Melenmix, handig, snel en gezond bakken!

In 2014 begon ik zo’n beetje mijn ” carrière” als kritisch Health blogger, en auteur van talloze meukvrije receptenboeken. Ik bedacht in datzelfde jaar de MELENMIX. Ik kreeg het idee vrij spontaan, toen ik mijn recepten aan het uitwerken was en ik het stom-vervelend vond om met tig aangebroken zakken meel in mijn kast te moeten werken. ” waarom plemp ik ze niet gewoon bij elkaar? dacht ik. Dat heeft goed uitgepakt. Inmiddels hebben zelfs fabrikanten dit idee opgepikt en brengen kant en klare meel-mixen op de markt.

Ik werk glutenvrij, op af en toe een klein uitstapje in de vorm van spelt / rogge / kamut na. Alhoewel het aantal mensen die echt 100% aan Coeliakie lijden vrij klein wordt geschat, lijkt half Nederland anno 2020 nog steeds aan de ” nee, voor mij geen gluten” trend mee te doen. Gluten zijn in de meeste gevallen inderdaad niet al te gezond. In ons dagelijks brood wordt het te pas en te onpas verwerkt, maar ook in ontzettend veel producten die we dagelijks gebruiken kunnen we gluten terugvinden. We zijn, net als suiker, overbelast geraakt waardoor we tal van klachten kunnen ontwikkelen. Het is daarom helemaal niet zo’n slecht idee om gluten uit je menu te schrappen. Gelukkig zijn er talloze glutenvrije meel-soorten verkrijgbaar. Ik noem er een paar op:

Boekweit

Boekweit valt onder de zogeheten “pseudograan”. Dit betekent dat het eigenlijk geen granen zijn maar wel door gaan als graansoort en zodanig worden gebruikt. Boekweitzaden lijken nog het meest op mini-beukenootjes, ze hebben vrijwel dezelfde vorm. De zaden worden ontdaan van hun doppen en tot meel vermalen. Er zijn diverse soorten boekweit. Naast meel kun je boekweit grutten kopen en boekweit vlokken. Ook kun je geroosterd boekweit kopen onder de naam Kasha. Boekweit is erg rijk aan voedingsstoffen en daarom een perfecte gast in de glutenvrije keuken. Boekweit heeft een vrij lage Glychemische index wat het ook zeer geschikt maakt voor mensen die graag op hun koolhydraten inname willen letten. Boekweit bevat een GI index van rond de 45. Boekweit is zo’n graan met een zeer specifieke, aanwezige smaak. Licht mild/zoet. Meer over boekweit kun je hier lezen.

Quinoa

Een ander zeer populair pseudograan is Quinoa. Quinoa is afkomstig van een Zuid-Amerikaanse plant. De zaden van deze plant worden als graan gebruikt (al is het dus geen graan) Quinoa is verkrijgbaar in vele soorten: in een fijne en wat grovere korrel, in meel en bloem en gepoft. Quinoa wordt veel gebruikt ter vervanging voor rijst in veel rijstgerechten. Quionoa is zeer rijk aan eiwitten, voedingsvezels, vitaminen en mineralen. De Glychemische waarde van Quionoa ligt op 35, dat is dus opmerkelijk laag! En dus een zeer fijn en gezond product om dagelijks te gebruiken. Quinoa heeft een vrij nootachtige milde smaak. Meer over quinoa kun je hier lezen.

Rijst

Er zijn vele verschillende soorten rijstemeel op de markt, maar meest bekende is wel de variant gemaakt van witte rijst. Deze bevat niet erg veel voedingswaarde en ook ligt de Glychemische index van rijstemeel een stuk hoger dan andere glutenvrije soorten: rond de 85. Rijstemeel heeft een zeer neutrale smaak wat het wel weer zeer geschikt maakt om te bakken. Ook geeft het goede bakresultaten. Naast rijstemeel (meest gangbaar en dus ook meest verkrijgbaar) zijn er ook andere meelsoorten verkrijgbaar van rijstsoorten gemaakt. Zoals zilvervliesrijstmeel, wilde rijstmeel, kleefrijstmeel en langkorrel rijstemeel. Al deze soorten worden vooral gebruikt in de buitenlandse keukens. Meer over rijst kun je hier lezen.

Erwten

Peulvruchten laten zich ook perfect verwerken als meel. Meest bekendste is de kikkererwtenmeel. Deze heeft een zeer specifieke aanwezige mild pittige smaak, en een gele kleur. Kikkererwten zijn zeer voedzaam en rijk aan essentiële voedingsstoffen. Kikkererwten worden dan ook vaak gebruikt ter vervanging van vlees. Er bestaat ook een gele erwtenmeel. Deze soort is in Nederland nog erg onbekend, maar met name in de Surinaamse keukens wordt gele erwtenmeel veel gebruikt . Beide soorten zijn laag in Glychemische waarde: rond de 35. Meer over peulvruchten kun je hier lezen.

Kokosmeel

Kokosmeel is een meelsoort dat mede dankzij de “glutenvrij hype” zijn populariteit heeft verkregen. Het is een zeer zacht, bijna poederachtig meel gemaakt van gedroogd kokosvlees. Zodra de kokosmelk is onttrokken van het kokosvlees blijft er een substantie over die vervolgens wordt gedroogd en gemalen. Wat overblijft is kokosmeel. Sommige soorten voeren het droogproces niet hoger uit dan 40 graden zodat het meel “raw” blijft en geschikt voor “raw” aanhangers.  De kleur van kokosmeel ligt tussen wit en zeer licht geel. Dit kan nogal verschillen, omdat veel fabrikanten weer, net als bij kokosoliën met totaal verschillende kwaliteit kokosnoten werken. Zon, droogte en de plantage waarvan de kokosnoten afkomstig zijn, spelen een erg grote rol voor de kleur. Kokosmeel ruikt erg lekker (mits je niet van kokosgeur houdt) en heeft een zeer uitgesproken en aanwezige kokossmaak in baksels. Hier moet wel rekening mee worden gehouden.  Maar dat is niet het enige: kokosmeel valt onder de meelsoorten die we ook wel “meel met gebruiksaanwijzing” noemen. Vele meelsoorten kunnen we vrijwel standaard volgens dezelfde normen in gebruik nemen. Bij sommige meelsoorten ligt dat wat anders. Dit kan te maken hebben met verschillende factoren, zoals meer absorberend. Bij kokosmeel geldt dit laatste. Het werkt vrij absorberend en je hebt er dan ook betrekkelijk veel minder van nodig. Staat er in een recept bijvoorbeeld dat je 250 gram meel nodig hebt, kun je dit vervangen door een kwart of een derde kokosmeel. Kokosmeel vraagt ook om meer vocht en toevoegingen als eieren. Gebruik je 200 gram kokosmeel, reken dan op ongeveer zes eieren, en 250 ml ander vocht (water of melk).

Kokosmeel heeft een vervelende eigenschap snel te klonteren, dit maakt het meel een beetje ongeschikt voor handmatig mixen/kloppen met een garde. Een erg veel gehoorde klacht rondom kokosmeel is vooral de droge tot zelfs zeer droge resultaten. Dit komt door te weinig toegevoegd vocht. Zorg per 100 gram kokosmeel dus altijd voor 125 ml extra vocht en drie extra eieren. Kokosmeel heeft een GI van ongeveer 40 . Het is zeer rijk aan vezels.

Amandelmeel

Amandelmeel is tevens een zeer opkomend meelsoort. Het wordt gemaakt van amandelen die geblancheerd of rauw kunnen zijn. De amandelen worden van hun bruine vliesjes ontdaan en vervolgens gemalen. Je kunt ook “bruine amandelmeel” kopen, deze zijn niet ontdaan van hun vliesjes en geven een vrij bittere smaak. Amandelmeel valt ook onder de meelsoorten met een gebruiksaanwijzing. Zo wordt het meel, hoger verhit dan 180 graden zuur en minder lekker van smaak en structuur. Amandelmeel bevat veel goede voedingsstoffen en het is daarom een betere keuze om te maken als meelsoort. Het is rijk aan goede vetzuren, vitaminen en mineralen. Ook vult het meel aanzienlijk beter dan andere meelsoorten en heb je er weinig van nodig. Dit compenseert de duurheid van het meel enigszins want goedkoop is het meel niet te noemen. Je kunt uiteraard ook zelf van amandelen een meel malen, maar aangezien amandelen vrijwel net zo duur zijn in aanschaf ontloopt het elkaar eigenlijk nauwelijks. Amandelmeel heeft een GI van ongeveer 30 (dit is zeer verschillend vanwege de verschillende soorten)  Amandelmeel is laag in koolhydraten, rijk aan eiwitten en vezels. Meer over amandelen kun je hier lezen.

Teff

Teff is een glutenvrij graansoort die zijn oorsprong kent uit Eritrea (Afrika) en voornaam uit Ethiopië. Het is een graan afkomstig uit de grassenfamilie. Teff heeft zeer kleine zaadjes.150 teffzaadjes wegen bijvoorbeeld net zoveel als een korrel tarwe. Mede doordat de korrels zo klein zijn worden ze niet uit elkaar gehaald maar in totaliteit vermalen, waardoor het zijn zeer hoge voedingswaarden behoudt. Teff is mede door dit bewerkingsproces één van de meest voedzaamste graansoort verkrijgbaar. Het is zeer rijk aan eiwitten, mineralen en vitaminen en vezels. Vooral (duur) sporters zijn zeer gebaat bij het gebruik van teff. Door de lage GI index (rond de 35) zorgt teff voor continue aanbod aan het lichaam van glucose om het zo wat meer uurtjes uit te houden. Teff is bovendien zeer rijk aan ijzer. Dit zorgt voor meer vorming van rode bloedcellen wat weer zorgt voor meer zuurstof.  Teff is ook zo’n meel met een gebruiksaanwijzing omdat het een baksel ook relatief vrij snel droog kan maken. Ook is de smaaknoot zeer nadrukkelijk aanwezig. Er zijn verschillende soorten teff: witte teff en bruine teff zijn meest verkocht. Meer over teff kun je hier lezen.

Hazelnootmeel/walnootmeel

Zowel hazelnootmeel als walnootmeel heeft zo’n beetje hetzelfde verhaal als bij amandelmeel. Ook dit meel kun je nu verpakt “kant en klaar” kopen. Je kunt het ook zelf simpel malen, ook geeft dit geen groot wezenlijk verschil in prijs. Zorg wel in geval van hazelnoten, dat je ongebrande noten kiest. Gebruik je reeds gebrande, zal dit een pasta worden. Ook lekker natuurlijk, maar als je meel wilt zal dit niet werken. Zowel hazelnootmeel als walnootmeel zijn zeer gezonde meelsoorten met een lage GI: rond de 30. Walnootmeel is zelfs supergezond te noemen.  Meel van gemalen noten (bijvoorbeeld ook cashewnoten) bevatten veel vet. Hierdoor heb je eigenlijk nog maar betrekkelijk weinig bakvet nodig. Het is het beste om extra kokosolie/vet toe te voegen aan het meel op eigen gevoel: je ziet erg snel aan het deeg/beslag hoe de substantie is. Meestal behoeft er zelfs geen extra kokosolie meer toegevoegd te worden. Notenmeel heeft logischerwijs ieder zijn zeer aanwezige notensmaken in baksels.

Pompoenpittenmeel

Ook meelsoorten gemaakt van ;pitten en zaden zijn extreem populair geworden. Meest populairste is wel de pompoenpittenmeel. Dit kun je niet kant en klaar kopen, maar moet je zelf malen van pompoenpitten. Pompoenpitten zijn enorm voedzaam. Ze hebben een GI van ongeveer 25. Meer over pompoenen lees jehier.

Havermeel

Mijn grote favoriet is havermeel. Dit kun je tegenwoordig kant en klaar in de ( bio) winkels kopen, maar zelf gemaakt van havermout , haverkorrels of vlokken is dit een klusje van niets wat je heel veel geld uit bespaart. Haver staat bekend om zijn vele gezonde voedingswaarden. En het is glutenvrij. Daar zijn nogal wat misverstanden over. Ik zal het kort proberen uit te leggen: … In haver komen ook in geringe hoeveelheden (zo’n 20%) glutenachtige eiwitten voor (avenines) In rijst en mais komt dit bijvoorbeeld ook voor. In rijst heet het orizalines, in mais zeines. Doordat deze eiwitten een totaal andere aminozuur samenstelling hebben dan gluten in bijvoorbeeld tarwe, gerst en rogge leveren ze in regel geen directe / in-directe problemen op voor mensen die wat problemen hebben met het verteren van gluten. Echter: avenines kunnen bij Coeliakie-patiënten een nare reactie veroorzaken en dus is dit zeer persoonlijk. Hoe komt het dan dat haver niet wordt verkocht als zijnde glutenvrij van nature, zoals dat bijvoorbeeld wel gebeurt bij boekweit en kikkererwtenmeel enz? Dit komt omdat er (bijna) geen zuivere haver kan worden gekocht. Haver wordt namelijk ook verwerkt in fabrieken waar ook gerst, tarwe en rogge wordt verwerkt en er dus altijd sprake is van mogelijke sporen in haver. Gelukkig bieden steeds meer fabrikanten ook 100% gegarandeerde haver aan.  die echt 100% volledige garantie garandeert op  Deze producten zijn bijvoorbeeld geschikt voor Coeliakie-patiënten, en mensen die om welke reden ook, graag gluten uit hun voeding mijden.

Havermeel heeft ontzettend veel voordelen t.o.v andere melen. Het werkt bindend en geeft een bepaalde elasticiteit aan baksels. Het heeft een vrij neutrale smaak waardoor de smaak niet overheerst in een baksel. En…het is, als je het zelf maakt, spotgoedkoop. Alles wat je nodig hebt is een blender of keukenmachine, die doet al het werk voor je.

DE VOORDELEN VAN ZELF MELENMIX MAKEN

Zoals je ziet zijn er vrij veel verschillende opties voor glutenvrij bakken. Ieder soort heeft zo zijn eigen specifieke smaak-noten en eigenschappen. Door deze samen te voegen krijg je niet alleen een bijzondere melen mix, maar er zijn nog veel meer voordelen:

  • door de verschillende smaak-noten verkrijgt de melenmix sublieme en verrassende smaken
  • door de verschillende eigenschappen van de soorten bij elkaar te voegen, verkrijgt de melenmix een uitmuntende samenstelling 
  • het is meest handig, je zit niet met tig aangebroken zakken meel in je voorraadkast
  • melenmix kun je gebruiken voor veel doeleinden, bijvoorbeeld als binder in soepen en sauzen
  • altijd meteen meel bij-de-hand
  • goedkoop 
  • je bepaalt geheel zelf wat je wel / niet toevoegt

Ik werk zelf zes jaar lang met mijn eigen bedachte meel-mixen. Ik vind het knap bedacht van mijzelf destijds, het is goedkoper en het bespaart tijd. Maar vooral:…je hebt geen rommelige voorraadkast. Ik  heb een hele grote bewaardoos waar kilo’s tegelijk in bewaard kunnen blijven. Het is onwijs handig. En omdat je telkens weer kunt variëren, smaakt een meel-mix nooit hetzelfde. Eerder heb ik een uitgebreid artikel geschreven over hoe je verschillende meel-mixen maakt, KLIK HIER  Je kunt eindeloos variëren! Lees in dit artikel alles over HOE je meel-mixen maakt.

VERRIJKEN

Als meel het gluten mist, dan mist het veel binding, elasticiteit en volume. Door verschillende glutenvrije meelsoorten met elkaar te vermengen kan dit enigszins worden opgevangen. Denk bijvoorbeeld aan havermout-meel, als je deze meel voor het grootste deel gebruikt om je mix te maken, zal je meel erg veel bindkracht en elasticiteit krijgen. Andere meel-soorten kunnen juist averecht effect geven in je mix, zoals KOKOSMEEL, en KIKKERERWTENMEEL. Kokosmeel neemt ontzettend veel vocht op door de vele vezels, kikkererwtenmeel kan de smaak van je mix compleet overnemen. Gebruik daarom nooit teveel van deze soorten meel:

  • kokosmeel ( erg rijk aan vezels, neemt erg veel vocht op)
  • kikkererwten meel ( heeft een zeer uitgesproken sterke smaak)
  • notenmeel (bevat veel vet)
  • zaden meel ( geeft een sterke smaak-noot )
  • pitten meel ( geeft een sterke smaak-noot)
  • amarantmeel ( geeft een zeer korrelig deeg / beslag)
  • bananenmeel ( neemt veel vocht op door de vezels )
  • chufameel ( neemt veel vocht op door de vezels ) 

Goede basis meelsoorten zijn:

  • haver ( mout ) meel
  • boekweitmeel
  • rijstmeel
  • quinoa meel

Gebruik het meeste basis-meel, vul dit aan met andere meelsoorten. Ik doe meestal maar wat, ik weeg niets af, ik meng gewoon het e.e.a door mijn havermoutmeel. De mixen vragen geen nauwkeurige 1:1 verhoudingen, tenzij je dat natuurlijk zelf wel prettig vindt. Er zijn tevens verschillende dingen die je aan je meel-mix kunt toevoegen om het bijvoorbeeld lekkerder , voedzamer of rijker aan bijvoorbeeld volume en elasticiteit te maken. Gebruik je de meel-mix bijvoorbeeld voornamelijk voor zoete baksels ( pannenkoeken, poffertjes, koek, taart, gebak, cakes enzovoort ) dan kun je aan de meel-mix direct erythritol en / of zuivere stevia toevoegen. Ook kun je direct bakpoeder toevoegen zodat het een “ ALL PURPOSE” meel-mix wordt. Ook kun je wat PSYLLIUM toevoegen om de mix meer volumineus en elastischer te maken. Tot slot kun je er lekkere smaak-makers doorheen mixen, als vanille bourbon, ceylon kaneelpoeder, speculaaskruiden, koekkruiden , taai taai kruiden, cacao nibs, kokosrasp enzovoort enzovoort.

 

 

6 Reacties op “Melenmix, handig, snel en gezond bakken!

  1. Ik maak zelf altijd een meel mengsel van Rijst (en kleefrijst), mais, aardappel en boekweit meel. Heb in het verleden ook erg veel geprobeerd met andere soorten meel en dit werkt voor mij het beste. Ook gebruik ik van alle soorten een gelijke hoeveelheid meel. Als ik pasta of taart bodem maak voeg ik aan mijn recept vaak nog een kwart thee lepel xhantamgom toe, hierdoor blijft het deeg beter aan elkaar zitten, dit is niet nodig en zeker niet verplicht. Voor al mijn andere baksels laat ik dit weg.

    Maar erg fijn dat ik niet de enige ben die dit doet. Ik ben dit gaan doen omdat ik vaak niet het gewenste resultaat bereikte met het meel dat ik in der tijd kon vinden in de winkel. Gebruik dit nu al een behoorlijke tijd.

  2. Beste Monique,
    wat heerlijk al die info over meuk vrij bakken.
    Dank je wel.
    Wat ik nog even vragen wil, ik zie bij Tamara xantaangom. Weet jij ook waar ik dit kan vinden? Ik heb in verschillende winkels gevraagd, maar tot op heden niet kunnen bemachtigen.

  3. Dank Monique,voor dit schrijven en weet nu ook een beetje de verhoudingen. Inmiddels genoeg meelsoorten verzameld om deze mix te kunnen maken.

  4. Hoi Monique. Lees nu je blog over de melenmix uit 2015. Maar zeer interessant . Lees ik het goed dat deze melenmix 1 op 1 te gebruiken is ipv de meelsoorten in een recept? Meestal is het 100gr van het ene en 100 gr van het andere ..dus nu 200 gr van jouw melenmix?
    Ook de zelfde vragen over noten-zaden mix. 100 gr amandelmeel te vervangen voor 100 gr noten-zadenmix??

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *