kun je er nog meer mee?
Ik geef wat lekkere opties!
– als tussendoortje. Heerlijk tegen de trek, en ideaal om te snacken
– maak er lekkere pannenkoeken van. Roer wat kimchi door pannenkoekenbeslag en bak de pannenkoeken zoals je dit gewend bebnt
– eet het als groente bij de warme maaltijd
– pureer het, en eet het als spread op brood
– maak er een hartige quiche van

7 Reacties op “Alles over kimchi, plus een zelfmaak-recept en test kant en klare kimchi!

  1. onze hollandsche zuurkool komt aardig in de buurt lijkt het! Maar interessant artikel, al zou ik het niet snel maken, zo bewerkelijk!

    • Moet de kool afgedekt staan tijdens het pekelen? En hoeveel suiker moet je gebruiken om de banaan te vervangen?

  2. Klinkt lekker en zou het ook wel willen maken omwille van de goede eigenschappen voor de stoelgang maar ik moet zoutgebruik beperken. In dit recept is toch ook 100 gram zout verwerkt? Terwijl je dagelijks slechts 6 gram mag🥺

    • het gaat om het pekelen. Dit was ( spoel) je later weg. Daarom vertel ik ook nadrukkelijk dat je dit spoelen niet moet overslaan.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *